Cahors de Cahors
Roberto Bellini

Si parla ancora l’occitano nel Quercy, regione che deve il nome alle foreste di querce che riempiono di verde ogni angolo del territorio. Nonostante la bellezza paesaggistica quasi incontaminata, la zona è sconosciuta ai più, eppure vale davvero una deviazione, se non altro per ammirare il ponte Valentré a Cahors o la piccola Rocamadour, arroccata sopra il canyon di falesia calcarea che si erge dall’Alzou, circondata da una natura ancora selvaggia. Vi domina il vitigno malbec, che non è nativo di queste parti, ma proviene dalla Charente (areale del Cognac Aoc), frutto di un incrocio tra magdeleine noire des Charentes e prunelard, quest’ultimo originario della regione di Gaillac, nel dipartimento del Tarn. Parecchi sono i sinonimi: nella Valle della Loira è chiamato cot, mentre a Saint-Émilion noir de pressac o pressac.


Altri nomi poco collegati a una specifica area sono: vesparol, prolongeau, mauzat, grifforin, plant du Roy, per tornare a congiungersi a un territorio con plant du Lot e plant de Cahors. La maggior diffusione del vitigno è in Argentina, che assorbe quasi due terzi della coltivazione mondiale, seguita dalla Francia con seimila ettari, e altre presenze residuali in Cile, Sud Africa, California, Uruguay, Nuova Zelanda e Italia. Nel Sud-Est della Francia, nella zona di Cahors, dipartimento del Lot, prende il nome di auxerrois. Hanno tanta storia alle spalle Cahors, il territorio e il vino, strettamente legati l’uno con l’altro in quegli elementi identitari che lo storico Pascal Griset e il ricercatore Léonard Laborie compendiano così: “la città, il vitigno malbec e il terroir di altipiani (causse) e vallate”. Le causse (parola occitana) sono pianure carsico-calcaree, anche aride, caratterizzate da profonde vallate, con vegetazione d’arbusti e scarsa boscaglia; i fiumi Aveyron e Tarn vi hanno scavato dei canyon con spettacolari conformazioni rocciose.


Cahors sta lì, adagiata sulla causse, sulle rive del fiume Lot, e vive di luce riflessa da una storicità che risale all’imperatore Augusto. Ebbe un ruolo strategico nell’economia medioevale, fu città universitaria dal 1332 al 1751, attraversò la guerra dei Cento Anni, poi la campagna si ripopolò e le vigne spuntarono un po’ dappertutto, fino a lambire le porte della città. Il vino era elaborato all’interno delle mura, per questo – secondo il poeta Clément Marot – il rosso divenne “vin dit de Cahors”: era il XVI secolo. “Rouges de Cahors” furono venduti a San Pietroburgo nel 1728 al costo di 22 rubli per una barrique, un prezzo non inferiore ai celebrati cru di Francia. Interessanti le informazioni sull’areale di Cahors che l’agronomo inglese Arthur Young riporta in Travels in France (1792): “Il vero vino di Cahors, che ha una grande reputazione, è ottenuto da appezzamenti di vigne rocciose che si collocano sulle alture esposte a mezzogiorno e si chiamano vin de grave a causa del suolo pietroso”.

L’anima enoica di Cahors rischiò di essere fagocitata dall’ammaliante nome Bordeaux all’inizio del Novecento; per fortuna l’idea non trovò consensi e fu preservata l’identità geografica di quel territorio in cui si esercitava il potere temporale del vescovo di Cahors. Il malbec qui ha molto da raccontare. François Roaldès, professore all’Università di Cahors nel XVI secolo, si interrogò sulle origini del vitigno. Partendo dall’originario nome auxerrois, pensava fosse stato importato da Auxerre: “È un’uva a bacca nera che fa del buon vino”, scrisse nei Discours de la vigne. Gli studi successivi hanno chiarito quale apporti abbiano dato al malbec i suoi genitori: la magdeleine noire la precocità, il prunelard gli ingredienti fenolici. Nonostante in questo areale il legame, non solo affettivo, per il malbec sia fortissimo, il dibattito se impiegarlo in purezza non si è ancora concluso. All’inizio, con l’appellazione di origine semplice Vin de Cahors, il vino doveva presentare una percentuale minima di malbec del 50%, passata al 70 nel 1951 e confermata nel 1971 con l’istituzione della Aoc. Dal 2007, se il vitigno è indicato in etichetta, cioè riportando la dizione Malbec de Cahors, l’Unione interprofessionale del vino di Cahors ha fissato il minimo all’85%.


Qualche vigneron si rammarica che non sia stata accolta la proposta di impiegare solo auxerrois avanzata dall’agronomo José Baudel, discendente di vignaioli indigeni. Molto interessanti e sempre attuali le sue osservazioni in Le Progrès agricole et viticole (1955):“Se alcuni vini devono esser prodotti con più vitigni complementari convenientemente selezionati, il vino puro di auxerrois può soffrirne: è vero che gli manca un po’ di grinta in freschezza, però una macerazione di circa otto giorni molta struttura e conferisce un bouquet che si sviluppa eccellentemente durante l’invecchiamento”. L’aggiunta di negrette o tannat, per Baudel, avrebbe stravolto quell’identità organolettica che il malbec aveva assorbito con l’adattamento al suo terroir. Come monito ai futuri vigneron, asseriva che il vino di Cahors era fatto con l’auxerrois, e cambiare il vitigno ne avrebbe causato l’affossamento. La coltivazione del vitigno sempre più a valle, per favorire la meccanizzazione, facilitare gli innesti post-fillosserici e sopperire alla mancanza di risorse economiche, traghettò pericolosamente per molti anni il Cahors verso una filosofia quantitativa. Furono inseriti vitigni migliorativi come merlot, tannat e syrah per dare colore, concentrazione e finezza, allontanando un po’ il Cahors da Cahors. Invece il malbec gradisce abitare nei vigneti delle piccole valli che si ramificano dal Lot, dal suolo pietroso e secco che obbliga la vigna a soffrire e resistere, producendo sostanze polifenoliche per proteggersi. Darà così al vino quell’effetto tannico che, con l’affinamento in bottiglia, i Cadurciens e i Caussenardes chiamano jus de cailloux, senza bisogno di aiuti da altri vitigni migliorativi.


Queste complementarietà territoriali (partendo dal basso: quarte, terze, seconde e prime terrazze) sono tutte vocate alla coltivazione della vigna e ottimali, ognuna per la sua specificità, per il malbec, ma non ci si può aspettare un profilo organolettico uguale. Le strade del Cahors sembrano, al momento, volgere in due direzioni parallele, ma le differenze potrebbero diventare un punto di forza. Questo però necessita di una revisione che investe il vino di Cahors da tutti i lati. Il dibattito coinvolge molti areali vitati con numerosi vitigni. Indubbiamente la lettura storica del vitigno ci garantisce che il malbec ama i terreni calcarei, argillosi con ciottoli e sassi o argilloso-calcarei, aridi e secchi che troviamo nella causse, più che i suoli alluvionali e fertili della valle.


Un altro dibattito riguarda i vitigni da abbinare al malbec. L’indirizzo sembra quello di diminuirli e rimpiazzarli con quelli presenti anticamente, ma soprattutto concentrarsi molto sul malbec, anche se molti rimpiangono il jurançon noir. Un’ipotesi percorribile potrebbe scaturire dall’introduzione delle menzioni geografiche complementari, permettendo di profilare i due terroir e presentarli distinti l’uno dall’altro. Insomma, è una denominazione ancora in divenire, ma il traguardo a cui tutti anelano, più o meno nascostamente, è tanto, tutto, malbec e, se proprio ce ne fosse bisogno, un po’ di autoctoni.

Com’è il malbec a Cahors? Gli inglesi gli hanno affibbiato il soprannome black wine per il colore scuro, profondo, simile a un nerobluastro che ha bisogno di qualche anno per far apparire l’orlo violaceo e poi porpora. Il corredo olfattivo unisce i piccoli frutti a bacca nera, come cassis e mora, la ciliegia scura e la prugna rossa, una naturale speziatura di pepe, un po’ di liquirizia, una lieve nuance di tabacco dolce, che i Cadurciens chiamano cuoio, e un tocco d’inchiostro e di china; sarà poi la sosta in legno a rifinire il vino di altre spezie e di note empireumatiche. La struttura vira nettamente sulla componente tannica dalla sensazione tattile non aggressiva, lisciamente rugosa, saporita, incline a favorire la morbidezza, con freschezza e sapidità che pareggiano la loro presenza. Il Cahors in versione solo malbec, o con l’85% e oltre, etichettato Malbec de Cahors, gradisce molto l’affinamento in vetro per limare le sue preziose spigolature tanniche; quindi, ben venga l’attesa.

Château Leret-Monpezat

I trentasei ettari di vigna si posizionano nei comuni di Caillac e Mercués, nell’altopiano di Albas, cuore della Aoc, dove il malbec trova suolo argilloso-calcareo e nel sottosuolo le sospirate pietre della causse. I vini sono per tradizione lavorati con uve raccolte per parcelle, fanno una macerazione prefermentativa e sono sottoposti a lunghi rimontaggi; la maturazione avviene in barrique nuove di Allier, per attenuare la forza del malbec. Il terreno apporta al vino molta concentrazione e un ottimo potenziale di resistenza al tempo. La cuvée è composta per l’85-90% di malbec, la quota restante è lasciata al merlot (max 10%) e al tannat; è quindi la versione con i vitigni “importati”.

Château Leret-Monpezat Malbec de Cahors, 2015

13,5% vol.
Il colore granato si è affievolito un po’ nella compattezza e appanna la vivacità. Il tratteggio olfattivo è squisitamente fruttato: sentori di mora e susina rossa primeggiano su tutto; a seguire delizia il naso con petali di violetta e foglioline di menta. In bocca il tannino dà la scossa al gusto, rilascia l’energia accumulata incidendo con grazia sull’espressione succosa e fruttata; la progressione gustativa rileva tuttavia un carattere poco impressivo che limita lo sviluppo della persistenza aromatica.


Château Leret-Monpezat Malbec de Cahors, 2012

14% vol.
Il rosso granato ha concentrazione cromatica e sfoggia un’orlatura violacea. Il fruttato è connotato da mirtillo e ciliegia; l’aura speziata è suadente, preziosamente vanigliata. L’appeal olfattivo si completa con un invitante seguito di erbe aromatiche (soprattutto timo e in sottofondo maggiorana), cacao e cioccolato fondente. È setoso al palato, con pepe nero che rinforza la tannicità e fa emergere dal calore dell’alcol un finale floreale e succosamente fruttato. L’equilibrio appare ben disegnato.

Château de Haute-Serre

Si trova a Cieurac, lungo la D6. I sessantatré ettari di vigneti si posizionano in dolce pendenza a un’altitudine di 300 metri, tra i più alti della denominazione. Il suolo è sassoso e l’argilla rossa. Le viti godono un’esposizione ottimale, a sud-ovest e sud-est, con un’insolazione che inizia molto presto al mattino. La composizione prevede malbec per il 90%, merlot 7% e tannat 3%. Dopo una prolungata fermentazione a contatto con le bucce, con la temperatura rigorosamente sotto controllo, trascorre un anno in barrique, per un terzo nuove.

Château de Haute-Serre Malbec de Cahors, 2017

13,5% vol.
Tinta granato vivace con merletti rosso rubino. Subito l’offerta fruttata s’affaccia a costruire una fragranza che ricorda le fragole di bosco e la ciliegia. Il corredo floreale apporta sentori di violetta e iris; il sipario olfattivo si abbassa con effluvi mentolati e balsamici, vaniglia e cannella. Un Malbec briosamente fresco, che invita l’acidità a rifinire il gusto di una ciliegia ben saporita, e lascia il tannino a duettare con l’alcol, in un girotondo morbido. Il finale di bocca è lungo, ricorda un frullato di piccoli frutti rossi e l’arancia sanguinella.


Château de Haute-Serre Malbec de Cahors, 2012

13,5% vol.
Il colore è nettamente granato, ancora vivido. In primo piano emerge il fruttato maturo di susina rossa e ciliegia, accompagnate da confettura di mora di gelso; sfiora l’ampiezza con sentori di alloro, resina di pino, ginepro e un cenno di terziario ossidativo come fungo e licheno. Stupisce, confrontato al profumo, un tannino ravvivato da un flavour di corniola che determina una beva ancora gioviale, in cui l’alcol confluisce e crea un piacevole equilibrio. In epilogo ecco lo spunto delicatamente speziato che ne conferma lo stile.

L’azienda propone anche l’etichetta Géron Dadine, una cuvée molto rara, elaborata solo in annate particolarmente riuscite, con accurate cernite dei grappoli, se non degli acini, di solo malbec, da vigne con rese bassissime. Dopo una fermentazione protratta a contatto con le bucce e a temperatura controllata, matura in legno nuovo fino a 18 mesi.

Château de Haute-Serre Malbec de Cahors, Géron Dadine, 2018

14,5% vol.
Il colore brilla, pur evidenziandosi fittamente granato e con orlo violaceo. C’è un sorprendente amalgama tra fruttato e floreale. La finitura si raffina con legno di liquirizia, cipria, china e una ventata di tabacco dolce. Al palato dà un’impressione di sontuosità, dove si abbracciano tannicità e freschezza; la potenza dell’alcol scioglie quelle durezze e vira verso un equilibrio gustativo gradevolmente saporito; mostra struttura e un lungo epilogo, movimentato da variegati effetti fruttati di mora e prugna.


Château de Haute-Serre Malbec de Cahors, Géron Dadine, 2017

14% vol.
Il rosso granato ha un cuore nero, concentrato. Il fruttato è gelatina di more e cassis; non mancano i toni speziati a dare complessità, con chiodi di garofano e vaniglia; seguono rabarbaro e caffè. Il tannino riesce a trattenersi nella rusticità grazie al contributo avvolgente dell’alcol, che inserendosi nella trama liquida dà sostanza strutturale e lunghezza alla persistenza finale; chiude con ritorni di pepe nero e liquirizia.

Château Pech de Jammes

L’azienda si trova a sud-est di Cahors, a Flaujac-Poujols. I terreni vitati hanno una composizione argilloso-calcarea del Kimmeridgiano, quasi simile a quella della Côte d’Or, con molti ciottoli e pendenza ripida: un terreno che dovrebbe garantire finezza ed eleganza al vino. È ottenuto da solo malbec, coltivato in un vigneto di appena sei ettari, a 300 metri, esposto a sud; per concretizzare la migliore maturazione fenolica dell’acino si ricerca quasi una vendemmia tardiva. Dopo la lunga fermentazione, il passaggio in barrique nuove per 10-12 mesi ha lo scopo di levigare il tannino.

Château Pech de Jammes Malbec de Cahors, 2018

13% vol.
Granato scuro con bordo violaceo. Nettamente floreale nell’impatto: viola e peonia; le note vegetali sono finissime, sembra una garrigue personalizzata dal mentolato, mentre la vaniglia si nebulizza nell’ampiezza del profumo, dove con un po’ di ritardo arrivano anche la tipica ciliegia e la prugna. Inizialmente il tannino stride un po’ adagiandosi sulla freschezza, ma quando l’alcol riesce a costruirsi il suo spazio tattile, la rugosità si fa gradevolissima e crea un sorso scorrevole che invita alla beva. La chiusura gusto-olfattiva è lenta, lunga e dal ritorno floreale.


Château Pech de Jammes Malbec de Cahors, 2015

13% vol.
Ha colore granato, mediamente intenso. Il quadro olfattivo è orientato in prevalenza sui toni fruttati, come un mix di piccoli frutti che lasciano strada al balsamico: corteccia di pino, menta e pruina di pinolo, avvolti da un raffinato fumé. Al palato il tannino emerge in tutta la sua ricchezza, dà una rugosità controllata da scie di frutta in gelatina, è cedevole al calore alcolico, lascia sotto traccia la freschezza e rifinisce un sorso sottile, con finale di arancia rossa, pepe nero e cardamomo.

Château Pech de Jammes Malbec de Cahors, Pure Malbec 2015

14% vol.
È l’espressione più ricercata dell’azienda, prodotta solo nelle migliori annate da uve raccolte nel punto più alto delle vigne, per ottenere tutta la purezza del malbec. Matura in barrique nuove per 12 mesi. Granato molto scuro. Tanta la frutta, come mora, cassis e prugna, insieme a ginepro, fieno e oliva nera essiccata; chiodi di garofano e anice stellato si uniscono a un prezioso spunto di scorza di arancia e zenzero. Più della tannicità, è l’acidità a mostrare il lato evolutivo, anche se la struttura è un po’ tentennante e l’alcol sembra non pervenuto; stravagante l’effetto retrolfattivo di mandorla amara. Sta cercando di dare forma all’equilibrio: le premesse ci sono, occorre attendere un po’.


Château Pech de Jammes Malbec de Cahors, Pure Malbec 2014

14% vol.
La tinta è rosso granato scuro. All’olfatto manifesta sentori di ciliegia, mora e prugna; lievi ma prolungate sono le sensazioni di liquirizia, un po’ di china, leggero inchiostro e un cenno di grafite. Una dolce speziatura, legno di sandalo e menta secca siglano la complessità. Un sorso polposo e fruttato dà sostanza al tannino, che rilascia una rugosità pepata a cui l’alcol liscia gli aculei e lo inclina alla vellutatezza: è più sapido che fresco, ma offre un lungo finale riccamente variegato tra fruttato e floreale.

Château de Mercuès

Tra Caillac e Mercuès, a nord-est di Cahors, sulla destra del Lot, troviamo la combinazione tra un raffinato Relais & Châteaux, un ristorante gourmet e i vigneti alloggiati sulle prime terrazze della causse. Il suolo è molto ciottoloso, con argilla e silice, condizione che garantisce una certa concentrazione al malbec, rafforzata dalla presenza di 6666 piante per ettaro. La cuvée è composta per il 90% da malbec e il resto merlot. Dopo la classica e prolungata fermentazione a contatto delle bucce e i ripetuti rimontaggi, segue la maturazione per un anno in legno, tra barrique di Allier e tonneau.

Château de Mercuès Malbec de Cahors, Cuvée 6666, 2016

14,5% vol.
Impenetrabile la limpidezza; densità cromatica rosso granato, che lascia una sottile trina color buccia di ciliegia. Ciliegia, prugna, mora e mirtillo: pura classicità all’olfatto. Un soffio floreale, di iris e viola, si disperde tra cioccolato fondente e tabacco dolce; lo speziato di vaniglia e cannella aiuta a comporre l’eleganza olfattiva, a cui contribuisce una nota di china e rabarbaro. Tannino grandioso, potente, dà pienezza al gusto senza strattonare le papille; la sapidità rinvigorisce il sorso e l’alcol tonifica la lunghezza del finale, macerando i frutti scuri con le spezie; un senso di delicata asciuttezza dà valore alla purezza della corrispondenza gusto-olfattiva.


Château de Mercuès Malbec de Cahors, Cuvée 6666, 2000

13,5% vol.
Solo malbec, con sosta per 18 mesi in barrique. Il rosso granato ha iniziato a vestire i contorni di aranciato e ha affievolito la fittezza. Il fruttato si è trasformato, s’è seccato tutto, dall’acino di uva rossa alla prugna passando per la confettura di mirtillo, che cerca di non farsi sopraffare da un intraprendente terziario ossidativo e da suggestivi toni di ruggine, argilla, salsa di soia, tisana al tiglio e scorza d’arancia amara. Chiude la complessità un eccentrico sentore di tartufo nero e fondo di caffè. Il gusto ha raggiunto un punto di equilibrio in sospesa prospettiva di finale maturità; la tannicità si è affievolita; è la morbidezza e non l’alcol a dare sostanza alla personalità, che (a onor del vero) inizia a scricchiolare, ma in allegra senilità.

Crocus Le Calcifère

I vigneti sono situati in tre diversi terroir: la parte al di sopra del Lot, ben esposta a pieno sole, con suolo sassoso, stratificato con argilla rossa ferrosa, calcare e frammenti di calcare blu; una parte di vigna è nelle terze terrazze, con suolo del Quaternario composto da argilla e sabbia, molto povero e drenante; mentre nelle quarte terrazze c’è il suolo calcareo con depositi alluvionali e sassi. Il vino è ottenuto da solo malbec. Prima della fermentazione in acciaio, sosta in macerazione a freddo per 3 giorni, sta poi a contatto con le bucce per 22 giorni. La maturazione in legno si prolunga per 18 mesi, metà in barrique nuove.


Crocus Le Calcifère Malbec de Cahors, 2014

14,5% vol.
Classica cromia rosso granato, intenso nella trama. Il caratteristico fruttato esibisce una frequenza olfattiva di mora, ciliegia e mirtillo; il floreale è un pot-pourri di viola e lavanda; lo speziato è incisivo, con pepe nero, cannella e anice stellato, insieme a liquirizia e corteccia di china. Il gusto ha una personalità strutturale un po’ eccentrica: nell’assorbire la polpa fruttata del malbec, il tannino fa emergere una singolare salinità, come di sale di roccia; al solito, l’acidità fa da attore comprimario del gusto, e fa vivere tutta l’essenza del vino fino all’epilogo, dove domina un retroaroma fruttato.

Riepilogando, il Cahors si è molto innovato rispetto al qualche anno fa. Si pone più attenzione alla maturazione del frutto (favorita anche dai cambiamenti climatici) e quell’erbaceo un po’ ingombrante è quasi svanito, sostituito dal balsamico. Si è anche allontanato dall’effetto retrolfattivo amaricante, recuperando tutta l’essenza fruttata. Davvero azzeccata la filosofia dei produttori di non disperdere il floreale, spesso di viola, che dà ampiezza al profumo, abbinandolo alla speziatura, dettata dalla ben dosata sosta in legno e dal naturale carattere pepato del malbec. I tannini difficilmente imprimono rugosità, lisciati dall’alcol che edifica una struttura riccamente saporita, a cui concorre, nascosta, un’acidità abbinata ai flavor di piccoli frutti a bacca nera.


Raggiunge l’equilibrio con relativa facilità (questo non vuol dire che non ha potenzialità di evoluzione). In quasi tutti i vini la vera sorpresa, pensando al fattore tempo, è la setosità, la sensazione vellutata che si avverte nell’annata più datata, la 2000, che è “vecchia filosofia”. Ci si avvia al superamento dell’impiego del 30% di vitigni diversi dal malbec, previsto dall’attuale disciplinare. Gli indizi sono chiari, come l’efficace dizione “Malbec de Cahors”, già in essere e disciplinata dall’Unione interprofessionale del vino di Cahors, con minimo l’85%, e la quota del 10% di merlot – forse più efficace del tannat – non sembra influenzarne la personalità. Tra qualche anno la filosofia interpretativa del Cahors si sarà assestata e non mancheranno le sorprese in positivo.

Vitae 31
Vitae 31
Dicembre 2021
In questo numero: Nuovo spazio all’Associazione di Antonello Maietta; Cahors de Cahors di Roberto Bellini; L’ardore del lardo di Morello Pecchioli; Vicini di Clos di Fabio Rizzari; Le vie del cesanese di Massimo Castellani; Gemma bianca spoletina di Gianluca Grimani; Astro nascetta di Andrea Dani; Insostenibile leggerezza di Valerio M. Visintin; La grappa vola alto di Marco Visentin; Fire’s beer di Riccardo Antonelli; L’EVOluzione del ristorante di Luigi Caricato; Fumate dall’Honduras di Maria Rosaria Romano; Pas dosé - La sala risalirà di AIS Staff Writer.