personalità
odorose

Francesca Zaccarelli

È difficile decifrare il vino. Eppure lui è lì, nel bicchiere, sincero e senza veli. Si dona in modi e tempi diversi a seconda di come roteiamo il calice, di quanto aspettiamo, della temperatura, rivelandoci poco a poco tutto ciò che può esprimere. Innumerevoli le discussioni con amici e parenti, tutti a sentenziare che è impossibile che un vino odori di rosa, arancia, bosso e rosmarino, che l’uva di per sé non sa di niente, che il succo estratto è aromatico quanto acqua zuccherata. Anche per chi lo ama è complesso immaginare che in quegli acini tondi e compatti si racchiuda un potenziale odoroso tanto variegato. Perché, se è facile individuare l’aroma acre della fermentazione, se riconosciamo subito il boisé e la suadente ossidazione dei vini fortificati, risulta ancora arduo decifrare nitidamente i cosiddetti aromi primari. Ci emozioniamo quando riconosciamo sfumature che ci ricordano il giardino della nostra infanzia o la spremuta di agrumi del mattino, talvolta così intense e caratterizzanti che è possibile addirittura indovinare il vitigno. Più difficile con vini timidi, magari figli di uve neutre o di blend, e allora si potrebbe trascorrere ore su quel calice, con il naso stanco ma testardo, in cerca di quell’odore che ricordi per un attimo il frutto maturo e il fiore appena sbocciato.

Viene spontaneo chiedersi come quelle molecole nascoste nell’uva si possano esprimere nel vino. La risposta è agevole quando ci troviamo di fronte alle cosiddette uve aromatiche – moscato, gewürztraminer, brachetto, malvasia, ma anche minutolo, kerner, zibibbo e moschofilero –, le cui bacche producono una maggior quantità di composti volatili che le rendono naturalmente odorose. Il concetto di aroma libero è fondamentale: non basta il numero elevato di molecole nella buccia e nella polpa, è la loro struttura chimica che conferisce agli acini il potere di essere così profumati già in vigna. Il succo di queste cultivar sarà da subito intriso di un bouquet caratteristico, un’impronta aromatica indelebile che troveremo anche alla fine della fermentazione.

E le altre uve, perché non concedono immediatamente i loro aromi al mosto? Semplice: perché questi sono sotto forma di precursori, il più delle volte legati agli zuccheri. E qui entra in gioco l’importanza della fermentazione: gli enzimi e il pH acido scindono il legame glicolitico e liberano i profumi. Per capire che non si tratta di finzione, basta assaggiare il mosto anziché annusarlo, e aspettare qualche secondo. Impossibile non percepire nitidamente il ritorno aromatico di bosso del sauvignon blanc o i frutti rossi del pinot nero, profumi rilasciati dal succo che reagisce con gli enzimi presenti nella nostra cavità orale. Se ancora non fossimo del tutto persuasi dell’affidabilità dei nostri sensi, basterebbe consultare un qualsiasi manuale di enologia per scoprire che sono state rintracciate centinaia di sostanze responsabili degli aromi olfattivi e retronasali primari dei vini. Molecole presenti in concentrazioni anche di pochi nanogrammi per litro, eppure nitidamente percettibili. Le stesse sono presenti anche in altri frutti, vegetali e fiori, e conferiscono a queste specie i loro caratteristici aromi, fornendo la prova scientifica che gli odori del vino non sono una finzione.

I composti responsabili degli aromi primari più diffusi e studiati sono certamente i terpeni. Esistono quasi 30.000 composti terpenici nel regno vegetale e animale; nell’uva ne possiamo trovare una cinquantina. I più ricorrenti sono il limonene, il linalolo, l’α-terpineolo, il nerolo, il geraniolo, il citronellolo, l’eucaliptolo, l’ho-trienolo, il mircene, l’α-pirene. I terpeni liberi sono maggiormente presenti nella buccia delle uve aromatiche e sono i responsabili del loro naturale e percettibile profumo, ma la loro forma più ricorrente è quella di precursore di aroma, come nelle uve semiaromatiche e neutre. 


Sono responsabili del carattere intensamente floreale e delle note di frutto e agrume fresco. Seguono i norisoprenoidi, sottoprodotti della degradazione enzimatica o chimica dei carotenoidi. 

Si trovano negli acini in forma di precursori glicosilati, raggruppati in due grandi categorie a seconda della loro forma chimica: megastigmani (come il β-damascenone con le sue nuance di frutti esotici, camomilla, tè, e il β-ionone con i sentori di viole e lamponi) e non-megastigmani (come il TDN che regala gli idrocarburi nel riesling). Infine, le pirazine, composti eterociclici azotati che conferiscono nuance erbacee e vegetali (foglia di pomodoro, peperone, ecc.) a vini ottenuti da cabernet, merlot e sauvignon. Le principali sono il 3-isobutil-2- metossipirazina e l’isopropil-metossipirazina. Meno presenti ma altrettanto interessanti i tioli e i benzenoidi. I primi sono composti solforati che troviamo nell’uva come S-coniugati della cisteina, e nella loro migliore espressione (3MH, 4MMP, 3MHA) possono conferire nuance di frutto della passione, guava, pompelmo, bosso e cassis al sauvignon blanc, al sémillon, al grechetto e allo chenin blanc. I benzenoidi sono biosintetizzati a partire da composti fenolici e delle lignine e possono arricchire il vino con sentori di spezie dolci (vaniglia) e mandorla.

L’aspetto interessante nello studio di questi composti è comprendere la loro vera funzione e prevedere come potranno esprimersi nel vino. L’uva non cresce per poter conferire ottime qualità al mosto, bensì per sviluppare il proprio embrione, il vinacciolo. Le componenti aromatiche e i precursori iniziano a comparire subito dopo l’allegagione e al più tardi a partire dall’invaiatura, grazie all’azione di geni che producono enzimi capaci di avviare complessi processi di biosintesi a partire da glucosio, azoto e aminoacidi.

Queste sostanze aiutano a proteggere il frutto e quindi il seme: i carotenoidi hanno capacità antiossidanti, così come i terpeni e le pirazine hanno proprietà deterrenti e difendono da patogeni virali e batterici. Troveremo generalmente molti più precursori che aromi liberi, anche nelle uve aromatiche. Queste componenti sono in forma glicosilata perché così sono più facilmente immagazzinabili, trasportabili e utilizzabili all’occorrenza.

La fase finale dell’accrescimento della bacca, con l’accumulo di zuccheri, è decisiva per la concentrazione degli aromi e la diminuzione delle pirazine. In particolare, le settimane che precedono la vendemmia vedono la comparsa sempre maggiore di composti e precursori aromatici, favoriti dagli sbalzi termici fra giorno e notte più accentuati. Dal momento in cui il vinacciolo giunge allo stadio maturo ed è pronto a germinare, l’azione protettrice di tali componenti non è più necessaria e per questo cambiano struttura chimica e funzione. La disgregazione dei carotenoidi – con la formazione di norisoprenoidi – e la trasformazione di terpeni e altri precursori porta alla comparsa di molecole capaci di rilasciare profumi e aromi appetibili per i predatori, che attratti dal frutto e mangiandolo ne dovrebbero spargere i semi. A questo punto sarà cura del viticoltore capire se l’uva è matura anche aromaticamente e non solo sotto il profilo tecnologico e fenolico. Questa valutazione è fondamentale per la qualità e la quantità degli aromi, perché oltre a una certa soglia non si avrà più l’accumulo degli stessi bensì la loro perdita.

Gli aromi e i precursori ricoprono quindi un ruolo indispensabile nell’interazione con l’ambiente esterno, prima nella difesa e poi nei processi di attrazione. Capire tali meccanismi significa innanzitutto comprendere l’influenza del clima, del territorio e delle tecniche in vigna, oltre che del naturale potenziale della pianta. 


Perché, se è vero che certe cultivar producono per loro genetica determinati aromi, è altresì corretto affermare che il terroir può davvero fare la differenza, incidendo sul carattere varietale e sul modo in cui si esprime nel vino. In climi caldi, con vigne molto esposte ed eccessivi stress biotici, ci potremmo aspettare una sintesi maggiore di terpeni, carotenoidi e altri precursori aromatici, data la necessità di produrre sostanze antiossidanti indotta dal calore e dall’irradiazione: non è un caso che le uve più aromatiche provengano da territori mediterranei.

Tuttavia, proprio a causa delle elevate temperature in vigna, i norisoprenoidi e i terpeni possono distruggersi velocemente nelle annate più calde e secche, e quindi la loro presenza effettiva nel mosto dipenderà da una corretta maturazione. Per questa ragione, alcuni vini da vitigni aromatici e semiaromatici allevati in zone settentrionali risultano più intensi e complessi rispetto a quelli da uve cresciute in areali più meridionali. Discorso diverso invece per le uve in surmaturazione e appassite in modo controllato: i tipici aromi di miele, fichi, albicocche essiccate, tabacco e pot-pourri sono figli di una lenta, seppur estrema, degradazione dei carotenoidi e dei rispettivi norisoprenoidi che si esprimono in questa sfumatura olfattiva. L’effetto di una maturazione spinta e di un moderato stress idrico porterebbe altresì ad avere maggiori precursori cisteinilati (tioli), che troviamo in concentrazioni elevate anche in uve attaccate da muffa nobile.

Si comprende dunque come l’aspetto varietale diventi in determinati contesti anche sinonimo di tipicità. Un vino tipico di un territorio è il ritratto delle caratteristiche del suo genius loci, e si crea quell’armonia unica tra il carattere riconoscibile dei vitigni e le declinazioni particolari che tali cultivar esprimono interpretando quel determinato terroir. La vite ha infatti la straordinaria capacità di adattarsi e comunicare l’espressione più sincera del territorio in cui cresce, soprattutto tramite il suo bouquet. E quando gli aromi primari di una stessa varietà differiscono in modo sostanziale, abbiamo una fedele rappresentazione di quel luogo: il profilo organolettico del vino ottenuto diventa il legame più diretto con la qualità e le caratteristiche del territorio. Pensiamo a uve internazionali come lo chardonnay e il pinot nero, che a Chablis e nella Côte d’Or regalano espressioni irripetibili; al gewürztraminer, che in Alsazia propone note di frutto della passione e in Alto Adige il litchi. E ancora, uve neutre come il sangiovese a Montalcino e il nebbiolo a Barolo. Sono tutti casi di terroir di grande espressione e dalle caratteristiche uniche, quasi estreme. Quando in questi contesti si riesce a individuare il vitigno più corrispondente alle condizioni esistenti, otterremo vini dalle caratteristiche sorprendenti e spesso non immediatamente riconducibili a quel particolare vitigno, che in altri ambienti più standardizzati avrebbe forse prodotto gli aromi che ci saremmo aspettati.

Il terroir include anche il fattore antropico, quindi il modo in cui il viticoltore si relaziona alla vigna. Nel caso della presenza di pirazine, questa interazione si rivela determinante. La gestione del verde e le concimazioni azotate incidono in modo diretto sulla loro sintesi. Da vigne molto rigogliose, concimate e irrigate troppo, è normale attendersi aromi vegetali più marcati, talvolta eccessivi (in particolar modo in zone più fredde e poco soleggiate, dal momento che le pirazine si degradano con la luce e il calore). Parallelamente, un eccessivo sviluppo vegetativo comporta la sintesi di meno aromi, data la minore concentrazione di zuccheri nelle bacche (molti precursori non si accumulano delle bacche se non a gradazioni zuccherine di almeno 15° Brix). Defogliazione e cimatura permettono quindi un controllo sullo sviluppo delle pirazine e indurrebbero una maggiore sintesi di altri aromi liberi e legati.

Nei climi eccessivamente caldi il problema sarà opposto: si dovranno proteggere gli acini dalle ossidazioni e dalle radiazioni solari. La parte verde della pianta andrà quindi sfruttata per ombreggiare in modo oculato i frutti, senza rischiare di avere troppi composti pirazinici per l’esposizione e le temperature elevate.

Parlando di gestione del vigneto, anche l’utilizzo di fitofarmaci con alte percentuali di metalli pesanti potrebbe influire in modo negativo sul profilo aromatico dell’uva. I trattamenti a base di rame devono essere conclusi un mese prima della vendemmia, per evitare una successiva contaminazione con potere ossidativo nei confronti del mosto.

Questa considerazione apre un altro scenario sulla fermentazione e sulle pratiche di cantina. In primis, le uve, sane e integre, devono essere raccolte a temperature al di sotto dei 20 °C e conferite entro tre ore in cantina, al riparo da calore e ossidazioni. Il mosto non andrebbe chiarificato se non è strettamente necessario e va anch’esso preservato da ogni forma di ossidazione, inclusa quella enzimatica. È possibile in questa fase aggiungere della SO2 e antiossidanti, usare gas inermi oppure adottare la criomacerazione a temperature e atmosfere controllate (che permette di estrarre più composti aromatici grazie al contatto delle bucce con il mosto). 

Qualora si volesse accentuare il carattere varietale e aromatico del vino, si possono aggiungere enzimi che facilitino la scissione delle componenti volatili dallo zucchero, ma con particolari attenzioni per non creare indesiderate disarmonie: si rischia un eccesso di aromi molto intensi ma fragili, destinati a scomparire rapidamente. In fase di inoculo dei lieviti, è possibile scegliere ceppi con spiccate proprietà enzimatiche e metaboliche che favorirebbero l’espressione varietale.

In fermentazione, il controllo delle temperature è fondamentale: sopra i 20-22 °C si rischia una maggiore ossidazione (soprattutto in assenza di tannini e antociani) e allo stesso tempo si accelera l’andamento fermentativo, rovinando la parte aromatica del vino e non lasciando tempo agli enzimi di svolgere il loro lavoro.

Analogamente, il controllo sulla temperatura si traduce anche nella limitazione di reazioni indesiderate ad opera di altri microrganismi, che apporterebbero aromi sgradevoli capaci di coprire quelli desiderati. 


Infine, la maturazione e l’invecchiamento dei vini sono fasi altrettanto determinanti per preservare gli aromi varietali. In cantina occorrerà prestare attenzione a ossidazioni e contaminazioni da sostanze e microrganismi, soprattutto se si lascia il vino in botte. Molti aromi primari cambieranno; se si sono adottate le dovute attenzioni otterremo un vino complesso, in continua espansione olfattiva. I terpeni del moscato tendono a evolvere in sentori balsamici, mentre il β-damascenone potrebbe regalare sfumature di miele e cera. Gli aromi primari possono poi cambiare in termini di concentrazione ed espressione, perché alcuni precursori rimasti silenti potrebbero liberarsi gradualmente in un secondo momento per idrolisi, grazie all’acidità del vino: il già citato TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene) conferisce il caratteristico aroma di cherosene al riesling nel tempo. Il norisoprenoide vitispirano compare in vini invecchiati e può regalare sentori di crisantemi, corteccia, incenso ed eucalipto. Non è raro che il gewürztraminer risulti sempre più floreale e intenso durante la sua evoluzione. L’identità del vino, le caratteristiche del vitigno e l’impronta del territorio e dell’annata saranno inoltre esaltati da una corretta conservazione in bottiglia, al riparo da luce e calore. Anche in questo caso la temperatura è importantissima: un recente studio dell’Università di Torino ha analizzato la stabilità dei terpeni a 4, 15 e 22 °C. Mentre tra i primi due intervalli non si notano differenze sostanziali, il campione conservato esposto per svariati mesi a 22 °C ha evidenziato uno squilibrio aromatico dato dalla degradazione delle molecole in altri composti dagli odori meno pregiati.

Le considerazioni fatte ci aiutano a comprendere il potenziale degli aromi primari, siano essi diretti e liberamente aromatici oppure varietali e derivanti dai precursori, strettamente dipendenti dall’ambiente di provenienza e dall’annata. L’insieme di ciò che è insito nel patrimonio genetico della pianta e della personalità odorosa che si sviluppa in base alle condizioni esterne rivela l’anima del vitigno, l’irrepetibilità del territorio e la qualità del millesimo. Il risultato sarà un vino tipico e in evoluzione nel tempo, capace di donare un’emozione intrisa di autenticità.

Valle d’Itria Igp Minutolo Verso 2019 - FRISINO

13% vol.

In Puglia la valle d’Itria, depressione carsica argilloso-calcarea ai piedi della Murgia, è da sempre territorio di grandi bianchi. Il minutolo è un’uva aromatica tipica di questa terra e che trova le condizioni perfette per esprimere tutti i suoi aromi.

Giallo paglierino intenso. Naso vivace, dotato di eleganza e stile. Regala subito suadenti sensazioni di miele millefiori, cera d’api e vaniglia contrapposte a lievi ricordi di idrocarburi. Seguono rimandi di limone, mandarino e cedro anche in gelatine, poi la pesca, la susina gialla e la mela. Fiori di acacia, limone, magnolia e tiglio dialogano con il vegetale di rosmarino, timo e mentuccia. Sul finale toni di mandorla fresca congedano l’olfatto, fusi al minerale chiaro di gesso e arenaria. Al palato è caldo, strutturato, dinamico. Sensazioni di frutta succosa si esprimono unitamente ai fiori, al miele e alla macchia mediterranea. Il finale è lungo, gradevolmente sapido, con nitidi ritorni di limone anche in scorze e mandorle verdi.

Brunello di Montalcino Docg Rosildo 2015 - FRANCO PACENTI

14,5% vol.

La Docg Brunello di Montalcino è la prova concreta dell’influenza del territorio sull’espressione del vitigno. Il sangiovese qui assume sfumature aromatiche di grande personalità, che acquisiscono profondità con la maturazione e l’affinamento.

Rosso rubino con luminosi riflessi granato. Il frutto rosso e polposo si fonde alle spezie di pepe, chiodi di garofano, noce moscata, poi toni balsamici di menta ed eucalipto. Petali di rosa e peonia si alternano a mora, arancia rossa anche in scorze candite, prugne, visciole sciroppate, mirtilli in confettura, ginepro e lampone, sia fresco sia in caramelle. Toni invitanti di croccante alle mandorle e nocciole giocano con sentori di sottobosco, liquirizia e cioccolato fondente. Una sfumatura minerale di grafite conferisce profondità sul finale. Al palato è pieno e invitante, di buona struttura e dal tannino ben integrato. Torna la frutta, accompagnata da spezie e fiori, fino ad arrivare ai toni balsamici, al minerale scuro, ai sentori di humus, bosco e ginepro. Chiusura appagante e duratura.


Moscato Brut Nature Meramentae 2017 - MONGIOIA

12,5% vol.

Il moscato bianco è il principe dei vitigni aromatici piemontesi e l’azienda Mongioia vanta vigne centenarie e a piede franco. Piante antiche in grado di regalare profumi intensi e di grande eleganza, anche in questo sorprendente Metodo Classico che sosta per 30 mesi sui lieviti.

Giallo brillante con riflessi oro verde e perlage sottile. Immediatamente intenso e aromatico nel proporre toni verdi anche balsamici, di frutto e di fiori. Troviamo la maggiorana, la salvia, il rosmarino, la melissa, fino alla mentuccia e alla macchia montana; seguono litchi, mela, pesca, uva spina e poi gli agrumi, mandarino, cedro, limone in gelatine, arancia, pompelmo, lime. Sfumature di rosa, acacia e lavanda giocano con il minerale di gesso e sale, mentre compaiono leggiadre note di panificazione. In bocca è fresco, sapido e cremoso. La spalla acido-sapida esalta i ritorni di frutta chiara, le sfumature di erbe aromatiche e il minerale. Finale teso e di grande piacevolezza.

Alto Adige Doc Gewürztraminer Kleinstein 2019 - KELLEREI BOZEN

15,5% vol.

Le altitudini elevate dell’Alto Adige sono perfette per ottenere grandi vini bianchi aromatici. Le estati sono calde, ma godono di pronunciate escursioni termiche tra giorno e notte. Il risultato nel grappolo è un ottimo accumulo di zuccheri e un grande potenziale aromatico.

Giallo luminoso brillante. Intenso e raffinato, dall’inebriante floreale di rosa, tiglio, iris, mughetto e fresie. Seguono la mandorla bianca, la pesca, la mela renetta, il litchi, il melone chiaro, il mango e la papaia, il tutto fuso a ricordi di panificazione e a una mineralità gessosa. Pepe rosa, zenzero, cannella si alternano agli agrumi verdi, bergamotto, mapo, lime e cedro. In epilogo si aggiungono foglia di dragoncello, lemongrass e semi d’anice. La bocca è morbida, voluminosa e calda. Elegante e persistente la sapidità, accompagnata da una buona acidità. Tornano gli aromi floreali e di spezie che riempiono i sensi e conducono a una conclusione lunga e appagante.

Vitae 29
Vitae 29
Giugno 2021
In questo numero: Il punto sul pigato di Antonello Maietta; L’abito bianco del Vin du Pape di Roberto Bellini; La nobiltà del grano arso di Giuseppe Baldassarre; Confini straordinari di Fabio Rizzari; Custoza, ghiaccio e sentimento di Morello Pecchioli; La fame di Pinocchio di Alberto Pieraccini; Sull’onda del foglia tonda di Massimo Castellani; Vacanze a metà di Valerio M. Visintin; Personalità odorose di Francesca Zaccarelli; To be(er) an artist di Riccardo Antonelli; Frantoio agorà di Luigi Caricato; Pas dosé - Why not a funky wine di AIS Staff Writer.