il più alto (de) grado di nobiltà
Betty Mezzina

Muffa nobile, noble rot, pourriture noble, Edelfäule, aszúsodás: stesso nome per esprimere, in lingue diverse, la manifestazione benigna della botrytis, quella cinerea, fenomeno considerato inequivocabilmente come uno dei più magici e misteriosi del vino. Compagni ideali di grandi occasioni o importanti pranzi festivi, i vini muffati - nettari dolci tra i più opulenti, costosi e desiderati al mondo - nascono dalla fortunata combinazione tra uve specifiche, singolari influenze climatico-ambientali e l’indispensabile saggia mano dell’uomo in grado di ricavare da singoli acini produzioni tanto preziose quanto rare. E proprio questo delicato equilibrio tra fattori esporrà sempre più questa tipologia di vino alla sfida dei cambiamenti climatici.


All’origine dalle Sélection de grains nobles in Alsazia, degli stili più dolci di Germania e Austria quali Beerenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA), dei Sauternes di Bordeaux, dei Tokaj ungheresi, ma anche dei muffati italiani e del nuovo mondo enologico, la botrytis cinerea, un micete della famiglia delle Sclerotiniaceae, deve il suo nome al greco βότρυς (grappolo) e al latino cinereus, il colore appunto “cinereo”, grigio che riveste la buccia degli acini quando ne è infetta. Il primo a utilizzare questo nome nel 1729 è stato il botanico Pier Antonio Micheli nella sua monografia Nova Plantarum Genera dopo avere osservato al microscopio la notevole somiglianza tra la morfologia di questi funghi patogeni e l’infiorescenza della vite. Si tratta di una presenza permanente ma anche di una minaccia continua nella maggior parte dei vigneti durante tutto l’anno, capace, nelle costellazioni opportune, di trasformarsi da molesto visitatore vestito di muffa grigia, a invitato di riguardo in mantello nobilmente cinereo.

Comune denominatore degli ambienti geografico-viticoli di questi vini è quasi sempre la presenza di acqua, sotto forma di fiumi o di laghi, determinanti per la formazione di mattinate nebbiose e umide, substrato necessario allo sviluppo del marciume. Inoltre, ciò che distingue e accomuna questi luoghi, rappresentandone il vero asso nella manica, sono i pomeriggi caldi, soleggiati, asciutti e ventosi, ideali per favorire la maturazione delle uve ma soprattutto per bloccare la diffusione del marciume asciugando i grappoli. Durante l’attacco fungino avviene un complesso processo microbiologico e biochimico che determina la degradazione di alcuni composti dell’uva e la formazione di nuovi componenti. I vini che ne derivano, solitamente, contengono un alto residuo zuccherino – determinato dall’evaporazione dell’acqua attraverso i microscopici forellini creati dalla botrite – un estratto secco di tutto rilievo e una composizione aromatica di grande personalità associata a sentori di mela cotogna, frutta tropicale, miele, caramello e zafferano arricchiti da tabacco, frutta secca e uvetta dopo l’evoluzione.

La muffa nobile non agisce in modo uniforme ma si diffonde acino dopo acino a ritmo variabile richiedendo, pertanto, numerosi passaggi di raccolta manuale delle singole bacche man mano che la muffa avanza, con relativo notevole dispendio economico. Una volta in cantina i problemi non sono finiti poiché l’elevato tenore zuccherino tende a inibire l’azione dei lieviti, prolungando inevitabilmente i tempi delle fermentazioni, a volte anche per parecchi mesi, attività seguita attentamente dagli occhi vigili di esperti enologi.


Nel Burgenland, l’angolo più caldo dell’Austria - corrispondente ad una parte della Pannonia romana al confine con l’Ungheria - è il lago Neusiedl a creare le condizioni perfette per la botrite. Lo specchio d’acqua, ampio ma poco profondo, assicura in autunno l’alternarsi di mattine nebbiose e umide a pomeriggi soleggiati e secchi, ottimi per la produzione dei muffati austriaci con i predicati Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA) e Ausbruch. 

Fra i villaggi che sorgono sulle sponde del Neusiedlersee, storicamente noto è Rust, comune che ottenne dall’imperatore d’Austria Leopoldo I nel 1681 lo status di città libera in cambio del pagamento in “oro reale e liquido, cioè la somma di 60.000 fiorini e l’intero raccolto annuale di 500 secchi”. E i riconoscimenti per questo villaggio, unico in Austria a utilizzare il predicato “Ausbruch” per i propri vini botritizzati, continuano ancora oggi con la prestigiosa attribuzione nel 2020 della specifica DAC (Districtus Austriae Controllatus) Ruster “Ausbruch” DAC, equivalente a un “Village” francese, ma molto più preziosa in quanto rarissima in Austria. Possono essere utilizzate in purezza o miste le uve chardonnay, furmint, gelber muskateller, welschriesling e weissburgunder.

In Germania la muffa nobile, o Edelfäule, si genera in autunno intorno alle vigne che costeggiano i romantici fiumi Mosella, Reno, Nahe, Meno e dei loro affluenti, serpeggianti corsi d’acqua utili non solo a moderare i freddi climi nordeuropei ma anche a favorire l’habitat idoneo per i Prädikat Beerenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA). Padrone della scena è il riesling, snello di corpo e di alcol ma ricco di frutto succoso e dolce, opportunamente bilanciato dall’acidità vibrante; più agrumato lungo la Mosella, con frutto maggiormente polposo a tratti tropicale sulle sponde del Reno.


Nella regione del Franken lo stesso riesling, spesso affiancato dal silvaner e rieslaner, produce muffati più muscolosi ma eleganti all’olfatto grazie all’intrigante presenza di erbe aromatiche. Tra le espressioni più opulente di TBA del Rheingau si distingue il “Kiedrich Gräfenberg” Riesling Trockenbeerenauslese di Robert Weil con le dolci stratificazioni di zafferano, pesca sciroppata e caramello al naso e l’incisiva acidità sferzante accompagnata dalla glicerica carezza di miele al gusto.

Anche l’Italia non si sottrae al fascino dei muffati, sia pur in quantità limitate e in aree particolarmente ristrette, soprattutto nelle regioni centrali. Sono trascorsi quasi cento anni da quando, nel 1933, il professor Giorgio Garavini, ispettore generale del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, evidenziò la presenza di botrite nella zona di Orvieto, sottolineando che “il tipo abboccato era il più apprezzato e diffuso” tanto che alcuni scrittori italiani di enologia “ritenevano più gustoso l’Orvieto dei Sauternes”, mancando nel vino laziale “quel sapore di zolfo, che invece si riscontra quasi sempre in quelli francesi”. Le giuste osservazioni del professor Garavini hanno trovato conferma decenni dopo nel disciplinare di produzione della Doc orvietana, l’unica in Italia a prevedere la tipologia “Muffa Nobile”, utilizzando le medesime varietà della versione secca e amabile, ossia trebbiano toscano (o procanico, come è chiamato localmente) e grechetto. In Umbria la prima bottiglia interamente prodotta da uve attaccate dalla botrytis risale al 1981: la “Pourriture Noble” di Decugnano dei Barbi, esempio seguito negli anni successivi da numerose aziende che propongono attualmente vini muffati con stili, filosofie e vitigni non sempre collegati al disciplinare dell’Orvieto. In Italia è molto frequente che la botrite faccia capolino tra i vigneti della Doc Lago di Corbara, un bacino artificiale tra Umbria e Lazio, oppure in microaree dei Castelli di Jesi e di Offida nelle Marche, in Romagna e nel viterbese in annate particolarmente idonee.

A livello mondiale il vero santuario della muffa nobile è la Francia, nazione che ha dato i natali alle pourriture noble più famose, merito anche del celeberrimo Sauternes, prodotto nell’unica area vinicola classificata nel 1855 al di fuori del Médoc. Il microclima di questo caldo angolo di Aquitania è fortemente influenzato dalla foschia o dalle brume che si formano nelle sere autunnali fino all’alba, quando il fresco e piccolo fiume Ciron sfocia nelle acque più calde della Garonna. La particolare tecnica che solo gli châteaux più facoltosi possono permettersi consiste nel vendemmiare a più riprese, le cosiddette “vendanges par tries successives”, fino a dieci volte a seconda dell’annata, a partire da settembre per continuare talvolta fino a novembre, man mano che la botrite avanza e gli acini diventano rôtis. I vini, ottenuti con sémillon supportato generalmente da sauvignon blanc e muscadelle, maturano di solito 18 mesi in botti di rovere, passaggio che impreziosisce la brillante veste dorata di complessi bouquet floreali, di frutta disidratata fusa all’inconfondibile marchio di fabbrica speziato espresso dallo zafferano; il tutto in una consistenza vellutata, persistente e armonica al gusto. La produzione del Sauternes, oltre che nel comune omonimo, avviene in altri quattro villaggi: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac, tutti situati sulla riva sinistra della Garonna. Fra questi Barsac, altra famosa AOC per le sue manifestazioni di botrite, è orgogliosamente libera di attribuire al vino la propria denominazione oppure Sauternes, nome di indubbio richiamo mondiale. La pourriture noble si espande anche nella confinante area del Bergerac lambita dalla Dordogna – appartenente al Sud-Ovest vinicolo della Francia – in particolare nella storica Monbazillac, fra le prime denominazioni francesi a ottenere la AOC, nel 1936.


Le muffe nobili di Francia si sviluppano anche lungo il fiume per eccellenza della nobiltà francese, la Loira e i suoi affluenti, soprattutto della sezione centrale corrispondente all’Anjou-Saumur. Protagonista assoluto è il versatile chenin blanc, localmente chiamato pineau de la Loire, di particolare espressività nelle denominazioni Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Bonnezeaux e la prestigiosa Quarts de Chaume, nome risalente al medioevo quando il signore feudale riservava al proprio consumo personale appunto un “quarto” della produzione di tale vigna. Questo discendente di tanto antico lignaggio enologico dal 2011 è stato riconosciuto unico Grand Cru della Valle della Loira. In annate particolarmente favorevoli, più o meno un paio per decennio, anche i vigneti dell’Alsazia possono incorrere nella botrytis, base per le sontuose Sélection de grain noble o SGN. Al momento della raccolta è richiesto un contenuto zuccherino particolarmente elevato in grado di sviluppare un grado alcolico potenziale minimo di 16,4; nobili anche i vitigni utilizzati: gewürztraminer, pinot gris, riesling e muscat.


Solo lo Champagne può vantare la stessa quantità di aneddoti del Tokaj Aszú prodotto in Ungheria, autentico vino leggendario con oltre 400 anni alle spalle, probabilmente il primo ottenuto da uve botritizzate nel 1571, come conferma lo scrittore Oz Clarke in The History of Wine in 100 Bottles.

Citato nell’inno nazionale ungherese, venerato da papi, imperatori e artisti, dopo il successo internazionale il Tokaj ha conosciuto periodi di appannamento iniziati nel 1885 con l’arrivo della fillossera - evento che spazzò via il 90% delle vigne sue vigne - seguiti dal nefastoVentesimo secolo, prima con le due guerre mondiali e poi con il successivo regime comunista responsabile dall’eclissi quasi totale della viticoltura ungherese. Dagli anni Novanta in poi questa zona vinicola è rinata anche grazie alla nuova generazione di produttori capaci di rivalorizzare la celebre produzione muffata ma anche di piazzare sui mercati ottimi vini secchi, complice il cambiamento climatico che, però, riduce sensibilmente il numero di annate con la presenza di botrite - in Ungheria chiamata aszúsodás - ormai a tre o quattro per decennio. Il vino prende il nome dall’omonimo villaggio, situato più o meno al centro del distretto Tokaj-Hegyalja, posizionato tra i fiumi Bodrog, Tibisco e la famosa pianura Puszta.


L’iconico vinum regum - rex vinorum, vino dei re - re dei vini, come fu definito da Luigi XIV di Francia, prende vita dal furmint, vitigno a maturazione tardiva e buccia sottile facilmente soggetto all’attacco della muffa, integrato dall’hárslevelű (foglia di tiglio), ricco di zuccheri e aromi e completato da piccoli saldi di sárga muskotály o muscat petit grain, garanzia di eleganti profumi; ruolo analogo a quello svolto dal muscadelle nel Sauternes. Storicamente la produzione del Tokaj Aszú avviene in due fasi con un procedimento esclusivo, partendo da un vino base semisecco posto in botti da 136 litri (gònc) in cui saranno aggiunti acini appassiti (aszú) per farli reidratare, folkloristicamente raccolti in appositi contenitori simili a gerle detti puttonyos, da circa 25 chili. In seguito, la miscela di pasta aszú viene pressata, fatta fermentare e conservata per anni in botti di rovere provenienti dalle foreste dei monti Zemplén nelle cantine sotterranee in pietra, dove l’intervento di un’altra muffa (Cladosporium cellare) - patina scura che ricopre pareti, botti e bottiglie - contribuisce ad aumentare la complessità nel vino, arricchendolo di leggere note ossidative.


La dolcezza del Tokaj Aszú è tradizionalmente misurata in puttonyos, da tre a sei: maggiore sarà il numero, più dolce, dorato e costoso risulterà il vino. La perla ungherese più rara e preziosa è l’Eszencia, elisir ottenuto dal solo succo di acini nobili fuoriuscito sotto il proprio peso e successivamente sottoposto a fermentazioni interminabili. Ne deriva un vino di estrema concentrazione zuccherina, ricco e complesso all’olfatto, opportunamente bilanciato al gusto dall’acidità tagliente del furmint.

Anche il nuovo mondo enologico da decenni mostra interesse verso questo tipo di produzioni soprattutto dove i perfetti connubi tra clima e ambiente lo permettono. È il caso della Noble Late Harvest “Edelkeur” dell’azienda Nederburg, primo muffato del Sudafrica prodotto nel 1969 dall’enologo Günter Brozel con un blend di chenin blanc, muscat de Frontignan, grasă de Cotnari e riesling renano nella zona fra Durbanville e Paarl, invase dalle nebbie mattutine ma asciugate dai venti pomeridiani. Fra i protagonisti mondiali delle produzioni muffate in Australia si piazza a pieno titolo Darren De Bortoli, pioniere della Riverina nel New South Wales, con il suo “Noble One” Botrytis Semillon.


Durante i 40 anni di produzione, festeggiati di recente, mancano all’appello solo due annate – 1989 e 2012 – a causa delle abbondanti precipitazioni che hanno allagato i vigneti. Anche il Canada nella regione della British Columbia, grazie alla presenza del fiume Okanagan, esprime rari vini botritizzati ottenuti da uve ghiacciate; uno degli esempi più celebri è il “Verglas”, Icewine di Stoneboat Pinot House, nato casualmente nel 2006 e prodotto finora ininterrottamente. Ma cosa riserva il futuro per questa preziosa quanto delicata tipologia di vini? Stando alle ultime ricerche relative agli effetti del cambiamento climatico globale in viticoltura, gli indicatori non sono univoci: se da un lato alcuni modelli prevedono una diminuzione delle malattie fungine a causa delle minori precipitazioni o della siccità, dall’altro l’aumento della temperatura anticipa l’insorgenza delle malattie, creando un ambiente più favorevole anche per lo sviluppo della muffa. Sembra sicuro, però, che un clima instabile causerebbe annate molto secche o molto umide, compromettendo in maniera decisiva il processo di botritizzazione.


Fra gli studi più completi pubblicati recentemente sulle prospettive di questa tipologia spicca quello dell’Istituto di Viticoltura ed Enologia dell’Università Szent István di Budapest, in Ungheria. L’assoluta incertezza e irregolarità dello sviluppo della muffa nobile negli ultimi anni spinge sempre più i ricercatori a indicare ai vignaioli la direzione della botritizzazione indotta e/o controllata. Un’infezione artificiale nel vigneto è stata applicata con successo nella Napa Valley, in California, utilizzando un ceppo isolato di botrytis naturale di uva sémillon presente nello stesso vigneto, modalità con cui è stato ottenuto il Late Harvest “Dolce”, della Dolce Winery appartenente alla celebre Far Niente di Oakville. 


La stessa muffa utilizzata in vigna per diversi anni è servita non solo all’approfondimento degli studi sulla botrite ma anche a codificare la sequenza del genoma del ceppo utilizzato.

Gli studi ungheresi indicano come ulteriore ambito di induzione artificiale della muffa nobile quello dell’appassimento post-raccolta, strategia applicata in modo sperimentale in Italia, in particolare per le produzioni di Amarone e Recioto. Benché queste tipologie venete prevedano uve completamente mature sottoposte ad appassimento nei fruttai, occasionalmente può verificarsi che la botrite si manifesti sia in vigna sia durante la fase di disidratazione al chiuso.


Dato che l’infezione spontanea è estremamente incerta e variabile ma ritenuta migliorativa della composizione aromatica dei vini, diversi ricercatori hanno implementato tale procedura per stimolare e uniformare il livello di muffa. Per la botritizzazione controllata post-raccolta sono stati messi a punto diversi metodi. In un sistema automatico brevettato a livello internazionale, il trattamento dell’uva in fruttaio viene effettuato durante varie fasi: un primo ciclo prevede il 76% di umidità relativa e una temperatura di 11 °C per 30 giorni, il secondo impone un’umidità relativa al 100% per sette giorni, il terzo prescrive l’umidità relativa al 76% e una temperatura di 8-10 °C. Questo metodo induce con successo l’attività di botrite latente nei grappoli, generando un vino con le caratteristiche complesse tipiche dei vini muffati.


Un altro sistema prevede l’infezione artificiale dell’uva attraverso l’inoculo di muffa nobile in forma nebulizzata con la riduzione dell’umidità relativa al 50% dopo tre-quattro giorni dall’inizio del trattamento. L’intero processo di botritizzazione indotta richiede mediamente da 15 a 25 giorni, a seconda del vitigno. Oltre a migliorare le caratteristiche sensoriali dei vini passiti, tali tecnologie rappresentano un’innegabile opportunità non solo nelle regioni dove la natura non permette lo sviluppo della muffa nobile, ma anche dove la cattiva annata minaccia di compromettere la produzione. Insomma, le vie per acquisire la nobiltà paiono quasi infinite.

Vitae 35
Vitae 35
Dicembre 2022
In questo numero: Storico controcorrente di Massimo Zanichelli; Il più alto (de)grado di nobiltà di Betty Mezzina; Rubiconda melagrana di Morello Pecchioli; Pinacoteca Borgogna di Fabio Rizzari; Sfuso, altro che fiasco! di Gherardo Fabretti; Le nove Vitae della guida di Emanuele Lavizzari; 50 sfumature di Rossese di Antonello Maietta; Un trend sempre più etnicool di Valerio M. Visintin; Spirito in chiesa di Antonio Furesi; Abbinamenti choc di Riccardo Antonelli; Biblioliteca di Luigi Caricato; Il Nostrano viene da lontano di Wladimiro Gobbo.