le mille anime del palomino
Roberto Bellini

Nel 1966 Caterina Caselli cantava Una vita, Cento vite, ed è questo che viene in mente pensando al palomino, un’uva capace di dare un vino con l’anima di cento vini. È un vitigno che ama farsi forgiare dall’intelletto dell’uomo, vuole essere modulato, come l’attore che attende dal regista gli stimoli necessari per far emergere la sua vena drammatica o comica.


Columella nel De re rustica (I sec. d.C.) consigliava di selezionare le piante molto vigorose, piene di salute, anticipando quanto si è iniziato a fare in questo areale con una certa sistematicità dal 1970: selezionare le migliori viti. Il palomino pare debba il nome a un cavaliere del re Alfonso X di Castiglia, detto il Saggio, il valoroso Fernand Yáñez Palomino, la cui famiglia è ancora attiva nel commercio del vino. In realtà, c’è palomino e palomino. A Jerez regnava il palomino de Jerez, ora conosciuto come palomino basto e relegato a sporadiche comparse nei vecchi vigneti. Agli inizi dell’Ottocento occupava quasi interamente le vigne di Sanlúcar de Barrameda, contro il 5% del palomino fino, che con il tempo l’ha progressivamente sostituito.


Ha molti nomi: listan, horgazuela, seminario, xérès, temprana, tempranilla, albán e palomina. La vendemmia avveniva entro le prime settimane di settembre, ma oggi è anticipata a metà agosto per via dei cambiamenti climatici. Esiste una serie impressionante di cloni e di sinonimi, a partire da quelli selezionati da Fernandéz de Bobadilla a Davis, in California: palomino fino (clone 84) e palomino fino (clone Davis), palomino negro, palomino pelusón e palomino macho. In Portogallo prende il nome di perrum, in Sud Africa white french, in Australia sweetwater. Da quest’uva si esige una limitata concentrazione di acido malico, un’adeguata presenza di citrico e un’ottima dose di tartarico.Tende a dare mosti con bassa acidità e contenuta concentrazione di zucchero. Il colore del vino è giallo pallido, con un bagaglio odoroso che non brilla per personalità: leggermente erbaceo, con lievissimi cenni di fiori di campo e un alito fruttato.


In Andalusia il suolo d’elezione è quel bianco calcare chiamato albariza, ovvero un gesso soffice ricco di carbonato di calcio (fino al 40%), poi di silice e argilla, con presenza di conchiglie dell’Oligocene.

La combinazione di caldo arido e tanta luce del sole è molto gradita alla vite, che affonda le radici in profondità per raccogliere l’acqua caduta in autunno e in inverno; le foglie si rinfrescano assorbendo l’umidità notturna dal vicino Atlantico.


Parlando di palomino, è d’obbligo l’accostamento con la flor, quel sorprendente miracolo che utilizza la parte più pericolosa del fare vino, cioè il contatto con l’ossigeno, trasformandola in una misteriosa ricchezza ossidativa: un velo biancastro, spesso 1-5 cm, che si forma sulla superficie del vino e guida il processo della maturazione. Differenti microrganismi crescono e galleggiano nel velo de flor grazie a diversi fattori: alcol tra 15 e 15,5%, presenza di ossigeno, adeguata umidità e temperatura. Alfredo García Gómez, dell’Università di Cádiz, afferma sulla flor: “L’abbiamo studiata da varie angolazioni, ma la sua composizione è ancora parzialmente sconosciuta”. Contiene lieviti predominanti (insieme a funghi e batteri); il più presente appartiene alla specie Saccharomyces cerevisiae, classificato in quattro differenti varietà (beticus, cheresiensis, rouxii, montuliensis).


Uno dei più frequenti incidenti di percorso nella maturazione/affinamento del vino è la formazione di una polverosa velatura biancastra sulla superficie del vino durante la sosta di legno, dovuta a lieviti indesiderati di Pichia, Candida e Hansenula. Si può sviluppare nei vini di debole struttura che vengono malauguratamente a contatto con l’aria in botti/barrique scolme, magari poco protetti dall’anidride solforosa. Occorre attivare tempestivi rimedi, per evitare di danneggiare profumo e gusto. Al contrario, questo velo de flor ha tutt'altra personalità. Non è il lato oscuro dei lieviti ad agire, ma quello dei quattro moschettieri: beticus, cheresiensis, rouxii e montuliensis. Al termine della fermentazione le cellule di questi lieviti sono sommerse nel liquido alcolico come in apnea, sintetizzano un grasso che forma un biofilm avvolgente, perdono densità e salgono verso l’alto. Così facendo, iniziano a respirare, attivando la creazione della flor. In superficie si aggregano in colonie, che sembrano una serrata distesa di fiori. Il velo si forma in due settimane circa. 


La flor ha bisogno di nutrienti, che sottrae al vino attivando una serie di cambiamenti organolettici: consuma molta glicerina, pertanto al gusto la secchezza si fa parecchio incisiva, combinandosi con una perfetta enfatizzazione amaricante; riduce l’acidità volatile; incrementa l’acetaldeide, riconoscibile con percezioni di nocciola, noce, mandorla tostata, sotolone che rimanda al curry, al fieno greco, alle nuance di aceto di Sherry e zucchero di canna, fino al sakè invecchiato e al caffè tostato; consuma alcol per autosostentamento, attenuando quindi l’impatto calorico; il colore vira a un chiarissimo giallo paglierino (anche giallo camomilla), conseguenza della protezione dall’ossigeno. 


Infine, l’autolisi, ossia la distruzione enzimatica delle cellule dei lieviti che libera i loro costituenti nel vino, arricchendo l’olfatto con note di pasticceria secca, pan brioche e lievito, e il gusto di una particolare complessità. Si crea un effetto tattile vellutato. Al risultato finale contribuiscono le file di solera e criaderas, il tempo di contatto, il volume del vino estratto ogni anno e le condizioni climatiche.


I cambiamenti dovuti alla flor confluiscono in un carattere odoroso intenso, introdotto da un soffio di pungenza da acetaldeide che si manifesta con un gradevole prurito al naso e un gioioso senso di calore; le note di frutta secca all’olfatto e la secchezza salina al gusto, fondendosi l’una con l’altra, scivolano in una persistenza gusto-olfattiva salmastra.


Come c’è palomino e palomino, c’è anche flor e flor: una è dinamica, con sistema criaderas-solera, tipica dello Sherry Fino e del Manzanilla, l’altra è statica o di annata.

La prima, quella dinamica, è una successione di estrazione dalla solera e successiva ricolmatura per rendere omogeneo il profilo organolettico del vino multimillesimo e rinnovarlo con quello dell’annata più recente; un processo chiamato crianza biológica, con alcolizzazione fino al raggiungimento di 15,5% vol. prima dell’immissione nella solera. Le botti sono riempite per 5/6. Perché la flor segua un perfetto percorso, deve essere presente una limitata quantità di acido lattico e succinico, l’etanolo deve essere controllato a 15,5% e la temperatura a 22 °C.


La flor statica riguarda il vino ottenuto da una sola vendemmia, mantenuto in botte scolma, che può concludersi con l’inserimento nella solera (nel vino sobretablas) o con l’imbottigliamento.


Il vino senza flor non è diffuso, ma è la base di partenza per viaggiare all’interno delle diverse personalità del palomino fino.

Muchada-Léclapart Étoile 2018 - 11% vol.Muchada-Léclapart nasce dalla collaborazione

Muchada-Léclapart nasce dalla collaborazione tra il produttore di Champagne David Léclapart, attratto dalla natura del suolo di Sanlúcar de Barrameda, vicina all’essenza minerale della Champagne, e l’architetto Alejandro Muchada, per valorizzare il connubio fra terreno, vitigno e ambiente nella piena naturalità, attraverso la biodinamica, la selezione massale e interventi enologici pressoché nulli. La parcella Pastrana (0,7 ettari) si trova a Miraflores Baja, con piante di cinquant’anni. Fermenta in vecchie botti di Sherry, sostando sui lieviti per 12 mesi. Paglierino vivace. Accattivanti profumi di camomilla fresca, erba citrina e pesca di vigna, poi gesso. Secco al gusto, sottile, dotato di salinità e acidità; il finale scivola tra aromi di salmastro e pietra focaia, confermando la struttura leggera, ma di carattere.


Muchada-Léclapart Univers 2018 - 11,5% vol.

Dalla costa, a Miraflores Baja; fermenta in vasche di acciaio rivestite di ceramica senza controllo della temperatura; imbottigliato senza filtrazioni e chiarificazioni. Paglierino con brillante trasparenza e qualche screziatura verdolina. Il profumo fluisce delicatamente, con frazioni floreali, erbe montane, calce, gesso in polvere e un sibilo salmastro. Al palato imprime un fremito salino al gusto di mandorla bianca; è decisamente secco, ma non tagliente, di medio corpo; la lunga persistenza chiude con un frizzo di sorbetto alla mela verde, senza zucchero.

Muchada-Léclapart Lumière 2018 - 12,5% vol.

Dalla parcella La Platera (1,2 ettari), con viti di sessant’anni. È vinificato in barrique usate, dove sosta per 9 mesi. L’orlo verdolino resiste nel dominante giallo paglierino. Il tratto olfattivo è contraddistinto da delicate nuance di melissa, pesca bianca, mandorla, scorza di limone, mela verde. Freschezza e sapidità si contendono la scena nel palcoscenico delle durezze, creando un’asciuttezza speciale, citrina e vibrante; poi una saporita suggestione salina, per costruire una struttura media e un finale coerente con l’olfatto.


Valdespino Ojo de Gallo 2018 - 12% vol.

Valdespino (Gruppo Estévez) è situato a Jerez de la Frontera. Le uve provengono da uno dei vigneti più pregiati, nel distretto di Macharnudo Alto, a 135 metri s.l.m., la cui albariza crea straordinarie versioni di Sherry Fino da sviluppare in Amontillado. La vinificazione si svolge tutta in acciaio; sosta per 6 mesi sulle fecce fini. Paglierino di media intensità, con un corredo olfattivo di nespola, sorba, foglia di limone e fieno. Ha un’acidità “cruda”, marca il vegetale, si distanzia dal palomino di Sanlúcar, quasi s’allontana dall’imprinting dell’albariza; solo in chiusura recupera un po’ di espressività nel ricordo di alghe marine e salmastro; finale lungo ma tentennante.

Daterra Gavela Da Vila 2019 - 12% vol.

In Galizia, nella Ribeira Sacra, dove imperano i vitigni a bacca nera (mencía in primis, merenzao, brancellao, mouratón e garnacha), Laura Lorenzo, “la revolucionaria”, coltiva palomino con risultati sorprendenti. Quasi cinque ettari di vigneto a Manzaneda, nella valle del Bibei, con piante d’età compresa tra ottanta e centoventi anni, suolo ricco di granito e quarzo, con sabbia, e vigne terrazzate e scoscese, da viticoltura eroica. I grappoli sono in parte diraspati e in parte pigiati con i piedi. Fermentazione in botti nuove di castagno da 500 litri, previa macerazione con le bucce per 22 giorni; il percorso si completa in anfore rivestite di cera, sui lieviti, per un anno. Giallo dorato. Mimosa, elicriso, susina, limone, mele invernali sono l’identikit olfattivo di questo vino, in cui si avverte sale da roccia. L’acidità icastica, quasi tagliente, sfiorata da una lieve astringenza, si scioglie in un soffio setoso.


Daterra Gavela do Pobo 2019 - 12% vol.

Da viti centenarie coltivate a 500-600 metri di altezza, su suolo di granito e ardesia, con quarzo e tessitura franco-argillosa. Dopo una macerazione di 14 giorni fermenta in botti di argilla, dove sosta per 11 mesi. Paglierino tendente al dorato, lucente. Il profumo ha un carattere montano, con erbe alpine, mele selvatiche, pere volpine, ginepro, elicriso. Ha uno spessore liquido maggiore, con una lieve astringenza, una sapidità granitica e una rigenerante acidità. In chiusura veleggia l’aroma floreale, ariosamente alpino, con finale di aghi di abete.

Molte cantine andaluse producono interessanti versioni di Palomino con flor senza fortificazione.

Equipo Navazos La Bota de Florpower 84 MMXVI - 12% vol.

Il palomino proviene da Miraflores Baja a Sanlúcar, influenzato dall’aria marina. Prodotto da Jesús Barquín e Eduardo Ojeda, è fermentato in botte, dove resta per 8 mesi con sviluppo del velo di lieviti; sosta in acciaio per un anno, sempre in presenza di flor (molto sottile). Il colore è paglierino intenso. Il profumo sigla un’intensa sensazione di paglia, fumé, pietra focaia, salmastro, cristalli di sale; lievissima la nota di mela golden. Al gusto l’acidità lascia spazio alla sapidità; ne risulta un gusto secchissimo che incede nel ricordo persistente di ostrica e alga nori. È un intreccio organolettico tra un Jura e una Manzanilla.


M. Ant. de la Riva Macharnudo Vino Blanco 2017 - 14% vol.

Willy Pérez e Ramiro Ibañez hanno riportato in auge la Bodega Manuel Antonio de la Riva. Il vigneto El Notario si trova a 18 chilometri dal mare, a Macharnudo Alto. Le uve raccolte sono lasciate al sole per 6-8 ore; dopo la pressatura, fermenta in botti da 600 litri con lieviti in superficie, poi matura per 20 mesi con velo de flor. Al colore si coglie un barlume di paglierino luccicante che vuole ossidarsi; il profumo gioca sui toni di mela cotogna, distillato di susina, salgemma e reminiscenze di Sherry. Secco al palato, con freschezza soggiogata da un’incisiva saporosità di frutta tropicale, per completarsi con un equilibrante calore e un lungo finale di alghe di mare.

Callejuela Las Mercedes Pago Añina 2019 - 14% vol.

A Sanlúcar de Barrameda, le uve sono raccolte nel pago Añina della parcella Las Mercedes, un suolo d’albariza che ottimi Sherry Fino. Dopo la fermentazione passa 9 in mesi in botti di Manzanilla, sotto velo de flor senza aggiunta di alcol. Il tono cromatico paglierino anticipa sentori di pera abate e mela annurca, erica ed erbe secche, con nuance di elicriso e finale di sale. Ha struttura gustativa rinfrescante, accompagnata da una fluidità glicerica che armonizza un volume di medio corpo, con rimandi al gesso.


Callejuela La Choza Pago Macharnudo 2020 - 13% vol.

La parcella La Choza ha clima più caldo. Sosta con velo de flor per 9 mesi. Il paglierino sembra velarsi di dorato, il profumo ha un’intensa nota di frutta matura (pesca, mela, pera), con mughetto e caprifoglio a infiorettare una fienagione tardiva e paglia, poi un’idea soffusa di calce e carburo. Ha una complessità più articolata; al gusto la freschezza, la sapidità e l’effetto rotondità creano un corpo pieno, con equilibrio ottimamente architettato in un gradevole finale, che nella secchezza strizza l’occhio a un inconsueto flavour di oliva verde in salamoia e una sfumatura di vermut dry.

Cota 45Ube Miraflor 2020 - 13% vol.

Ramiro Ibáñez, affermato enologo in Sanlúcar, mira a esaltare il terroir. Le uve arrivano da Miraflores Alta e Miraflores Baja, caratterizzate da diversi tipi di albariza. Dopo la fermentazione in botti di Jerez, matura per 8 mesi, gli ultimi 2 con velo de flor. Una vivace brillantezza accompagna un intenso paglierino; all’olfatto miscela agrumi e mela verde con sale, menta e un lievissimo effetto fumé; in chiusura biancospino e lime. Una delicata salinità insaporisce la parte sapida, che domina con eleganza le altre sensazioni gustative, costruendo un finale in cui gesso e carburo si estendono in una scia agrumata.


Cota 45 Ube Paganilla 2020 - 13% vol.

Il vigneto Paganilla, di sessant’anni, è l’ultimo dei vigneti “atlantici” e mescola nelle cinque parcelle tre diversi suoli di albariza: lentejuelas, lustrillos e tosca cerrada. La fermentazione avviene tenendo separati i microterroir, in botti di Jerez, con la tecnica del cappello di lieviti; matura per 8 mesi nelle stesse botti, accompagnato negli ultimi 2 dalla flor. Classico paglierino, vivace. Indole olfattiva timidamente fruttata, di agrume e susina gialla; la vera anima è quella speciale salinità che ricorda un plateau de fruits de mer, infine scivola nel fumé di paglia. La secchezza incede con intraprendente freschezza e si raffina in un equilibrio tra morbidezza e sapidità, con persistenza al distillato di prugna.

Tosca Cerrada Palomino Fino En Rama 2017 - 12% vol.

Proprietà di Mario Rovira. Le uve surmature provengono dal prestigioso pago de Balbaina, tra El Puerto de Santa Maira e Jerez, dove l’albariza è di colore bianco candido, e da quello di Miraflores. Solo acciaio. Rimane sotto flor per 15 mesi, per poi essere trasferito in botti di Jerez per altri 5-7 mesi. Paglierino immacolato. Dallo scrigno dei profumi emergono giuggiola, elicriso, camomilla, tisana al tiglio, salgemma e leggera silice. Impressiona per salinità e vellutatezza, con l’equilibrio sostenuto da una freschezza che si fa largo nella persistenza gusto-olfattiva, chiudendo con lime e bergamotto.


Mayetería Sanluqueña Corta y Raspa La Atalaya - 11% vol.

I Mayetos erano piccoli produttori di vino, scomparsi negli anni Novanta per le difficoltà nella conduzione di queste realtà. Nel 2016 tre Mayetos creano la Mayetería Sanluqueña. José Manuel Harana coltiva il piccolo vigneto di La Atalaya, su albariza de lentejuelas. Vinificazione tradizionale, con fermentazione in botte, senza alcol aggiunto e sottilissimo velo de flor. Paglierino molto chiaro. Il profumo s’impreziosisce di una straordinaria salinità oceanica, sembra di respirare il salmastro cullato dal vento, i toni agrumati sfumano nei rivoli di un mazzo di iris, mughetto e narciso; non spicca per intensità, ma la complessità è da manuale. Secco e asciutto al palato, la sapidità riesce a fondersi con una timida alcolicità e una sinfonica freschezza; il corpo è leggero e sfuggevole nel finale, che rinverdisce gradevoli aromi di salsedine, alghe e scorza di cedro.

Nell’elaborazione con flor e criaderas y soleras il palomino fino si reinventa. Il velo de flor nei vini d’annata (flor statica e biologica) è diverso dalla flor dinamica e biologica. La prima, formata da una colonia più esigua di Saccharomyces, consente al palomino di non mutare la sua personalità. La flor dinamica, invece, divora l’essenza organolettica del palomino fino, assorbe il profumo e lo neutralizza, metabolizza la sua acidità, l’alcol e la parte glicerica, materializza la sua sostanza minerale. Per differenziarsi, al vitigno vengono incontro l’albariza, o meglio le sue diversità, e l’influsso rinfrescante dell’oceano. Una prima distinzione è squisitamente territoriale. Vicino alla costa, a Sanlúcar de Barrameda, il palomino fino concentra meno zucchero e un vino con meno alcol. All’interno, assorbe dal suolo più sostanze minerali, più estratto, e vini più “robusti”, ovvero ottimi Sherry Oloroso. Sempre all’interno, a nord-est di Jerez, in uno dei migliori pago (frazione viticola) di palomino fino, il Macharnudo, si creano ottimi Sherry Amontillado. L’albariza è presente nei vigneti Balbáina, Añina e Los Tercios, tutti ideali per lo Sherry Fino, mentre Carrascal dà eccellenti Sherry Oloroso. Dall’emergente villaggio viticolo di Chiclana derivano Sherry Fino molto interessanti.

Le frazioni Miraflores e Terralba sono idonee per la Manzanilla.

Bodegas Hidalgo Manzanilla La Gitana - 15% vol.

Le uve provengono da Balbáina e Miraflores. Dopo la fermentazione segue la maturazione solera in botti di legno americano per 5 anni e la flor si rinnova ogni anno (la media dello Sherry è 2). Ha colore paglierino con chiarore dorato; nella sua semplicità il profumo si fa gradevole per nuance di nocciole, mandorle e noci, arachidi salate e legno orientale. Una grande secchezza si tuffa in un corpo esiguo, per un gusto che abbraccia media freschezza e salinità, con un finale di bocca ammandorlato.


Valdespino Manzanilla Deliciosa En Rama - 15% vol.

Le uve provengono da Miraflores in Sanlúcar. La fermentazione è condotta in acciaio; segue la classica maturazione biologica con 6 criaderas, più la famosa solera chiamata Misericordia, per oltre cinque anni.Tonalità paglierino intenso. Già all’olfatto anticipa la secchezza, presentando un intreccio di buccia d’arancia e limone, alghe e cardamomo, salmastro e oliva verde. La secchezza al gusto è didascalica, la flor si è trasformata in un velo in cui salinità e acidità sono la trama di un flavour che nel finale fa emergere arachide, mandorla e humus autunnale.

Hijos de Rainera Pérez Marín La Guita Manzanilla En Rama - 15% vol.

Da Miraflores; fermentazione in acciaio a temperatura controllata, mentre il processo di criaderas y soleras con velo de flor avviene in botti americane da 516 litri. Dopo accurata selezione della solera, si passa all’imbottigliamento en Rama, cioè senza chiarificazione e stabilizzazione. Giallo paglierino intenso e luminoso. Il carattere flor si presenta con un mix di paglia, fieno greco, cardamomo, champignon e tartufo bianco, polvere di limone e salmastro. Gusto di una salata acidità che imprime una traccia di ferrea secchezza. Elegante chiusura di arancia amara, burro salato e mandorla bianca.


Equipo Navazos La Bota 93 de Manzanilla - 15% vol.

Dalla solera di Sánchez Ayala che inizia nel Barrio Bajo di Sanlúcar e finisce nel Barrio Alto, dove per 7 anni soggiace al velo de flor. Nel Barrio Alto la flor agisce sul vino con più finezza e raffinata crudezza rispetto alla parte bassa; questo non interferisce sul colore, che accenna appena al dorato, porta invece una personalità olfattiva ventosamente iodata, abbinata a mallo di noce, mandorla, un effetto di sakè e anice stellato, smalto e scorza di limone essiccata. Si avvicina alla struttura di uno Sherry Fino, bilancia secchezza e sapidità, tracciando un finale che rimanda a chips di banana e mela essiccata, quasi scivola nel Calvados e chiude nell’arachide salata.

Argüeso Manzanilla San Léon Reserva de Familia - 15% vol.

Il vino matura sotto flor nella cantina nel centro storico di Sanlúcar per circa 90 mesi. La lunga tradizione enologica parte dal 1822. Tonalità paglierino/dorata, con sentori di lieviti, fieno greco, erica, nocciole tostate, tabacco biondo, paglia bagnata e pinolo. La struttura è delicata, l’alcol non riesce a energizzare il gusto con il suo pseudocalore; una tonificante sapidità e una dosata freschezza confluiscono nell’equilibrio e rendono gradevolissima la persistenza di pasticceria di mandorla e pan brioche.


Queste versioni di Manzanilla esprimono un intreccio di profumi che fa perdere il tenue carattere fruttato del palomino fino: la flor essicca fiori e frutta, apporta un amaricante generalizzato, ma non dà ossidazione. Gusto secco, talvolta tagliente da sembrare aspro, dal sapore salino.


I cinque Sherry Fino che seguono evidenziano le differenze con la Manzanilla: non tanto all’olfatto, con il Fino che mostra meno floreale e maggior tono ossidante, quanto soprattutto nella struttura e nella sostanza sapida: salinità oceanica, fine nella grana, e salmastro nella Manzanilla, più grintosa nel Fino. Infine, la secchezza: più ammandorlata, ma essiccata, nella Manzanilla, mentre lo Sherry Fino è più incline alla secchezza e all’amaricante tostatura, con maggiore tono di distillato e sapidità meno oceanica.

Williams & Humbert Williams Colleción de Añadas Fino Ecólogico - 15,5% vol.

La Bodega Williams & Humbert ha vigneti nel triangolo microclimatico chiamato “Valle della Mesopotania”, tra Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria e Jerez. Le uve sono raccolte da un vigneto ecosostenibile nel pago de Burujena; dopo la fermentazione e l’aggiunta di alcol si sviluppa il velo di flor senza condurlo con il sistema soleras/criaderas: una maturazione statica in botti di legno americano da 600 litri per 3 anni. Dorato che sembra sfuocare nell’imbrunimento. Il profumo sorprende nella freschezza amaricante dell’agrume, scorza secca di limone e arancia, nocciole e mandorla tostata, lievito e lecitina di soia. Il gusto è secco, in pieno affilato stile Sherry, intriso di salinità minerale; chiusura con mandorla tostata, un tocco di caldo distillato e cocco essiccato.


Rey Fernando de Castilla Classic Fino En Rama - 15% vol.

Nel centro di Jerez, l’azienda si è dedicata da poco tempo alle versioni “fresche” di Sherry come questa, ma l’esperienza è centenaria. Dopo 4 anni di flor dinamica, il vino è imbottigliato senza filtrazione (en Rama). Paglierino intenso; il profumo esprime tutta la purezza dell’effetto flor, con curry, leggero cumino, l’umidità del bosco d’autunno, polvere di gesso e cenere. Al primo sorso sembra che l’alcol forzi l’equilibrio, invece è immediato il recupero dell’acidità e della saporosità; la secchezza allunga il suo effetto fino al termine della persistenza gusto-olfattiva, dove la mandorla tostata e un generale tono amarognolo risvegliano l’aroma di bocca, che chiude con un effetto di paglia umida.

Tío Pepe Dos Palmas Fino - 15,5% vol.

In 2000 bottiglie, Dos Palma è un Fino di 8 anni, ottenuto dall’imbottigliamento di due botti di una solera di 148 unità, di centocinquant’anni. Lo spessore della flor si fa più sottile e il palomino è concentrato. La filtrazione en Rama incide sulla lucentezza del giallo dorato, ma è nello stile. Ottima la complessità del profumo: tabacco biondo, scorza di cedro e kumquat, semi di cumino e cardamomo, origano selvatico e sale dolce. Secco e sottile al gusto, caldo quanto basta per armonizzarsi con la salinità, chiusura di mandorla ed elicriso, con lieve fumé che sfuma nel caffè: un vino che si fa ricordare.


Luis Pérez La Barajuela Fino II Saca - 15% vol.

La Bodega Luis Pérez l’ha imbottigliato nel 2013. Le vigne di palomino, a Carrascal, hanno 40 anni; una volta raccolte, le uve sono lasciate al sole per 24 ore. La fermentazione avviene nelle botti con uso di lieviti autoctoni, senza chiarificazioni o filtrazioni, passa poi per 2 anni sotto flor. Dorato, potente e salino al profumo, ha nelle nuance speziate di vaniglia e noce moscata la sua eleganza olfattiva, impreziosita da mandorla, cocco essiccato e pinolo, legno di ginepro, liquirizia e orzo tostato. Grande concentrazione di sostanza, con amalgamante calore e sapidità, freschezza moderata e finale vellutato. La nota “muffata” della flor si affaccia nella chiusura gusto-olfattiva e rilascia aromi di caffè d’orzo.

Tradición Fino 12 Años - 15% vol.

La Bodega Tradición è specializzata in lunghe maturazioni, in questo caso 12 anni di criaderas e soleras in botti di legno americano, quando la maturazione media dei Fino è di solito tra 4 e 8 anni. La tinta è dorata e brillante, il profumo è complesso, con spezie (anice, cardamomo e curry), fieno greco, erica, zucchero bruciato e legno. Ci sono secchezza e asciuttezza, finissima ma incisiva salinità e moderata morbidezza, finale lungo con retroaroma di distillato di prugna, caffè, biscotto alle mandorle vagamente burroso.


Passiamo al palomino fino con parziale presenza del velo de flor, o assenza.

Marqués del Real Tesoro Amontillado del Príncipe 15 Años - 18,5% vol.

È uno Sherry elaborato a Jerez de la Frontera. Dopo la fermentazione segue un percorso con velo de flor come un Fino o Manzanilla; dopo 8 anni di maturazione biologica una parte viene selezionata, si aggiunge alcol fino a 18,5% vol. e si lascia in barrique per un naturale, puro viaggio ossidativo. Giallo topazio; al naso spicca la tostatura della mandorla amara, delle arachidi e della noce, anche con il suo mallo e il liquore, poi caffè e tabacco latakia. Sorso robusto e morbido, con icastica secchezza impreziosita da un effetto salino; in chiusura una lievissima astringenza. Persistenza lunga e accattivante.


William & Humbert Jalifa Amontillado Solera Especial VORS - 18% vol.

Palomino con 10% di pedro ximénez. Si lavorano le uve del pago Balbaína; dopo la fermentazione il vino è portato a 15% vol. e lasciato in criaderas e soleras per 8 anni, proseguendo poi per 22 anni in ossidazione non protetta.VORS (vinum optimum rare signatum/very old rare Sherry) con almeno 30 anni di invecchiamento. Ambrato brillante al colore. Intensamente espresso in una complessità di nocino, caffè, mandorla tostata, nocciola, torba, nota fenolica e d’aldeide acetica. Secco e sapido; nonostante l’alcol, la rotondità non è del tutto pervenuta, mentre il corpo si fa robusto e ricco; lunghissima la persistenza gusto-olfattiva con un ventaglio d’aromi di tabacco, fumé e Cognac.

Lustau Oloroso Pata de Gallina Almacenista Juan García Jarana - 20% vol.

La Bodega Lustau riverisce con questo prodotto la cultura jereziana degli Almacenistas, viticoltori- produttori di Sherry che non possono vendere il loro vino, ma lo elaborano e lo custodiscono, per cederlo alle Bodegas, come Juan García Jarana con il vino delle sue 38 botti. Partito per essere un Palo Cortado, si è evoluto in Oloroso Pata de Gallina, sigla che identifica un vino con più glicerina e ricchezza, e infine una lunga maturazione ossidativa di 20 anni. Brilla la tinta giallo ambrato; l’impatto odoroso è di croccante alle mandorle e arachidi, cioccolato fondente e polvere di cacao, fico secco, un po’ di fenolico che rimanda alla torba e al fumo della paglia appena avvolta dalla fiamma. La secchezza e la sapidità trovano equilibrante completezza nella carezza vellutata, mentre l’epilogo lascia un’impronta di caffè, Cognac e legno di sandalo.


Lustau Palo Cortado de Jerez Almacenista Cayetano del Pino y Cia - 21% vol.

Cayetano del Pino ha coccolato questo vino per 20 anni in botti di rovere americane, adottando il sistema criaderas e soleras di 22 botti in completo stile ossidativo. Colore ambra chiaro; spiccano sentori di miele di castagno, Whisky, mallo di noce, senape e ginger, fico secco, noce e arachide salata. Ha tanta secchezza e vellutata rotondità nonostante un’idea di tannino, la struttura è quasi robusta e ben saporita, finale fumé, di caffè tostato e cioccolato fondente al sale.

Tradición Oloroso VORS - 20% vol.

La Bodega Tradición ha una centenaria esperienza nell’elaborare questa versione di palomino fino, che nei suoi 45 anni di invecchiamento affronta sia il velo de flor sia la purezza dell’ossidazione, attraversando una solera che indietreggia fino al XVIII secolo. Ambrato mescolato a mogano biondo; un’elegante nota d’aldeide e di fenolo invade il naso, nebulizzandosi in sentori di dattero, mandorla tostata, resina amaricante, quasi a ricordare un Retzina; chiude lo scrigno olfattivo con l’arsa secchezza di aghi di pino, zenzero, balsamico e caffè tostato. Al gusto presenta opulenta rotondità, proporzionato calore in un tessuto secco e sapido; lungo finale orientaleggiante, tra speziatura amaricante e salsa di soia (umami), gocce di patchouili e olio canforato.


Vitae 33
Vitae 33
Giugno 2022
In questo numero: Fatica bianca e nera di Massimo Zanichelli; Le mille anime del palomino di Roberto Bellini; Ice dream di Morello Pecchioli; Haut-Brion, mito non per caso di Fabio Rizzari; Il richiamo del Sudafrica di Giovanni Solaroli; Luni e gli altri di Antonello Maietta; Ancora un Po di Soldati di Gherardo Fabretti; Questione di dehors di Valerio M. Visintin; Recovery viticulture di Francesca Zaccarelli; Quando la birra è agricool di Riccardo Antonelli; L’olio della bellezza di Luigi Caricato; Storie di Vitae - Non c’è limite alla passione di Maria Carmela Santoro.