Georgia, tra qvevri e futuro
Betty Mezzina

Il fascino della tradizionale vinificazione negli arcaici contenitori di terracotta decreta l’attuale successo commerciale dei vini della Georgia, la più antica nazione vinicola al mondo.

Il benvenuto nella città di Tbilisi è offerto dalla Kartlis Deda, la Madre Georgia, enorme statua in alluminio di epoca sovietica che dalle colline della capitale accoglie gli amici con una coppa di vino in una mano, mentre con l’altra minaccia i nemici brandendo una spada. Le sculture a forma di grappolo d’uva che incorniciano le panchine, i distributori automatici di gelato al gusto “vino” nel centro storico, i fregi con rigogliosi tralci e grappoli che adornano le chiese ortodosse e il museo nazionale – fra i più ricchi al mondo di reperti archeologici legati alla vinificazione – lasciano intuire che qui tutto ruoti intorno alla millenaria civiltà della viticoltura, rappresentandone il leitmotiv nazionale.

La stessa evangelizzazione della Georgia è avvenuta con una croce formata da tralci di vite legati dai capelli di santa Nino, la più venerata dalla popolazione. Una cultura del vino che ha forgiato fortemente l’identità nazionale e che, unita al patrimonio straordinario di varietà autoctone e a tecniche di vinificazione uniche invariate da millenni, si è rivelata seducente per i movimenti del vino naturale in tutto il mondo. Una tradizione che, al tempo stesso, pone la nazione dinanzi a scelte commercialmente strategiche, senza trascurare il delicato contesto geopolitico nel quale è inserita.

Posta al crocevia tra Europa e Asia, la Georgia è la più antica nazione vinicola del mondo, come confermano le campagne archeologiche multidisciplinari effettuate nel 2016 dal professor Patrick McGovern, una sorta di Indiana Jones del vino antico. I risultati degli scavi condotti nei siti di Shulaveris Gora e Gadachrili Gora nella zona vinicola del Kartli, pubblicati dalla National Academy of Sciences, hanno fornito prove biomolecolari del vino in grado di riportare l’orologio indietro al 6000-5800 a.C., puntando l’attenzione sulla presenza di acido tartarico e altri acidi minori. Con buona probabilità le comunità georgiane hanno coltivato per prime la Vitis vinifera, come riscontrato dai vinaccioli rinvenuti, morfologicamente diversi da quelli delle viti non addomesticate.

La posizione strategica della Georgia l’ha resa vulnerabile agli attacchi esterni e alle occupazioni straniere: assiri, greci, romani, persiani, mongoli, arabi, ottomani, fino alla storia recente con l’Unione Sovietica, da cui si è resa indipendente nel 1991. Presenze che non hanno mai impedito la produzione del vino, tanto da farle rivendicare con orgoglio il primato di Paese con la più lunga tradizione vinicola ininterrotta al mondo. Non si è arresa neanche quando il Cremlino dal 2006 al 2013 ha imposto un embargo commerciale, sospendendo le importazioni di vino dalla Georgia, bloccando così il suo principale canale export: anzi, i vignaioli georgiani hanno colto l’opportunità per migliorare la qualità dei prodotti, presentando ai nuovi mercati esteri vini dall’autentico carattere georgiano. Lungi dall’essere una reliquia del passato, la vinificazione tradizionale nei qvevri, gli arcaici contenitori di terracotta, ha svolto il ruolo di vera e propria testa d’ariete per entrare nei nuovi contesti commerciali.


Attualmente la vinificazione in terracotta rappresenta solo una piccola percentuale (1-5%) della produzione totale, anche se tutte le aziende, dalle più minuscole disperse per le campagne georgiane alle grandi aziende, dedicano una piccola quantità della produzione a questa tipologia, autentico marchio di fabbrica nazionale. I qvevri o kvevri, impropriamente chiamati anfore (che invece sono fornite di manici e utilizzate per il trasporto), somigliano più ai dolia greci o ai pithoi romani, utilizzati per la fermentazione e la conservazione del vino nel mondo antico; hanno forma ovoidale allungata fornita di un fondo leggermente appuntito. Poche famiglie ormai si dedicano alla manifattura delle giare di terracotta, fra cui quella di Zaza Kbilashvili, a Vardisubani nel Kakheti, quarta generazione di artigiani, le cui produzioni finiscono nelle cantine di tutto il mondo.“Creare un qvevri richiede competenza, manualità, attenta scelta del materiale, intuito”, racconta l’artigiano Kbilashvili. Tutto nasce da una base di argilla, piuttosto appuntita, modellata su una ruota che gira lentamente e sulla quale ogni giorno sono “incollati” pochi centimetri di argilla, proseguendo fino al collo e al cerchio del bordo. Non si utilizzano strumenti di misurazione: tutto è fatto a mano e a occhio, con le competenze tramandate di padre in figlio. Occorrono circa tre mesi per costruire contemporaneamente una dozzina di qvevri da mille litri.


Si avanza più rapidamente nei giorni caldi e secchi, quando l’argilla si asciuga più velocemente e crea una base solida per lo strato successivo. La cottura avviene in un forno a mattoni per circa sette giorni, dopo aver accatastato la legna intorno ai vasi per ottenere un calore uniforme. Prima che i vasi si raffreddino, l'ultimo passo è il rivestimento interno con cera d’api, così da renderli meno porosi e, al tempo stesso, proteggerli da infezioni batteriche. La selezione dell’argilla è anch’essa un’arte, poiché, per ottenere un buon rapporto tra elasticità e resistenza del qvevri, è opportuno mescolare materiale con caratteristiche differenti. Si procede poi all’ingabbiatura con fili di ferro e poi al rivestimento esterno con calce, utile contro eventuali muffe presenti nel terreno, per la sua funzione antisettica, e in grado di renderle più resistenti in caso di terremoto.



Varie le motivazioni che storicamente hanno spinto i georgiani a porre i qvevri sotto terra: in primo luogo la temperatura costante, di circa 13-14 °C, importante quando non esistevano recipienti termoregolati; inoltre la terra riduce il rischio di rottura delle giare durante la fermentazione, senza dimenticare, infine, che per gli invasori sarebbe stato molto più difficile portarle via. Con un’attenta manutenzione e pulizia i qvevri possono durare molti decenni: ci sono tuttora giare centenarie, ereditate di padre in figlio. Dopo l’utilizzo non vengono distrutte, ma rimangono in bella mostra all’esterno delle cantine.

La vinificazione tradizionale nei qvevri, dal 2013 Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità Unesco, prevede due sistemi: il kakhetiano e l’imeretiano, dai nomi delle due omonime regioni vinicole. Nel Kakheti è prevista la pressatura dell’uva e il versamento di tutto il succo, con bucce, raspi e vinaccioli, nella giara, solitamente riempita all’80 per cento, per permettere la fermentazione alcolica. I coperchi di legno o pietra, ultimamente anche in plexiglass, sono quasi sempre dotati di un foro centrale utile al rilascio dell’anidride carbonica in fase fermentativa; l’apertura è protetta con un pezzo di garza o altro panno per evitare che cadano insetti e polvere. Al termine della fermentazione alcolica, dopo che la chacha (la vinaccia) è precipita sul fondo, favorita dalla forma ovoidale, i qvevri sono sigillati e coperti di terra periodicamente inumidita con acqua. Malgrado la chiusura ermetica, le pareti porose d’argilla consentono una lenta ossidazione del vino e una limitata evaporazione, perciò ogni quindici giorni circa è opportuno controllare il livello e in caso rabboccare, in modo che il contenitore sia sempre pieno fino all’orlo. 


Verso marzo o aprile si provvede al travaso del vino in un qvevri pulito, dove resterà fino a giugno prima di essere imbottigliato per l’affinamento. La presenza delle vinacce durante la vinificazione, grazie al potere antiossidante, permette di non aggiungere solforosa. Questa tecnica di vinificazione è applicata solo ai bianchi, mentre per i rossi la terracotta è utilizzata per lo più come contenitore di affinamento. Nella regione dell’Imereti invece, dove i qvevri sono chiamati churi, la macerazione prevede solo la presenza del 5-10% di vinaccia; ciò spiega le differenze sensoriali a volte evidenti nell’ambito dei cosiddetti “orange wines”, diversi nel colore più o meno ambrato, nei profumi e nell’astringenza, senza tralasciare il determinante apporto della personalità dei vitigni sul risultato finale. 

Le due zone vinicole differiscono anche per la tipologia di marani (cantina, in georgiano): nel Kakheti solitamente è di pietra e i qvevri sono interrati all’interno della struttura; nell’Imereti è in legno e i vasi di terracotta sono posti sottoterra all’aperto protetti da tettoie.


“Dammi una vite e puoi farmi vivere sulla sabbia”, dice un vecchio detto georgiano. E anche se la Georgia non ha sabbie, vanta uno dei più antichi e distinti terroir vitivinicoli del pianeta, dotato di un’enorme varietà climatica e topografica. Il Paese è stretto fra due mari, il mar Nero a ovest e il Caspio a est – cui però non ha accesso – e fra due catene montuose: a nord le vette da 5600 metri del Grande Caucaso al confine russo, barriera naturale contro le gelide correnti della Siberia, e a sud il Piccolo Caucaso al confine con Turchia, Armenia e Azerbaijan, schermo contro le ventate calde provenienti da sud. Le pendici caucasiche si fondono nelle pianure centrali attraversate da numerosi fiumi, responsabili del trasporto e del deposito di minerali nel terreno.
Il clima spazia dal subtropicale umido della costa del mar Nero al freddo pungente caucasico, fino alla zona temperata orientale, area in cui si concentra la produzione di vino.

Per entrare nel mercato internazionale la Georgia ha dovuto definire regioni e sottoregioni seguendo un modello europeo. Attualmente presso lo Sakpatenti - il National Intellectual Center of Georgia - sono registrate 20 denominazione d’origine: Khvanchkara, Mukuzani, Tsinandali, Akhasheni, Gurjaani, Kindzmarauli, Manavi, Kakheti, Napareuli, Teliani, Ateni, Sviri, Vazisubani, Kardenakhi, Tibaani, Tvishi, Kvareli, Kotekhi, Khashmi Saperavi e, l’ultima in ordine di tempo, Bolnisi, registrata nel 1999.


La maggiore area vinicola è rappresentata dall’altopiano del Kakheti, a est del Paese, zona che copre i quattro quinti della produzione attuale. La sua fama è dovuta non solo ai terreni alluvionali ben drenati formati dai bacini dei fiumi Alazani e Iori, ma anche al clima temperato, con scarse precipitazioni ostacolate dalla barriera caucasica che protegge dalle correnti fredde del nord. I vini possono essere prodotti in maniera tradizionale nei qvevri, oppure adottando la tecnologia vinicola europea in acciaio o legno. Le varietà di uva bianca e rossa sono equamente distribuite nei vigneti che si estendono su una superficie complessiva di 22.500 ettari, coltivati a un’altitudine compresa tra i 250 e i 650 metri. Nonostante la ricchezza di vitigni autoctoni, le uve più utilizzate in questa regione sono due: il rosso saperavi e la bianca rkatsiteli.


Il primo appartiene alle uve teinturier a cui deve il nome (saperavi in georgiano significa “tingere, dare colore”); il colore compatto del vino si traduce, a seconda del terroir, in profumi eleganti di bacche rosse fresche nelle vigne più elevate, frutti scuri e liquirizia in un contesto speziato nelle posizioni basse maggiormente distanti dal Caucaso. Un opportuno affinamento in bottiglia rende il sorso del saperavi solido, morbido, piacevolmente vigoroso e ben strutturato, con succosa acidità rinfrescante e potenziale alcolico. Il vitigno bianco rkatsiteli (“gambo rosso” in georgiano) rappresenta il 43 per cento del vigneto a bacca bianca del Paese. Le doti di grande freschezza, struttura e versatilità lo rendono idoneo alla vinificazione sia nei qvevri, sia all’europea. La prima tecnica, con macerazione, determina un sorso moderatamente astringente, con acidità tesa e complessi sentori di miele, mandorla, noce, mela disidratata e caramella d’orzo, completati da originali profumi di calce e sapidità “polverosamente calcarea” dopo la sosta in bottiglia. La vinificazione europea evidenzia invece delicati profumi floreali, seguiti da note di agrumi e mela cotogna.


La regione vinicola fresca e ventilata del Kartli, intorno alla capitale Tbilisi, si è fatta notare negli ultimi anni per le vinificazioni moderne all’europea, ma principalmente per gli spumanti ottenuti con rifermentazione in autoclave utilizzando i vitigni bianchi autoctoni chinuri e goruli mtsvane; non è rara la presenza di vitigni internazionali, come aligoté, pinot nero, pinot bianco e chardonnay. Anche l’Imereti rientra tra i più significativi distretti georgiani, merito del clima più mite dovuto alla vicinanza del mar Nero e di vitigni bianchi come krakhuna e titska in grado di conservare elevate acidità.


L’attualità commerciale georgiana passa in buona parte attraverso grosse cantine create nel secolo scorso, sopravissute agli assestamenti politici e riconvertitesi alle tecniche enologiche europee, puntando su un buon rapporto tra qualità e prezzo. È il caso di Tblivino, azienda fondata nel 1962, principale esportatore della Georgia in trenta Paesi; le due cantine di proprietà a Tblilisi e a Kvareli producono complessivamente 7,5 milioni di bottiglie di vino l’anno in ventinove tipologie realizzate con tecnologie europee e, in piccola parte, secondo i metodi tradizionali nei qvevri. Anche la grossa azienda KTW Kakhetian Traditional Winemaking dal 2001 ha aggiornato la produzione avvalendosi pure della consulenza italiana di Vittorio Fiore, recuperando numerosi vitigni autoctoni georgiani. La Winery Khareba, creata nel 1957, sta invece puntando sul turismo del vino, permettendo agli ospiti di preparare i piatti della tradizione da consumare durante le degustazioni. Produce una quarantina di tipi di vini utilizzando oltre venti vitigni. Di segno completamente differente è la storia di Pheasant’s Tears, fondata nel 2007 dal pittore americano John Wurdeman e dal viticoltore georgiano Gela Patalishvili, accomunati dal desiderio di produrre vino in modo tradizionale nei venti ettari di proprietà.


In Georgia, dietro altisonanti nomi come Château Ateni, resistono minuscole aziende familiari in grado di gestire la modesta economia familiare con pochi qvevri di vino. Raggiungendo questi pittoreschi artigiani dell’enologia, attraverso villaggi con mercati improvvisati ai margini delle strade, si percepisce il legame indissolubile del popolo georgiano con la magia del vino, la stessa di un’antica leggenda che narra di come solo un nettare magico avrebbe potuto far piangere lacrime di felicità a un fagiano. Quella stessa felicità che la Georgia si ostina a cercare nel vino ininterrottamente da millenni.

Vitae 25
Vitae 25
Giugno 2020
In questo numero: L’eleganza è un’altitudine di Massimo Zanichelli; Le tinte dei bianchi portoghesi di Roberto Bellini; Divino aceto di Morello Pecchioli; Il ricamo del vulcano di Fabio Rizzari; Le bollicine gentili del Pignoletto di Fabrizio Bandiera; Georgia, tra qvevri e futuro di Betty Mezzina; Esistenze promozionali di Valerio M. Visintin; PIWI, i geni della resistenza di Francesca Zaccarelli; La fonte della birra di Riccardo Antonelli; L’isola del tesolio di Luigi Caricato; Italico Ambasciatore di Wladimiro Gobbo; Pas dosé - Il virus della degustazione virtuale di AIS Staff Writer.