CAPITOLO 1

VITICOLTURA

TERROIR E IMPORTANZA DELLA ZONAZIONE

Introduzione al terroir

l termine terroir deriva dal latino “terra” ed era già utilizzato dai Romani per indicare un luogo vocato alla coltivazione di un prodotto di qualità eccelsa.
Si parla spesso di terroir nell’ambito vitivinicolo per la capacità di influire prima sulla qualità delle uve e, successivamente, dei vini, facendo raggiungere l’unicità a ognuno di essi. Il termine terroir è quindi oggi associato a una zona vitivinicola di pregio anche se in realtà dentro questa parola si racchiude un universo di significati ed è grazie alla combinazione di vari fattori che riusciamo a ottenere migliaia e migliaia di vini straordinariamente diversi tra loro.
Per capire quale zona permetta di produrre vini di pregio attraverso le loro caratteristiche uniche e individuarne quindi il terroir, si utilizza la zonazione. La zonazione consiste nell’individuare e delimitare il terroir attraverso analisi accurate di una zona viticola che permettono di capire le caratteristiche principali che consentono di ottenere una produzione vitivinicola di qualità rispetto alle zone adiacenti.
Molto spesso viene fatto l’errore di parlare di terroir quando si fa riferimento esclusivamente al terreno, mentre in realtà il concetto riguarda un ecosistema ben più ampio e che interviene con lo stesso livello di importanza per determinare il livello qualitativo del vino finale.
I principali fattori che si analizzano sono: il clima, il terreno e il fattore umano. Il clima è un aspetto fondamentale per il terroir e attraverso le sue condizioni metereologiche agisce sulla produzione vinicola. Il terreno influisce tramite la sua conformazione e agli apporti nutritivi che off re alla pianta. Il fattore umano del viticoltore è indispensabile e interviene considerando tutti i fattori geologici e climatici espressi in precedenza operando le scelte in vigneto che permetteranno di completare il quadro.
Entriamo più nel dettaglio con il vedere ogni fattore come si riflette sulle uve e sui vini che il viticoltore andrà a produrre.

Clima

Quando si parla di clima si fa riferimento alle condizioni meteo stagionali di una determinata zona che influiscono tramite la temperatura, la piovosità, l’umidità e il vento.
Il clima è fondamentale perché influenza nelle uve l’accumulo degli zuccheri, il contenuto di acidi, il pH, l’accumulo di aromi e polifenoli, i ceppi di lieviti sulla buccia e, in generale, la sanità stessa delle uve.
La temperatura cambia da latitudine a latitudine oltre che in altitudine. Questo significa che se decido di coltivare una vite nell’entroterra siciliano avrò una temperatura generalmente più elevata rispetto che al coltivarla in Piemonte, facendo riferimento alla sola latitudine. La latitudine consente, infatti, di avere temperature più elevate nelle zone più vicine all’equatore, l’altitudine interviene però modificando e variando in maniera significativa questo aspetto. Se quello stesso vigneto decidessi di impiantarlo sempre in Sicilia, ma sull’Etna, che ha quindi un’altitudine molto più elevata rispetto alle altre zone vitivinicole siciliane, le temperature sarebbero notevolmente più basse e si avvicinerebbero in molti casi a quelle delle regioni del nord essendo compensate dall’altezza della posizione del vigneto.
Il vento risulta importante sia nelle zone calde, per mitigare le temperature, sia nelle zone piovose, per evitare eccessi di umidità dovuti alle piogge e non mettendo a rischio le viti da eventuali attacchi da malattie che potrebbero intaccare anche i grappoli.
Sta proprio qui la differenza e la bellezza dei vari climi: due aziende, anche se collocate agli estremi dell’Italia e aventi climi opposti, potranno in entrambi casi arrivare a produrre vini di qualità grazie a questa diversità off erta dall’ambiente e dai relativi terroir.
Come vedremo successivamente questo concetto varrà anche per il terreno e per i fattori nei quali interviene l’uomo a definire il terroir.
La temperatura e altri fattori come la pioggia e il vento devono essere ben bilanciati tra loro: affinché si ottenga un prodotto di elevato livello è necessario che tutti questi fattori siano ben in equilibrio tra di loro.
Il clima presenta delle divisioni anche in base alla zona nella quale agisce, sono tre i diversi tipi classificati in base all’ampiezza delle zone alle quali fanno riferimento e sono: macroclima, mesoclima e microclima.
Si parla di macroclima quando indichiamo un territorio molto vasto, come per esempio può essere il clima mediterraneo, un territorio quindi accomunato da caratteristiche generali, ma che al suo interno contiene milioni di sfaccettature e differenze.
Restringendo la zona entriamo in un clima più specifico, detto mesoclima, che può essere riferito a una zona più ristretta rispetto al macroclima, ma pur sempre ampia, come potrebbe essere il clima di un’intera pianura, ma che rispetto al macroclima inizia già a presentare caratteristiche più delineate. Il microclima si concentra invece su un’area molto specifica e locale, motivo per cui fa riferimento per esempio al clima di un particolare vigneto dell’azienda. In viticoltura si considera prevalentemente il microclima operando per definizione in porzioni ristrette e specifiche di spazi che si estendono solo per qualche chilometro.
Ogni viticoltore è infatti attento nel sapere il microclima che agisce sul proprio vigneto e non solo, è anche attento a notare i cambiamenti climatici anno dopo anno, sempre più evidenti, per adattarsi e agire di conseguenza per limitarne gli effetti. Vedremo però nel capitolo successivo come il clima non operi da solo per influenzare i processi della viticoltura e che si integri con quelle che sono le caratteristiche dei terreni dove la vite viene coltivata.

Terreno

l terreno è la materia viva nella quale la vite poggia e si ancora con le sue radici una volta piantata.
Il terreno si origina dalla disgregazione della roccia, detta roccia madre: quest’ultima in base alla tipologia riesce ad apportare delle caratteristiche distintive per il terreno stesso. La terra svolge diverse funzioni per le piante: ossigenazione, mantenimento di una temperatura costante per favorirne la crescita, ancoraggio, disponibilità di acqua e degli elementi nutritivi.
In base all’origine, alla tipologia, agli organismi viventi e ai modi di lavorarlo, il terreno può cambiare radicalmente caratteristiche anche in zone distanti soli pochi chilometri.
Il suolo non è composto solo dalla fase solida della roccia disgregata, ma anche da una parte liquida e una gassosa e servono tutte e tre per la sopravvivenza della pianta.
Nella fase solida si trovano i minerali che si sono sgretolati nel corso di millenni dalla roccia madre in seguito ai vari fenomeni atmosferici. Per la formazione di un suolo sono necessari migliaia e migliaia di anni essendo un processo lento in continua evoluzione. La grandezza di queste particelle solide determina le principali caratteristiche fi siche e strutturali del terreno.
Sempre nella fase solida troviamo un altro componente importante che è la sostanza organica. La sostanza organica si produce dai derivati di residui vegetali o dal letame ed è molto utile alla fertilità del suolo poiché fornisce importanti elementi nutritivi per la pianta.
Nella fase solida, infine, troviamo i microrganismi che vivendo nel terreno prendono parte a numerosi processi tra i quali il rendere disponibili gli elementi nutritivi per la pianta e la lavorazione del terreno attraverso le loro attività di movimento al suo interno.
Nella fase liquida troviamo l’acqua che, dopo le varie piogge, viene assorbita dal terreno e che contiene al suo interno alcuni elementi nutrivi fondamentali per la vite.
La parte gassosa fa riferimento all’ossigeno contenuto nell’aria degli spazi vuoti all’interno del terreno e interviene in processi di assorbimento soprattutto per rendere disponibili i vari elementi nutrivi oltre che influire positivamente sull’attività degli organismi biologici.

Organismi biologici, acqua, sostanza organica ed elementi nutritivi si trovano tutti nella parte fertile del terreno, quella più superficiale, detta strato attivo. Lo strato attivo è la parte di terreno interessata dalle lavorazioni e dalla concimazione, qui è dove si sviluppa l’apparato radicale della pianta perché è ricco di sostanza organica, microrganismi e ossigeno.
Sotto di esso si trova lo strato passivo, chiamato anche sottosuolo, poco esplorato dalle radici perché è uno strato non fertile e quindi non adatto allo sviluppo radicale delle piante. La profondità dello strato attivo e dello strato passivo può variare significativamente in base agli altri fattori del terroir e di conseguenza possono portare anche a differenti risultati vitivinicoli in quanto a uve prodotte.
È il caso se si analizza la conformazione del terreno per vederne la tessitura. La tessitura di un terreno fa riferimento alle particelle che lo compongono e che, a seconda della loro dimensione, ne apportano delle caratteristiche ben delineate.
A seconda delle dimensioni delle particelle e alla percentuale si possono avere diverse tipologie di terreni.
Ad esempio i terreni argillosi sono per conformazione più portati a trattenere l’acqua, capacità che manca invece nei suoli sabbiosi che sono invece più permeabili e dove l’acqua tende a percolare nel profondo fi no in molti casi a non esser più disponibile per l’assorbimento dalle radici. Lo stesso principio vale per gli elementi nutritivi che sono maggiormente assimilabili nei suoli argillosi, mentre nei suoli sabbiosi sono meno disponibili.
È dai terreni argillosi che si riescono a ottenere solitamente vini ricchi e strutturati, i suoli sabbiosi sono invece tendenzialmente più portati alla produzione di vini bianchi. Questo non significa però che dai suoli sabbiosi non si possano produrre rossi complessi e di alto livello come accade per esempio nel Roero o sull’Etna.
Questi sono solo esempi, generali, perché come abbiamo visto e come vedremo, il vino è un concentrato di milioni di sfaccettature ed eccezioni per cui i fatti riportati sopra non tengono conto di tante altre variabili che, per ragioni pratiche, non posso elencarvi. Abbiamo parlato di elementi nutritivi, ma quali sono di preciso? Gli elementi nutritivi possono essere suddivisi in base alle loro funzioni e troviamo due categorie principali: i macroelementi, quelli ritenuti fondamentali, e i microelementi, sempre di vitale importanza perché rafforzano l’efficacia dei primi.
Nei macroelementi troviamo elementi come l’azoto, fosforo e potassio. Nei microelementi troviamo invece il boro, il ferro, il manganese e lo zinco.
I macroelementi sono essenziali per la nutrizione e la buona salute della vite, i microelementi servono invece a rafforzare l’effetto dei macroelementi, aumentandone l’efficacia che in molte situazioni rischierebbe altrimenti di essere compromessa.
L’azoto è uno dei nutrienti fondamentali e ha un effetto energetico verso la pianta in quanto stimola la crescita e la forza stessa della pianta a livello generale anche per quanto riguarda la produzione.
Il fosforo può servire per lo sviluppo dell’apparato radicale, aumentare la lignificazione della pianta e la capacità di allegare, quindi, di far fecondare il fiore della vite.
Il potassio è l’elemento di cui la vite fa uso per migliorare la propria robustezza, la qualità delle produzioni su vari fronti (lato zuccherino specialmente) e la regolarità durante le sue fasi del ciclo.
In un’annata siccitosa, per esempio, dove non è facile per la pianta assorbire i macroelementi come l’azoto, i microelementi come lo zinco sono importanti perché rendono l’azoto assorbibile dalla pianta. Quindi i microelementi svolgono una funzione altrettanto importante quanto quella dei macroelementi.
La natura, che si esprime nel vigneto determinandone il terreno e il clima che lo circonda, non avrebbe riscontro per un’ottima qualità delle uve se non fosse mitigata dall’opera del vignaiolo.
Viticoltore

Ebbene sì, anche l’opera dell’uomo rientra nel terroir nonostante il pensiero generale lo accosti ai soli fattori naturali. Questo per un semplice motivo, il viticoltore convive con la natura coltivandone la terra, per trarne i migliori frutti possibili, nel rispetto del suolo e dell’ambiente, ed è quindi un fattore determinante per il risultato finale.
Il viticoltore, infatti, non si limita solo a coltivare il terreno, sceglie e sviluppa anche la forma di allevamento per la vite, decide le concimazioni e gli apporti nutritivi da dare in campo, esegue la potatura, sceglie quante gemme lasciare sulla pianta regolando la produzione di uva e protegge la vite dalle varie malattie.
L’uomo è quindi l’elemento fondamentale del terroir e completa quella che è la frazione off erta dall’ambiente attraverso il clima e il terreno di coltivazione. A comporre questo quadro il viticoltore interviene anche attraverso le tecniche di cantina che saranno fondamentali per trasformare l’uva in vino, anche se quelle le vedremo meglio nei capitoli successivi per concentrarci adesso sulle pratiche che applica in vigneto.
Nel vino esistono numerosi professioni e specializzazioni, in teoria il viticoltore è definito come la persona che cura solo la parte di campo per la produzione delle uve e non di cantina per la produzione del vino, in pratica nel mondo del vino è una delle parole utilizzate anche per definire chi produce uve e le trasforma in vino seguendo l’intera filiera per cui utilizzerò questa definizione, alternandola a quella di vignaiolo, perché sono le due definizioni che preferisco per riferirmi a una persona che produce vino partendo dalla vigna.
Il viticoltore può adattare e migliorare la produzione di uve e quindi dei vini attraverso le sue scelte mirate in vigneto. Questo accade da secoli, per esempio come abbiamo visto già i Greci adottarono la forma di allevamento ad alberello proprio per migliorare la produzione qualitativa della vite; lo stesso fecero i Romani con le viti a controspalliera, ma tutte queste forme di allevamento le approfondiremo successivamente nel capitolo a loro dedicato.
Il viticoltore inoltre contribuisce a definire il terroir apportando nutrienti al suolo con le concimazioni che servono a completare e integrare gli elementi nutritivi che la pianta richiede nel terreno.
Senza addentrarci nel dettaglio nelle concimazioni è interessante sapere che le essenze che i viticoltori spesso seminano tra un filare e l’altro di vite sono di fondamentale importanza per la fertilità del suolo. Se siete andati a vedere i vigneti di qualunque azienda, avrete sicuramente notato il fatto che nello spazio tra i due fi lari di vite ci sia spesso e volentieri o un manto erboso oppure delle essenze erbacee seminate nel terreno. Queste essenze, una volta coltivate, vengono poi a loro volta interrate tramite delle arature con una pratica chiamata sovescio che permette di apportare nutrienti al suolo e quindi anche alla vite.
Alcune di queste essenze sono adatte ad aumentare la fertilità del terreno e sono per esempio le leguminose, come il favino o il trifoglio, che donano azoto oppure le graminacee come l’avena, orzo e la segale che cedono principalmente potassio.
Capiamo bene che il viticoltore può intervenire in vari modi e su vari processi, impossibili da elencare tutti in questo libro, ma questi esempi servono a sottolineare la sua importanza nel contribuire a un determinato terroir.
Il viticoltore conserva gli insegnamenti tramandati da chi lo ha preceduto, si appresta a metterli in atto e a porli in eredità a chi lo seguirà. La tradizione vinicola è soprattutto questo, tramandare di generazione in generazione il sapere di chi, vivendo decine e decine di vendemmie in un territorio, ha imparato a convivere in piena armonia con il terroir, completandone il quadro tramite le sue azioni.
Visitando le piccole cantine di famiglia troverete sicuramente il viticoltore che vi racconterà le sue esperienze e il fatto che molte scelte che opera oggi sono frutto degli insegnamenti dei suoi avi che le hanno provate e messe in pratica durante le vendemmie passate arrivando a capire quali fossero quelle giuste e quelle invece non adatte.
Aubert de Villaine, co-proprietario di Domaine Romanée- Conti, durante un’intervista si esprime così riguardo al fattore umano nel terroir:

Quella di terroir è un’idea che non può esistere, non può vivere e non può durare senza un vero e proprio matrimonio tra l’uomo e la natura: l’agricoltore non vuole che la terra perda la sua ricchezza, ma la sfrutta, come si dice in Francia, come un buon padre di famiglia, perché se non lo fa e non la rispetta la perderà. Se l’uomo non è in grado di ascoltare, comprendere e rispettare il potenziale che è disposto ad offrirgli il territorio questo territorio non diventerà mai terroir.
Per poi continuare:
Non è facile, ma è possibile valutare il valore degli effetti della combinazione delle condizioni naturali, del know how, delle conoscenze e, soprattutto, della capacità degli uomini di lavorare riproducendo la stessa attività, sullo stesso territorio, evolvendo ma restando nei confini stretti della tradizione, una tradizione che va conservata, in maniera sostenibile.

Italian Wines
Italian Wines
I fondamentali per capire il vino
Autore: Stefano Quaglierini - Curatori: Vincenza Folgheretti e Andrea Gori Giovanissimo (24 anni), una laurea in enologia e la scelta di divulgare il vino sui social in modo professionale: Stefano Quaglierini ha fondato @italian_wines nel 2016 e da allora, in appena 4 anni, ha raggiunto quota 70.000 follower. A seguirlo sono giovani, soprattutto sul canale Tik Tok, ma anche meno giovani, appassionati di vino, curiosi di capire cosa entra in una bottiglia e soprattutto da quali mani è passato prima. Italian wines parla di viticoltura, enologia e degustazione: lo fa in modo semplice ma altamente qualificato grazie alle competenze dell’autore e dei suoi contributors, Vincenza Folgheretti e Andrea Gori (già autore per trenta Editore della collana di Manuali di conversazione sul vino). il vino spiegato semplice, diretto e giovane: le tecniche di coltivazione e assaggio non sono mai state così alla portata di tutti. Il libro dell’anno in materia di vino!