il vino fra
tempo e memoria

Eleonora Camilli

La mente umana pensa per analogie, e quella fra il vino e la scrittura ne è la riprova. La scrittura richiede un tempo di “decantazione” per fissare il pensiero su un mezzo che le impedisca di svanire; e la frase Verba volant, scripta manent conferma appieno la necessità che le parole sopravvivano e si sottraggano allo scorrere del tempo. Il momento storico presente denuncia a gran voce l’urgenza di interrogarsi, agire e reagire in modo tempestivo, se pure strutturato, a fronte di un ritmo della vita e della produzione scellerato, che sta conducendo il pianeta alla sua involuzione e distruzione. Il sopraggiungere di questa pandemia ci ha imposto di fermarci a riflettere. Mai come ora appare necessario che a un tempo singolare e raddoppiato, come quello attuale, corrisponda un cambio di prospettiva: proprio come la bottiglia di vino che lasciamo riposare in cantina in posizione orizzontale, con la speranza che migliori negli anni.

Non si tratta di trovare necessariamente i lati positivi di questa situazione, ma di vedere “il bene della banalità quotidiana”, per parafrasare all’inverso un noto titolo di Hannah Arendt, ossia la bellezza di ciò che possediamo, che consiste ad esempio nel riappropriarci del tempo per condividere una bottiglia di vino con le persone care.

Oggi il tempo è oggetto di riscoperta da parte di una società umana che sembrava disconoscerne il valore. Eppure esso è stato protagonista indiscusso della cultura e della letteratura del Novecento. A fronte della rottura di inizio secolo sancita dalle avanguardie, che parlavano a “futura memoria”, e in modo particolare dai futuristi, che incalzavano il mito della velocità, della macchina e della guerra, la scrittura si frammenta per rispecchiare il disordine e la complessità del presente, e si dà come strumento per indagare la realtà secondo un nuovo modo di percepire.

I più grandi scrittori e le più grandi scrittrici del Novecento europeo hanno fatto del tempo il fulcro della loro ricerca. Il filosofo francese Henri Bergson ne parla in termini di durata, come flusso puro delle sensazioni che si vivono e rivivono, svincolate dal lato oggettivo. Virginia Woolf tenta addirittura di eliminarlo dalle sue opere, ad esempio condensandolo nel capitolo centrale del romanzo Al faro (1927) – dal titolo paradigmatico Il tempo passa –, racchiudendo in poche pagine un arco cronologico di dieci anni, testimoniato solo dagli effetti del susseguirsi delle stagioni sulla casa ormai abbandonata, tra la presenza vivente della signora Ramsay e la sua memoria. James Joyce nell’Ulisse (1922) dipinge un’intera società nel flusso dei pensieri di un uomo qualunque che passeggia nella città-mondo di Dublino; non ultimo Marcel Proust, che nella cattedrale di carta Alla ricerca del tempo perduto (1913-27) lo perde per poi ritrovarlo, in un processo di riparazione del proprio passato.


Questi magnifici interpreti della loro epoca ci ricordano che oltre al tempo lineare, misurabile, che scorre secondo la dialettica delle ore, esiste un tempo verticale, la cui percezione è soggettiva, esperita dalla mente dei personaggi, e da ognuno di noi: Chronos, scandito in anni, mesi, settimane, giorni, e Kairos, il tempo interiore.

Anche il vino, come le persone, è soggetto e assieme oggetto di un tempo orizzontale e verticale. A tale proposito, la terminologia utilizzata per descriverlo è indicativa della sua inclinazione a essere raccontato per immagini. La personificazione del vino come creatura vivente si evince dalla narrazione che ne facciamo: un vino nasce, è giovane, si evolve, arriva alla maturità, invecchia e alla fine muore, consumando un ciclo vitale simile a quello degli esseri umani.

La relatività del tempo in rapporto al vino si può misurare valutando differenti variabili: il vitigno, l’insieme dei fattori che contribuiscono a dar vita a uno specifico terroir, come il microclima, l’esposizione, la tipologia del suolo, e soprattutto il prodotto che si intende realizzare. Anche l’operato dei produttori è una sfida continua con il tempo e contro di esso: in base alle stagioni si ottengono risultati diversi. Ci sono vini che nascono per essere consumati in gioventù, altri pensati per migliorare con gli anni; vini che non possono essere messi in commercio prima di un determinato periodo di maturazione, altri che, pur affinati a lungo, non mostrano i segni del tempo. Nei bianchi la durata della fermentazione e della maturazione è generalmente più breve, mentre molti rossi sono propensi a smussare le asperità di gioventù grazie al perdurare della sosta, magari in botte o barrique, che determina un arricchimento dello spettro olfattivo attraverso le sostanze cedute dal legno e la complessità degli aromi terziari che si formano. Lo stesso accade per gli spumanti Metodo Classico, che fermentano una seconda volta e riposano sui propri lieviti nella bottiglia acquisendo maggior complessità e struttura, a differenza di quelli elaborati con il Metodo Martinotti, una breve fermentazione in autoclave che lascia pressoché inalterata la fragranza del vitigno, esaltando gli aromi floreali e fruttati. I vini rosati costituiscono un caso a parte: il colore varia dal rosa tenue al cerasuolo, sino all’ossimorico più scuro chiaretto, a seconda della durata della permanenza sulle bucce, ed è meno influenzato dall’evoluzione.


Nell’aprire un vino concepito per un lungo invecchiamento si rischia di non concedergli il tempo sufficiente perché raggiunga la sua migliore espressione. Allo stesso modo, l’urgenza di stappare vini bianchi, spumanti Metodo Classico e Champagne per apprezzarne meglio la freschezza appare quanto mai riduttiva, dato che le tecniche in vigna e in cantina permettono di realizzare ottimi prodotti che nell’evoluzione regalano sentori inaspettati.

Insomma, se il vino, come i poeti, si presta a decifrare l’analogia universale, di certo non permette che se ne parli in termini assoluti. Anzi, esso dimostra che il tempo è soggettivo. Le sensazioni che si provano nel degustare un calice di vino sono dettate dal nostro tempo interiore, proprio come accade al protagonista di Alla ricerca del tempo perduto, nel celebre passo in cui intinge un frammento di madeleine nel tè.

“E subito, meccanicamente, oppresso dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un domani malinconico, mi portai alle labbra un cucchiaino di tè nel quale avevo lasciato che si ammorbidisse un pezzetto di madeleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, isolata, staccata da qualsiasi nozione della sua causa. [...] Da dove era potuta giungermi una gioia così potente? Sentivo che era legata al sapore del tè e del dolce, ma lo superava infinitamente, non doveva condividerne la natura.


[...] Giungerà mai alla superficie della mia coscienza lucida quel ricordo, quell’istante remoto che l’attrazione di un identico istante è venuta così da lontano a sollecitare, a scuotere, a sollevare nel mio io più profondo? Non lo so. [...] E tutt’a un tratto il ricordo è apparso davanti a me. Il sapore era quello del pezzetto di madeleine che la domenica mattina a Combray (perché nei giorni di festa non uscivo di casa prima dell’ora della messa), quando andavo a dirle buongiorno nella sua camera da letto, zia Léonie mi offriva dopo averlo intinto nel suo infuso di tè o di tiglio. La vista della piccola madeleine non m’aveva ricordato nulla prima che ne sentissi il sapore; forse perché spesso dopo di allora ne avevo viste altre, senza mai mangiarle, sui ripiani dei pasticceri, e la loro immagine s’era staccata da quei giorni di Combray per legarsi ad altri più recenti; forse perché, di ricordi abbandonati per così lungo tempo al di fuori della memoria, niente sopravviveva, tutto s’era disgregato; le forme - compresa quella della piccola conchiglia di pasticceria, così grassamente sensuale sotto la sua pieghettatura severa e devota - erano scomparse, oppure, addormentate, avevano perduto la forza d’espansione che avrebbe permesso loro di raggiungere la coscienza. […] 


Così, ora, tutti i fiori del nostro giardino e quelli del parco di casa Swann, e le ninfee della Vivonne, e la brava gente del villaggio e le loro piccole abitazioni e la chiesa e tutta Combray e la campagna circostante, tutto questo che sta prendendo forma e solidità è uscito, città e giardini, dalla mia tazza di tè.”

Il tempo si può rammentare in due modi: attraverso la memoria volontaria, ossia quella dell’intelligenza, che ci fa ricordare una data, un luogo, una situazione, e attraverso la memoria involontaria, un passaggio segreto che ci mette in contatto con la vita profonda. Sono quelle che Proust definisce poeticamente “le intermittenze del cuore”. Non a caso il verbo “ricordare” deriva dal latino recordari, che racchiude in sé la parola cor, cordis, il cuore, per i romani sede della memoria. Le briciole di una madeleine intinta nel tè, per analogia, toccano le corde del cuore del protagonista e fanno riemergere nella sua mente tutto un mondo già vissuto: l’infanzia, le vacanze estive a Combray, l’infuso di tiglio della zia Léonie, i colori, le case. È possibile recuperare il tempo perduto e trasformarlo in tempo ritrovato grazie a un semplice oggetto o dettaglio della vita quotidiana che attiva il ricordo: un profumo, un sapore, un gusto riportano alla memoria le emozioni del passato.

È quanto accade ad Anton Ego, il temutissimo critico enogastronomico del film Ratatouille: irritato dalla fama del ristorante un tempo di proprietà di Auguste Gusteau, cui anni prima aveva riservato una pessima recensione causandone la rovina, decide di testare personalmente la cucina del nuovo chef, ignaro del fatto che si tratti di un topo. Dietro alle deliziose preparazioni di Linguini, aspirante cuoco che alla fine si scoprirà essere il figlio di Gusteau, si cela infatti Remy, un topo dotato di sensi molto raffinati, il quale, non a caso, nella colonia aveva il compito di esaminare il cibo per rilevare l’eventuale presenza di veleni. Remy è una creatura singolare: si rifiuta di racimolare scarti come fanno i suoi simili, cammina eretto per evitare di appoggiare le zampe anteriori, con cui consuma il cibo, rimprovera il fratello che ingurgita ogni tipo di spazzatura e lo invita a riappropriarsi dei sensi, perché mangiare è un’esperienza gustativa, non solo un’azione finalizzata al nutrirsi.


Anche il romanzo di Virginia Woolf Flush. Biografia di un cane (1933), ispirato al cocker spaniel della poeta Elizabeth Barrett (1806-61), mostra come gli animali siano portatori di una peculiare visione del mondo, un modo singolare di esplorarne i colori, gli odori e i sapori, attraverso gli stessi sensi che gli esseri umani mettono in gioco durante la degustazione di un vino: “Tuttavia Flush, trotterellando dietro a Miss Mitford, che a sua volta camminava dietro al maggiordomo, non era tanto stupito da quello che vedeva ma piuttosto da quello che annusava. Caldi effluvi d’arrosto, di pollame ripieno, di zuppe che sobbollendo salivano dalla tromba delle scale – deliziosi quanto un pasto vero e proprio per quelle narici abituate al povero gusto dei fritti e dei magri pasticci di Kerenhappock. L’odore di cibo si mescolava poi ad altri odori – cedro, sandalo, mogano, profumi di corpi d’uomo e corpi di donna, di domestici e domestiche, di mantelli e pantaloni, di crinoline e vesti da camera, di tappezzerie e di panni, di polvere di carbone e fuliggine, di vino e di sigari. Ogni stanza che attraversava – sala da pranzo, salotto, biblioteca, camera da letto – era un ingrediente diverso di quello spezzatino”.


Nel mondo che ci piace immaginare, Flush, con il suo olfatto, sarebbe persino in grado di elencare i sentori di un vino. Allo stesso modo, Remy potrebbe abbinarvi un piatto, proprio come quando spiega al fratello topo che se gustasse il formaggio con un acino d’uva, potrebbe percepire un’esplosione gustativa in bocca, per il contrasto tra le sensazioni di grassezza e acidità.

Il giorno in cui Ego si presenta al ristorante, il piccolo chef e Linguini gli propongono un piatto semplice a base di verdure. Mentre il temibile critico degusta una bottiglia di Cheval Blanc del ’47, gli viene servita una rivisitazione della ratatouille che conserva il sapore genuino di una volta. Inizialmente la vista del piatto non suscita alcun effetto sull’uomo, ma all’assaggio i suoi occhi si illuminano: è l’estasi, lo scacco, il “momento d’essere” di woolfiana memoria. A un tratto gli sovvengono i ricordi della sua infanzia, la casa in campagna e l’amore della madre che gli proponeva proprio quel piatto dopo una caduta dalla bicicletta.



Quando il ristorante verrà chiuso dall’ispettore d’igiene per la presenza di topi in cucina, Ego, che a seguito di quell’esperienza ne aveva redatto una bellissima recensione, perderà di credibilità ma avrà riscattato la sua anima, ritrovando la felicità perduta. E se il motto di Gusteau “chiunque può cucinare” era stato inizialmente disprezzato dal critico, ora è finalmente compreso: non tutti possono diventare grandi artisti, ma un grande artista può celarsi in chiunque.

Analogamente, la capacità di degustare un vino si può acquisire con l’esperienza e la memoria.

Il vino, infatti, può avere su di noi l’effetto della madeleine: esperienza e memoria sono due parametri che operano un ruolo fondamentale durante la degustazione. Lo stimolo esterno arriva al cervello sotto forma di sensazione visiva, olfattiva e gustativa ed è decodificato come percezione: in questo modo riconosciamo, ossia conosciamo una seconda volta, quel colore, quel profumo e quel gusto, ai quali inizialmente non sapevamo dare nome. Per questo motivo, nonostante si tenti di preservare l’autonomia del giudizio nel valutare un vino, non lasciandosi influenzare da fattori esterni, come la conoscenza del vitigno, del produttore o della sua fama, adeguandosi a un vocabolario condiviso per descriverlo, è inevitabile che il riconoscimento dei sentori sia un processo soggettivo. In altre parole è l’epifania del vino, un bagliore grazie al quale la realtà si rivela attraverso le associazioni della memoria: questo vino profuma sì di frutta e fiori, ma ricorda l’odore della terra bagnata dopo la pioggia o la caramella che mangiavamo da bambini. 


Nel liquido non sono infusi frutta, fiori, spezie, pasticceria, burro o cioccolato, ma il sorso rievoca sentori e sapori che abbiamo esperito in passato. 

Il vino parla la lingua dei nostri ricordi: la verità non è solo in esso, bensì dentro di noi. E se esiste un tempo ideale per stappare una bottiglia che da anni custodiamo in cantina, magari quando ha appena raggiunto l’armonia, tuttavia possiamo sottrarci alla tirannia di Chronos, alle prescrizioni di un tempo oggettivo, e abbandonarci al fluire di Kairos: il momento perfetto è dettato dal nostro tempo interiore. Del resto, per citare Proust, se “Ogni lettore quando legge, legge se stesso”, allo stesso modo, ogni persona quando degusta un vino va alla ricerca dei colori, dei profumi e dei sapori che ha conosciuto nel proprio passato e che credeva perduti. La memoria, infatti, deve sempre dimenticare qualcosa per essere tale: si può ricordare solo ciò che è assente.

Il vino suscita grandi emozioni quando riesce a sintonizzarsi sulle intermittenze del nostro cuore, come un cannocchiale rovesciato che accoglie in sé ogni aspetto della vita: unisce i nostri ricordi del passato al presente e diviene memoria per il futuro.

Vitae 27
Vitae 27
Dicembre 2020
In questo numero: L’oro della Mosella di Massimo Zanichelli; La saudade del Ramisco di Roberto Bellini; Quel che resta del giorno di Morello Pecchioli; Vini di confine di Fabio Rizzari; Il vino fra tempo e memoria di Eleonora Camilli; Forgiato dal vulcano di Eugenio Tropeano; Manteniamo le distanze di Valerio M. Visintin; Fermenti di Francesca Zaccarelli; La lotta per la latta di Riccardo Antonelli; La Lucania ridisegna l’olio di qualità di Luigi Caricato; Una storia ad andamento lento di Maria Rosaria Romano; Pas dosé - New post sommelier di AIS Staff Writer.