spirito in chiesa
Antonio Furesi

L’immaginifica opera di un imprenditore irlandese che ha fatto di un’antica cattedrale gotica una moderna distilleria

Sappiamo che un alone di mistero avvolge, ancora oggi, l’origine del whisky (in gaelico irlandese uisce beathadh, letteralmente “acqua della vita”), da secoli motivo di controversia fra gli irlandesi e il loro cugini scozzesi. La Scozia, dal suo canto, vanta un’indubitabile prova scritta che assegna al primigenio scotch whisky una precisa data di nascita: nel 1494 negli Exchequer Rolls, il registro dei conti dello Scacchiere scozzese, veniva riportata, a firma di re Giacomo IV, la seguente iscrizione: “Et per liberacionem factam Fratri Johanni Cor per preceptum compotorum rotulatoris, ut asserit, de mandato domini regis ad faciendum aquavitae, infra hoc compotum VIII bolle brasii ovvero in sintesi “su ordine del re, si concedono al frate John Cor 8 bolls (antica unità di misura equivalente a circa 25 kg) di malto per la produzione di acquavite”. Grazie a ciò, oggi l’Abbazia di Lindores, nella città di Newburgh, sede in cui operava l’abate John Cor, può considerarsi la culla del Whisky Scozzese.


Nella sponda irlandese, le antiche storie sulla vita di San Patrizio si mescolano con la leggenda; da esse si racconta che il Santo avesse importato l’ars distillandi dall’Egitto dopo un suo viaggio, allorché nel 432 d.C. si stabilì in Irlanda. È peraltro difficile dare credito a queste leggende, se consideriamo che nel periodo di vita del Santo, morto fra l’altro in Britannia sotto la dominazione romana, non sono riportate testimonianze scritte di alcuna produzione di distillati. Un’altra notizia che sposta lo zero temporale del whiskey irlandese si riferisce all’invasione da parte degli eserciti di re Enrico II d’Inghilterra all’incirca nel 1170; si tramanda, infatti, che le sue truppe s’imbatterono in una bevanda prodotta localmente, fortemente alcolica, analoga all’acquavite; pur tuttavia anche questa narrazione non viene avallata da reperti oggettivamente conservabili. In realtà, oggigiorno, una prova tangibile che scardinerebbe in parte la teoria di una primogenitura scozzese data dai già citati Exchequer Rolls, sarebbe presente nel Red Book of Ossory, un manoscritto del 1324 redatto da Richard de Ledrede, vescovo di Ossory, e ritrovato nella cittadina di Kilkenny, in cui sono riportate testimonianze della produzione di acquavite in Irlanda.


Non sapremo mai alla fin fine come realmente si sono svolti i fatti, ma per noi questa diatriba tutta britannica rimane ammantata da quel fascino di mistero che fa dei whisky di quei territori motivo di continuo e piacevole approfondimento.

La produzione del distillato irlandese crebbe tantissimo nel XVIII e XIX secolo fino a registrare nei primi dell’Ottocento volumi superiori ai 200.000 ettolitri, tali da esercitare nei confronti dei cugini scozzesi una concorrenza molto agguerrita e, in alcuni momenti di quel periodo, arrivando a costituire una parte dominante di mercato. Le cifre poi erano ovviamente al netto della produzione clandestina che, sia in Scozia che nell’Isola di Smeraldo, era estremamente diffusa, a causa dell’enorme tassazione operata dalla Corona britannica. In questo florido panorama, Dublino si collocava come un centro di interesse particolarmente importante. All’apice del successo dell’acquavite irlandese, nella sola capitale risultavano operanti circa 40 distillerie, quattro delle quali, John Jameson, William Jameson, John Powers e George Roe, dominavano il mercato. Queste occupavano un’area tutta all’interno del quartiere denominato The Liberties e costituivano quello che diventò famoso come il Triangolo d’Oro del Whiskey, ulteriormente valorizzato dalla presenza del colosso birrario Guinness.

Tuttavia, il declino di questo grande successo era alle porte. Paradossalmente una delle sue prime cause, ma non l’unica, si può attribuire all’innovazione tecnologica data dalla rivoluzione industriale. Intorno al 1830 l’invenzione dell’alambicco continuo, il famoso Coffey Still, rivoluzionò il modo di distillare whisky; ciononostante, i produttori irlandesi non videro di buon occhio questa invenzione e furono riluttanti a piegarsi al suo utilizzo, pur essendo Aeneas Coffey, l’inventore, di origini irlandesi. Al contrario gli scozzesi approfittarono della nuova tecnologia per intensificare la produzione di blended whisky, con grandissimo successo. Il XX secolo portò con sé ulteriori stoccate al mercato dell’Irish whiskey; in rapida sequenza la I guerra mondiale, le guerre d’indipendenza prima e quella civile poi, crearono i presupposti per un crollo dei mercati e a ciò si aggiunsero i contraccolpi ben percepibili in Europa del proibizionismo americano. Questa involuzione fu a quel punto inarrestabile. Alcune distillerie trovarono miglior sorte in altre parti dell’isola, altre iniziarono a chiudere.

Seguendo gli eventi che hanno caratterizzato tutta la prima metà del Novecento, l’intero business del whiskey irlandese si ridimensionò drasticamente, portando, alla fine degli anni Sessanta alla presenza in tutto il territorio di non più di cinque distillerie: la Jameson e la John Powers & Sons di Dublino, la Cork Distilleries Company nell’Irlanda del sud, la Bushmills e la Coleraine in Irlanda del Nord. 


Nel 1975, le tre distillerie irlandesi rimaste, John Power & Son, John Jameson & Son e Cork Distilleries, si fusero per formare la Irish Distillers Ltd, trasferendo tutta la produzione in una nuova sede a Midleton, vicino Cork. In quell’anno, con la chiusura della John Power & Sons Distillery, si spense qualunque velleità produttiva nella capitale.

Si dovette attendere il nuovo millennio per vedere rifiorire il mercato dell’Irish whiskey. Apripista nella città di Dublino della renaissance di questo distillato fu la Teeling Distillery, la quale, forte di un solido retaggio storico è risorta nel 2015 alla stregua di un’araba fenice, simbolo adottato anche per il logo aziendale, grazie ai giovani eredi della famiglia Teeling, Jack e Stephen; ad essa è seguita nel 2019 la riapertura di un’altra storica azienda, la Roe & Co. Distillery.

Una distilleria in particolare ha tuttavia colpito l’attenzione di chi scrive, non solo per la qualità dei distillati prodotti, ma anche per l’originale location e la storia a essa sottesa. Tutto nasce dalla vulcanica mente di un uomo d’affari e imprenditore, Thomas Pearse Lyons. Irlandese di nascita, ben presto, grazie alla sua laurea in biochimica, Thomas iniziò a praticare il mondo delle fermentazioni e della distillazione. A metà degli anni Settanta del Novecento si trasferì in USA, nel Kentucky e lì, quasi dal nulla, diede vita a un impero industriale, la Alltech Inc., un colosso da seimila dipendenti in campo agronomico e zootecnico. Ciononostante, il sogno di Pearse Lyons era diverso, tutto incentrato nell’obiettivo di aprire una distilleria a Dublino. La particolare predilezione per il quartiere The Liberties, luogo delle esperienze giovanili di Pearse, ricco di storia e tradizioni nell’ambiente produttivo del whiskey, lo porterà all’incontro con quell’edificio che diventerà la sede della sua distilleria. Nel 2013 Thomas scopre la chiesa di St. James (San Giacomo) e il cimitero che la circonda e inizia a studiarne la sua storia. Scopre che la nascita di questo luogo di culto è legata in modo particolare all’assassinio dell’Arcivescovo di Canterbury Thomas Becket, avvenuto nel 1170 per mano di alcuni sicari per ordine del re Enrico II. Una volta scoperto l’intrigo, infatti, il re quasi a rischio di scomunica, per espiare fu costretto a fondare un’abbazia dedicata a San Tommaso Martire a Dublino nel 1177 e, annessa a questa, fece costruire la chiesa di San Giacomo.

La chiesa nei secoli fu ricostruita e nel 1800 assunse l’attuale conformazione in stile neogotico. Nel contempo nei secoli crebbe intorno un ampio cimitero che ospitò personalità cittadine di varia natura. Fu proprio nell’esplorare questo luogo che Pearse Lyons fece la scoperta che lo legò per sempre all’edificio: tra le lapidi era presente la tomba del nonno. Da lì il progetto fu presto realtà. Acquisì il rudere, ormai abbandonato e iniziò l’opera di restauro.

Nel 2017 dopo un’accurata riqualificazione della chiesa, il ripristino dell’area cimiteriale circostante e la costruzione di un moderno edificio destinato a uffici nella medesima area, la Pearse Lyons Distillery aprì al pubblico. All’interno dell’edificio ecclesiale, nel quale le ampie vetrate in stile gotico vivacemente colorate infondono una luce calda e rilassante, in corrispondenza dell’area originariamente dedicata all’altare maggiore, fanno sfoggio di sé due splendenti alambicchi in rame, ambedue fatti portare dal proprietario direttamente dal Kentucky, a cui sono stati attribuiti i nomi di Mighty Molly e Little Lizzie in onore di due importanti parenti della famiglia Lyons. Molly, il “wash still” presenta una forma classica con un ampio capitello e un lungo collo di cigno che garantiscono una elevata efficienza di distillazione; Lizzie, lo “spirit still”, è più piccolo di dimensioni e si caratterizza per una corta colonna di rettifica con quattro piatti che assicura un distillato a elevatissimo grado di purezza. Contrariamente a quanto accade in gran parte delle produzioni irlandesi, la Pearse Lyons non utilizza il metodo della tripla distillazione, ma si affida a un più “scozzese” sistema a doppio pot still rigorosamente discontinuo.

Visitare la distilleria, grazie alla sua particolare collocazione, agli ambienti e alla sua storia, assume un fascino particolare, ai limiti del mistico. La personalità che ha infuso a essa il suo fondatore si percepisce in modo tangibile; spiace sapere che, purtroppo, non più di un anno dopo l’inaugurazione di questo suo sogno, Pearse Lyons è deceduto, lasciando questo piccolo gioiello nelle mani della famiglia, che oggi tramanda fedelmente questo progetto commerciale.

L’assortimento delle etichette proposte, frutto della maestria dell’head distiller Gearoid Cahill, è di tutto rispetto, comprendendo un’ampia gamma di whiskey e alcune tipologie di gin. La produzione si inserisce, quindi, in un contesto artigianale di qualità che nell’ultimo decennio ha visto rifiorire e riaffermarsi il mercato dell’Irish whiskey, che per lungo tempo ha segnato il passo.

Le degustazioni

Tra le varie etichette sono proposte le degustazioni di quattro interessanti tipologie di whisky e un gin.

Pearse Distillery Exclusive 2019 ‘Marriage of Malt’ 44% abv

Release in tiratura limitata, solo 888 bottiglie, di uno dei rari blended malt whiskey reperibili nel mercato, costituito per circa un 65% di single malt Pearse Lyons di 5 anni, maturato in botti ex bourbon con un finissage in botti di PX, 25% di single malt della Contea di Louth, maturato in botti ex bourbon per 13 anni, e infine un 10% di single malt, maturato in botti ex bourbon per 15 anni. L’articolata composizione di questo distillato si esprime in un corredo olfattivo di importante complessità, dominato da note di agrumi, frutti canditi, vaniglia e legno dolce. Attacco gustativo intenso e morbido, dalla lunga scia tropicale e tostata, con una chiusura piacevolmente speziata.


Pearse Ha’penny Irish Whiskey Four Cask 43% abv

Originale whiskey frutto di un esclusivo assemblaggio di due botti di single malt e due di single grain invecchiati fra i quattro e i dieci anni, alcuni di provenienza esterna alla distilleria. I single malt provengono da botti rispettivamente ex porto ed ex bourbon, mentre i single grain affinano in botti ex sherry. Il blend così realizzato regala doti di finezza e ricchezza aromatica dalla rilevante impronta fruttata, tropicale, sostenuta da un sottofondo di pimento ed elegante tostatura. Al palato è rotondo, asciutto e appena piccante; il sorso evolve verso aromi di vaniglia, scorze di agrumi candite e caramello.

Pearse Distiller’s Choice 43% abv

Questo Irish whiskey viene ottenuto da blend di single grain e single malt invecchiati in combinazioni di botti ex bourbon ed ex sherry per un minimo di 7 Anni. Per la produzione si utilizza orzo sia maltato che non maltato. L’impatto olfattivo è punteggiato da accenni agrumati, arricchiti da inflessioni speziate e tostate di frutta secca, con un soffio boisé. Il richiamo fruttato riverbera al gusto, evolvendo verso note di pasticceria inglese, per poi virare verso un finale tostato di cacao e tabacco vanigliato.


Pearse Founder’s Choice 43% abv

Irish whiskey single malt, ottenuto dall’affinamento del distillato per almeno dodici anni in botti ex bourbon, di provenienza della consociata distilleria Town Branch Distillery a Lexington, in Kentucky. Mutevole all’olfatto, esordisce con una ventata vegetale e resinosa, preludio di un complesso bouquet che si apre su note di mela, un tocco di pompelmo e nel tempo frutti di bosco e vaniglia. Il caldo abbraccio gustativo lascia sulla sua scia un ventaglio di aromi fruttati tropicali, di zenzero su un finale delicatamente ammandorlato e tostato.

Pearse Ha’Penny Dublin Dry Gin 41% abv

Gin realizzato da distillazione discontinua di circa tredici botanicals, che regalano una ricca architettura olfattiva, giocata fra sentori balsamici, floreali di lavanda e accenti decisamente agrumati e fruttati. Asciutto al palato, mostra piacevoli doti di morbidezza, in un finale in cui riecheggia gradevolmente la classica nota resinosa del ginepro. Si apprezza molto bene liscio o nel classico Gin Tonic, magari con un’acqua tonica non troppo intensa, per lasciare più spazio alle gradevoli note balsamiche e agrumate di questo distillato.


Vitae 35
Vitae 35
Dicembre 2022
In questo numero: Storico controcorrente di Massimo Zanichelli; Il più alto (de)grado di nobiltà di Betty Mezzina; Rubiconda melagrana di Morello Pecchioli; Pinacoteca Borgogna di Fabio Rizzari; Sfuso, altro che fiasco! di Gherardo Fabretti; Le nove Vitae della guida di Emanuele Lavizzari; 50 sfumature di Rossese di Antonello Maietta; Un trend sempre più etnicool di Valerio M. Visintin; Spirito in chiesa di Antonio Furesi; Abbinamenti choc di Riccardo Antonelli; Biblioliteca di Luigi Caricato; Il Nostrano viene da lontano di Wladimiro Gobbo.