una coppia
che scotta

Riccardo Antonelli

Pizza&birra, l’italica accoppiata che divide e infiamma gli animi dei buongustai più attenti, può trasformarsi in un rapporto intrigante, senza cadere nello scontato.

Cari amici e colleghi Sommelier, da quasi cinque anni mi occupo di birra su questa autorevole rivista, un’oasi di malti e luppoli in mezzo a tanto ottimo vino. La birra ci inebria e ci incuriosisce al punto da elevarla, tra queste pagine, a filo conduttore di qualunque abbinamento gastronomico. Più volte abbiamo ripetuto che la birra non ha nemici nel gioco dell’accostamento alle pietanze, anzi, a tavola riesce a stupire i palati più scettici. Faraone alla leccarda, tartufo nero di Norcia, ostriche, sottaceti, gelati, e così via… In questi anni abbiamo giocato con la birra, indirizzandola verso ogni possibile proposta culinaria. Abbiamo stuzzicato la fantasia, spingendo l’immaginazione (e l’acquolina) verso lidi spesso inconsueti. La birra può effettivamente sposare all’incirca tutte le pietanze della tavola, in virtù della sua intrinseca poliedricità. Una vera birra non è mai “soltanto” una birra, anche laddove cerchiamo grande semplicità di beva: abbiamo imparato che la semplicità non è sinonimo di banalità, e che questo nettare può essere “tutto e il contrario di tutto”, in virtù degli innumerevoli stili e sottostili esistenti al mondo, considerando anche le migliaia di interpretazioni e le infinite invenzioni brassicole nate senza seguire alcuno stile di riferimento (mi piace definirle amichevolmente “birre Arlecchino”). Tutto e il contrario di tutto: una birra può essere bionda, rossa, nera, rosa, ambrata… persino verde. Può essere secca, abboccata o dolce; leggermente amara sui toni del vegetale o del tostato (o entrambi) o amarissima; piatta, acidula o acida; sviluppare 3% di alcol o 20%; carbonata per la frizzantezza con infiniti gradi di gassatura, o essere ferma; può scomodare l’umami, può celebrare il tannino, o qualunque tipologia di aroma o profumo, direttamente o indirettamente. Insomma, la birra può, e lo può fare con la stessa foga, curiosità e pathos con cui Gene Wilder, nei panni del dottor Frederick Frankenstein, annuncia una scoperta ai limiti dell’assurdo nel geniale film di Mel Brooks. Come si può pertanto supporre che una birra, una vera birra, possa essere banale, anche quando si ricerca immensa semplicità? Come si può pensare che possa esistere un abbinamento banale? In Italia, parlando di birra a tavola, l’accostamento immediato nella mente di tutti celebra la banalità, dando spazio unicamente alla Regina degli impasti lievitati. In questi anni, ho scomodato l’abbinamento tra pizza e birra solo in quattro occasioni, perché la birra merita ben altra attenzione gastronomica.

La massima generalizzazione della pizza è la versione Margherita, base rossa con mozzarella e ciuffetto di basilico. La massima generalizzazione della birra è una versione tipo Helles, bionda di stampo tedesco, a bassa fermentazione, poco amara e di media frizzantezza.

Queste due generiche categorie hanno effettivamente alcuni caratteri che possono combinarsi: una modesta o bassa intensità, persistenza e struttura. Il gioco è tutto qui. Ma se abbiamo compreso che una birra, anche semplice, può essere vestita di innumerevoli sfumature e varianti, poniamo l’attenzione sulla semplice Margherita. Impasto diretto? Impasto da biga? Lievito selezionato o lievito madre? Tempi fulminei di lievitazione o oltre le 48 ore? Tipologie e composizione delle farine? Tutte dallo stesso tipo di cereale? Idratazione della pasta? Stesa alla napoletana, alla romana o con altre tecniche? Pomodoro dolce o pomodoro acidulo? Solo fiordilatte o treccia, e solo mozzarella di latte vaccino? Cotta in forno elettrico o forno a legna? Parafrasando le parole di Igor (Marty Feldman) nella pellicola citata, “Potrebbe andare peggio, potrebbe piovere”, potrebbe andare peggio anche per il nostro abbinamento: potremmo infatti aggiungere innumerevoli altri ingredienti. Per quanti desiderano semplicemente mangiare una pizza e “stare senza penZieri”, affronto il tema per macrocategorie, sfoltendo le variabili e mettendo in luce solo ciò che può effettivamente fare la differenza. Ecco un paio di esempi per capire meglio.

Dobbiamo abbinare una Margherita fatta con diverse tipologie di farine, anche integrali, a lunga lievitazione con lievito madre, stesa alla napoletana, con pomodoro acidulo e solo fiordilatte, cotta in forno elettrico. La tendenza dolce della pasta vince quasi su tutto, il sapore cerealicolo è potente e abbiamo pastosità in bocca grazie alla stesura alla napoletana. 


Occorre una birra di pari forza (o debolezza, per meglio dire), che garantisca una bella stretta di mano con il rilevante sentore cerealicolo, e di grande frizzantezza per soddisfare una pulizia perfetta, combattendo se possibile l’accesa tendenza dolce con una punta di acidità. La birra ideale potrebbe essere una Hefeweizen Bier, birra di frumento non filtrata, molto frizzante e acidula, con una media intensità e breve persistenza. 

Nel caso di un impasto diretto con lievitazione veloce, farine anche molto lavorate, pomodoro dolce e solo treccia di mozzarella, stesa alla romana e cotta in forno a legna, ancora una volta dobbiamo cercare una birra con quella delicatezza generale richiesta dal piatto, ma cambia l’esperienza gustativa. L’impasto è più sottile e croccante, friabile, lascia maggiore leggerezza al boccone e minore pastosità; di mozzarella e pomodoro si sottolineano la grassezza con pochi liquidi e la tendenza dolce; inoltre la cottura in forno a legna stimola maggiormente gli aromi tipici della reazione di Maillard, con profumi non protagonisti, ma più scuri, e sfumature gustative amarognole.

In questa ipotesi la birra necessita una minore bollicina poiché vi è meno da sgrassare, la tendenza dolce e amarognola va accompagnata con toni lievemente caramellati e amari da malto, senza scomodare, come prima, zuccheri residui.

Le birre più indicate in questo caso sono una Vienna Lager o una Märzen, che rispecchiano fedelmente le richieste immaginate.

Le variabili sono tante, ma la teoria può aiutarci parecchio a trovare un corretto abbinamento e restare spensierati nella rilassante serata Pizza e Birra. Pochi semplici passaggi mentali possono fare la differenza tra “l’indifferenza” di ciò che si consuma e lo stupore.

Semplice non è mai banale. Vediamo qualche altro ragionamento gastronomico nel mondo delle pizze e delle birre, tra grandi classici e non nei menu delle italiche pizzerie.

Birrificio: CoolHead

Birra: Aja!

Stile: West Coast APA

Grado alcolico: 5,5% vol.

Zona di produzione: Tuusula (Finlandia)

Scheda di degustazione: Biondo dorato intenso abbastanza limpido, schiuma color panna di media grana e buona persistenza. Ottimo l’impatto olfattivo che libera svariate connotazioni di luppolo, dal tropicale del mango all’erbaceo resinoso, seguito da susine bianche. L’assaggio è composto, senza irruenza e di buona eleganza. Resta il luppolo a far da padrone con un buon livello di amarezza. Una bollicina sottile non invadente e una lieve acidità si rivelano idonee a ripulire perfettamente il palato.

Abbinamento: Con una birra di tali caratteristiche occorre nel piatto una struttura modesta, non invadente: una pizza a base bianca, dall’impasto leggero integrale, a lunga lievitazione, dotata di un po’ di grassezza e un profumo sottile ma intrigante da sposare con gli aromi della birra. La mia proposta è: Pizza integrale a base bianca, a lunga lievitazione, con pere julienne, lardo e granella di nocciole.


Birrificio: De Ranke

Birra: XX Bitter

Stile: Bitter (interpretazione)

Grado alcolico: 6% vol.

Zona di produzione: Dottignies (Belgio)

Scheda di degustazione: Biondo dorato acceso abbastanza limpido, con schiuma bianca molto copiosa e di grande persistenza. Bellissima grana. All’olfatto è composta, educata. Il luppolo si insinua tra note terrose e floreali e la base maltata calda e avvolgente, tipo caramelle al miele. Libera poi sfumature eteree e liquirizia rinfrescante. In bocca è multiforme, golosa. Ingresso potente e muscoloso, velocemente rimodulato dal corpo e dalla bollicina. Segue l’amaro deciso, affievolito dalla base maltata tendente alla morbidezza. L’amaro così gestito è eccezionale e di discreta persistenza, ma sempre di modesta intensità, tranne il fugace picco iniziale. Intriganti gli aromi di bocca, tra il miele, la farina integrale e le erbe aromatiche, come la maggiorana.

Abbinamento: Scomodiamo un abbinamento quasi impossibile, una pizza così bizzarra da avere quattro ingredienti suddivisi nei quattro spicchi. Quattro pizze in una per la famosissima Quattro stagioni. Questa birra è adatta per lo spicchio con prosciutto cotto, grazie alla modesta intensità e all’amaro. Adatta alle olive e ai carciofi per il corpo e per il livello di amaro, di ottima persistenza. Adatta infine per lo spicchio con i funghi per quella componente aromatica scura, tipo sottobosco, terra umida e fresca. L’abbinamento impossibile è possibile grazie a una birra. Provare per credere.

Birrificio: Heller Brauerei

Birra: Aecht Schlenkerla Rauchbier - Märzen

Stile: Rauchenbier - Märzen

Grado alcolico: 5,1% vol.

Zona di produzione: Bamberga (Germania)

Scheda di degustazione: Tonalità ambrata molto scura, particolarmente limpida, adornata da una schiuma beige di elegantissima trama e persistenza. Al naso libera immediatamente la sua famosa peculiarità “affumicata”, sui toni dello speck, con sfumature che richiamano il bacon croccante e la salsa bbq, grazie allo speciale trattamento subito dai malti rauch utilizzati, affumicati con legno di faggio di almeno tre anni. Si fa ancora più profonda, rivelando una traccia ammaliante che conduce tra fichi, prugne secche e caramello. All’assaggio la beva è subito irruente per via del suo carattere grintoso; si ricompone poi velocemente grazie a una moderata persistenza, rendendo molto gradito il riassaggio. Amaro e bollicine moderate chiudono un medio corpo dall’espressività aromatica inconfondibile e memorabile.

Abbinamento: Il gioco dell’abbinamento qui raggiunge l’apice. Occorre innanzitutto esaltare il livello di affumicatura e non coprirlo, rispettando intensità, corpo e persistenza. La pizza da accompagnare pertanto non avrà un compito complesso nel bilanciare le percezioni gustative, ma occorre attenzione nei confronti del fumé. Lo valorizzeremo grazie all’uso dello speck dell’Alto Adige, sottolineando la forza e la grazia. Base rossa con un mix classico di farine bianche e un impasto alla napoletana, per arrotondare la chiusura di bocca. Preciso, semplice, senza particolari alchimie, per godere ancora una volta dell’eleganza dell’abbinamento perfetto.

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Vitae 26
Vitae 26
Settembre 2020
In questo numero: Nuove vette in Valtellina di Massimo Zanichelli; Navarra. Un vino in cammino di Roberto Bellini; L’estate in un barattolo di Morello Pecchioli; Libri liquidi a Serralunga di Fabio Rizzari; Illyricum dalle radici profonde di Vincenzo Vitale; Atterraggio su Lanzarote di Betty Mezzina; In vino salus di Barbara Ronchi della Rocca; Altro che somarello di Giuseppe Baldassarre; Amo i ristoranti di Valerio M. Visintin; Un mondo che cambia di Francesca Zaccarelli; Una coppia che scotta di Riccardo Antonelli; Olio da mille e una notte di Luigi Caricato; Pas dosé - Smart? Anche no! di AIS Staff Writer.