taste of summer
Riccardo Antonelli

L’estate è alle spalle, e con essa, la spossante ricerca di un po’ di refrigerio anche solo sorseggiando una birra fresca. Alcune ricette brassicole possono però rivelarsi più idonee allo scopo rispetto ad altre. Scopriamo quali e facciamone tesoro per il prossimo anno.

Sopportare il caldo è sempre più impegnativo: ci ritroviamo in città roventi e che intrappolano e trattengono percentuali di umidità che farebbero impallidire il più snello dei colletti di camicia ben incravattati. La questione si fa, ahinoi, sempre più seria e certamente non è con queste brevi righe che vi porremo rimedio, ma sicuramente avremo un’arma in più per poter andare a caccia di un pizzico di refrigerio, anche all’interno delle nostre giungle urbane. E pensate, non faremo altro che prendere la vecchia raccomandazione delle nonne (ricche di quella estrema saggezza popolare da essere assolutamente eterna nella sua semplicità), ampliando leggermente quello che è il sempiterno buonsenso: “Non uscite mai nelle ore più calde, bevete tanta acqua e consumate molta frutta/verdura”. Mi ha sempre fatto sorridere questa pillola popolare che ciclicamente ritorna in auge ogni anno all’arrivo dei primi caldi importanti. Sorridere perché nella sua elementarità, riportarla ad alta voce è quasi ridondante, apodittica, e al tempo stesso non ho mai potuto fare a meno di interiorizzarla con un certo senso d’imperfezione e una smorfia accennata. Ho sempre pensato e controbattuto nel mio cervello che, benché questa raccomandazione sia una globale verità, come facciamo a non rispettare tale cristallina saggezza… Se abbiamo un appuntamento di lavoro alle 15:00? Domande del genere, con questo caldo e questa umidità, incidono in modo permanente la fine della mia concentrazione e lucidità lavorativa e trascinano così un corpo spossato e un colletto di camicia sudato alle necessità incombenti delle mie (quanto probabilmente anche vostre) quotidianità. È in questi casi, però, che ci si ritrova a fare i conti con la stranezza del pensiero libero, fluttuante.

Il fisico che conduce i giochi motori di responsabilità e si presenterà ben puntuale all’appuntamento prefissato (conscio atavicamente, e quindi ligio alle responsabilità personali) e la mente vaga nella più effimera delle leggerezze nella qualunque direzione in qualunque istante. È qui, in questo distaccato quanto consapevole vagabondaggio mentale che mi sono ritrovato a chiedermi il perché di quella che è la banalità di cui sopra. Ok, in questa condizione non posso certamente contestualizzare o controbattere alla prima asserzione “non uscire nelle ore più calde” perché il motivo rischia di ustionarmi minuto dopo minuto, pertanto vivo in un tremendo gioco empirico, dove se non mi sbrigo, rischio di essere impresentabile al mio appuntamento.


Mi soffermo, però, davanti alla seconda banalità, che così tanto banale in fondo non è detto che sia: ovvero il magnifico discorso sulla frutta e verdura. Sì, perché questi alimenti possono effettivamente darci una mano. Il perché? Beh, l’abbiamo detto, si tratta di banalità, ma chiaramente adottiamo strategie utili per reintegrare liquidi (contengono effettivamente, a ben guardare, enormi quantità di acqua) ed energie utili (chiaramente zuccheri, ma anche vitamine e sali minerali). 

Arrivati a questo punto la domanda sarebbe più che lecita: sono sette anni che ci parli di birra e alla fine te ne esci con pesche e ciliegie? Giammai, ne sarei incuriosito, ma mai.

Quello che voglio fare è allora cercare di trovare dei piccoli momenti di dissetante gioia all’interno delle nostre quotidianità urbane, tenendo sempre a mente questo importante concetto d’idratazione e di apporto energetico. 

Mi sono chiesto, dunque, quali fossero alcuni esempi di birre, con caratteristiche che potessero andare nella stessa direzione. Attenzione: non sto dicendo di troncare il vostro rapporto con vegetali e frutta a favore di una sconsiderata involuzione volontaria al sapor di birra; sto semplicemente cercando un’ennesima arma in più, da affiancare con moderazione alla raccomandazione di cui sopra. Del resto, sarebbe impensabile e criminale cercare di sostituire degli alimenti con ciò che di fatto non lo è, ma è certamente interessante comprendere che, ancora una volta, le birre sono estremamente diverse tra loro e possono essere, talvolta, sorseggiate con un pizzico in più di spensieratezza, benché sempre in modeste quantità.
Approfondendo l’argomento, quindi, c’è da chiedersi quali possano essere le ricette o tipologie brassicole in grado di poter dare un piccolo contributo in tal senso. Andiamo, quindi, a caccia di buone concentrazioni di sali minerali, di grandi apporti idrici all’interno e dove possibile, di accessorie fonti di energia (laterali all’apporto alcolico, s’intende). Con queste brevi considerazioni in realtà stiamo anche osservando la nostra amata birra da un nuovo, ennesimo, punto di vista che ci consente sì di osservare ciò che potrebbe darci un raro piccolo sollievo, ma a ben guardare ci sta anche dicendo soprattutto cosa evitare, cosa cioè in queste condizioni estreme rischierebbe di fare molti più danni (chiaramente, in assenza di competenze mediche ci limiteremo a raschiare semplicemente la superficie, restando nella leggerezza della nostra narrazione). Cercare sali minerali in una birra tecnicamente dovrebbe essere cosa abbastanza semplice, ma in realtà, probabilmente rientra già nelle conoscenze personali che ormai do per scontato. 

Il ragionamento di base sarebbe quello di dire: la birra in percentuale è fatta prevalentemente di acqua, nell’acqua sono disciolti X sali minerali nelle X tipologie e proporzioni tra loro a seconda del tipo di acqua impiegata, pertanto in qualunque birra al mondo troveremo apporti buoni di questi sali. In realtà, la questione è ben diversa per due o tre motivi. Il primo aspetto da considerare è il tipo di acqua che sgorga dalle fonti in questione, non dobbiamo essere esperti di sorgenti, per carità, ma senza far nomi, sappiamo già che anche per le acque minerali esistono tipologie particolarmente ricche in sali e altre povere negli stessi, alcune ricche di alcuni specifici sali ma povere in altri e così via. Anche osservando la semplicità delle nostre acque minerali, quindi, riusciamo non solo a comprendere come cambino tra loro e come è normale che si distinguano, ma riusciamo anche a dare un personale giudizio di “gusto”, poiché preferiremo sempre alcune tipologie piuttosto che altre.
Benché alternare più di una tipologia di acqua può essere un piccolo aiuto per cercare di assimilare sali diversi, torneremo sempre più volentieri dal nostro preferito. Ce ne accorgiamo tantissimo, per esempio, ogni qual volta ci troviamo in vacanza all’estero e diamo finalmente peso così a quello che è una ricchezza immensa del nostro paese, ovvero lo straordinario patrimonio idrico. Fatta questa considerazione pratica, quindi, comprendiamo meglio che un birrificio a Padova avrà un apporto idrico di un certo tipo, e che sarà diverso (vai a capire come) rispetto a un altro birrificio a Perugia. 
Fonti particolarmente povere in sali ve ne sono poche, sicuramente, però, ricordiamone una tra le più celebri in assoluto: l’acqua di Plzeň in Repubblica Ceca, che, come sappiamo, ha fornito i natali alle splendide pils, risulta essere estremamente povera in sali minerali, ed è una considerazione da fare nel nostro quadro di oggi. Ma l’aspetto più semplice da adottare in questo senso è ragionare in termini più ampi, ovvero la tecnica di produzione. Se è vero che nessun birrificio artigianale ha necessità di eliminare totalmente i sali minerali della propria acqua di processo, lo stesso purtroppo non si può dire di tantissime produzioni industriali, chi ha infatti necessità di produrre la stessa ricetta in diverse fabbriche, dislocate tra loro per abbattere così i costi del trasporto e mantenersi più economica, ha anche la necessità che tutte le materie prime siano standard.


L’acqua sappiamo che non è trasportabile in questo senso, e sappiamo anche che al tempo stesso cambia da fonte a fonte, pertanto in questi grandi impianti industriali normalmente vengono rimossi tutti i sali e aggiunti a posteriori solo quelli necessari al processo (ma che non interessano a noi). Un valido quanto ennesimo motivo in più per scegliere 9,9 su 10 una referenza artigianale. Dal punto di vista dell’idratazione poi, ragionandola sempre in percentuale, dobbiamo poter fare i conti con il grado alcolico, grande nostro nemico in questo. 


Da preferire sono esclusivamente quelle referenze dal basso o bassissimo grado alcolico: questo lascerà spazio a un maggiore apporto idrico nella nostra birra e al tempo stesso combatteremo quella che è una caratteristica indesiderata dell’alcol, ovvero richiamare i liquidi dai tessuti. Bevendo una birra molto alcolica, faremmo, quindi, in questi contesti l’opposto di queste considerazioni. Vero che l’alcol è fonte di energia, che è uno dei nostri obiettivi in questa reintegrazione di fine giornata, ma un apporto minimo, di 4,5% vol. o addirittura inferiore può certamente essere sufficiente a tale scopo. Energia che poi può essere introdotta anche attraverso piccole altre fonti. Birre che impiegano cereali diversi tra loro e birre che magari prevedono materie prime accessorie particolari (miele, frutta…) possono rilasciare nel mezzo altri sali e alcuni tipi di zuccheri complessi. Oltre ad ampliare quello che è il minimo apporto proteico delle birre. La moderazione è certamente l’ennesima, già citata arma a nostro vantaggio. Comprendo come voi la voglia di dilavare spossatezza e stress al fianco di una buona birra a fine giornata, ma la quantità deve poter essere limitata per ottenere benefici che non siano solo di spirito. Viva la birra artigianale, dunque, viva la birra buona.

Adesso, però, devo lasciarvi, il fisico ha fatto il suo inerte lavoro, e mi ha trascinato inconsapevolmente all’appuntamento importante delle 15:00. Criminale, comunque, con questo caldo un appuntamento a quest’ora. Nonna, io ce l’ho messa tutta a darti retta, ma non ho potuto. Mi consolerò allora con una leggera beva estiva questa sera, a fine lavoro.

Birrificio: Les Bières du Grand St. Bernard

Birra: Blou

Stile: Weizen con segale

Grado Alcolico: 5 % vol.

Zona di produzione: Gignod (AO)

Scheda di degustazione: Vestito dorato abbastanza scuro per questa birra decisamente velata, con bellissima schiuma panna a chiudere il calice. Al naso si liberano aromi delicati tipo mela verde, su un fondo leggero di noce moscata. Naso rustico che lascia sempre una vaga nota di maggese e farina di farro. In bocca la Blou ha una buona bollicina vivace. Secca e con un amaro decisamente delicato, chiude la beva per raggiungere un perfetto equilibrio grazie a un cenno interessante di acidità. Aromi di bocca che ricalcano il profilo iniziale, ma che chiudono un poco più caldi, tipo paglia e miele di timo.

Abbinamento: Crostoni di provola piccante e funghi trifolati.


Birrificio: MacCardi

Birra: Trinket

Stile: Session IPA 

Grado Alcolico: 4,5 % vol. 

Zona di produzione: Rieti (RI)

Scheda di degustazione: Veste oro brillante per questa birra adornata da una schiuma candida di ottima persistenza e grana. Al naso giungono note delicate che ci rimandano immediatamente alla sfera del luppolo, riconoscendo pompelmo rosa, scorzetta d’arancia e aghi di pino. Sullo sfondo, sempre presente ma in modo discreto, fa da traccia una base mielata dalle nuance pennellate. All’assaggio è grintosa, ottima verve di bollicina che si somma all’amarezza della birra, centrale ma non invadente. Grande è il picco d’intensità per quanto relativamente breve la perfetta pulizia di bocca che sussegue e che invoglia al secondo assaggio.

Abbinamento: Medaglioni di coniglio in umido con finocchietto selvatico.


Birrificio: Birra dell’Eremo

Birra: Madue

Stile: Passion Fruit Sour Ale

Grado Alcolico: 5,6 % vol.

Zona di produzione: Assisi (PG)

Scheda di degustazione: Biondo tenue lievemente velato per questa birra. Al naso svettano le auspicabili note di frutto della passione, legate però sapientemente ad aromi floreali, quali tiglio e passiflora. Il profilo si amplia un poco liberando in seguito una bianca spezia piccante, tipo zenzero e uva spina. All’assaggio è acidula di indole, ma piena all’inizio del sorso, ricamando pseudo dolcezza tropicale tra le papille. Chiude velocemente l’impatto gustativo, per lasciare, però, ampio spazio alla persistenza di aromi di bocca.

Abbinamento: Tortillas di pimento al guacamole.

Birrificio: Moor Beer Company

Birra: Union’ Hop

Stile: English Pale Ale

Grado Alcolico: 4,1 % vol.

Zona di produzione: Bristol (Inghilterra)

Scheda di degustazione: Aspetto molto invitante per questa birra, color dorato vivo, decisamente brillante, e un cappello di schiuma bianco, fine e persistente.

Si descrive al naso, giocando la sua forza sull’intensità piuttosto che sulla complessità. I profumi, comunque molto invitanti, rimandano a sentori di lime, resina di pino, erba tagliata, menta e miele. Data l’indole “luppolata” al naso, non stupisce ritrovare un’anima amara così netta in questa birra, ma notevole la sua persistenza al palato. Pulita, fresca, gessosa, apporta un’ammaliante facilità di beva anche grazie alla bollicina lieve in perfetto stile inglese.

Abbinamento: Bruschette con Lardo di Colonnata.


Birrifici: Birrificio del Ducato (Italia) assieme a Oud Beersel (Belgio)

Birra: Beersel Morning

Stile: Blend tra Saison (Ducato) e Lambic di 18 mesi (Oud Beersel)

Grado Alcolico: 6,2 % vol.

Zona di produzione: Soragna (PR)

Scheda di degustazione: Color giallo paglierino carico con una tenue velatura, poca schiuma bianco latte. Il bouquet è mediamente complesso, combattuto tra le note animalesche e di cuoio della sua anima Lambic, contrapposte a sentori terrosi e cerealicoli della sua controparte Saison. In bocca risulta sapida, intensa e persistente con un sentore citrino e di cetriolo. Chiusura acida netta.

Abbinamento: Tartare di branzino con zest di pompelmo rosa.

Vitae 34
Vitae 34
Settembre 2022
In questo numero: Rosato a divenire di Massimo Zanichelli; Il Malbec si espAnde di Betty Mezzina; Crocus e delizia di Morello Pecchioli; Terreno d’incontro di Fabio Rizzari; Dolci fiabe torinesi di Paolo Bini; Il valore delle vigne urbane di Gherardo Fabretti; L’Albana di una nuova era di Giovanni Solaroli e Vitaliano Marchi; Mi arrendo all’arredo di Valerio M. Visintin; Vitigni antichi, visioni nuove di Francesca Zaccarelli; Taste of summer di Riccardo Antonelli; Turisti o cercatori d’olio? di Luigi Caricato; Storie di Vitae - Spirito enosolidale di Manuela Cornelii.