fatica bianca e nera
Massimo Zanichelli

Due luoghi: Carema (vigna) e Ivrea (sede aziendale)

Due produttori: i fratelli Roberto e Andrea Ferrando

Due vini: Etichetta Bianca ed Etichetta Nera

Una sola Doc: Carema


Verso la cappella di San Rocco, che delimita il confine con la Valle d’Aosta (il territorio di Carema è simile ma non identico a quello di Donnas), ci sono duemila metri quadri di vigna terrazzata (topia), letteralmente strappata alla roccia incombente della montagna, dove le pergole di picotendro, nome locale del nebbiolo, sono addossate alle pietre dei muri a secco e le viti si appoggiano a strutture ortogonali in legno. Siamo nella parte più occidentale, chiamata Laurey, dell’anfiteatro morenico che ruota attorno al borgo medievale di Carema, con le sue viuzze, le antiche case con le lose sui tetti, le fontane in pietra (scendendo lungo la strada s’incontra quella di via Basilia, originaria del 1571) e i pergolati tutt’intorno, spesso sorretti dai pilun in pietra e mattoni, colonne portanti imbiancate a calce che Mario Soldati definiva “doriche”. Le altitudini vanno dai 350 ai 700 metri. I terreni sono sciolti e sabbiosi, con un po’ di limo e zero argilla.

Questi duemila metri quadri di vigna, scalati su più livelli, appartengono ai Ferrando (il padre Luigi con i figli Roberto e Andrea), la cui proprietà a Carema conta su proporzioni minuscole, tipiche dell’area (4500 metri quadri totali), mentre la maggior parte dei due ettari complessivi che hanno in gestione è in affitto.


“Qui non si parla di ettari, ma di metri quadrati” dice Roberto, studi di Agraria a Caluso e tanta pratica in azienda al fianco del padre. È nato nel 1967, lo stesso anno della Doc. “A quel tempo gli ettari erano una quarantina, oggi sono la metà. Carema è chiamata paese-vigneto, perché al posto dei cortili c’erano le vigne, ogni famiglia aveva il suo pezzetto e gli spazi tra una casa e l’altra erano tutti vitati. Ai primi del Novecento gli ettari erano un centinaio. Non c’era tutto il bosco che vediamo oggi. A Carema produrre vino è sempre stato un secondo lavoro, un’attività hobbistica. I nonni raccontavano che chi aveva le vigne più in alto impiegava anche quaranta minuti a piedi per arrivarci, salendo e scendendo continuamente lungo le scale in pietra. È un lavoro che fai solo per fame. I minatori della Valle d’Aosta venivano a costruire i muretti a secco per un piatto di minestra e un letto. Nei secoli la popolazione locale ha costruito centinaia di chilometri di questi muri, alti anche cinque metri, portando la terra dal fondovalle e spostando massi di granito talmente grandi che ancora oggi ti chiedi come abbiano fatto.”

“Qui occorrono 1600-1800 ore di lavoro a ettaro contro i 600 della collina. Per un ettaro di vigneto si spendono 100.000 euro solo per la struttura in legno della pergola e dopo che hai piantato le barbatelle devi aspettare almeno cinque/sei anni per avere la prima uva buona. Per ogni pilun ci vogliono 1000 euro. I costi sono altissimi. Oggi le rese sono di circa 40 quintali a ettaro; un tempo, quando le pergole erano sovraccariche di grappoli, raggiungevano i 120-140 quintali. L’uva però, complice anche il freddo, non maturava e per bere i vini di quel tempo ti dovevi attaccare al tavolo: l’acidità era violenta.” Andrea, classe 1965, ha fatto per quindici anni l’enotecario, aprendo una vineria con cucina a Ivrea, prima di rientrare a tempo pieno in cantina nel 2013. I fratelli Ferrando rappresentano la quinta generazione di famiglia.

Luigi, il padre, oggi ottantaduenne, in un precedente incontro mi aveva raccontato che la famiglia Ferrando si era trasferita a Ivrea dalla Valle Bormida nel 1890 con il capostipite Giuseppe, il quale commercializzava vino sfuso, trasportato in botti con i carri trainati dai cavalli (“per andare a Pont- Saint-Martin ci mettevano due giorni”), tra il Piemonte e la Valle d’Aosta. Un’attività continuata con Luigi Ferrando, che aveva un’enoteca a Ivrea, fino agli anni Cinquanta: a quell’epoca l’azienda aveva sede nell’ex convento di San Bernardino. Finché nel 1957, quando il boom delle industrie Olivetti stava spopolando le campagne, Giuseppe, nipote omonimo del fondatore, esce con la prima etichetta del Carema Ferrando: “Il nonno aveva comprato del vino e lo aveva imbottigliato con il nome del bisnonno Luigi”. La prima bottiglia prodotta vinificando uve coltivate da terzi è del 1960 e la cantina di produzione a Carema viene presa in affitto quattro anni dopo. 


Da allora i Ferrando hanno sempre gestito o rilevato le piccole vigne degli anziani che non volevano più saperne di coltivarle, anzi in molti desideravano estirparle. “Durante le spartizioni non si suddividevano le vigne, ma ogni figlio riceveva la metà di ognuna. C’è tanto frazionamento e gli appezzamenti sono talmente piccoli che poco tempo fa un amico ne ha venduto uno per costruirci un box.” Le due Etichette di Carema sono in produzione dal 1962. La Bianca, 6000 bottiglie annue, è imbottigliata ogni anno; la Nera, 2000 bottiglie, solo quando le partite presenti in cantina sono giudicate all’altezza: fino al 1990, quando la maturazione delle uve era più difficile, la Nera era prodotta ogni sette-otto anni.

Il picotendro (dai cloni 308 di Carema e 423 di Donnas) non viene quasi mai vendemmiato prima del 15 ottobre. Dal 2014 la fermentazione è condotta con lieviti indigeni, preparando un pied de cuve. La maturazione in legno dura tre anni: botte grande da 5 e 20 ettolitri più tonneau da 500 litri per l’Etichetta Bianca, vecchie barrique con un 5 per cento di legno nuovo per l’Etichetta Nera. Da disciplinare, ambedue potrebbero essere delle Riserve.


Ci accomodiamo per la doppia degustazione verticale nella cantina di via Torino a Ivrea, l’antica Eporedia (dagli etimi gallici epo, cavallo, e reda, carro, dunque “stazione di posta”, a rimarcare come Ivrea, i cui abitanti sono chiamati eporediesi, fosse l’antico accesso alla Gallia Cisalpina). Capoluogo del Canavese, è città d’illustri natali: di origine celtica, fu fondata nel V secolo a.C. e divenne colonia romana nel I secolo a.C. È più antica di Torino, dentro la cui provincia ricade.

Carema Etichetta Bianca 2018

Limpido colore granato classico. Profumi di arbusti, radici, roccia, viole, note balsamiche che si aprono, poi un senso minerale di scisto, un palato succoso e solido, strutturato e sciolto, di freschezza e contrasto, con iridescenze di aghi di pino nel finale.


Carema Etichetta Nera 2018

Una frazione di minore intensità cromatica compensata, anzi oltrepassata, da una purezza olfattiva che è profondità e stilizzazione: radici, sottobosco, espansione floreale e balsamica. Il sorso è tripudio succoso, con ariosità e trasparenza che mirano all’assoluto.


Carema Etichetta Bianca 2017

Granato classico di limpida trasparenza. Olfatto intenso: fogliame, sottobosco e una corrente rinfrescante di menta, canfora, eucalipto. Palato tanto succoso quanto avvolgente, invitante, così contrastato da sembrare agrume.Tannino austero e persistente sapidità.


Carema Etichetta Nera 2017

Colore speculare e naso introverso sulle prime, che diventa via via più espressivo. La bocca marca la liquirizia, tratto distintivo, fin dal colore e dal nome, unitamente a mezzo grado alcolico in più. Lo sviluppo diviene perentorio e quasi inarrestabile: il respiro è quello della montagna, il contrasto è fresco-acido, il sapore, complice un tannino gagliardo, si allunga e dirama.


Carema Etichetta Bianca 2016

Veste granato classico punteggiata di trasparenze. Profumi di austerità montana, roccia nuda e pura, selve, elementi balsamici che si alzano come effluvi nell’aria. Palato ricco e contrastato, fresco e tagliente come un bianco, acidità che diventa sapore, sapore che diventa sale.


Carema Etichetta Nera 2016

Una punta di maggior intensità cromatica. L’olfatto è puro balsamico: fragrante, screziato, arioso. C’è un corollario di viole e arbusti e un catalogo di essenze floreali di montagna. Il tannino è meno scabro e più fitto, un bulino anziché un punteruolo, il profilo è dritto e sapido, l’intransigenza è assoluta: fascinoso, implacabile, persistente.


Carema Etichetta Bianca 2015

Il granato classico si accende di riflessi più mogano-rossastri; il naso è introverso, quasi lunatico, con qualche sfumatura ossidativa, una nota sulla frutta matura e sul legno; la bocca sa di terra affocata, il tannino arde, le spezie e gli alcoli scalpitano, il tannino si mostra più rigido.



Carema Etichetta Nera 2015

Il granato è fitto e intenso come il precedente, ma l’espressione olfattiva muta radicalmente, con grande effusione balsamica tra canfora ed eucalipto, e una menta che s’irradia. Così, conseguentemente, palato pieno di succo, fitto, compatto, rinfrescante, di notevole crescendo gustativo, con tannino che diventa un tracciante di sapore. L’unica divergenza della degustazione abbinata.


Carema Etichetta Bianca 2014

Granato classico trasparente. L’odore della roccia, la fumigazione della terra. Rigore, stilizzazione, tensione, sottigliezza, nudità: una silhouette aeriforme, longilinea, penetrante. Progressione sapido- persistente, dove aleggiano fioriture balsamiche. La Bianca sta da sola (la Nera non è stata prodotta) e presidia il forte.


Carema Etichetta Bianca 2013

Spiccato, intenso colore granato classico. Note aulenti di menta, terra, roccia: quintessenza di nebbiolo di montagna. Palato di contrasto e rarefazione, teso e iridescente, con accensione balsamica, accenni di liquirizia, elargizioni terrose e un tannino dal disegno ferreo, con finale saporito.


Carema Etichetta Nera 2013

Aspetto quasi speculare, con un grammo di maggiore intensità cromatica. Terra, boscaglia, sottobosco, terriccio umido, talco, note balsamiche, rabarbaro. Sorso succoso, tannino fitto, sviluppo contrastato, sensazioni di viole, fiori secchi e tanta terra. Profondo, persistente. Di più: irradiante.


Carema Etichetta Bianca 2010

Tinta granato classico dai bordi lievemente evoluti.All’olfatto sentori di torrefazione e di evoluzione; palato caldo, terroso-tannico, maturo-medicinale, con note di caffè.


Carema Etichetta Nera 2010

Il colore è più integro e stabile, il naso più fresco e tonico, con affioramenti “vulcanici” di pietra pomice e sensazioni balsamiche; la bocca è incisiva, dritta, contrastata, scattante.


Carema Etichetta Bianca 2008

Colore granato intenso, aria di montagna, profumi di fiori d’altura, di sottobosco, di terra. Sorso succoso-luminoso, di accensione balsamico-mentolata, dall’incedere dritto, asciutto e minimale, con sapori minerali che si diffondono e arioso allungo.


Carema Etichetta Nera 2008

Il colore ha una sfumatura di maggiore intensità, come spesso capita a questo vino. Il quadro sensoriale coniuga profondità e tensione, sostanza e contrasto: l’acidità è montana, il sale scende in profondità, il tannino incide e insaporisce.

Si alternano ora alcune annate singole.


Carema Etichetta Bianca 2007

Colore granato classico, intenso e vivo. Sentori elegiaci, montani (fiori, fieno, erbette, menta: sembra di stare in un alpeggio). Bocca di notevole succosità, balsamica e rinfrescante, con tensioni, contrasti, vigori, salivazioni. E un’indomita freschezza acida, che rende il vino dritto, continuo. Finale roccioso e quasi “vulcanico”, con un sapore che s’irradia verso l’infinito.


Carema Etichetta Nera 2006

Il granato è intenso, fitto. Il naso ha un che di compresso, di relativamente compresso, beninteso, non in senso assoluto. Va atteso, così come il palato, per farlo andare oltre le spezie di un rovere giovane, amalgamato nell’insieme pur con qualche inclinazione tannico-tostata. Che tonicità, comunque, e che profondità.


Carema Etichetta Nera 2005

È sulla linea del precedente, così come l’Etichetta Bianca 2004. Il colore, pur granato, fa trasparire una tinta più fitta, che si allarga verso riflessi rubino. L’olfatto è intenso, speziato, profondo; il palato ha fodera tannica ed elementi balsamici.


Carema Etichetta Bianca 2004

Il colore è sulla falsariga del 2006 e del 2005, ma l’espressione, pur simile, presenta varianti e discontinuità. C’è la fittezza, c’è il vigore, c’è anche una frazione, quasi un bemolle, di tostatura e potenza, ma il vino conserva fragranza, contrasto acido, dunque freschezza, e sapore, che si rivela persistente e profondo, quasi interstiziale.


Carema Etichetta Bianca 1999

Ancora un colore granato intenso e fitto. I profumi sono terrosi, c’è qualche tostatura, una nota di cacao e un’altra più profonda di liquirizia, poi si apre il balsamico, la pietra pomice, la roccia umida; il palato mostra una tonificante corrente balsamica, un tannino ruggente, un allungo perentorio.

Carema Etichetta Nera 1995

Il granato del colore è intenso e fitto; il naso vibra di torrefazione e iodio, mentre la bocca è succosa, ariosa, seducente, balsamica, invitante: il tempo di prendere un respiro e si affaccia un tannino elegante e mordace.


Carema Etichetta Bianca 1990

Di nuovo un “double”. E che “double”! Il colore è perfetto e l’olfatto è menta pura, un balsamico officinale, un rosmarino irresistibile, un eucalipto da suffumigi, qualcosa di esuberante, prepotente ed elegiaco. Al palato si accende un florilegio di erbe, fiori e terra, tanta terra, il goudron furoreggia senza mai disunire il palato, senza mai privarlo di quella stilizzazione che è il tratto distintivo di questo vino. Il tannino è regale, lo sviluppo gustativo incessante (sensazioni d’autunno e ancora una menta che si libra ariosa e irrefrenabile). Sapore succoso, iridescente, lunghissimo.


Carema Etichetta Nera 1990

Più che speculare, il colore è identico. I profumi, meno esplosivi e irraggianti, hanno il respiro della terra affumicata, della canfora, del sottobosco. Il sorso è terribilmente succoso, dal tratto dritto e teso, fresco-contrastato, con un tannino preciso, aristocratico, penetrante. La persistenza si espande terrosa, con note di liquirizia e sottofondo di caffè. Che espressione!


Carema Etichetta Nera 1974

Il colore - un granato perfino fitto - è intatto e vivo. Il naso ammalia per la quintessenza di goudron, terriccio, humus, le note di fieno, il sentore di alloro, l’accensione balsamica. Al palato una menta meravigliosa rinfresca e tonifica il portato succoso, l’alcol (12%) è un soffio, l’acidità un contrasto secco, il tannino un ordito croccante e saporito, s’innalzano gli effluvi balsamici e poi, in un crescendo costante, la terra, la terra...


Carema Etichetta Bianca Riserva Speciale Quattrosoldi 1962

Il nome del vino è quello di una rivista di economia nata nell’aprile del 1961 e pubblicata da Editoriale Domus, che aveva già tenuto a battesimo “Panorama”, “L’Europeo”, “Il Mondo”, “Il Cucchiaio d’Argento”, “Quattroruote”. La bottiglia è stata conservata in piedi per decenni. Granato ancora integro. Il naso rivela le foglie caduche, le ghiande, gli umidori del sottobosco, il goudron della terra. Il sorso mantiene succosità, pienezza, un tannino regale, una freschezza d’altri tempi: l’acidità è un sigillo di longevità, il vino una memoria storica.

Vitae 33
Vitae 33
Giugno 2022
In questo numero: Fatica bianca e nera di Massimo Zanichelli; Le mille anime del palomino di Roberto Bellini; Ice dream di Morello Pecchioli; Haut-Brion, mito non per caso di Fabio Rizzari; Il richiamo del Sudafrica di Giovanni Solaroli; Luni e gli altri di Antonello Maietta; Ancora un Po di Soldati di Gherardo Fabretti; Questione di dehors di Valerio M. Visintin; Recovery viticulture di Francesca Zaccarelli; Quando la birra è agricool di Riccardo Antonelli; L’olio della bellezza di Luigi Caricato; Storie di Vitae - Non c’è limite alla passione di Maria Carmela Santoro.