Petali & palati.
Morello Pecchioli

Ditelo con i fiori e poi metteteli in padella o, meglio ancora, nell’insalatiera. Conservo nell’album dei ricordi il mio primo, vero, incontro gastronomico con Clori, la dea della fioritura. Fu un’indimenticabile misticanza di erbette di campo e fiori policromi come le vetrate di un duomo gotico che mi venne servita da uno dei più grandi cuochi italiani dei tempi moderni, Renato Gualandi. Il cuoco bolognese, dopo una vita passata a cucinare per re, regine, presidenti e grandi personaggi della politica, della cultura e del cinema, si era ritirato con la moglie in una villa nell’entroterra riminese posta su un contrafforte appenninico che si protendeva verso l’Adriatico: un’isola di serenità circondata da un giardino e da un brolo dove prosperavano piante officinali e fiori edùli di tutti i tipi.

Gualandi, morto nel 2016 a 95 anni, è un mito nella storia della moderna ristorazione italiana. Fu lui a inventare la carbonara a Riccione nel settembre del 1944 per lo storico pranzo dei caporioni dell’Ottava Armata Britannica che avanzava verso la Pianura Padana. Nel corso della sua carriera deliziò il palato di personaggi come Enzo Ferrari, Enrico Mattei, Palmiro Togliatti, Giovanni Spadolini, Ugo Tognazzi e Vittorio Gassman, Alfredo Binda, Felice Gimondi, Sandro Mazzinghi, Nino Benvenuti. Alcune sue creazioni fecero scuola, diedero impulso a una nuova filosofia gastronomica: gli Scampi col melograno, l’Anguilla con i cardi… Persino i francesi si inchinarono a lui insignendolo della Commanderie des Cordons Bleus. Fu l’unico cuoco italiano a essere ammesso all’Eliseo a cucinare per Charles De Gaulle.

Fu Giancarlo Roversi, giornalista e storico della cucina emiliana, amico e biografo di Gualandi, a farmi sedere al desco del cuoco bolognese. Il quale, poco prima del pranzo uscì con un corbello che riempì di sapori e odori: lattughette, rapanelli, cicorietta, foglie di gentile, germogli di pungitopo, spinacini novelli, basilico, erba cipollina.

E fiori. Una cornucopia di fiori. Un arcobaleno nel cesto: primule, viole mammole, vivaci calendule, profumata lavanda, margheritone, petali di geranio, di sambuco e di acacia, fiori di zucca, di aneto, di giallo taràssaco, di tagete color aragosta. Il cuoco bolognese ne ricavò un’insalata strepitosa. Nella variopinta terrina finirono i petali di una dozzina di fiori e di una quindicina di erbette. Una misticanza da favola, un cazzimperio augusteo, una primavera rinascimentale, arcimboldesca. Roba da farsi prendere dalla sindrome di Stendhal. Era la prima volta che mangiavo fiori serviti in tavola non come esigua guarnizione di un piatto, ma come sostanzioso antipasto.

Mangiai con gioia celestiale quella memorabile insalata, quell’atomo di eden raccolto nella zuppiera.

Confesso che provai un senso di colpa (ma mica poi tanto) per aver fatto il bis pappando con rinnovata ed emozionata cupidigia un’altra insalatiera: mi pareva di divorare la stessa primavera condita con un filo d’olio di Brisighella, sale di Cervia sparso con mano equilibrata e due gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Rimestando con la forchetta tra tutti quei fiori provai anche un momento di vibrante lirismo leopardiano: ecco lì le rose, ecco le viole della donzelletta che vien dalla campagna.


L’uso di mangiare fiori appartiene a diverse civiltà antiche, dalla cinese alla greca, dall’egiziana alla romana.

L’uso di mangiare fiori appartiene a diverse civiltà antiche, dalla cinese alla greca, dall’egiziana alla romana. Apicio suggeriva di usare i petali di rosa per rendere più delicate le frattaglie e di servirsi dei fiori di maggiorana per consolidare l’impasto di deliziose polpette. Era abitudine dei romani mettere petali di rosa in infusione nel vino per ricavarne il rosatum, un’operazione da ripetere più volte nell’arco della settimana. Al vino rosatum, al momento in cui era servito, si aggiungeva anche il miele. Se al posto dei petali di rosa venivano impiegati quelli delle viole si otteneva il vinum violacium. L’imperatore Eliogabalo era un fanatico del rosatum. Lo offriva al popolo in brente e mastelli affinché la plebe ne godesse: vinum et circenses, variazione alcolica di panem et circenses. Tutto quel rosa diede alla testa del giovane imperatore che a una cena si lasciò prendere la mano. Abituato agli eccessi – i cronisti suoi contemporanei riferiscono che aveva avuto cinque mogli e due mariti – dopo aver ubriacato gli ospiti a un banchetto con ettolitri di rosatum, fece piovere su di loro quintali di petali di rosa che soffocarono molti commensali. Un incidente? A quanto riferisce uno storico, no. Eliogabalo provocò deliberatamente quella pioggia di petali assassini per provocare una strage “profumata”. Chiunque può assistere alla scena cercando in internet il famosissimo quadro del pittore ottocentesco olandese Lawrence Alma-Tadema che la ricostruisce nei particolari.

Dall’Impero al Sacro Romano Impero il passo è lungo quattro secoli. Carlo Magno amava il vino illeggiadrito con un elisir ricavato dai petali di garofano. Si racconta che Santa Caterina de’ Ricci, antesignana del veganesimo, vissuta piamente a Prato nel Cinquecento, respingesse la carne per nutrirsi di viole. Quando si dice “profumo di santità”… Elisabetta Tudor, la regina vergine d’Inghilterra, amava ingentilire la macedonia di frutta con i fiori, le primule in particolare. 


Adorava talmente la lavanda che sulla sua tavola non doveva mai mancare una pietanza a base del fiore violaceo. La cucina medioevale amava il simbolismo colorato dei cibi, quella rinascimentale stava attenta ad apparecchiare, nelle corti signorili, magnificenti scenografie usando i fiori sia nei festoni decorativi, sia per decorare i cibi. Leonardo da Vinci fu un geniaccio anche in questo. Inventò apparati per i banchetti dei signori e dei re, che facevano a gara per ospitarlo, per creare artifici scenici straordinari, allestimenti stupefacenti. Dal Codice Atlantico si apprende che era in confidenza con erbe e fiori. Pescava a piene mani dal regno vegetale per creare misture e alchimie con fiordalisi, ginestre, fiori di papavero, zafferano. Michele Savonarola, medico alla corte estense nella prima metà del Quattrocento, caldeggiava l’uso dei garofani: “Danno ai cibi gusto più dilectievole e saporido”. Nello stesso periodo il Maestro Martino da Como nel celebre Libro de arte coquinaria, fornisce la ricetta di un dolce da fare con i fiori e di una torta di “frictelle de fior de sambuco”. Ricetta poco diversa da quella che, cinquecento anni dopo, Petronilla suggerirà alle mamme italiane da farsi con i fiori d’acacia: “Oh, quale festa faranno i ragazzi a queste frittelle sì profumate, sopraffine, economiche e nutrienti”. Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, umanista e gastronomo alla corte dei Gonzaga, nel trattato De honesta voluptate et valetudine, suggerisce insalate con verzure e fiori per le tavole dei signori: andavano condite con olio, aceto, succo d’agrumi e sale. Ecco un suggerimento del Platina: ritagli di arrosto freddo, tocchetti di volatili di cortile (anche pavone), pezzi di frutta, fiori edùli, capperi, erbe di campo, lattuga, rucola, cipolla. Costanzo Felici, naturalista pesarese del Cinquecento, consiglia di aggiungere a una misticanza di diverse verdure anche le “viole zoche o mamole”, cioè le violette selvatiche, belle da vedere e buone da mangiare, per dare un tocco dolce all’insalata.

Veniamo ai nostri giorni. Mia nonna mangiava i fiori è il titolo di un libro impastato e scritto da un bravo giornalista bresciano, Giacomo Danesi, e infornato dal maestro Iginio Massari, ritenuto da molti critici di gastronomia il più grande pasticciere d’Italia. Nel piacevole volumetto – si legge tutto d’un fiato – si parla dei fiori edùli, dei fiori, cioè, buoni da mangiare. Danesi racconta significati, simbolismi e leggende dall’acacia allo zafferano, dalla calendula alla zucca, alla viola. Massari fornisce, per ognuno di essi, una facile ricetta.

Un esempio: Danesi riporta una ricetta di Edouard Mignon sui fiori di limone: dopo averli fatti seccare al sole si pestano nel mortaio e si aggiungono alla pasta brisée, sui dolci o sull’anatra arrosto. Massari traduce il suggerimento creando la Torta all’infuso di fiori di limone. I due autori mettono simpaticamente per iscritto un capitolo della storia della tavola vecchio quanto il mondo: i fiori fanno parte dell’alimentazione umana fin dall’homo sapiens (e anche prima).


Un libro analogo a quello di Danesi e Massari, l’hanno scritto Elisabetta Martelli, cuoca, e Maria Teresa Zanetti Berni, maga delle erbe e dei fiori. Tra i tanti suggerimenti ci è piaciuto quello sul biancospino. Scrive Zanetti Berni: “Un cibo preparato col biancospino avrà in sé tutta l’energia utile per rendere armonioso e proficuo un nuovo incontro d’amore, d’amicizia e di lavoro”. Nella pagina a fianco l’amica Martelli propone una Torta di riso ai fiori di biancospino e foglie di cedrina. Il riso, simbolo di fertilità e felicità, si sposa magnificamente col biancospino.

Bellezza e bontà. Attenzione, però: non tutti i fiori sono buoni da mangiare. Ce ne sono anche di velenosi che fioriscono, bellissimi, accanto alle nostre case. Come le ortensie, i fiori dell’oleandro, del rododendro.

Velenose sono l’azalea, la ginestra, leopardiano fiore del deserto, e, Socrate docet, la cicuta. E allora chi fa da sé deve conoscere bene quali fiori sono edùli e quali no, come un fungaiolo deve distinguere tra porcini e ammaniti. Chi non li conosce si serva di quelli commercializzati da ditte specializzate. C’è da aggiungere che i fiori che si mettono nel piatto o nell’insalatiera devono crescere in ambienti non inquinati.


Alessandro Martellini, chef dello storico Hotel Tyrol di Selva di Val Gardena ai cui tavoli si poteva trovare il presidente Sandro Pertini quando soggiornava al centro di addestramento alpino dei carabinieri, è un convinto assertore dell’uso dei fiori in cucina. Li compra dalle ditte specializzate, ma li coltiva pure nell’orto dell’hotel a 1.500 metri d’altezza. 


Ogni giorno va a piluccare petali di gerani, begonie, viole, lobelie dai meravigliosi petali blu, tagete gialli e arancioni. “Sono fiori edùli di grande bellezza, anche nel piatto. In più danno sapori particolari. Con il maialino, per esempio, uso la begonia che ha un gusto acidulo e sgrassa l’alimento. Con il tonno uso il fiore di basilico e il tagete, fiore della famiglia delle asteracee. Molto interessante è lo spilante o crescione del Brasile. Il sapore in bocca passa dall’amaro al piccante che ‘anestetizza’ la lingua accentuando il sapore della pietanza. Lo servo con zuppette e carpacci”.


I cuochi moderni hanno riscoperto alla grande l’uso dei fiori in cucina. Il veronese Simone Lugoboni, chef dell’Oste Scuro, locale premiato nel 2020 come miglior ristorante di pesce dell’Alpe Adria dalla guida Best Gourmet, usa il crisantemo (ebbene sì, anche questo fiore è buono da mangiare) in una ricetta che è una pietra miliare nei menu del locale: San Pietro alla mugnaia con scorzonera, broccoletto di Bruxelles, nocciola piemontese e germogli di crisantemo. Pietro Campara, sommelier AIS dell’Oste Scuro, non ha dubbi sul vino da abbinare: un Fiorano Bianco. Nomen omen. Tra i complessi profumi che si alzano dal calice si distingue anche quello dei fiori di genziana.

Oltre che nei piatti, nelle zuppiere e nei cannoni, mettete dei fiori anche sulle pizze. Stefano Miozzo, pizzaiolo e patron di Zio Mo’, pizzeria e bistrot a Legnago, cinque titoli ai campionati mondiali di pizza, presenta la gourmet On Air con salmone affumicato personalmente, finocchio croccante, stracciatella, finger lime, violette, petali di margherita e borragine. Un trionfo di leggerezza e profumi tanto che nel 2017 a Napoli, nel reame della pizza, l’On Air, la pizza dei fiori, si è aggiudicata il premio Unesco.


Degna conclusione a Hollywood dove, nel 1960, David Niven e Doris Day girarono Please don’t eat the daisies (Per favore non mangiate le margherite), pellicola divertente, ma con titolo fuorviante.

Noi che rispettiamo le margherite nei campi o nei vasetti davanti a un capitello mariano, sappiamo anche che una nevicata di petali bianchi ci sta proprio bene sull’insalata o su piatti di fantasia.

Suggeriamo, perciò, agli innamorati gourmet, di prendere due piccioni con un petalo: interrogare le margherite sui sentimenti dell’amata (“M’ama, non m’ama...”) sopra l’insalatiera, così i petali non andranno sprecati.

Vitae 36
Vitae 36
Marzo 2023
In questo numero: Vette estreme e laboriose di Massimo Zanichelli; 2016 x 9. La moltiplicazione dell’eccellenza di Ivano Antonini; Petali & palati di Morello Pecchioli;24 Appia Antica, regina viarum et vinorum di Fabio Rizzari; Parola d’ordine: sostenibilità. Ambiente di Roberto Cipresso; Talks & books: Nel regno di Oz di Stevie Kim; A San Severo si lavora con rigore e metodo. Classico di Giuseppe Baldassarre; Impeto Imperiale di Emanuele Lavizzari; Questione di gusto. E di neuroscienze di Vincenzo Russo; Atina DOC, il vino ritrovato di Francesca Zaccarelli; It.nerari: Vulture coast to coast. di Betty Mezzina; Elzevino: Manzoni, promessa della viticoltura. di Gherardo Fabretti; In primavera sboccia la liaison con la Saison. di Riccardo Antonelli; L’Osservatolio: Dressing e salse. Quando l’olio è intrattenimento. di Luigi Caricato.