le sfumature dell'olio
Luigi Caricato

Oggi tutti parlano di olio extra vergine di oliva, ma quanti conoscono davvero la complessità e la vastità di questa “giovane” categoria merceologica? Giovane non a caso, perché, sebbene si estragga olio dalle olive da almeno seimila anni, sono trascorsi poco più di sessant’anni da quando la dicitura commerciale “olio extra vergine di oliva” è stata per la prima volta introdotta in Italia, nel 1960, e in seguito recepita e adottata da tutti gli altri Paesi nel mondo.
Esistono oli monovarietali, o monocultivar, ottenuti dalla spremitura di olive di una unica varietà, e oli “blend”, ovvero extra vergini frutto di una opportuna miscelazione. Questi ultimi non sono in contrapposizione ai primi, come alcuni erroneamente immaginano.

 
Il blend si realizza mescolando oli tra loro diversi
- per origine: provenienti cioè da diversi territori, che possono essere a loro volta poderi, comuni, province, regioni o stati diversi;
- per cultivar: in modo da ricavare un olio plurivarietale;
- per modalità di estrazione: oli ottenuti da molitura con macine e presse mescolati con quelli ricavati da estrazione con metodo continuo con decanter; e dunque oli da una parte dolci, rotondi e morbidi con oli più amari e piccanti, dal fruttato più marcato;
- per periodo di raccolta: oli da olive invaiate con oli da olive mature;
- per olivagione: oli della precedente annata olearia con oli di fresca molitura.

 
Il blend è il frutto di un’arte. Il termine italiano “miscela” purtroppo si è svilito e non rende a sufficienza l’importanza e la necessità di una simile operazione.

In sostanza, coloro che producono oli per il mercato e vogliano personalizzare i propri extra vergini possono effettuare una miscelazione dei vari oli, anche quando si ha a che fare con oli monovarietali. Già, perché se si dispone di varie partite di oli della medesima cultivar, per esempio da olive raccolte in giornate diverse, o da terreni e luoghi differenti, non è più il medesimo olio: non si può mescolare a caso.

Pensate a come può cambiare il profilo sensoriale di una oliva leccino se la coltivazione della pianta avviene in luoghi differenti. Un esempio: il leccino in genere conferisce all’olio note fruttate tendenzialmente leggere, con sensazioni morbide e un impatto dolce al palato, eppure la stessa cultivar coltivata in diverse regioni d’Italia dà luogo a oli diversi, tanto più in altri Paesi, per esempio in Istria, dove dal leccino si ottengono oli più amari e piccanti, dal fruttato più netto. Inoltre, una cultivar è condizionata da vari fattori, non solo ambientali e pedoclimatici, ma anche relativi al processo estrattivo, alle modalità di conservazione.


Gli oli da taggiasca sono regolarmente dolci e delicati, dalla vita breve, ma possono discostarsi rispetto al solito se la raccolta è anticipata, ovvero quando l’oliva è verde – tuttavia, in tal caso la resa in olio risulta molto bassa. La domanda da farsi è: ha senso tutto ciò? Ottenere meno olio, sprecando e disperdendo una materia prima così preziosa, pur di ottenere un olio da olive taggiasca dal fruttato più intenso? Ogni azienda è libera di operare come meglio ritiene, ma fino a che punto ha senso alterare le caratteristiche specifiche di una determinata cultivar in un determinato territorio?

Rispetto al passato, oggi lo scenario è diverso. Non si può più parlare genericamente di olio extra vergine di oliva, occorre sottolineare il ruolo decisivo dell’oleologo: come è determinante per il vino la figura dell’enologo, anche l’oleologo può “progettare” un olio dalle caratteristiche ben definite.


Tuttavia, mentre l’enologo o l’enotecnico sono figure ufficialmente riconosciute, l’oleologo esiste e opera da sempre, facendo la differenza sul prodotto, ma manca ancora una ufficializzazione della professione, non esiste un corso di laurea dedicato. L’oleologo comprende due figure chiave: da un lato l’oliere, neologismo con il quale si indica l’assaggiatore professionista che decodifica un olio e ne valuta qualità e caratteristiche; dall’altro colui che effettua il blend, operazione necessaria, dopo aver riconosciuto un profilo sensoriale e aver valutato le analisi chimico-fisiche, per procedere alla miscelazione dei vari oli in modo da ricavare un olio “sartoriale”, cucito su misura delle tendenze di gusto e delle richieste di mercato. Già, perché l’olio non deriva solo dall’operazione meccanica che consente al liquido di fuoriuscire dai vacuoli dell’oliva, ma è il risultato di una progettualità. Se così non fosse, si tornerebbe al passato, quando l’olio non esprimeva la qualità che oggi si ottiene regolarmente ricorrendo a soluzioni tecnologiche di fondamentale utilità.

Dopo tale premessa, resta da chiedersi quanto incida il territorio, quanto le cultivar e quanto la bravura dell’operatore nell’estrarre l’olio senza incorrere in sensazioni sgradevoli. A fare la differenza è soprattutto la capacità di caratterizzare l’olio in funzione di ciò che si intende ottenere attraverso il blending.
Per sapere quanto incidono i fattori che determinano la qualità, riporto i parametri individuati dal professor Lanfranco Conte, presidente della Società italiana per lo studio delle sostanze grasse:
- le specifiche caratteristiche della cultivar: 20%
- il grado di maturazione delle olive: 30%
- il sistema di raccolta delle olive: 5%
- il sistema di trasporto delle olive: 5%
- il tempo e le condizioni di stoccaggio delle olive: 10%
- la tecnica di estrazione dell’olio dalle olive: 30%

Fin qui è stato evidenziato il ruolo dei parametri tecnici, ma il territorio? Il territorio ha la sua centralità, ma non ha a che vedere direttamente con la qualità. Esistono territori più virtuosi di altri, ma di fatto non si può sostenere che un territorio sia migliore di un altro. Vi sono territori più vocati di altri, questo sì, sia per condizioni pedoclimatiche e ambientali favorevoli, sia per la storicità della coltivazione, oltre che per la ricchezza del germoplasma (ovvero, il patrimonio varietale). Pianta e ambiente sono importanti, ma a fare la differenza è l’uomo, con la sua competenza, la professionalità, la dedizione, l’impegno nella ricerca e nella sperimentazione e, soprattutto, la tecnologia che si adotta: chi innova, vince.

Chi è bravo, lo è ovunque. È sbagliato pensare che un olivicoltore o un frantoiano marocchino o tunisino o greco o spagnolo o cileno o di altra nazionalità sia meno bravo di un analogo italiano: il sovranismo alimentare è un’idea fallace, insensata e improponibile. Il territorio, se mai, marca la differenza in termini di peculiarità. Proprio come gli esseri umani: un italiano ha una conformazione fisica differente da uno svedese, un cinese da un salvadoregno, un giapponese da un algerino. Ecco, il territorio segna la diversità e fa la differenza. Infatti, quanto a biodiversità, gli oli biodiversi sono connotabili in modo chiaro ed evidente. Eppure, come con i colori, mescolando più colori siottiene un colore diverso. Lo stesso accade con gli oli. Si vuole un olio toscaneggiante? È sufficiente creare il giusto blend. Non è detto che sia poi così semplice intuire se si sta apprezzando un olio toscano o presunto tale. Anche per questo sono fondamentali le attestazioni di origine Dop e Igp, che danno la garanzia di un’origine certa.
Intanto, ecco alcuni “saggi assaggi”, come amo definirli. Propongo tre oli monovarietali da olive leccino, per intuire l’evoluzione geografica di questa cultivar che dal Centro Italia si è diffusa ovunque, anche all’estero; e tre classici plurivarietali.

I monovarietali. Il Leccino dei Turri proviene dalla Basilicata (perché quest’anno il Veneto non ha avuto olive: è stata un’olivagione poco generosa in tutto il Nord Italia): è il più delicato e fine, il più elegante tra i monovarietali proposti. C’è poi quello pugliese, anzi salentino, di D’Agata, che si chiama Io resisto, in quanto il leccino è tra le cultivar che hanno dimostrato maggiore resistenza al batterio Xylella, e all’assaggio dimostra tutto l’urlo di quella resistenza annunciata nel nome. Infine, il Leccino di Lory Musizza, made in Croazia, nell’istriana Vabriga, morbido, suadente, armonico, ma con carattere.

I plurivarietali. Ne ho evidenziarti due: uno da Bitonto, nella Puglia settentrionale, si chiama Elogio, e combina due cultivar antitetiche, dai profili sensoriali opposti, ma storicamente abbinate insieme, inseguendo il perfetto equilibrio, riuscitissimo, tra il possente amaro della coratina e la morbidezza e dolcezza dell’ogliarola barese. Sempre in Puglia, Pietro Leone, dell’Oleificio Cericola, con Aria presenta un olio da una cultivar di nuova introduzione, creata dall’Università di Bari, la lecciana, insieme alla spagnola arbosana, coltivata però in Puglia.

L’olio di lentisco. Per chiudere, una sorpresa. Il Salento merita grande attenzione. In passato si produceva anche l’olio di lentisco, progressivamente abbandonato per varie ragioni, ma oggi, con la morte di milioni di olivi devastati dalla Xylella, ormai irrecuperabili, un produttore che ammiro per il coraggio, Alberto Fachechi, sta ricavando olio da questo arbusto, i cui frutti sono bacche minutissime. Merita, ma fate attenzione, si versano poche gocce. Non bisogna esagerare per quanto è intenso e caratterizzato il sentore balsamico che deriva dalle bacche di questa pianta spontanea della macchia mediterranea. Fachechi con il suo olio di lentisco apre dunque una finestra di speranza al Salento. Sosteniamolo, incoraggiamolo, non lasciamolo solo.

MONOVARIETALI LECCINO

FRATELLI TURRI Cavaion Veronese (Verona)

Monocultivar Leccino
Cultivar: leccino
Fruttato medio leggero

È giallo e limpido alla vista, dalle lievi sfumature verdoline. Al naso manifesta note vegetali e sensazioni agrumate, oltre a richiami alle erbe di campo. Morbido e delicato al palato, è dolce al primo impatto e di buona fluidità, con il gusto di carciofo in evidenza, l’amaro e il piccante in progressione e armonici. Chiude con una punta di piccante e sentori di mela.
Adatto per ricette a base di pesce, sia di mare sia di lago, o nella preparazione di dolci.


D’AMATO Veglie (Lecce)

Io resisto - Delicato
Cultivar: leccino
Fruttato medio

Verde dalle sfumature dorate. Si apre all’olfatto con profumi vegetali di erba di campo e oliva verde.
Al palato oltre a una buona fluidità spicca subito l’amaro in modo netto, per poi amalgamarsi con la nota piccante, armonica, il gusto vegetale di carciofo, una sensazione di avvolgente sapidità. In chiusura punta piccante, sentori di mandorla amara e note floreali di camomilla. Da utilizzare con verdure, zuppe di legumi, carni alla griglia, e con latticini.

OPG MUSIZZA Vabriga, Istria, Croazia

Meraviglia Leccino
Cultivar: leccino
Fruttato medio

È giallo oro dai riflessi verdi, limpido alla vista. Al naso ha profumi fruttati freschi, erbacei, puliti.
Al palato è morbido e armonico, di buona fluidità, dal gusto vegetale che rimanda al carciofo e alla mandorla, con note amare e piccanti in equilibrio e ben dosate. In chiusura erbe aromatiche, mandorla verde e una lieve punta piccante. Si abbina con la zuppa jota, tipica dell’area istriana.


PLURIVARIETALI

AGRIDÈ Bitonto (Bari)

Elogio
Cultivar: ogliarola barese e coratina
Fruttato medio

Giallo oro dai riflessi verdolini, limpido. Sprigiona profumi fruttati freschi e puliti, con richiami alle erbe di campo e alla mandorla verde. Al palato mostra piena armonia, un’ottima fluidità, un primo impatto dolce, con l’amaro e il piccante in progressione, eleganti e ben dosati, il gusto vegetale di carciofo e un’ottima sapidità. Termina con echi di mandorla e una punta piccante.
Versatile, da impiegare a tutto campo. L’apoteosi del gusto? Insalata con burrata, arance e melagrana.


OLEIFICIO CERICOLA EMILIA Borgo Incoronata (Foggia)

Aria
Cultivar: lecciana e arbosana
Fruttato medio

Giallo oro dai riflessi verdi, limpido. Si apprezza subito per la fragranza, le note erbacee e di mandorla verde, la pulizia dei profumi al naso. Al palato ha buona fluidità e sapidità, morbidezza e sensazione dolce in apertura, per poi aprirsi all’amaro e al piccante, armonici e ben dosati. In chiusura punta piccante e richiami di carciofo e mandorla.
Ideale con verdure al vapore, carni e pesci alla griglia, couscous di pesce.

OLIO DI LENTISCO

FACHECHI COSIMO Marittima (Lecce)

Ristincu
Bacche di lentisco, da 4 differenti ecotipi con nome ancora da assegnare

Alla vista si presenta con un colore giallo dorato. Al naso spicca la nota balsamica, il sentore del frutto di lentisco fresco, quasi riconducibile al ginepro, una ventata di profumi aromatici e balsamici.
Al palato è morbido, corposo, resinoso, con note pungenti.
Da provare (solo poche gocce) su minestre di verdure, o su verdure grigliate, o con formaggi freschi o di media stagionatura, come pure su piatti a base di pesce, crostacei, o con carni alla brace.


Vitae 32
Vitae 32
Marzo 2022
In questo numero: Rifermento identitario di Massimo Zanichelli; Soffio bianco di Corsica di Roberto Bellini; Un sacco di patate di Morello Pecchioli; Energia pantesca di Fabio Rizzari; Brandy awareness di Antonio Furesi; Una carriera a tutto vapore di Emanuele Lavizzari; Generazioni di Villamagna di Antonello Maietta; Criticità gastronomiche di Valerio M. Visintin; La dimensione della macerazione di Francesca Zaccarelli; Goût d’Orval di Riccardo Antonelli; Le sfumature dell’olio di Luigi Caricato; Pas dosé - È tempo della variabilità di AIS Staff Writer.