la saudade 
del Ramisco

Roberto Bellini

Lisbona è lì, a soli trentacinque chilometri, ed è davvero vicina ad Azenhas do Mar, ma la distanza musicale è abissale. Qui, sulle rive dell’oceano Atlantico, non risuonano gli accordi della chitarra di Lisbona che accompagnano le melodiose litanie della saudade, una sublime, struggente e gioiosa malinconia chiamata fado. Ad Azenhas do Mar si suona un’altra musica, quella del vento oceanico, una musica ventosa che da una parte rinfresca l’estate, dall’altra appiccica sulla pelle una salinità salmastra, pericolosissima per la vite. Ad Azenhas do Mar c’è la vite? Non si direbbe. Una rapida occhiata al paesaggio non intercetta alcun vigneto, piuttosto è attratta, o meglio distratta, dalle numerose costruzioni edificate tra il 1960 e il 1970, data la favorevole posizione sull’oceano, le deliziose spiagge e l’entroterra verdeggiante e collinare del Parco Naturale di Sintra-Cascais. Poi c’è l’acqua, tanta, immensa, che si allunga verso un blu scurissimo, infinito, mentre la mente vaga come sospinta dalle vele di audaci navigatori. “Ma la paura che ci fa quel mare scuro / Che si muove anche di notte e non sta fermo mai”, cantava Paolo Conte. Se Bruno Lauzi avesse osservato questo oceano, avrebbe di certo sostituito la parola mare.

La storia di questo piccolo territorio, Colares, affonda le radici in una memoria lontanissima, segnata dal passaggio dei Romani. Era un fiorente areale viticolo, ma non si sa a chi assegnare il merito di aver piantato la vite. Polibio, nel II secolo a.C., segnalava che si produceva ottimo vino.

Il territorio è piccolo, quello vitato ancor di più. Nel 1154 il re del Portogallo Alfonso III non si fece mancare il vino di Cintra Pituresca (Sintra) e nel 1255 già si parlava di Colares come di una zona in cui piantare le viti, mentre sotto il regno di Ferdinando I (1367-83) sembra che il vino fosse addirittura esportato. La sua nobiltà risale al XIII secolo, perché spesso era servito durante i pranzi di corte. Alla luce di quei fatti la viticoltura prese maggior stimolo, fino a giungere al 1520, quando è attestata la produzione dei “vini di Colares” nella valle del fiume Macao. Molti concordano che quel vino era rosso e il vitigno si chiamava ramisco. Tra la fine del XV e il XVI secolo era commercializzato in molte colonie brasiliane e indiane.

L’aver conseguito privilegiati sbocchi commerciali e una riconosciuta fama non si trasformò, tuttavia, in uno stimolo all’ampliamento della superficie vitata.

Il vino di Colares – sia quello rosso ottenuto da ramisco, sia il bianco da malvasia – ha giocato le sue carte tra il 1850 e il 1950, ma la partita non l’ha visto vincente, e la colpa non è imputabile alla qualità. L’occasione per ritagliarsi un posto nell’olimpo delle celebrità l’ebbe dal 1865, quando le nazioni europee produttrici di vino furono invase dalla fillossera e le viti furono tragicamente decimate. A Colares questo non accadde: le radici del ramisco e della malvasia affondavano nella sabbia e l’afide non poté attecchire, così i vigneti restarono splendidamente in vita. Essendo una delle poche aree libere dalla fillossera, la sua fama crebbe a dismisura senza che la qualità ne fosse intaccata, anzi, il suo vino rappresentava la purezza del territorio, perché prodotto solo da viti “vergini”, non innestate su piede americano.

Mentre in Europa le grandi aziende e i mercanti cercavano affannosamente un rimedio alla carenza di prodotto, qui la situazione enologica viaggiava a gonfie vele, ma lo sgambetto era dietro l’angolo. Dal 1920, progressivamente, e nemmeno poco velatamente, molti produttori truffaldini e mercanti senza scrupoli iniziarono a imbottigliare e vendere vino con il nome Colares. 


La frode era così colossale, che nemmeno la legislazione sulla denominazione di origine, presente dal 1908, riuscì a contrastarla.

Per arginarla, fu adottato un sistema di protezione che a lungo andare non procurò vantaggi: si decise che solo il vino prodotto dalla Cooperativa Adega Regional de Colares poteva fregiarsi del nome Colares. La Cooperativa, fondata nel 1931 da ottantuno soci, è la più antica del Portogallo; in virtù di questa disposizione, intercettò quasi la totalità della produzione di vino, raggiungendo tra il 1940-50 fino a cinquecento conferitori. Il sistema era semplice: i vignaioli, che spesso possedevano poco meno di un ettaro, conferivano le uve alla Cooperativa; qui si provvedeva alla vinificazione, schiacciando con i piedi, nei lagares, i grappoli delle uve a bacca nera. La fermentazione avveniva in grandi tini in presenza di raspi, poi il vino maturava in botti di legno da 500 a 10.000 litri. Alla fine del processo ogni associato ritirava il vino corrispondente alla quantità di uva apportata. C’erano anche due o tre produttori semi-indipendenti che acquistavano l’uva. Il legno delle botti impiegato era alquanto insolito: si trattava di mogano d’origine brasiliana e altri legni di natura esotica.

La Cooperativa, istituzionalmente parlando, era l’unica struttura autorizzata a produrre vino di Colares, fino al 1994. Chi voleva imbottigliare il vino con la propria etichetta doveva riprenderlo dalla cooperativa e farlo maturare, rigorosamente in botti di legno, nella propria cantina. Un sistema molto stravagante, che non favoriva quel contatto identitario tra vignaiolo, vigna e cantina. In quegli anni la viticoltura subì un colpo durissimo perché il boom delle costruzioni ridusse sempre più le vigne e alle soglie del nuovo millennio gli ettari rimasti era poco meno di otto, molto distanti dai duemila ettari del 1940.

Oggi la situazione sembra in lento recupero, soprattutto dopo la crisi edilizia del 2008, quando qualche vignaiolo visionario ha cominciato a ripensare a un nuovo futuro viticolo. L’estensione dei vigneti è di circa venti ettari, sempre un’inezia. Fortunatamente il tradizionale, e un po’ primitivo, sistema di vinificazione è stato ricalibrato, con l’uso di sistemi di vinificazione più razionali, adatti a isolare la purezza dei vitigni ramisco e malvasia, mentre le monumentali botti di legno da 10.000 litri in legno di mogano brasiliano e palissandro sono diventate bellissimi pezzi da museo; adesso si usano barrique e tonneau.

Non è invece cambiato il sistema di coltivazione; le radici del ramisco devono affondare nella sabbia, strisciarvi come un serpente (snake vine lo chiama qualcuno), arrotolarsi fin quasi a intrecciarsi, come a formare un nido, per proteggersi dal vento salato dell’oceano. Per favorire questa protezione i vignaioli hanno costruito muretti a secco, steccati di canne e in legno, favorito la crescita di cespugli d’arbusti, mescolandovi bassi alberi di mele che fungono da frangivento, in un ingarbugliato disordine vegetativo: uno spazio viticolo carico d’unicità.


Il clima non è certo ideale. Vento a parte, i pericoli provengono dalla nebbia, dall’umidità, dai parassiti del suolo che bucano la buccia dell’acino e infine dagli uccelli che banchettano felici; i produttori preferiscono non intervenire con accorgimenti chimici e definiscono gli interventi animali come una naturale “vendemmia compensatrice”. Risultato? Una produzione limitatissima. Tutta la conduzione del vigneto è eroica, anzi è più appropriato dire stoica, perché deve sopportare e supportare in maniera molto protettiva la maturazione del grappolo: non potendo stare a contatto con la sabbia, perché potrebbe bruciarsi, il grappolo deve essere tenuto sospeso tramite legnetti dentellati, conficcati nella sabbia; appeso per il pedicello alle fessure della dentellatura, evita una pericolosa scottatura e si favorisce la circolazione dell’aria. Non è neppure facile piantare la vite in questo suolo: prima si deve scavare una trincea nella sabbia (di origine terziaria) per giungere fino all’argilla, con calcare e gesso che fanno da letto, dove affondano le radici; man mano che le piante crescono la trincea va riempita di sabbia, fino a giungere al livello di quella esistente. A volte le trincee sono profonde anche 90 centimetri, e qualche vignaiolo afferma che si è dovuto scavare oltre due metri.

Solo le viti che affondano le proprie radici prima nella sabbia e poi raggiungono la parte dura possono fregiarsi della denominazione Colares. Infatti, l’areale è diviso in due parti, l’area delle dune, che può rivendicare la Região Demarcada Colares Chitas, e quella del terreno duro (calcare, marne ecc.) che invece rientra nella denominazione Vinho Regional de Lisboa e impiega vitigni completamente diversi, come alicante bouschet, tinta miuda, aragonez, touriga nacional, e tra quelli a bacca bianca arinto, fernão pires, malvasia, vidal e altri; di ramisco e malvasia di Colares non c’è traccia.

Entrambi i vitigni del Colares riescono a vivere solo nel suolo sabbioso che si affaccia sull’oceano e generano vini che si distaccano totalmente dalla rappresentazione del vino portoghese; qui è la vera eccellenza lusitana, in questo santuario ampelografico rimasto immune da allettanti contaminazioni.

Per raffigurare i prodotti di questa denominazione la scelta è caduta su una delle più vecchie cantine private, risalente al 1848, quando la proprietà era di Luís Augusto e Manuel José Collares; nel 1899 una parte degli edifici fu acquistata da João, Antonio e Hermenegildo Bernardino da Silva, conosciuti come la famiglia Chitas. Oggi l’azienda ha sede ad Azenhas do Mar ed è condotta dal novantenne Antonio Bernardino Paulo da Silva. I vitigni utilizzati sono solo due, il ramisco e la malvasia, quest’ultima non apparentabile geneticamente alle altre malvasie coltivate in Portogallo. Vista la produzione limitatissima, non si hanno accurati riferimenti organolettici del vino ottenuto dal ramisco, descritto con un carattere di alta acidità, un effetto tannico vagamente tenace, un attenuato apporto pseudocalorico per bassa gradazione alcolica, una sostanziosità sapida, mentre il profumo spicca in un tono vegetale intriso di frutto a bacca rossa e nera, seguito da un accento balsamico e salino. Ha bisogno di tempo prima di assestarsi, più per l’acidità che per il tannino; pur non trattandosi di un vino particolarmente strutturato, è dotato di una longevità impensabile. Il viaggio degustativo inizia con Colares Chitas Reserva Velho 1996, 12% vol. Il colore è una meraviglia cromatica che lascia luccicare un rosso rubino orlato di granato. Al naso è una sorpresa fruttata: i frutti rossi, piccoli e freschi, si fondono nelle spezie dolci, nell’anice stellato, nei fiori rossi e in un balsamico mentolato. 


Il vino ha già raggiunto il suo equilibrio gustativo (24 anni lo giustificano), con una coesione straordinariamente armoniosa fra morbidezza e tannicità, accompagnata da un lungo finale che mantiene una formidabile silhouette acida, come se fosse conservato sotto sale marino. Ha ancora margini di resistenza.

Il Colares Chitas 1998 (11% vol.) ha colore granato di media intensità, con un’evidenza cromatica un po’ meno lucidata del 1996. L’impatto olfattivo spicca nel ricordo di ciliegia e fico rosso in confettura, scivola in una scia balsamica, di rabarbaro, inchiostro e pepe nero. Il sorso sottile lascia emergere una punta di alcol a testimonianza di una maturità più avanzata rispetto al 1996. La persistenza aromatica si apre in un ventaglio di cappero e corbezzolo, caffè e origano.

Il Colares Chitas 1999 (11% vol.) ha colore rosso granato, anche questo di media concentrazione.

Il profumo inclina verso nuance di evoluto carmenère che richiamano il peperone rosso, la crème de cassis, il tabacco biondo, l’orzo tostato. Il suo classicissimo tono balsamico evoca il pino silvestre.

Ha un punto di equilibrio gustativo che si palesa nel tannino (ed è una sorpresa), è succosamente saporito, tanto da ricordare la pasta d’acciughe e un finale di peperone crusco.

Il Colares Chitas del 2000 possiede 11 gradi di alcol e ha un cromatismo granato con riflessi già aranciati. Il bagaglio olfattivo custodisce effluvi di noce moscata e bacche di ginepro, sciroppo di ribes rosso, confettura di fragolina di bosco e di mirtilli, lasciando spazio alle foglie di alloro.

L’effetto tannico è un po’ affievolito, e questo sorprende se confrontato con le annate 1998 e 1996, però ha un recupero nella freschezza, dal flavor di arancia rossa; compone un finale di gusto di prugne.


Anche il Colares Chitas Reserva Velho 2001 ha solo 11% di alcol ed esibisce una tonalità rosso granato. Un tratteggio olfattivo di mora di gelso e cannella, pesca gialla cotta nel vino, cardamomo, macis e paprica fotografa la sua personalità odorosa. Ha una scorrevolezza che segna un equilibrio morbido, capace di unirsi a una salinità condita con erbe aromatiche secche: timo e origano. Ricordi di lentisco e rabarbaro allungano un’esile ma garbatissima persistenza.

Dopo queste cinque annate è d’obbligo una sosta con relativa riflessione. Il ramisco dà vini che tengono salda una cromaticità rosso granato di piena intensità. La frequenza olfattiva si basa su frutti a bacca rossa e nera alternati con le spezie e il vegetale secco; il loro coniugarsi crea un attraente bouquet, molto raffinato e gradevole. Al gusto non lascia emergere spigoli, e nemmeno spunti di eccessiva morbidezza, piuttosto c’è sempre qualcosa di salino a ricordare quell’oceano che infrange le onde a pochi metri dai vigneti. Non s’impone per struttura, ma per l’eleganza che tratteggia l’armonia organolettica.

La degustazione continua con la vendemmia 2003, sempre di Colares Chitas, la cui gradazione è 12% vol. Questa volta il rosso granato non ha perso la sua parte rubino. All’olfatto il floreale di rosa rossa lo avvicina al nebbiolo. Ha un’incisività fruttata quasi selvatica, ricorda la ciliegia, la susina e la mora; si caratterizza per note di conifera e di menta, completandosi con toni di ruggine.

Ha una straordinaria fusione tannico-sapida che non crea un effetto strutturato, ma si amalgama dentro uno spessore liquido sottile, insaporito da melagrana e mirtillo.

Dalla vendemmia 2005, un Colares Chita con 12,5% vol. Ha un colore dominante rosso granato; la complessità del profumo ricorda mora di gelso e ciliegia sotto spirito, balsamicità, con ricami odorosi di china, cedro e rabarbaro.

Al palato l’effetto pseudocalorico interferisce con la freschezza e con la tannicità, senza coprire il rosmarino e la conifera, consentendo alla persistenza gusto-olfattiva di riprodurre piacevoli aromi di lampone e prugna.

La cromia del Colares Chitas 2007, con gradazione 12%, è vivacemente rosso rubino con orlo granato, dall’intensità leggermente superiore ai vini delle annate precedenti. Il marcatore olfattivo è l’agrume, l’arancia sanguinella, intorno al quale girano tonalità di mirtillo, menta piperita, pigna verde e legno di liquirizia. Ha un gusto molto rinfrescante, con acidità più energica del tannino, dal sapore di uva spina, un po’ particolare se paragonato alle annate precedenti, più saline.

Il 2009 del Colares Chitas (12,5% vol.) è invece riccamente colorato di rosso rubino, molto vivido, dall’orlo violaceo. Il fruttato è riconoscibile per sentori di lampone, fragolina di bosco, ribes rosso, dattero cinese; nel floreale emerge l’ibisco e la chiusura è siglata dalla balsamicità. L’effetto tattile della tannicità è leggermente granuloso, impreziosito e ingentilito da una freschezza di susina rossa; molto attraente il finale, che ricorda la corteccia di pino e la garrigue: i francesi lo chiamerebbero vin de forêt.


Il 2011 è l’ultima annata messa in commercio. L’alcol si ferma al 12% vol. Bellamente rosso rubino, ha vivacità cromatica e media intensità. Ciliegia, lampone e bacche fresche di goji si offrono al naso con toni zuccherini, quasi sciroppati. Si riconoscono effluvi floreali di ibisco e oleandro, mentre la leggerezza vegetale rimanda alla balsamicità; lo speziato è di pepe e cannella. La sorpresa è tutta al gusto, con un effetto tannico che tende a contrarre le papille con un po’ di rugosità, ma prima che l’effetto si completi riemerge la freschezza dell’invitante arancia sanguinella, che rianima la sapidità e favorisce la lunghezza di bocca.

Il viaggio degustativo è stato affascinante, l’incontro con il ramisco ha innescato molte gradevoli sorprese. La sua personalità non è mai espressione di muscolosità organolettiche, di maestosa esuberanza. È un vino sobriamente austero, un vino che può racchiudere quella sublime, struggente e gioiosa malinconia che la vocalità di Amália Rodriguez ha reso mondiale, è il vino dell’essersi lasciati con la certezza d’aver fatto un errore, e nel rimpianto del suo profumo e del suo gusto può rinascere quella linfa destinata a rendergli l’onore che merita nella prospettiva viticola mondiale.

Vitae 27
Vitae 27
Dicembre 2020
In questo numero: L’oro della Mosella di Massimo Zanichelli; La saudade del Ramisco di Roberto Bellini; Quel che resta del giorno di Morello Pecchioli; Vini di confine di Fabio Rizzari; Il vino fra tempo e memoria di Eleonora Camilli; Forgiato dal vulcano di Eugenio Tropeano; Manteniamo le distanze di Valerio M. Visintin; Fermenti di Francesca Zaccarelli; La lotta per la latta di Riccardo Antonelli; La Lucania ridisegna l’olio di qualità di Luigi Caricato; Una storia ad andamento lento di Maria Rosaria Romano; Pas dosé - New post sommelier di AIS Staff Writer.