la nobiltà
del grano arso

Giuseppe Baldassarre

L’inconfondibile colorazione scura del grano arso e gli aromi che richiamano note tostate e affumicate lo rendono molto apprezzato e ricercato, anche dalla creatività degli chef. Se non lo avete ancora assaggiato, la sua storia tutta pugliese vi ingolosirà.

Chi, in anni recenti, ha visitato la Puglia, si sarà probabilmente imbattuto in qualche gustosa preparazione gastronomica a base di grano arso e forse si sarà chiesto come nasce questo curioso prodotto originario della Daunia. Si tratta di un tipo di cereale oggi piuttosto in voga, che mostra un’incredibile duttilità, lasciandosi forgiare sotto forma di orecchiette, cavatelli, capunti, pane, taralli, focacce, pizza, biscotti, torte e altri dolci.

Pur essendo un prodotto di nicchia, da qualche anno il grano arso è sotto i riflettori, sempre più apprezzato e ricercato, anche perché dona alle diverse preparazioni, oltre che un inconfondibile colore scuro, una consistenza granulosa e un gusto intenso dalle sfumature di affumicato, caffè, mandorle e nocciole tostate. Persino chef talentuosi e affermati non disdegnano di utilizzarlo, dando forma a piatti tradizionali, magari sottoposti a rivisitazione creativa.

Un’idea di successo quindi, ma che affonda le radici in un umile passato, nel quale non era facile sbarcare il lunario per i braccianti agricoli, con un magro salario e famiglie numerose.

La storia del grano arso nasce nel Tavoliere di Puglia, noto come “granaio d’Italia” per l’abbondanza delle messi che lo caratterizza. A favorire lo sviluppo delle colture cerealicole nelle sconfinate distese di terra del Foggiano fu certamente il declino della pastorizia transumante, un evento che ripeteva il proprio bucolico rituale da millenni. La transumanza, come è noto, consisteva nella migrazione stagionale, lungo i tratturi, delle greggi provenienti dai pascoli in quota dell’Abruzzo e del Molise verso le terre verdeggianti della Daunia. Ne parlava con enfasi Gabriele D’Annunzio nella poesia I pastori: “Settembre, andiamo. È tempo di migrare. / Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori / lascian gli stazzi e vanno verso il mare”.


Istituita nel 1447 da Alfonso I d’Aragona, la Regia Dogana della Mena delle Pecore, che regolava la transumanza e soprintendeva all’intero sistema di tratturi, locazioni e poste, fu abolita per decreto di Giuseppe Bonaparte il 21 maggio del 1806. Si gettarono in tal modo le basi per una storica riconversione agricola del Tavoliere. Molte strutture furono trasformate in masserie e i terreni furono messi a coltura, il che si tradusse in un notevole incremento delle estensioni dedicate alla coltivazione del grano duro.

All’epoca la mietitura impegnava per settimane un gran numero di braccianti. Terminate la raccolta e le operazioni connesse, si procedeva a dar fuoco alle stoppie per favorire la fertilizzazione dei terreni. A combustione completata, i latifondisti concedevano ai lavoratori di recuperare le spighe eventualmente cadute a terra. Date le ristrettezze di quei tempi, non si poteva lasciare che neppure una spiga andasse sprecata. Le cariossidi raccolte in quella fase erano letteralmente carbonizzate dal fuoco; da qui il nome: grano arso sta per grano bruciato.

I chicchi, non certo attraenti nell’aspetto, erano passati al setaccio e sottoposti a macinazione nei mortai o nei mulini a pietra. Se ne ricavava uno sfarinato scuro e grezzo, che era poi mescolato con una piccola quantità di semola, buona e preziosa; in tal modo si schiariva almeno un poco il colore del grano arso e se ne attenuava il gusto amaro.


Il progresso e il miglioramento delle condizioni economiche dei lavoratori impegnati nella coltura e nella raccolta del grano col tempo hanno determinato la scomparsa dell’usanza di recuperare le spighe bruciate, decretando la fine del grano arso. Tuttavia, il ricordo dei tempi della miseria dignitosa e la nostalgia degli usi e dei sapori del passato hanno suggerito ad alcuni produttori e ristoratori di riportare in vita il grano arso, sia pure in modo riveduto e corretto per renderlo più gustoso e salutare.

Il grano arso attuale si produce con la tostatura controllata di cariossidi di frumento duro, in modo da ottenere un colore marrone scuro, un sapore intenso, privo di sfumature amare e ricco di sentori di affumicato. Si evita così la carbonizzazione del grano, che favorirebbe la formazione di idrocarburi policiclici, potenzialmente cancerogeni. La lavorazione moderna del grano arso consente di ottenere una semola dalla trama spessa, dotata di un buon contenuto di proteine e sali minerali, ma anche di un minore tenore di glutine, che risulta depauperato dal particolare processo di produzione. Nelle preparazioni alimentari di solito la farina di grano arso non supera il 20-30 per cento del totale, necessitando di essere unita a elevate percentuali di semola non tostata o di altri sfarinati.

Il fatto curioso è che la semola di grano arso costa parecchio di più di una normale farina e non è così facilmente reperibile.

Il repertorio di preparazioni a cui il grano arso si presta è davvero ampio e invitante. Si parte con gli irresistibili taralli, detti in Puglia anche biscotti scaldati per la particolare tecnica di produzione, croccanti, gustosi e adatti a ogni circostanza. Il pane, che può prendere forma rotondeggiante o allungata, è scuro, soffice e fragrante, particolarmente appetitoso per i suoi aromi di affumicato.

Le sfoglie di grano arso, così come i cracker, sottili e croccanti, sono una base ideale per paté, formaggi e salumi. Certamente da provare è la focaccia, ricoperta nella versione tradizionale di pomodorini e origano, oppure di patate e acciughe o di altri ingredienti. Una variazione sul tema è la focaccia ripiena; per la farcia si va da olive nere denocciolate, caciocavallo e pomodori secchi a cipolle e pancetta. Inutile dire che il grano arso è materia prima per l’impasto di pizze squisite, che possono essere condite nei modi più tipici o più fantasiosi.

Fra le più alte espressioni gastronomiche del grano arso si annoverano alcuni formati tradizionali di pasta fresca: orecchiette, cavatelli e capunti. Le prime devono il nome alla somiglianza con piccoli padiglioni auricolari; sono tonde, rugose in superficie e ricordano nella forma piccole conchiglie. I cavatelli, già noti ai tempi di Federico II di Svevia, sono leggermente allungati e incavati all’interno, grazie a un abile movimento di un singolo dito.


 I capunti sono simili ai cavatelli, ma risultano più lunghi e sottili. Per il condimento ci si può sbizzarrire: imperdibile la versione con le cime di rapa, un must quella con ragù di brasciole di carne, ma si può spaziare tra funghi e salsicce, legumi, frutti di mare, crostacei, pomodorini rucola e cacioricotta, broccoletti, cavoli, zucca e molto altro ancora. Naturalmente il grano arso può essere utilizzato per paste fresche ripiene, come ravioli o tortelli con farce di carne o di magro.

Ma non basta, questa sorprendente semola si offre con successo anche alla produzione di biscotti e dolci. Va benissimo per realizzare la pasta frolla di una crostata con confettura di fragole, di amarene o di diversi altri frutti. È perfetta per torte di grano arso e noci, arrotolati con uva sultanina e cioccolato, crêpe condite in vario modo, tiramisù, muffin e baci di dama, e l’elenco delle specialità potrebbe continuare a lungo.

Insomma, come è avvenuto per altri prodotti, non solo in campo gastronomico, pur provenendo da un contesto estremamente umile, semplice e povero, il grano arso è riuscito a riscattarsi, mostrando un volto nuovo, sorprendente e inatteso. La sua personalità spiccata e versatile ne ha fatto scoprire molteplici possibilità di impiego nella cucina pugliese contemporanea. Nelle sue origini e nella sua evoluzione storica il grano arso ha quindi tracciato una fisionomia, che, citando il titolo di una celebre commedia italiana, scritta in napoletano da Eduardo Scarpetta nel 1887 e trasposta in un film con Totò nel 1954, potremmo definire di “miseria e nobiltà”.

Vitae 29
Vitae 29
Giugno 2021
In questo numero: Il punto sul pigato di Antonello Maietta; L’abito bianco del Vin du Pape di Roberto Bellini; La nobiltà del grano arso di Giuseppe Baldassarre; Confini straordinari di Fabio Rizzari; Custoza, ghiaccio e sentimento di Morello Pecchioli; La fame di Pinocchio di Alberto Pieraccini; Sull’onda del foglia tonda di Massimo Castellani; Vacanze a metà di Valerio M. Visintin; Personalità odorose di Francesca Zaccarelli; To be(er) an artist di Riccardo Antonelli; Frantoio agorà di Luigi Caricato; Pas dosé - Why not a funky wine di AIS Staff Writer.