è tempo di variabilità
AIS Staff Writer

Nel 2019 aveva destato molto interesse un sondaggio sulla professionalità lavorativa nell’hospitality e nella ristorazione. Sfortunatamente quei dati sono rimasti nel cassetto per oltre due anni, ed è giunto il momento di analizzarli, passandoli sotto la lente d’ingrandimento di una quotidianità pervasa da una crisi professionale che investe molti settori dell’accoglienza turistica. Dalla ricerca era emerso che uno dei requisiti essenziali per chi intende affrontare un percorso lavorativo nella ristorazione è la duttilità. I sommelier erano dunque invitati a non fermarsi al primo traguardo di questa professione, cioè il conseguimento dell’abilitazione, e al primo ristorante stellato, bensì a viaggiare senza sosta. Ciò significa assorbire esperienze in nazioni diverse e distanti, continuare a studiare, e viaggiare anche verso aperture mentali e culturali che arricchiscano la professionalità di preziosi elementi multitasking da spendere in quelle criticità che possono fare lo sgambetto a chiunque. La ricerca sottolineava che il professionista in possesso di multi-professionalità avrebbe trovato straordinari sbocchi professionali.

Sembra di ripercorre la storia dell’odierno sommelier, nato come figura alternativa all’addetto ai vini, specializzatosi nella cura di quei dettagli della professione che l’hanno reso attore in sala e attivatore di empatia. Oggi il sommelier è quasi un multitasking dell’abbinamento cibo-vino, si è impossessato della conoscenza di nuovi vini e di innovativi gusti dei cibi, contaminandosi da Oriente a Occidente, occhieggiando ai profumi del Sud del mondo e alle freddure nordiche. È in grado di abitare la sala di un fine-dining restaurant, di raccontare un vino e un territorio in una conferenza, di recensirlo per una guida o per una rivista, di veicolarlo sui social, di descriverlo per farlo apprezzare. Il sommelier di oggi è pronto per ogni variabilità ristorativa, e non c’è pietanza che non sia in grado di abbinare a un vino, una birra, un tè o una tisana.

Nell’ambito della professionalità culinaria, notiamo che si sta affievolendo la duttilità gastronomica, e da qualche anno alcuni trend nell’evoluzione di un menu sorprendono non poco la clientela che gradisce la classicità della scelta. Si sta progressivamente imponendo la proposta del menu degustazione, velatamente imposta al commensale perché il suo costo equivale quasi a quello di una portata. L’aspetto sorprendente di questa tendenza è che i ristoranti più interessati sono quelli stellati, e alcuni addirittura non intendono nemmeno sostituire un piatto, qualora un ingrediente non fosse gradito al cliente. La moda, chiamiamola così, si è affermata all’estero: in Francia numerosi locali ne fanno quasi un vanto, e questo impedisce di lasciarsi sorprendere dal “piatto del giorno” o dalla più raffinata proposta “oggi dal mercato”. In alcuni ristoranti questa novità quasi costringe il commensale ad affidarsi a una remunerativa (per il gestore) proposta d’abbinamento con il vino, peraltro con impossibilità di variazione, mentre nella carta dei vini si scoprono ricarichi salati e, sciaguratamente, una desolante convenzionalità di offerta. In una situazione del genere siamo anche un po’ perplessi sul ruolo del sommelier, specialmente se viene limitato nella sua indagine selettiva, e sull’operatività, perché le direttive aziendali di gros-profit suggeriscono l’utilizzo di canali di acquisto pensati al tavolo dell’ufficio marketing o da un distratto FB, per essere tradotti in grafici modello Nasdaq, pensando più a un arido indice di crescita.

Auspichiamo che questo indirizzo non sia la conseguenza, ma uno strascico della crisi che stiamo ancora attraversando, perché rischierebbe, nel tempo, di far perdere una parte di quell’appeal culinario che si era affermato nelle persone dotate di curiosità, desiderose di appagare la propria indole di sperimentatori. Se questa tendenza dovesse ampliarsi, si rischia di imboccare una via di non ritorno, che potrebbe influenzare negativamente anche i percorsi di crescita della sperimentazione condivisa con il commensale fidelizzato. C’è chi già si lamenta perché l’offerta nei menu si sta assottigliando, spesso limitata a tre opzioni per portata, e la variabilità temporale è sempre meno frequente. Molte carte dei vini si stanno sfoltendo, a discapito dell’acquisita duttilità dei sommelier, che si trovano a dover applicare molti asterischi, davvero indesiderati per il cliente. Gli echi di quel boom gastronomico che fece nascere in Italia le guide alternative alla Michelin e, perché no, anche quelle dei vini, sono un lontano ricordo. In quegli anni le recensioni erano intrise di pathos, c’era un’emozionante eccitazione nel racconto; oggi si sono inaridite, si sono “tripadvisorizzate” e incattivite oltre ogni ragionevole limite. È necessario recuperare il legame culturale, quello pensato in cucina e fra i tavoli del ristorante. Serve una nuova filosofia di sala, che sia appagante in tutto, perché quelle figure lavorative sono strategiche; devono essere formate non solo per adeguarsi alle strategie, ma per costruirle, ricordando che ogni giorno, a contatto con il pubblico, servono duttilità e variabilità. Noi ci stiamo già pensando.

Vitae 32
Vitae 32
Marzo 2022
In questo numero: Rifermento identitario di Massimo Zanichelli; Soffio bianco di Corsica di Roberto Bellini; Un sacco di patate di Morello Pecchioli; Energia pantesca di Fabio Rizzari; Brandy awareness di Antonio Furesi; Una carriera a tutto vapore di Emanuele Lavizzari; Generazioni di Villamagna di Antonello Maietta; Criticità gastronomiche di Valerio M. Visintin; La dimensione della macerazione di Francesca Zaccarelli; Goût d’Orval di Riccardo Antonelli; Le sfumature dell’olio di Luigi Caricato; Pas dosé - È tempo della variabilità di AIS Staff Writer.