CAPITOLO 1

VITICOLTURA

Per fare un vino buono si parte dalla vigna.

Una frase ripetuta da molti vignaioli.
Niente di più essenziale e, allo stesso tempo, vero.

STORIA DELLA VITE

La vite, come la intendiamo oggi, proviene da un processo di evoluzione che l’ha portata in milioni di anni a noi sotto il nome scientifico di Vitis vinifera sativa: si tratta della vite dalla quale produciamo sia l’uva da tavola sia l’uva per fare vino e fa parte di una famiglia che comprende ben 108 specie diverse.
La Vitis vinifera sativa è molto recente, essendo presente da solo 3000 anni, mentre la famiglia dalla quale si è evoluta, ovvero quella più generica delle vitacee, esiste da oltre 140 milioni di anni. La Vitis vinifera sativa è quindi il risultato di migliaia di anni in cui si è adattata a climi e ambienti specifici: dopo l’ultima glaciazione si è diff usa dal Caucaso alla mezzaluna fertile in Mesopotamia, dove è nata ufficialmente la viticoltura. Qui infatti la vite non fu lasciata crescere selvatica, ma iniziò a essere allevata dall’uomo.
Numerosi popoli sono stati importanti nella storia della vite: ripercorriamo alcuni eventi storici principali approfondendo anche le differenti usanze delle popolazioni nel consumo del vino.
I Fenici furono uno dei primi popoli, nel 3000 a.C., a permettere la diffusione della viticoltura in Egitto, Grecia, Sicilia, Spagna, Germania e Africa Settentrionale attraverso le loro rotte commerciali, mentre dobbiamo agli Etruschi un’importante opera di diffusione della viticoltura dal sud al centro-nord dell’Italia.
Gli Etruschi, prima che i Romani e i Greci introducessero la Vitis vinifera sativa, coltivavano un’altra sottospecie, ovvero la Vitis vinifera sylvestris, allevata con il sistema delle alberate su alberi che fungevano da sostegno, ai quali facevano arrampicare la vite per trovare appoggio al proprio sviluppo e per poi raccoglierne i frutti a diversi metri da terra.
I Greci riuscirono a sviluppare ulteriormente le tecniche viticole nel sud Italia con la loro viticoltura caratterizzata dalla potatura corta ad alberello, dove la vite appare come un piccolo albero di circa un metro e mezzo di altezza, e che è tuttora presente in molte regioni come la Sicilia, la Puglia e la Sardegna.
È grazie ai Romani che la viticoltura si è diff usa a livello europeo e il vino, fi no a quei tempi utilizzato principalmente dai ceti più agiati o nelle cerimonie religiose, è riuscito a penetrare in tutte le classi sociali. I Romani consumavano il vino mescolandolo con spezie, aromi o miele per essere servito in molti casi come bevanda prima di iniziare il pasto.

Gli Etruschi erano soliti consumare il vino in banchetti lussuosi, accompagnati da musica e giocolieri. In entrambi i casi, sia per gli Etruschi sia per i Romani, il vino era associato a occasioni di festa, convivialità e spensieratezza.
Il vino dei banchetti era diluito con acqua, aromatizzato ed eventualmente addolcito per camuffare i difetti dovuti alle tecniche produttive e di conservazione, che necessitavano dunque di essere ottimizzate.
Con i Romani, infatti, si passò dalle alberate etrusche all’allevamento vero e proprio, comparvero le prime presse e numerose opere divulgative sui vitigni, vinificazione e pratiche di vigna avanzate rispetto ai tempi per uno dei primi passi verso una produzione di vino sempre più attenta.
Possiamo trovare descrizioni delle loro tecniche di vinificazione già in documenti del I secolo d.C.. I grappoli venivano vendemmiati molto maturi, tramite delle falci, messi nelle ceste e portati in cantina. Il mosto ottenuto dalle uve pigiate veniva fatto fermentare in recipienti di terracotta interrati e le fermentazioni, non essendo controllate, potevano produrre differenti gradi alcolici: proprio per questo i Romani risolvevano questo problema effettuando dei tagli, unendo i vari vini per omogenizzarli. Al vino fi nito si aggiungevano solitamente erbe ed essenze aromatiche che portavano alla creazione di numerosi vini aromatizzati.
Le anfore in ceramica erano utilizzate per i trasporti via mare e potevano contenere venti litri di vino ciascuna. Verso l’inizio del II secolo d.C si passò dal trasporto in anfora a quello in botte, che poteva contenere e trasportare maggiori quantità di vino. L’evoluzione e il progresso della produzione vinicola non furono sempre lineari e in costante sviluppo, il Medioevo portò infatti con sé un arresto anche per la crescita della viticoltura.
Le persone iniziarono ad abbandonare le campagne e la coltivazione della vite restò quasi esclusivamente nei monasteri. I monaci si dedicarono alla produzione del vino che poi utilizzavano per le funzioni religiose e altrettanto importante è stata la loro opera di riscrittura dei trattati di enologia per essere poi tramandati nei secoli a venire. L’opera dei monaci fu fondamentale per mantenere viva la coltivazione della vite e conservarne il patrimonio genetico, che altrimenti sarebbe andato perso.

Al termine del Medioevo tornò la sicurezza nelle campagne e con la mezzadria, ovvero il contratto di divisione del profitto della terra tra coltivatore e proprietario, la borghesia tornò a investire sull’agricoltura, permettendo un nuovo sviluppo e la valorizzazione di questo importante settore.
La scoperta dell’America permise la diffusione della vite anche nel Nuovo Mondo, grazie agli insediamenti europei. Per mezzo degli spagnoli in particolare, a metà del Cinquecento giunse in Messico e Cile e, a fi ne Settecento, anche in California. La vite in America era già presente nella sua evoluzione di vite americana, arrivata lì con percorsi differenti da quello della vite europea. Dalla vite americana non si ricavava vino di qualità, ma come vedremo sarà poi determinante per ridisegnare le pratiche della viticoltura moderna, grazie all’unione con quella europea attraverso la tecnica dell’innesto.
Sempre gli spagnoli fecero arrivare dalle Canarie le prime viti anche in Sudafrica intorno alla metà del Seicento e da lì, un secolo dopo, arrivarono anche in Australia.

Il ’700 è un secolo importante: nacquero le prime accademie specializzate di agricoltura, che portarono alla pubblicazione di numerose opere di settore: venne pubblicata la prima collezione ampelografica sulle differenti foglie delle varietà di vite, si sviluppò l’industria enologica e presero piede le forme di allevamento a controspalliera che tutt’oggi utilizziamo per la vite.
Proprio in questi anni Cosimo III de’ Medici stilò il decreto sull’esportazione dei vini e individuò alcune delle prime zone di denominazione dei vini di qualità, stabilendo i confini delle zone di produzione del Chianti, Carmignano, Pomino e del Valdarno di Sopra, territori vinicoli che ancora oggi godono di grande fama e pregio per i vini che si riescono a produrre. A questo nuovo sviluppo seguì però un ulteriore arresto causato dalle malattie della vite importate dal Nuovo Mondo.
L’Ottocento fu infatti un secolo drammatico per la viticoltura, perché ci fu l’importazione dall’America di parassiti della vite che distrussero milioni di ettari e che portarono, dopo decenni di studi e di ricerche per trovare delle nuove soluzioni, alla nascita della viticoltura moderna. Le malattie più importanti che colpirono la vite in quegli anni furono l’oidio (1845), la fillossera (1868) e la peronospora (1878).
Tutte queste malattie furono oggetto di studi e ricerche di scienziati da tutto il mondo fi no ad arrivare a oggi, come vedremo meglio nel libro, dove possiamo controllarle garantendo produzioni di qualità.
L’Italia si è ripresa da quegli anni difficili e oggi nel nostro paese sono presenti oltre 800 varietà di vite coltivate, tutte facenti parte delle Vitis vinifera sativa, anche se ognuna di esse ha subito variazioni spontanee che ne hanno determinato precise caratteristiche distintive per ogni singola varietà. Di tutte queste varietà sono 80 quelle maggiormente coltivate e, una volta diventate vino, portano a migliaia di sfaccettature diverse, poiché intervengono numerose variabili: dal clima, al terreno, al modo in cui il l’uomo le coltiva.
Il patrimonio genetico non è l’unico fattore che occorre per produrre un vino diverso: basti pensare che se decidessimo di coltivare due identiche varietà di vite, vinificandone le uve in cantina con gli stessi procedimenti, ma avendole ottenute da terreni o climi differenti, otterremmo due vini diversi.
Questa è la bellezza del vino: non esiste uniformità ed è la natura a far da padrona, unita all’apporto dell’uomo che si interfaccia con essa. Esiste infatti una parola per spiegare il motivo che ci permette di produrre tale diversità: terroir.
Nel prossimo capitolo scopriremo insieme il concetto fondamentale di terroir che permette al vino di avere migliaia di sfaccettature diverse.

Italian Wines
Italian Wines
I fondamentali per capire il vino
Autore: Stefano Quaglierini - Curatori: Vincenza Folgheretti e Andrea Gori Giovanissimo (24 anni), una laurea in enologia e la scelta di divulgare il vino sui social in modo professionale: Stefano Quaglierini ha fondato @italian_wines nel 2016 e da allora, in appena 4 anni, ha raggiunto quota 70.000 follower. A seguirlo sono giovani, soprattutto sul canale Tik Tok, ma anche meno giovani, appassionati di vino, curiosi di capire cosa entra in una bottiglia e soprattutto da quali mani è passato prima. Italian wines parla di viticoltura, enologia e degustazione: lo fa in modo semplice ma altamente qualificato grazie alle competenze dell’autore e dei suoi contributors, Vincenza Folgheretti e Andrea Gori (già autore per trenta Editore della collana di Manuali di conversazione sul vino). il vino spiegato semplice, diretto e giovane: le tecniche di coltivazione e assaggio non sono mai state così alla portata di tutti. Il libro dell’anno in materia di vino!