CAPITOLO 1

VITICOLTURA

IL VIGNETO COME NASCE

Preparazione del terreno

Decidere di piantare un vigneto è una scelta importante a livello personale, professionale ed economico. Solitamente chi lo fa al giorno d’oggi è una persona che già di famiglia lavora nel mondo del vino o che ha lavorato nel settore da anni, questo perché fare vino è sì un’arte, ma richiede anche un importante know-how per poterlo fare correttamente. Le primissime cose da fare non riguardano la vite che si andrà a piantare, ma il terreno stesso dove piantarla.
La prima operazione che si fa per decidere se un terreno è adatto o no all’impianto della vite è l’analisi geologica del suolo: serve a capire la profondità degli strati del terreno e permette di evidenziare un’eventuale presenza di strati impermeabili e rocciosi che potrebbero limitare la coltivazione della pianta.
Le analisi servono anche a capire quali caratteristiche strutturali, chimiche e biologiche dispone il terreno così da tenerne conto anche per la scelta della varietà di vite adatta.
Una volta analizzato il terreno e appurato che è adatto alla coltivazione della vite si esegue generalmente uno scasso che consiste nello smuovere in profondità gli strati del terreno attraverso un attrezzo apposito montato dietro al trattore.
Esistono diversi tipi di scasso: quello con aratro che movimenta il terreno e lo rivolta portando in superficie gli strati profondi e quello con il ripper che non rivolta, ma semplicemente rompe orizzontalmente i vari strati.
Questa operazione permette un aumento del volume di terreno esplorabile dalle radici della pianta, migliora la struttura del terreno favorendo la capacità di immagazzinare acqua piovana con minor rischio di ristagni idrici, aumenta il contenuto in ossigeno del terreno favorendo la disponibilità di sostanze nutritive e lo sviluppo di microrganismi con l’eventuale interramento letame e concimi.
Lo scasso è un’operazione da fare quando si conosce bene la profondità dello strato di lavorazione poiché, rivoltando il suolo, si rischia anche di portare in superficie del terreno inerte e quindi non fertile. Per dotare i terreni delle dovute disponibilità, specialmente in termini nutritivi per le future piante che andremo a impiantare, si esegue solitamente una concimazione di fondo e viene decisa dopo aver fatto le analisi del terreno a fine sistemazione.

Impianto e sviluppo delle barbatelle

Terminati i lavori di preparazione, arriva al momento tanto atteso ovvero quello di piantare le barbatelle di vite nel campo.
Possono essere piantate con l’apertura di solchi fatti a macchina da una trapiantatrice che si occupa anche di immettere le barbatelle nel terreno oppure a mano con la forchetta ovvero un palo con punta a tridente che infila la barbatella nel buco fatto nel terreno.
Una volta impiantata ci vogliono almeno tre anni per ottenere uno sviluppo che la porti ad avere la forma desiderata dal viticoltore e che possa cominciare a produrre uva da trasformare in vino.
Quando si parla di un nuovo vigneto è opportuno parlare anche del sesto d’impianto da adottare per quel terreno specifico. Per sesto d’impianto si intendono i vari fattori che intervengono nella scelta del viticoltore quando decide come e quante viti piantare nel campo.
Ad esempio il numero di viti per ettaro definisce la densità di piantagione ed è in relazione alla loro disposizione in campo. Per decidere quanti viti piantare in un ettaro di terra bisogna considerare il terreno, il portinnesto, il vitigno e quindi anche il tipo di vino che vorrà produrre il viticoltore. Il sesto d’impianto è quindi il concetto che riassume la forma di allevamento scelta per la vite, la densità di piantagione e dalla disposizione delle piante in campo.
L’obiettivo principale per una viticoltura di qualità è quello di ottenere un equilibrio tra l’apparato radicale e chioma della pianta che porta a una produzione per l’appunto costante e bilanciata.
Come visto nei capitoli precedenti, il vignaiolo si trova nei primi anni, dopo aver piantato la barbatella di vite in campo, a dover raggiungere questo equilibrio favorendo lo sviluppo dell’apparato radicale e modellando lo sviluppo della parte aerea della pianta cercando di raggiungere la forma di allevamento desiderata.
La forma di allevamento riguarda la struttura che il viticoltore decide di dare alla vite sempre in relazione all’obiettivo di una produzione equilibrata del vitigno scelto su quel determinato terreno.
Esistono varie forme di allevamento, da quelle della tradizione a quelle moderne maggiormente utilizzate, andiamo a vederle nel dettaglio nel prossimo capitolo.

Forme di allevamento

Le forme di allevamento sono il risultato finale del lavoro iniziato dal viticoltore, inizialmente con la preparazione del terreno, successivamente con l’impianto delle barbatelle di vite in campo e, infine, con il controllo della loro crescita e del loro sviluppo vegetativo.
Questo sviluppo è appunto gestito dal viticoltore che, attraverso tagli e operazioni di vigna, riesce a dare alla pianta una forma e una struttura ben precisa che ne definisce la forma di allevamento.
In Italia abbiamo decine e decine di forme di allevamento differenti che sono frutto della tradizione vitivinicola portata avanti dai viticoltori in ogni zona della penisola. Negli anni le innovazioni tecnologiche sono state importanti e alcune forme di allevamento tradizionali hanno lasciato spazio a quelle più efficienti e moderne che permettono di produrre lo stesso livello di prodotto con minori costi di manodopera in vigna.
Il mondo del vino è però sinonimo di tradizione e alcune cantine mantengono sempre qualche appezzamento coltivato con forme di allevamento tipiche della zona.
Le forme di allevamento hanno varie classificazioni basate su diversi fattori e per comodità non ci addentreremo nei meandri della teoria viticola, ma andremo a vedere insieme in modo pratico le due forme di allevamento più diff use in Italia e le due forme di allevamento della tradizione che si trovano ai lati opposti della penisola e che sono quelle che tutt’ora possono essere ancora osservate in quelle regioni. Partiamo dalle due forme di allevamento più diffuse, il Guyot e il cordone speronato, per poi passare a due forme di allevamento della tradizione, la pergola e l’alberello.

  • Guyot
    Il Guyot è una forma di allevamento a controspalliera che possiede quindi dei sostegni lungo il filare, il suo sviluppo e la sua struttura si appoggiano su questi e la vegetazione cresce verticalmente. La produzione si basa su un capo a frutto, il ramo allungato sulla destra, che produrrà le uve per la vendemmia ed uno sperone, il cornetto a sinistra, di due gemme che produrrà l’anno successivo due capi a frutto dove il produttore, scegliendone uno di essi, lo piegherà e lo legherà come quello in figura. Il Guyot, come il cordone speronato, concede una buona praticità a livello di gestione della vigna per la potatura e durante le operazioni colturali che si svolgono durante l’anno.
  • Cordone speronato
    Il cordone speronato è sempre una forma di allevamento a controspalliera, ma rispetto al Guyot è caratterizzata da un cordone permanente dove si trovano dei piccoli speroni contenenti le gemme che produrranno ogni anno i germogli dai quali raccoglieremo le uve.
    La struttura del fusto è identica al Guyot, cambia il fatto che qui abbiamo un cordone permanente, mentre nel Guyot è rinnovato ogni anno, e di conseguenza anche la potatura è differente e nel cordone speronato si limita a tagliare i tralci che hanno prodotto nella zona degli speroni per lasciarli così come sono sul cordone. Come il Guyot anche il cordone speronato è sempre pratico a livello di operazioni di vigna, ancor di più rispetto al Guyot, potendo nel cordone speronato effettuare una pre-potatura a macchina per facilitare e velocizzare le operazioni successive di potatura.
  • Pergola
    La pergola è una forma di allevamento tipica di varie zone, le più conosciute sono la pergola trentina e quella veronese, che differiscono tra loro per l’inclinazione dei tralci, ma che mantengono le caratteristiche comuni della pergola, sono frutto di una viticoltura della tradizione che è tramandata di generazione in generazione e che vede la vite alzarsi ad altezze più elevate rispetto che al Guyot o al cordone speronato.
    La struttura di sostegno della vite nelle pergole è orizzontale con i capi a frutto che portano e si inseriscono all’interno del filare perpendicolarmente al fusto. Dai capi a frutto che si appoggiano sui fili di sostegno i grappoli ottenuti dai germogli scendono dall’alto e rimangono quindi sospesi lungo l’interfilare fi no a che non vengono vendemmiati.
    Rispetto alle forme di allevamento a controspalliera la pergola è difficilmente meccanizzabile e la maggior parte delle operazioni in vigna sono svolte manualmente dai viticoltori.
  • Alberello
    Un’altra importante forma di allevamento della tradizione è l’alberello, portata in Italia dai greci e coltivata ancora ai giorni nostri in molte zone del sud e nelle isole.
    L’alberello è caratterizzato dall’assenza di tutori e quindi la vite cresce e si sviluppa come un piccolo arbusto, con potature corte che controllano il suo sviluppo per evitare che si espanda eccessivamente.
    È utilizzato in climi caldi, siccitosi e con terreni poveri: in questi casi la scarsità dei nutrienti presenti del terreno incontra il fabbisogno limitato di questa forma di allevamento che agevola quindi la produzione di uve e vini di qualità.
    Negli anni parlando e girando sia in zone del nord, come il trentino e il veronese, sia nel sud come in Puglia e Sicilia, ho avuto modo di vedere da vicino queste forme di allevamento e di parlare con numerosi produttori storici di queste zone vitivinicole. La tendenza è di abbandonare sempre di più l’alberello e la pergola favorendo le forme di allevamento a controspalliera, specialmente il cordone speronato, per la facilità di operazioni in vigna e la meccanizzazione di parte di essi.
    Sempre parlando con i produttori ho avuto modo di vedere che tenevano comunque numerosi ettari sempre in produzione con queste forme di allevamento perché la qualità prodotta è comunque ottima e permette di tramandare una tradizione importante.
Principali operazioni in vigna

La vigna non dorme mai, o perlomeno anche quando riposa il viticoltore deve curarla, per cui vediamo le principali operazioni che si svolgono in vigna durante l’arco dell’anno. Ogni viticoltore ha le sue metodologie e può scegliere o no di effettuare questa o quella operazione a seconda delle sue esigenze: io mi limiterò a esporre le varie operazioni che possono essere scelte.
Partiamo dall’inverno, quando la vite è nel periodo di riposo, dove il viticoltore deve potarla per prepararla alla nuova stagione.
La potatura consiste nel tagliare i tralci che hanno prodotto uva nell’anno precedente per lasciare le gemme desiderate che produrranno germogli portanti l’uva per la nuova stagione. Successivamente alla potatura, si prosegue con il ciclo vegetativo della vite che man mano che va avanti il viticoltore segue sia con i movimenti del terreno sia con le operazioni sulla chioma.
A maggio si esegue la spollonatura quindi si tolgono quei rami erbacei superflui dal fusto che tolgono energie alla pianta per concentrarle invece nei germogli che si stanno sviluppando. Infatti quando i germogli arrivano a svilupparsi fin oltre i fili del filare vengono legati o ingabbiati dentro fili di sostegno del filare per evitare che ricadano nel mezzo, ostacolando le operazioni, e quindi cimati e tagliati nella loro parte più alta. In questo modo si evita che la crescita dei germogli porti via energie preziose che la pianta deve invece concentrare nel grappolo.
La potatura verde agisce sempre su questo principio, ma sui germogli, andando a selezionare solo i germogli più adatti alla produzione, facendo riferimento a diversi fattori che non elencherò per praticità, tagliando quelli in eccesso. Il diradamento, che rientra nelle pratiche di potatura verde per la scelta dei grappoli, se effettuato tra l’invaiatura e la maturazione, permette una buona gestione della produzione della vigna; ogni viticoltore ha presente un equilibrio tra il carico delle uve che deve portare la pianta e la superficie fogliare che fornisce i nutrienti ed è suo compito raggiungerlo per produrre uve di qualità.
La defogliazione può essere svolta in vari periodi, dalla fioritura all’allegagione per quella precoce fino a prima di vendemmia per quella tardiva, e consiste nel togliere le prime foglie alla base del germoglio e che si trovano in prossimità del grappolo.
Nel caso di quella precoce i motivi principali sono l’ottenimento di grappoli meno compatti e quindi più facilmente protetti dalle malattie poiché c’è un miglior arieggiamento del grappolo che non permette un’eccessiva presenza di umidità (che facilità l’attacco di vari patogeni), mentre in quella tardiva permette sempre un buon arieggiamento proteggendo il grappolo prossimo a essere vendemmiato da eventuali attacchi di patogeni.
Al termine di tutti questi interventi il viticoltore vede la maturazione delle uve avanzare avvicinandosi il periodo più atteso, più entusiasmante, ma anche più impegnativo, di tutto l’anno: la vendemmia.

Italian Wines
Italian Wines
I fondamentali per capire il vino
Autore: Stefano Quaglierini - Curatori: Vincenza Folgheretti e Andrea Gori Giovanissimo (24 anni), una laurea in enologia e la scelta di divulgare il vino sui social in modo professionale: Stefano Quaglierini ha fondato @italian_wines nel 2016 e da allora, in appena 4 anni, ha raggiunto quota 70.000 follower. A seguirlo sono giovani, soprattutto sul canale Tik Tok, ma anche meno giovani, appassionati di vino, curiosi di capire cosa entra in una bottiglia e soprattutto da quali mani è passato prima. Italian wines parla di viticoltura, enologia e degustazione: lo fa in modo semplice ma altamente qualificato grazie alle competenze dell’autore e dei suoi contributors, Vincenza Folgheretti e Andrea Gori (già autore per trenta Editore della collana di Manuali di conversazione sul vino). il vino spiegato semplice, diretto e giovane: le tecniche di coltivazione e assaggio non sono mai state così alla portata di tutti. Il libro dell’anno in materia di vino!