le vie del cesanese
Massimo Castellani

“Il vitigno più pregiato, ma non certo il più diffuso, quello che potrebbe dirsi il pinot del Lazio, al quale ha molta somiglianza è il cesanese, che qualche volta viene chiamato cimarese o castrese”: così Camillo Mancini definiva il vitigno frusinate nello studio Il Lazio viticolo e vinicolo del 1888. L’accostamento del cesanese alla grande uva borgognona era certo un pregiato apprezzamento, in una descrizione del vino che continuava: “di colore più o meno carico, di sapore pieno e rotondo, tendente più all’abboccato che all’amarognolo, di una piuttosto limitata forza alcolica, di una conservabilità infine alquanto problematica. In sostanza, che ha una buona stoffa di vino, ma confezionato male… Questi vini aspettano ancora la mano del sapiente enotecnico”. Un tempo, infatti, il Cesanese era apprezzato - soprattutto a Roma - come vino dolce e leggerino, più o meno frizzante, in genere abbinato alle crostate di frutta o ai dolci di pasta frolla con confetture. Per fortuna questa usanza si è progressivamente perduta e il Cesanese ha cominciato ad apparire sulle tavole come un gran bel vino rosso secco, fermo e di buona struttura.


Sull’origine etimologica del cesanese, l’ipotesi più accreditata fa derivare il nome da caesae, “luoghi dagli alberi tagliati”, con riferimento alle zone disboscate, assegnate ai militari romani congedati dall’esercito, che si dedicavano all’agricoltura. A proposito dell’origine del vitigno ciociaro, si è sostenuto a lungo che le capostipiti fossero le uve alveole, citate da Plinio il Vecchio nella Naturalis historia e coltivate nell’areale di Ariccia, ma un recente studio condotto dal CRA di Conegliano sul Dna del cesanese di Affile ha stabilito che quest’uva non ha parentele con altre varietà italiane. Già nel Duecento il Cesanese del Piglio aveva una certa notorietà, raccontato come uno dei vini prediletti dall’imperatore Federico II di Svevia o dei papi di Anagni, Innocenzo III e Bonifacio VIII. Gli Statuta Olibani (1364), che regolamentavano l’area di Olevano Romano e Genazzano, elencavano le norme riguardanti le vigne e il vino, per contrastare i danni provocati da ladri, animali al pascolo e dai tavernieri che annacquavano il vino o vendevano vino non locale. Gli Statuti della Terra di Piglio (1479) stabilivano le zone da destinare a vigneto, l’epoca della vendemmia e le regole per il commercio del vino. Nel Settecento per tutelare le vigne si prevedendo “pene severissime a chiunque avesse avuto l’ardire di recare danno alle vigne”.

Nel 1825 Giuseppe Acerbi descrisse il cesanese come “atto a produrre un vino generosissimo, con acini sferoidi, azzurri nerastri”, mentre il conte Giuseppe di Rovasenda, sottolineando la sua diffusione nelle campagne romane, lo menzionava come cesanese nero, insieme ai sinonimi bonvino nero, nero ferrigno e sanguinella. Nel 1838 all’abbazia di Subiaco, proprietaria della maggior parte dei terreni della zona, si annotava la vendemmia di cesanese a Subiaco e a Piglio. Sempre il Mancini osservava che nella “plaga del Frosinanese” non esistevano vigneti specializzati e le vigne a promiscuo nel 1888 erano 25.795 ettari, con le viti “tenute sugli alberi” di olmo, pioppo, gelsi e alberi da frutto col nome di “albereti o arboreti”.

Prestigiose per il vino ciociaro furono le due medaglie d’oro ottenute alle esposizioni internazionali di Parigi e Bruxelles nel 1930. Nel 1942 negli Annali della Facoltà di Agraria dell’Università di Napoli si leggeva: “Il Cesanese risulta molto apprezzato da tutti i consumatori, specialmente da quelli della Capitale i quali, si dice, dei Castelli conoscono ormai i soli vini bianchi e di Cesanese non apprezzano che quello di Piglio”. Ottaviano Bottini consigliava ai viticoltori di “sottrarre al caso il processo fermentativo […] e cominciare a sorvegliarlo e disciplinarlo; selezionare i tipi di Cesanese che incontrano maggiormente il favore del pubblico, fissarne le caratteristiche e tenerle il più possibile costanti nel tempo”. Nel 1958 il professor Bruni del Ministero dell’Agricoltura e Foreste affermò che “per i vini neri, che dovrebbero essere incrementati, il vitigno fondamentale dovrebbe essere il Cesanese”.


Sono attestati due biotipi principali di cesanese: il cesanese comune e il cesanese di Affile. Era stato Flavio Mengarini nel 1888 a tracciare per primo la distinzione dei due biotipi. Nel suo testo La Viticoltura e l’Enologia nel Lazio si legge: “Essi differiscono per alcuni caratteri: ad acino grosso, il comune o Velletrano, e ad acino piccolo, d’Affile o di Piglio, dov’è largamente coltivato”. 

Oggi gli ampelografi affermano che a livello genetico sono simili, nonostante i tratti morfologici diversi: il comune ha un grappolo più grande, mentre quello d’Affile, più compatto, ha dimensioni minori, anche degli acini. La vendemmia avviene generalmente nella prima metà di ottobre. Il cesanese richiede buone esposizioni solari ed è sensibile alle malattie crittogamiche.


La sua coltivazione ha subito una notevole contrazione a partire dagli anni Ottanta, quando si attestava intorno ai 2800 ettari: oggi il cesanese di Affile occupa circa 500 ettari e il cesanese comune intorno ai 300. La sua presenza è concentrata prevalentemente in tre zone: in provincia di Roma l’area di Affile e quella di Olevano Romano-Genazzano, in provincia di Frosinone quella del Piglio e comuni limitrofi. Non a caso i comuni di Affile e Piglio ne rivendicano la paternità. Si narra che le ragazze di Affile, promesse spose ai giovani dei paesi vicini, portassero in dote delle barbatelle di cesanese. Non è un vitigno costante, ma interpreta il terroir, e quindi tende a dare risultati diversi in base a terreni, microclima, esposizioni, elementi che mutano all’interno delle sue denominazioni. Ulteriore variabile è lo stile scelto dal produttore. Il vino è caratterizzato da una media colorazione, perché durante la vinificazione si perdono molte antocianidine. Per ovviare a questa criticità, i contadini inserivano qualche ceppo di uve tintorie, come l’ancellotta o il negroamaro. Il profumo è la grande ricchezza di quest’uva, pur essendo neutra.


Il marker odoroso maggiore è la ciliegia, insieme alla viola e al pepe. Dal punto di vista gustativo, è dotato di una buona componente tannica, ma perde facilmente acidità nelle ultime fasi di maturazione, presentando un carattere tendente alla morbidezza nel tempo; per questo motivo alcuni viticoltori lo raccolgono anticipatamente.

Il Cesanese del Piglio Docg

In provincia di Frosinone, l’areale investe i comuni di Piglio e Serrone, e parte di quelli di Acuto, Anagni e Paliano. Il territorio, di alta e media collina, si estende per oltre quindicimila ettari sulle pendici dei monti Ernici, tra ampie vallate, in particolare nell’alta valle del Sacco. La composizione dei terreni vede principalmente “terre rosse” per la presenza di ossidi di ferro e di alluminio. L’altitudine dei vigneti varia dai 220 ai 980 metri, con pendenza fino al 10% ed esposizione verso ovest e sud-ovest. Il clima è temperato-caldo subcontinentale, a causa della distanza del mare e della posizione collinare, vicina a catene montuose di un certo rilievo, con mesi estivi siccitosi. È l’unico rosso del Lazio ad aver ottenuto la Docg, nel 2008. Il disciplinare prevede nell’uvaggio il concorso sia del biotipo d’Affile sia del comune, con la possibile aggiunta di altri vitigni raccomandati nel Lazio (max 10%). In realtà i produttori si stanno sempre più orientando a un utilizzo del solo cesanese d’Affile. Le tipologie previste sono: il Cesanese del Piglio, il Cesanese del Piglio Superiore e il Superiore Riserva. Gli ettari vitati rivendicati a denominazione sono 144, con una produzione annua di circa 6760 ettolitri (dati Arsial 2020).

Comprende le ripide colline che vanno dal confine con Olevano a Le Fattora (fra Piglio e Serrone) e il crinale fino ai monti Fraginali, con andamento collinare più dolce: qui la vigna è molto parcellizzata. Le località più conosciute sono Croce, Collepasso, Civitella, Vignali e Valle Bianca, seguite a est da Pedicate e Casal Cervino, alle pendici del monte Pila e più a sud Torre Piano. I vini sono caratterizzati da profumi materici, sono sapidi e con una buona freschezza. Nell’area di Anagni, invece, la proprietà è meno frazionata e lo stile appare muscolare ma morbido. Le vigne più note sono Gloria, Colle Cisterna, Caetanella e Colletonno.

La nascita di nuove aziende, che in origine vinificavano presso la Cantina sociale e l’impianto di nuovi vigneti hanno portato a un incremento della qualità. Secondo Antonio Di Cosimo, Presidente del Consorzio di Tutela Cesanese del Piglio, la crescita è dovuta anche “al cambio di rotta di alcuni produttori, che hanno reso il cesanese tra i vitigni più importanti del Lazio; con le recenti scoperte tecnologiche questo vino ha iniziato a supportare bene il legno e quindi l’invecchiamento”.


Tra i produttori più significativi menzioniamo ad Acuto Casale della Ioria, azienda storica della famiglia Perinelli, fondata nel 1921. Propone etichette dal biotipo affilano in purezza, in regime biologico certificato. Spicca il Superiore Riserva Torre del Piano, da una vigna di un pugno di ettari, impiantata nel 1986 a 335 metri su terreno vulcanico. Il vino matura in barrique per 6 mesi. Il profilo organolettico è caratterizzato da un ampio bouquet fruttato, speziato e balsamico, nonché da una grande piacevolezza al gusto: morbido e avvolgente, con tannini levigati e una lunghissima persistenza. Di nota è anche il Cesanese del Piglio Superiore, da una vigna a 260 metri su terreni argillosi subacidi; riposa per 8 mesi in botti da 20 ettolitri. Il palato mostra una freschezza sostenuta da tannini incisivi.

Dal 2015 L’Avventura rappresenta il sogno realizzato di Stefano Matturro insieme alla moglie Gabriella. I tredici ettari vitati si sviluppano a Piglio, La Forma e Gavignano. 


Le etichette più rinomate sono: la Riserva Camere Pinte, che riposa un anno fra barrique e tonneau, il Superiore Amor (7 mesi in barrique), che si distingue per la ricchezza fruttata di gelatina di more e una struttura di rilievo, e il Superiore Il Picchiatello, maturato per un quarto in acciaio e il resto in barrique, dal profilo più fresco e agile.

Sempre a Piglio, ai piedi dei monti Scalambra, il vino bandiera dell’azienda biologica Pileum è Pilarocca, un Superiore Riserva da una parcella di circa un ettaro a 450 metri di altitudine: la maturazione di 21 mesi in botti da 20 ettolitri permette di coniugare suadenti profumi di frutti di bosco con il tostato regalato dalla sosta in legno. Il profilo gustativo esprime fascino ed eleganza, con un bilanciamento fra trama tannica e volume alcolico. La Riserva Bolla di Urbano è una selezione da vigne vecchie e si distingue per una macerazione di 20 giorni e una sosta di 24 mesi in botti grandi. Il vino ha compattezza visiva, una complessità olfattiva dettata da profumi di composta di frutta e spezie dolci, mentre il sorso è vibrante, con un riverbero fresco e tannico. Interessante l’ultimo nato, I Cloni, da una selezione di sette cloni di biotipo d’Affile, ottenuto con fermentazione spontanea in acciaio, dove sosta per 9 mesi. L’impianto è una vigna di mezzo ettaro in Contrada Mola da Piedi, a 425 metri di altitudine.

A Serrone, in località La Forma, la cantina Giovanni Terenzi è stata fondata nel 1974: mentre in tanti abbandonavano il lavoro della terra, Giovanni Terenzi e la moglie decisero con audacia di continuare a coltivare i due ettari di vigna. Oggi l’azienda conserva un carattere familiare, ma la proprietà conta quattordici ettari, tutti a coltura biologica. Il Cesanese del Piglio Superiore Riserva Vajoscuro, da cesanese d’Affile in purezza, maturato in barrique per un anno, è un vino possente e saporito al palato, dal tannino vigoroso che si coniuga alla voluminosa struttura. Più legato alla tradizione è il Superiore Colle Forma, caldo e avvolgente, con sosta in botti grandi.


La cantina Alberto Giacobbe, a Paliano, è nata nel 2009, ma ha radici che risalgono al 1939, quando il nonno Leopoldo acquistò un appezzamento in cima al colle San Giovenale. Gli ettari nel tempo sono diventati quindici, distribuiti tra Paliano, Piglio e Olevano Romano, coltivati in regime biologico. Il Cesanese del Piglio Superiore Riserva Lepanto proviene da un impianto del 1952 di solo biotipo affilano, a 400 metri di quota, su colline particolarmente assolate. Intrigante l’olfatto di amarena e rosa mescolate a nuance di tabacco e caffè; il sorso è avvolgente e morbido. Sosta in tonneau per 12 mesi.


Fra Paliano e Anagni, Corte dei Papi è di proprietà della famiglia Di Cosimo. Con venticinque ettari a conduzione biologica, si estende su tre colli: Colle Tonno - dal dialetto “tonno” che significa “rotondo” -, Colle Ticchio, da cui prende il nome l’omonimo vino, e Colle Ricchezza, che richiama la feracità del terreno. La gamma propone il Cesanese del Piglio Superiore Ottavocielo (cesanese d’Affile 85%, cesanese comune 15%) dal vigneto storico della tenuta. Un vino morbido, con un’imponente dotazione calorica, che riposa per il 60% in barrique e la parte restante in botti da 30 ettolitri per 12 mesi. San Magno (cesanese d’Affile in purezza), da una selezione aziendale, matura in barrique per un anno seguito da 6 mesi in acciaio. Per il Colle Ticchio tutto il processo produttivo avviene in serbatoi d’acciaio.

Il Cesanese d’Affile Doc

La denominazione comprende i comuni di Affile, Roiate e parti di Arcinazzo Romano, in provincia di Roma. Nella valle dell’Aniene, su una collina riparata dai monti Ernici e i monti Simbruini, la viticoltura è sempre stata di vitale importanza, fin dall’epoca romana. Nel Seicento Rutilio Scotti decantava la bontà del Cesanese, ricordandone anche le doti medicamentose. Affermava: “È cosa meravigliosa da considerare come sia possibile che in tali paesi sieno tante vigne che nel tempo della calda estate, quando hanno le foglie, paiono talmente ornate da quelle, che rappresentano la somiglianza di vaghe et verdeggianti selvotte”.

I settecenteschi statuti di Affile ribadivano la centralità economica della viticoltura per la comunità. E pure nello stemma comunale è raffigurato un aspide attorcigliato a un ceppo di vite con i grappoli nerastri, che ricordano il cesanese d’Affile. Antonio Nibby, in Viaggio antiquario ne’ contorni di Roma (1837), parlando di Affile scriveva: “Fra quelle montagne ha un territorio fertile e particolarmente vitifero, che dà un vino squisito da poter stare a fronte del così detto aleatico”. Purtroppo, dopo i fasti dell’Ottocento e del primo Novecento, quando la produzione di cesanese si attestava intorno ai 10.000 quintali all’anno, questo vino rischiò l’estinzione per l’abbandono delle campagne verso Roma e i poli industriali. Il riconoscimento della Denominazione nel 1973 non portò a una ripresa, le vigne venivano abbandonate e il vino era destinato al consumo familiare. Solo negli anni Duemila si è registrata una rinascita, con il recupero delle vigne da parte della nuova generazione dei produttori. Oggi si contano circa sette ettari con circa 160 ettolitri di produzione (dato Arsial 2020). I vigneti si adagiano sulle pendici dei monti Affilani, con suolo composto prevalentemente dalle “terre rosse”, tra i 450 e i 750 metri di altitudine e godono delle brezze provenienti dagli Altipiani di Arcinazzo. Il clima è temperato-umido e alterna inverni freddi a estati afose.


Il disciplinare prevede: il Cesanese d’Affile secco, quello dolce (con residuo zuccherino di almeno 45 g/l) e la Riserva, con minimo 24 mesi d’invecchiamento, di cui 6 in bottiglia. Le uve impiegate sono il cesanese di Affile e il cesanese comune, da soli o congiuntamente, per almeno il 90% dell’assemblaggio; possono concorrere altre uve autorizzate nel Lazio fino a un massimo del 10%. La piccola azienda Formiconi possiede tre ettari in località Farinella. Nazzareno Formiconi per una vita ha prodotto Cesanese per sé e per i propri amici. Nel 2003 i figli Livio, Walter e Vito, per riportare notorietà al territorio, decidono di imbottigliare. Oggi alla guida c’è Michael Formiconi. I vigneti sono posizionati a 600 metri di altitudine, con un forte dislivello che tocca il 35%. Da qui scaturiscono due eccellenze, il Cesanese d’Affile Riserva Capozzano e il Cisinianum. Il primo ha un impatto olfattivo dominato da confettura di mirtilli e crème de cassis; si amplia con un floreale di rose essiccate e note di cioccolato e torrefazione. Il gusto è vellutato, con una dinamicità elegante e richiami delicati di liquirizia. Dopo la fermentazione in acciaio con tre settimane di macerazione, il vino sosta per 18 mesi in barrique. Il Cisinianum invece declina un quadro olfattivo più fragrante, accompagnato da nuance balsamiche e tostate; il sorso è fresco, dal tannino ben levigato.

Il Cesanese di Olevano Romano Doc

La Doc investe Olevano Romano e Genazzano, in provincia di Roma, una zona collinare ai piedi dei monti Simbruini che si protrae fino alla valle del Sacco. I terreni presentano calcari bianchi e avana con resti di bivalvi e alghe fossili e marne argillose. Il suolo vulcanico è particolarmente adatto all’agricoltura. Le vigne si trovano tra i 200 e i 570 metri di altitudine, con pendenza variabile. Il clima è temperato, con precipitazioni annue molto abbondanti.

Sei le tipologie: Cesanese di Olevano Romano (secco), amabile (con 18-30 g/l di zuccheri), dolce (con almeno 45 g/l di zuccheri), dolce frizzante, Superiore e Riserva. È previsto l’impiego di cesanese di Affile e cesanese comune per non meno dell’85% e massimo 15% di altri vitigni a bacca rossa raccomandati nel Lazio. Un tempo era famoso come vino dolce. Infatti, si lasciava appesa in vigna una certa quantità di uva da raccogliere tardivamente e da rincappellare a novembre/ dicembre per ottenere vini dolci e più concentrati. Era venduto per lo più sfuso; oggi il cambio generazionale nelle aziende ha invertito la tendenza. Gli ettari iscritti alla Doc sono trentotto, con una produzione di circa 1700 ettolitri (dato Arsial 2020).

Fra i viticoltori di spicco un posto d’onore spetta a Damiano Ciolli. Possiede circa sette ettari su terre rosso scuro di origine vulcanica, con vigne fra i 300 e 450 metri di altitudine, allietate dalle brezze mattutine che giungono dal Tirreno. Accanto a Damiano la compagna Letizia Rocchi cura la parte enologica e agronomica, ormai votata al biologico. Il vino bandiera è la Riserva Cirsium (solo uve cesanese d’Affile), da un ettaro piantato nel 1953 e coltivato ad alberello modificato in parete. 


La fermentazione è spontanea, poi riposa per un anno in botte grande e uno in vasche di cemento. Granato scuro, dal bouquet olfattivo ampio: pot-pourri di fiori rossi, frutta matura (visciola, mora e gelso nero), cuoio, spezie e humus. La bocca è imponente, con progressione calda e avvolgente e tannini di pregevole fattura. Interessante è anche il Superiore Silene, da una selezione di quattro vigneti impiantati in epoche diverse, allevati a cordone speronato e a ventaglio. Le uve sono fermentate separatamente per una decina di giorni. Segue una sosta in cemento per un anno.

Fernando Proietti è la quarta generazione di una famiglia di viticoltori con quindici ettari di vigneto nell’area nord di Olevano. Da una parcella del 1940 a 500 metri di altezza crea il Cesanese di Olevano Romano Superiore Tenuta Il Campo, da solo cesanese comune. Le uve fermentano per circa tre settimane e il vino matura per 12 mesi in vasche di cemento. Si caratterizza per un profumo di arancia sanguinella, marasca e sbuffi di bacche di ginepro e sottobosco; il sorso è pieno, dotato di freschezza e lunga persistenza balsamica.

Fra Bellegra e Olevano l’azienda biodinamica di Piero Riccardi e Lorella Reale coltiva le vigne di cesanese d’Affile in località Colle Pazzo (300 metri s.l.m.), su terre rosse vulcaniche e terre bianche di arenaria del Cretaceo. Le uve sono raccolte separatamente per terroir; al termine della maturazione di 12 mesi in botti di castagno si ottengono tre diversi tipi di Cesanese: Colle Pazzo, dal gusto più immediato e garbato, un blend delle uve dai vigneti di entrambi i suoli; Calitro, dalla vigna su terre bianche, con un palato segnato dalla trama tannica; Neccio, dalle stesse arenarie, dinamico, con tannino elegante e di bella sapidità.

Vitae 31
Vitae 31
Dicembre 2021
In questo numero: Nuovo spazio all’Associazione di Antonello Maietta; Cahors de Cahors di Roberto Bellini; L’ardore del lardo di Morello Pecchioli; Vicini di Clos di Fabio Rizzari; Le vie del cesanese di Massimo Castellani; Gemma bianca spoletina di Gianluca Grimani; Astro nascetta di Andrea Dani; Insostenibile leggerezza di Valerio M. Visintin; La grappa vola alto di Marco Visentin; Fire’s beer di Riccardo Antonelli; L’EVOluzione del ristorante di Luigi Caricato; Fumate dall’Honduras di Maria Rosaria Romano; Pas dosé - La sala risalirà di AIS Staff Writer.