crocus e delizia
Morello Pecchioli

La suadenza cromatica dello zafferano ha ammaliato ricchi e potenti di ogni epoca simboleggiando luce e regalità, lusso e preziosità, diventando in seguito ingrediente esclusivo nelle ricette di grandi chef e celebri gastronomi.

Sanremo, 29 gennaio 1954. È il festival della lacrima e del sorriso. La lacrima è inevitabile: la canzone vincitrice, Tutte le mamme, risveglia la mammite acuta, latente in ogni italiano. Il sorriso lo strappano una bella signora in lungo e ampio abito primaverile e tre allegroni in smoking: il Quartetto Cetra. Lucia Mannucci, “Tata” Giacobetti, Felice Chiusano e Virgilio Savona ondeggiano in fila indiana sul palco del Salone delle feste del Casinò, gorgheggiando un curioso motivetto dal sapore risorgimentale: “Aveva un bavero color zafferano / e la marsina color ciclamino / veniva a piedi da Lodi a Milano / per incontrare la bella Gigogin”. Si può non sorridere pensando a questo strampalato giovinotto che si fa 33 chilometri a piedi (senza contare il ritorno) indossando uno sgargiante frac che lo fa parere un Crocus sativus, il fiore dello zafferano? Si sorride e si tifa per lui: con tutta quella fatica merita di essere coperto di baci dalla bella Gigogin.


Orecchiabile, Aveva un bavero entra subito nei neuroni italici: il giorno dopo Sanremo la Penisola è inondata di lacrime (“E gli anni passano i bimbi crescono / le mamme imbiancano / Ma non sfiorirà la loro beltà...”) e di giallo zafferano. L’idea del bavero color stimmi-di-croco a metà di quegli anni Cinquanta, quando l’Italia si stava preparando al boom economico, ma non era ancora pronta alla rivoluzione dei costumi, era decisamente stravagante anche se l’aureo pigmento aveva alle spalle millenni di mito, storia, letteratura e anche moda. Fin dalle epoche più remote lo zafferano è stato simbolo di luce e regalità, eleganza, lusso e preziosità. Era il colore preferito nel guardaroba delle dee dell’Olimpo. Giunone lo aveva voluto nel talamo che divideva con Giove, il padre di tutti i numi. Venere, la dea della bellezza, sfoggiava pepli e tuniche sempre alla moda, rigorosamente giallo zafferano. Anche Minerva, l’intellettuale, non disdegnava il bene effimero della regalità. Alcune importanti cerimonie nella Roma antica pretendevano l’aureo colore. Il giorno delle nozze la sposina romana indossava la palla (mantello) e le calcidae (sandali) color zafferano.

Lo zafferano ha ispirato miti e leggende. Ha suggerito ricette ai cuochi, versi ai poeti, modelli agli stilisti dell’antichità: il pigmento giallo, simbolo di luce e di sovranità, era usato abitualmente per tingere le sontuose vesti dei re. I Fenici, maestri nella tintura dei tessuti, lo usavano per colorare i veli delle spose. Ovidio, nelle Metamorfosi, traduce in latino il mito greco che narra l’origine divina dello zafferano: Crocus, giovane belloccio che bazzicava il giro degli dèi, si innamorò, ricambiato, di Smilace, bel pezzo di ninfa che, però, piaceva anche a Ermes, il messaggero dei numi d’Olimpo.
Il dio dai sandali alati, sentendosi tradito, s’incavolò come una iena. Trasformò il bel Crocus in un bulbo e la sventurata Milace in una pianticina spinosa che diventerà famosa per essere il cibo preferito dei Puffi, la salsapariglia, Smilax Aspera, chiamata volgarmente stracciabraghe.

Oltre a simboleggiare la bellezza e il potere, lo zafferano è stato considerato per millenni un toccasana, un elisir di lunga vita. Al tempo dei faraoni, sovrani a cui l’oro vero non mancava, era ritenuto, per lo splendente colore, una potente medicina per combattere i dolori mestruali, il mal d’occhi e altri malanni. Oltre alle civiltà mediterranee lo hanno considerato sotto l’aspetto curativo anche quelle orientali. Cinesi e Mongoli conoscevano secoli e secoli fa le proprietà antidepressive dello zafferano. 

“Rende il cuore felice”, dicevano. Per millenni, si è creduto che gli stimmi del Crocus sativus favorissero il puro amore (la luce), ma anche l’impudico erotismo: per il color oro è stato ritenuto un potente afrodisiaco. Cosa c’è di più eccitante e stimolante del metallo giallo?

Il cardinale Richelieu, nei tempi in cui molti alti prelati si tramandavano la castità di padre in figlio, usava una marmellata allo zafferano come ai nostri giorni si usa il viagra. Spalmata sulla brioche lievitata al punto giusto, si eccitava. Ambroise Paré, medico francese del Cinquecento, considerato il padre della moderna chirurgia, consigliava ai pazienti impotenti di mangiare riso condito con la spezia gialla. Conosceva il contemporaneo risotto alla milanese? Piatto geograficamente lontano, ma nato, secondo la leggenda (che racconteremo tra poco) nello stesso periodo in cui l’illustre dottore francese distribuiva i suoi preziosi consigli di sessuologo? La fama afrodisiaca e medicinale dello zafferano corre lungo i secoli e arriva all’era contemporanea. Una pitonessa moderna, Maria Teresa Zanetti Berni, nel libro Erbe magiche per piatti incantati, scritto a quattro mani con Elisabetta Martelli (2000), scrive dello zafferano: “Il sole lo domina, Eros lo protegge e il fuoco è il suo elemento: allo zafferano è magicamente riconosciuto il potere di curare il corpo e l’anima infondendo, anche nel cuore più tiepido, ardenti e palpitanti emozioni d’amore e passione”. 

A proposito di magia e di “streghe”... Lo zafferano è tra le 70 erbe e spezie che compongono uno dei liquori più famosi d’Italia, lo Strega. È lo zafferano che gli dà il particolare color giallo.

Fino a cent’anni fa, negli studi medici dove si combatteva la sterilità femminile, se ne suggeriva l’uso alle donne con tale problema. Dopo quattromila e passa anni la scienza moderna conferma che il Crocus sativus ha proprietà curative: è un ansiolitico e un antidepressivo naturale. Lo rivela, tra le altre, una ricerca scientifica fatta in Iran, paese che vanta il primato mondiale della produzione di sahafràn. Altre ricerche universitarie dimostrano che, essendo ricco di vitamine, minerali e carotenoidi, è un efficace antiossidante. Combatte l’invecchiamento e le malattie degenerative delle cellule. Attenzione, però. La medaglia ha il suo rovescio, la “medicina” ha delle controindicazioni: lo zafferano va preso con giudizio, non tanto per il costo, ma soprattutto perché, consumato in dosi considerevoli, è tossico. Non tema, però, chi ama il giallo risotto milanese di chiedere il bis e anche il tris: non rischia l’avvelenamento, ma, tutt’al più, un’indigestione.

Per i re minoici, gli eroi omerici, i patrizi romani lo zafferano era un bene prezioso. Se fosse esistita Equitalia a quei tempi, lo zafferano sarebbe finito nel paniere dei beni di lusso, insieme a Rolex, yacht e Ferrari. Mica che oggi costi poco. Anzi. Vale quanto l’oro usato. Un grammo di stimmi di zafferano italiano di ottima qualità può arrivare a 30 euro, anche a 40, uno del metallo prezioso varia tra i 37 e i 38. L’oro puro, per colpa della guerra, viaggia sui 55 euro al grammo. Solo che per mettere insieme un chilo di oro si fa abbastanza presto, per realizzare 1000 grammi di zafferano occorre raccogliere, rigorosamente a mano, fiore più fiore meno, 250 mila fiori freschi nei 30 giorni in cui il crocus fiorisce, da metà ottobre a metà novembre. Chi acquista al supermercato bustine di zafferano per pochi euro sappia che lì dentro c’è più chimica che botanica.
Il costo dello zafferano non era un problema per l’ateniese Isocrate, maestro di retorica vissuto 400 anni prima di Cristo. Rifiutava di coricarsi se i guanciali non erano cosparsi con il crocus: l’olezzo di safranale gli conciliava il sonno. 

E non era un problema nemmeno per Cleopatra, che se lo faceva trasformare in body-lotion dalle sue estetiste e se lo spalmava sulla pelle per abbagliare Cesare (e poi Antonio) con i seducenti riflessi aurei che lampeggiavano dall’incavo del seno, abbondantemente in mostra, e dalle labbra color oro. La moderna ricerca di prodotti di bellezza dà ragione a Cleopatra: lo zafferano rende la pelle più sana e bella. Basta andare in erboristeria o su internet per trovare di tutto e di più.


L’uso cosmetico del crocus era ben conosciuto nella Roma imperiale: immergersi nell’acqua profumata di zafferano era una goduria e, allo stesso tempo, uno status symbol. Come dal letto di Isocrate anche dai balnea cesarei si alzava l’aroma safranato.

È lo stesso effluvio che si espande dal profumatissimo risotto alla milanese, sulla nascita del quale esiste più di una leggenda. Quella che preferiamo riguarda l’apprendista di Valerio di Fiandra, il maestro vetraio fiammingo al quale erano state commissionate le vetrate del Duomo. Il suo giovane allievo, bravo ma povero in canna, quando la figlia del capo convolò a nozze, non avendo i soldi per regalarle un ninnoletto d’oro, usò lo zafferano che mastro Valerio adoperava per produrre il giallo brillante dei vetri, per conferire un colore aureo al risotto servito al banchetto nuziale. 

Correva l’anno 1574. Fu un trionfo. Non solo per il caratteristico aroma che salì come una preghiera fino alla più alta guglia del grande tempio gotico (non c’era ancora la Madunina a quel tempo) e per il gusto particolare che piacque subito ai meneghini, ma anche perché gli invitati colsero il doppio significato augurale: riso più oro garantivano vita felice e feconda alla coppia, una “carica” in più per il neosposo (quando ci vuole ci vuole) e abbondanza per tutti i convitati.

Il successo di quel risotto è arrivato fino a noi. Gualtiero Marchesi lo arricchì ancor più sciogliendo sopra ai chicchi una sottilissima lamina di oro puro. Il re dei cuochi italiani, nel libro Oltre il fornello, confessa il suo amore per lo zafferano: “È una di quelle spezie dall’aroma generoso e prorompente, che trasmette alla pietanza che l’accoglie la sua impronta inconfondibile e dominante”.

Lo scrittore Carlo Emilio Gadda si misurò da buon milanese e da gran gourmet col risotto allo zafferano. Ne dettò la sua personale ricetta nel 1959 su Il gatto selvatico, la rivista dell’Eni, l’Ente nazionale idrocarburi. Titolo dell’articolo: Risotto patrioRècipe. Gadda è attento a tutto. Consiglia prima di tutto di usare un riso di qualità, il vialone, spiegando per filo e per segno i motivi nutrizionali e di cucina. Raccomanda di adoperare la casseruola tonda oppure ovale di rame stagnato con manico di ferro. Ingredienti: spicchi di cipolla tenera, un quarto di ramaiolo di brodo di manzo, burro lodigiano quantum prodest, secondo il numero dei commensali.

“Al primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipollino, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria ‘personalità’ non impastarsi e neppure aggrumarsi. In una scodella sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinar del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. E brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà un giallo chiaro canarino”. “Era un grande scrittore e colto gastronomo”, sottolinea Arnaldo Liberati, il custode delle sue memorie. “In molti suoi scritti, nei suoi libri ci sono parecchi brani relativi alla buona cucina”. 


Bellissima la sfida in versi sul risotto milanese tra Augusto Guido Bianchi, giornalista del Corriere della Sera, e Giovanni Pascoli. Il cronista provoca il poeta inviandogli la “ricetta perfetta”: “Cento grammi buoni / di burro e di cipolla qualche poco. / Quando il burro rosseggia, allor vi poni / il riso crudo; quanto ne vorrei / e mentre tosta l’aglio e scomponi. / Del brodo occorre poi: ma caldo assai; / messine un po’ per volta, che / bollire deve continuo, né asciugarsi mai. / Nel tutto, sulla fine, diluire di zafferano un poco tu farai / perché in giallo lo abbia a colorire. / Il brodo tu graduare ben saprai, perché denso sia il riso, allor che è cotto. / Di grattugiato ce ne vuole assai. / Così avrai di Milan pronto il risotto”.

Pascoli gli risponde da Castelvecchio dettando una ricetta dove lo zafferano è sempre protagonista, ma con altri ghiotti ingredienti. “Amico, ho letto il tuo risotto in …ai! / È buono assai, soltanto un po’ futuro, / con quei tuoi ‘tu farai, vorrai, saprai!’ / Questo, del mio paese, è più sicuro / perché presente. Ella (Mariù) ha tritato un poco / di cipolline in un tegame puro. / V’ha messo il burro del color di croco / e zafferano (è di Milano!): a lungo / quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco. / Tu mi dirai: ‘Burro e cipolle?’. Aggiungo / che v’era ancora qualche fegatino / di pollo, qualche buzzo, qualche fungo. / Che buon odor veniva dal camino! / Io già sentiva un poco di ristoro, / dopo il mio greco, dopo il mio latino! / Poi v’ha spremuto qualche pomodoro; / ha lasciato covare chiotto chiotto / in fin c’ha preso un chiaro color d’oro. / Soltanto allora ella v’ha dentro cotto / il riso crudo, come dici tu. / Già suona mezzogiorno… ecco il risotto romagnolesco che mi fa Mariù”.


Il croco diventa zafferano grazie agli arabi, che nel Trecento lo diffondono un po’ ovunque nel loro impero, ma soprattutto in Spagna. Lo reintroducono in Occidente dopo che la spezia aveva seguito l’Impero Romano nel suo declino. Finiti i fasti di Roma, calarono l’uso, il commercio e la coltivazione della piantina. Gli arabi, che lo chiamavano za faràn, “il giallo”, lo riportano in auge. Per i persiani era il sahafràn, per i veneziani, che pur di commerciare trattavano non solo con i figli di Maometto ma anche col diavolo, era ed è tuttora, il safràn. Per i Veneti diventa di uso talmente comune che conieranno l’aggettivo “safranato” per dire che un cibo o un prodotto è al top: safranato è il fungo porcino perfetto, safranato il prosciutto crudo di Montagnana, safranato il riso e bisi, anche se la ricetta dogale non prevede zafferano.


Nato in Medio Oriente, è coltivato in molti Paesi del bacino del Mediterraneo. È arrivato in Italia dalla Spagna grazie a un monaco domenicano che predicava bene ma, per nostra fortuna, razzolava male. L’abruzzese Domenico Santucci da Navelli, monaco inquisitore, era al sinodo di Toledo del 1230. Là s’innamorò dello zafferano. Non potendo esportarlo per vie legali - era proibitissimo, pena la morte - Santucci, ignorando la paura e il settimo comandamento, nascose i bulbi del Crocus sativus nella cavità di un bastone e li portò nel paesello natìo, vicino all’Aquila. Messi sottoterra si trovarono talmente bene che ben presto interi campi di crochi colorarono la piana tra il Gran Sasso, la Maiella e il Velino. Nel Quattrocento e nel Cinquecento molti commercianti di spezie d’oltralpe arrivavano all’Aquila per acquistare lo zafferano direttamente dai produttori.

Divennero di casa molti importatori di Norimberga sottomessi alle severissime leggi antisofisticazione emanate dai loro governanti. Adulterare lo zafferano era un sacrilegio e come tale veniva punito. Tale Jobst Findenken, tentò di fare il furbetto mescolando allo zafferano abruzzese altre polverine gialle di dubbia provenienza. Finì sul rogo come le streghe e gli eresiarchi. Se tale punizione fosse applicata ai sofisticatori d’oggidì, l’ozono ne uscirebbe compromesso per i roghi che si dovrebbero accendere in tutto il mondo.

Ancora oggi lo zafferano abruzzese è protagonista nel mondo dei ghiottoni. Bisogna riconoscere, però, che altrettanto saporiti e preziosi sono i pistilli dei crochi che crescono rigogliosi, ognuno con la sua denominazione di origine protetta, in Veneto, Umbria, Marche, Toscana, Sardegna, regione nella quale il croco fu introdotto dai Fenici e nella quale fu molto apprezzato. Lo attesta, tra gli altri documenti, un’iscrizione funebre trovata vicino a Cagliari sulla parete di un ipogeo funerario romano del I secolo dopo Cristo. È la commovente dichiarazione d’amore di un marito alla moglie defunta: “Possano, o Pomptilla, queste tue ceneri fecondate dalla rugiada essere trasformate in gigli e in verdi fronde ove sbocci la rosa e risaltino il profumato zafferano e il semprevivo amaranto”. Suggestiva la ninna nanna scritta da Firdusi, poeta persiano vissuto a cavallo del Mille, per un bimbo del Kurdistan: “Brume dense di malinconia / aprirono spiragli sulle spiagge della luna. / Passavano dame dagli occhi stanchi annodando / fiori di zafferano nei capelli”. Onirica.


Vitae 34
Vitae 34
Settembre 2022
In questo numero: Rosato a divenire di Massimo Zanichelli; Il Malbec si espAnde di Betty Mezzina; Crocus e delizia di Morello Pecchioli; Terreno d’incontro di Fabio Rizzari; Dolci fiabe torinesi di Paolo Bini; Il valore delle vigne urbane di Gherardo Fabretti; L’Albana di una nuova era di Giovanni Solaroli e Vitaliano Marchi; Mi arrendo all’arredo di Valerio M. Visintin; Vitigni antichi, visioni nuove di Francesca Zaccarelli; Taste of summer di Riccardo Antonelli; Turisti o cercatori d’olio? di Luigi Caricato; Storie di Vitae - Spirito enosolidale di Manuela Cornelii.