sinestetico
cioccolato

Paolo Bini

Una seduzione multisensoriale, intima e senza equivoci. Il cioccolato colpisce passionalmente con la sua aromaticità intensa, la persistenza e quelle peculiarità che avvolgono e spingono verso un mondo fra l’esotico e il mistico, trasformando magicamente il tattile nello spirituale e l’assaggio in effetto sinestetico.

Stretto, anche estremo, è il legame con la sua materia prima: il seme da cui si genera, il vigore e l’eleganza della sua espressività finale. Il cioccolato è figlio del cacao, una degustazione a cinque sensi in cui la mera analisi organolettica può trasportare altrove con l’energia del fantastico.

Il delicato tocco con le dita per valutarne la setosità è antinomico alla forza fisica del machete che recide il frutto, lo snap di rottura della tavoletta fa riecheggiare il colpo del campesino sulla cabosse, l’attento esame visivo di una pralina è affine a quello inflessibile nella verifica delle fave, e il profumo di una tavoletta richiama alla mente i forti odori della foresta equatoriale, mentre il palato è pervaso, fra il vellutato e l’astringente, da quel gusto dolce-amaro, quell’essenza di luoghi lontani in cui il cacao è, prima di tutto, vita.

Sono analogie e contrasti di un mondo in cui non esistono mezze misure, il cioccolato si ama o si respinge, il cacao si coltiva con sudore e a caro prezzo, ma per qualcuno, che sia supervisore territoriale o emissario statale, può essere fonte di reddito più o meno dichiarato, nonché significativo.

Ritenuto oltreoceano il frutto dell’avventura, della fortuna e della magia, la cabosse assume colori variopinti e cangianti dall’ocra al cremisi, dal verde smeraldo al caramello, lasciando ancora dubbi sul definitivo perché scientifico.

Quei cinque solchi principali incisi naturalmente sulla sua corazza e quelle cinque colonne di semi protette all’interno della sua scorza hanno alimentato il fascino della màgia del cinco, il numero della sorte che accomuna il frutto con il tronco (si apre in cinque rami), e i numerosissimi fiori con cinque stami che crescono sull’albero con i loro cinque petali.

Leggende e verità si intrecciano nei secoli che, dalla scoperta dell’America, hanno portato agli odierni cinque milioni di tonnellate di produzione di semi del Theobroma cacao, nome scientifico della pianta in cui Carolus Linnaeus decise di racchiudere lo spirito di un valore che andava oltre l’alimentare e volgeva al trascendente.

Quetzalcoatl per gli aztechi e, prima ancora, Ek Chuah per i maya erano divinità mitologiche protettrici sia della pianta, sia del commercio. Utilizzato come moneta di scambio, il seme di cacao fu inizialmente incompreso dallo stesso Colombo e solo a metà del XVI secolo la bevanda preparata con cacao triturato in acqua calda e peperoncino iniziò a essere emulata nel Vecchio Continente.

“Traían unas como copas de oro fino, con cierta bebida hecha del mismo cacao, que decían era para tener acceso con mujeres… que traían sobre cincuenta jarros grandes hechos de buen cacao con su espuma, y de lo que bebía”: scrisse Bernal Díaz del Castillo, ufficiale e cronista spagnolo agli ordini di Hernán Cortés, nella Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, raccontando di quanto Montezuma ritenesse eccitante e preziosa la schiuma del cacahuatl, l’acqua di cacao, che l’imperatore bevve copiosamente in un banchetto con cinquanta brocche d’oro prima di raggiungere le sue donne.


Il presunto potere afrodisiaco fu proprio la scintilla che accese la fantasia della nobiltà settecentesca europea, mentre zucchero e vaniglia agirono da ingrediente per stemperare l’eccessivo amaricante e rendere la cioccolata piacevole anche al sorso, seppur con meno schiuma rispetto all’originale.

Il cacao che Montezuma donò a Cortes per la corte di Giovanna “la pazza”, regina di Castiglia, siamo ragionevolmente sicuri che si trattasse della varietà Criollo, quella tradizionale del Centro America, elegante e dalle fragranze più raffinate.

Ancor oggi è la varietà che caratterizza gli Stati che si affacciano sul golfo del Messico e il mar dei Caraibi. Fra questi spicca il Venezuela, dove le piantagioni di Criollo sono state maggiormente protette nei secoli dagli espianti o dai rimpiazzi con tipi più resistenti.

Il mondo del cacao è un affascinante universo in costante evoluzione; recenti studi hanno stravolto il concetto delle tre varietà. Forastero e Trinitario sono ancora biotipi canonicamente concepiti a livello mondiale per il commercio, ma le ricerche di biologi e agronomi hanno svelato l’esistenza di una genetica decisamente più articolata. Sono infatti oltre dieci i cluster genetici di cacao, oggi riconosciuti, che dal continente americano si sono diffusi nelle foreste tropicali e nelle piantagioni di tutto il globo. Ancora incerta l’origine geografica, ma è sempre più accreditata la tesi che l’Amazzonia peruviana sia l’area in cui tutto ebbe inizio, diffondendosi poi attraverso l’impressionante sistema idrografico del Rio.

Patrimonio cromosomico, luoghi, mente, occhio e mano umana fanno la differenza essenziale sulla qualità e il gusto del prodotto finale. Suggestive e spesso riscontrabili le differenze organolettiche fra le diverse monorigini che fanno divertire gli appassionati, dalle fini note del Criollo, sempre generoso negli aromi secondari, a quelle primarie marcatamente decise che si ritrovano nei cacao africani.

Oltre il mito delle antiche civiltà e del cacahu azteco, la realtà odierna parla chiaro: la Costa d’Avorio rappresenta quasi il 40 per cento della produzione globale, che diventa il 68 se unito a quella di Ghana, Nigeria e Camerun.

L’alta qualità di un cioccolato è il risultato di cure meticolose, assicurate esclusivamente seguendo con scrupolo tutta la filiera produttiva. Quella del bean to bar è una filosofia che esige investimenti e onerose attività di controllo, anche diplomatiche.

I proprietari delle piantagioni conoscono bene la crucialità di ogni singola fase che dalla raccolta porta alla spedizione delle fave ma, se forestieri, prestano altrettanta cautela al rispetto di quelle leggi non scritte che nei paesi esotici richiedono estrema accortezza nei rapporti commerciali e umani.

Dove il cacao è vita, il seme diventa merce oltremodo preziosa e, come al tempo degli aztechi, è moneta da difendere e su cui contrattare non sempre in maniera ortodossa.

Ogni attività nel lungo ciclo di lavorazione ne condiziona una successiva e può influire globalmente sulla qualità del prodotto finale. L’iniziale processo di fermentazione, a cui sono sottoposte le fave appena raccolte, risulta decisivo per lo sviluppo di un’eccellente ampiezza aromatica e, di conseguenza, per evitare ai semi una tostatura oltremodo accentuata, che porta solitamente a una poco elegante predominanza terziaria e a spiccate percezioni astringenti in degustazione.


Una volta in laboratorio, la trasformazione deve valorizzare la qualità della materia prima senza comprometterla. Il processo del concaggio è, in questo senso, il più rappresentativo esempio di procedimento che smussa parte delle spigolosità varietali, esaltando profumi e cremosità tattile della massa.

Dall’invenzione di Rudolph Lindt nel 1879, l’utilizzo di conche, con principi meccanici più o meno evoluti, è condiviso da gran parte dei cioccolatieri internazionali. Da questo folto insieme di produttori esulano gli artigiani della “lavorazione a freddo” che ancora si incontrano copiosi in Mesoamerica o nei luoghi in cui l’influenza spagnola ha trasmesso e reinterpretato nei secoli l’antica arte azteca nell’uso del metate, Modica su tutti.

La spinta aromatica estrema, l’ampiezza e la persistenza gusto-olfattiva che si distendono nei minuti, una struttura che unisce pronunciate morbidezze ad asperità talvolta amaricanti, acide e astringenti: valutare la concentrazione di cacao è determinante per l’abbinamento armonico al cioccolato e induce a placarlo oppure a sfidarlo con pari potere sensoriale.

Valida e concepibile la proposta dell’accompagnamento a tè e infusi, decisamente più intrigante quella che mette sul tavolo l’ampia scelta alcolica fra vini, liquori e distillati.

Che sia fondente, al latte o aromatizzato, l’amante del cioccolato si cala in primis nel suo macrocosmo di culture, leggende e sonorità, per poi scioglierlo in sapori e trasformare così un assaggio in una quintessenza dell’acme edonistico, in modo naturale e quasi ineluttabile.

Cuyagua Ocumare Selection 90% - MAGLIO, Maglie (Lecce) Fondente

Un importante progetto di recupero e sostenibilità delle comunità locali porta, in esclusiva mondiale, il criollo Cuyagua del caribe venezolano. Tinte rossastre e percezioni di fiori scuri, amarena, noce e tè nero sono a corredo di un cacao concentrato e nobilissimo, di infinita persistenza. Incredibile la quasi assenza di spigolosità su un 90% di grande sostanza, pronto per l’accostamento energico e di classe con Brandy, Armagnac e Cognac VSOP.


309 Grand Cuvée Character 85% - NOALYA, Ponsacco (Pisa) Fondente

La gestione diretta delle proprie piantagioni consente una consapevole e alta espressione del bean to bar. Cioccolato vellutato e avvolgente, da cui spicca un varietale intenso con lunghe note di mirtillo, caffè, tabacco e frutta secca. Un carattere persistente da rispettare e integrare con liquori di frutta o di erbe a medio-alta gradazione alcolica.

Blanco de Cepe 78% - MAJANI, Valsamoggia (Bologna) Fondente

Dai luoghi più vocati del cacao venezuelano un monorigine deciso e intenso, con ricordi di lamponi e agrumi che aprono la strada a quelli di liquirizia e tostatura. L’acidità rende brioso l’assaggio, che si congeda su frutta secca e miele di castagno. Forza e complessità con un tocco amaricante: serve alcol ampio e morbido, come quello di un Ron Añejo o un Tennessee Whiskey.


Venezuela Latte 47% - VENCHI, Castelletto Stura (Cuneo) Al latte

Dalla grande esperienza piemontese una scioglievolezza di soave fondenza che esalta l’aromaticità del latte d’alpeggio, con cacao profumato sempre in primo piano. Molto elegante e bilanciato, dalle sensazioni di biscotto, caramello, nocciola, con persistente scia floreale e di frutti rossi. Per l’abbinamento occorrono la dolcezza e la struttura di un Marsala Ambra Semisecco o del Vermouth di Torino.

Lattenero 45% - SLITTI, Monsummano Terme (Pistoia) Al latte

Espressività simbiotica di cacao e latte magicamente miscelati in un cioccolato di riferimento. Lunghissimo aroma primario corredato da ricordi di ginestra, vaniglia, cocco, cappuccino. Pulizia gustativa esemplare e sapori intensi così equilibrati da volerli preservare da ogni abbinamento. Un’acquavite d’uva o una grappa affinata, entrambe aromatiche, possono però esaltarlo.


Toscano Brown 32% - AMEDEI, Pontedera (Pisa) Al latte

Per la tipologia ha un approccio tattile perfetto: scivola bene in bocca, dove un cacao percettibile si inserisce fra nuance di gelsomino, crema, croccante di mandorle e caramella mou. Fantastico contenimento della dolcezza in un’esclusiva tavoletta 32%. Un passito muffato si rivela un accompagnamento da favola.

Milano bitter con botaniche 80% - AMARO by MARCO COLZANI, Carate Brianza (Monza e Brianza) Aromatizzato

Il tributo alla “Milano da bere”, ad alta percentuale, è un’esplosione di aromi che le botaniche selezionate rendono un mangia e bevi gustoso e glamour. Cacao di impatto, imponente e raffinato, arricchito da chinotto, erbe, liquirizia, gingerbread e pepe. Texture percettibile, chiusura amaricante, gusto eterno, tale da non temere l’arricchimento alcolico, secco e aulente di un Gin London Dry.


E.04 Viola odorata 60% - MARANGONI, Macerata Aromatizzato

Piccoli lingotti di fondente al 60% che emanano eleganti aromi floreali su un corredo primario mediamente intenso e sfumature di erbe. In bocca è un piccolo forziere che schiude pregiate nuance di viola, ben inserite in un cacao di personalità e lunghezza, dal finale vanigliato. Imperativo: non sbilanciarlo, ma far “sbocciare” la viola in tutta la sua essenza: è possibile con l’alcol pulito e nitido di una Vodka pregiata “russian-style”.

38% Cacao & Sale dolce di Cervia con liquerizia, al latte - GARDINI, Forlì (Forlì-Cesena) Aromatizzato

La valorizzazione del proprio territorio attraverso il cioccolato mette sul piatto un prodotto al latte fra i più rappresentativi e di eccezionale equilibrio tattile. Dolce entrata, regolata dalla componente salina, grassezza subito dissolta e aromi magistralmente ben definiti e persistenti, con finale sapido di liquirizia. Un abbinamento impegnativo, da risolvere con i Vin de liqueur: dal Pineau des Charentes ai ratafià d’uva bianchi, al Pommard.



Vitae 28
Vitae 28
Marzo 2021
In questo numero: Riesling tedesco, atto secondo di Massimo Zanichelli; ‘O per’ ‘e palummo di Franco De Luca; Piatti in cerca d’autore di Morello Pecchioli; In ascolto del Pinot Bianco di Fabio Rizzari; Finestre sul mondo del vino di Emanuele Lavizzari; Cocktail, il mondo in un bicchiere di Alessia Cipolla; Sinestetico Cioccolato di Paolo Bini; Gin, spirito isolano di Antonio Furesi; Le delizie del delivery di Valerio M. Visintin; L’acidità perduta di Francesca Zaccarelli; Birre a giudizio di Riccardo Antonelli; Il gigante buono di Luigi Caricato; Pas dosé - Il vino è salvezza, o va salvato? di AIS Staff Writer.