capitolo 10

TAPPI DI SUGHERO

Le sugherete

Agostino Pintus

Dopo l’aceto, il vino è certamente il liquido alimentare più conservabile ma, al contrario del primo, per mantenersi tale necessita di chiusure adeguate.

Nella storia più antica le tappature (cavicchi di legno, argilla, gesso, tutoli di mais, ecc.) erano per lo più inadeguate, perché incapaci di evitare il passaggio dell’aria, e ciò giustificava il ricorso a sostanze impermeabili (mastici, resine o loro miscugli), spalmate sulla sommità della chiusura.

L’utilizzo dei tappi di sughero ha segnato una vera svolta nella conservazione del vino, grazie alle doti naturali di impermeabilità ed elasticità del materiale, che non solo preservano il prodotto, ma, attraverso la micro ossigenazione, promuovono un vero e proprio affinamento in bottiglia (A).

La quercia da sughero (Quercus suber L.), dalla quale si ricava l’omonima materia prima, è diffusa naturalmente solo nel bacino del Mediterraneo occidentale (B), anche se si conoscono impianti artificiali in California, Sud America, Australia e area del Mar Nero. È una pianta d’alto fusto, con molte ramificazioni, longeva (può superare i 200 anni di età) e con un habitat vegetativo fino a 800 m d’altitudine. Questa quercia ha la peculiarità di riformare la corteccia suberosa ogni volta che questa viene asportata.

In Europa i Paesi produttori sono, nell’ordine, Portogallo, Spagna, Italia e Francia, a cui bisogna aggiungere le importanti produzioni dei Paesi del nord Africa Algeria, Marocco e Tunisia.

In Italia l’areale di diffusione è limitato alle regioni tirreniche, Toscana, Lazio, Calabria e Sicilia, ma è soprattutto in Sardegna che la Quercus suber trova la maggiore diffusione, protetta da leggi severe, coltivata in purezza o frammista ad altre essenze (C).

(A) - Fra le chiusure per vino il sughero, in tutte le sue forme, rappresenta da solo il 64% del totale. Ciò conferma come, nonostante le numerose critiche cui è sottoposto resta, da un punto di vista tecnico, una soluzione altamente valida per la conservazione del prodotto ed il suo processo di affinamento in bottiglia (Fonte: Zaninotto - Amorim, 2009)


(B) - Principali aree di coltivazione della quercia da sughero. In Italia la superficie corrisponde a 225 mila ettari, per l’85% in Sardegna. Ogni anno si estraggono nel mondo circa 200 mila tonnellate di sughero, 15 mila in Italia di cui 12 mila in Sardegna. Per comprendere l’importanza economica dell’industria del sughero basta citare gli oltre 100.000 occupati nel settore. La produzione di tappi rappresenta il 60-70 % dell’indotto derivante dal sughero, con una produzione che supera i 15 miliardi di tappi ogni anno (Fatturato annuale: oltre 1 miliardo di euro)

(C) - Le moderne sugherete sono gestite come vere e proprie coltivazioni, avendo cura di mantenere pulito il sottobosco e evitando l’attacco di agenti patogeni (Amorim)


(D) - Tra i principali patogeni che interessano le sugherete sono da annoverare i bruchi dei lepidotteri defogliatori Lymantria dispar e Malacosoma neustrium che nelle annate (maggio – giugno) di particolare pullulazione causano la completa defogliazione di ampie aree forestali. Sebbene le chiome vengano, almeno parzialmente, ricostituite entro la stessa estate, diminuisce la capacità fotosintetica e gli accrescimenti in sughero sono ridotti nell’annata fino al 60%. Il comprensibile danno economico può essere contenuto con opportuni sistemi di lotta che non prevedano l’uso di insetticidi chimici. Attualmente per la lotta viene utilizzato il Bacillus thuringensis, già presente in natura che, distribuito con mezzi aerei, è in grado di ridurre la popolazione dei defogliatori del 90% (Amorim)

Coltivazione della sughereta

La specie Quercus suber L. predilige terreni acidi o sub-acidi (graniti, scisti), sebbene non disdegni i suoli calcarei. Benché specie monoica (fiori maschili e femminili sul medesimo individuo), la riproduzione avviene per fecondazione incrociata, inducendo una forte variabilità che rende difficile la selezione ed il miglioramento genetico. Per tale motivo tutt’oggi si tende ad utilizzare, per nuovi impianti, il seme (ghiande) delle piante fenotipicamente migliori (portamento, qualità del sughero, forma, ecc.). La quercia da sughero vegeta in boschi naturali più o meno fitti, in purezza o frammista ad altre essenze (leccio e roverella), accompagnata da un ampio corteggio forestale (corbezzolo, mirto, erica, lentischio, cisto) in funzione del trattamento e della pressione antropica (es. pascolamento) cui vengono sottoposte le sugherete (E).

Nelle prime fasi giovanili, la razionale tecnica colturale deve prevedere adeguate potature di formazione atte ad ottenere un fusto alto e diritto, privo di ramificazioni, in modo da facilitare la decortica ed ottenere un prodotto migliore (Barberis et al., 2003).

Bisogna inoltre prestare notevole attenzione ai parassiti (lepidotteri ed altri) che possono colpire la quercia (D), causandone a volte la totale defogliazione con ingenti danni economici (Luciano et al., 1982).

(E) - Interazione pianta - habitat
L’ambiente di coltivazione influisce in maniera determinante sulle caratteristiche del sughero (Oliveira et al., 1992). Sia l’andamento climatico (Cardillo e Bernard, 2006) che la disponibilità idrica, ma anche la presenza fitta o scarsa del sottobosco, si ripercuotono direttamente sulla velocità di accrescimento delle querce (Pons e Pausas, 2006). Nella gestione delle sugherete bisogna perciò sempre tenere presente due concetti basilari e fondamentali, accrescimenti troppo lenti non sono economicamente sostenibili, viceversa, se troppo rapidi, portano una scadente qualità del prodotto (Oliveira et al., 1996).

Raccolta del sughero

Altrimenti detta “decortica” si realizza durante l’estate (giugno - agosto) ancora oggi manualmente con il solo ausilio di un’ascia (F). La prima estrazione (demaschiatura), cioè la raccolta del sughero detto “maschio” (di scarso pregio perché poco compatto e caratterizzato da profonde crepe) può avvenire quando la pianta ha raggiunto una circonferenza di 60 cm misurata ad un’altezza di 130 cm dal suolo, dimensione assunta non prima dei 20 - 30 anni dall’impianto in virtù della qualità del terreno, dell’andamento climatico e della zona di coltivazione (Cherubini et al., 2007). Questo, non adatto alla produzione di tappi, è solitamente destinato ai granulati per l’edilizia (G).

La raccolta del sughero “gentile” o “femmina”, ottenuto dalla seconda estrazione in poi, deve effettuarsi dopo almeno 10 anni dalla precedente decortica (H). La quantità di corteccia asportabile in ciascuna estrazione è regolata per legge in funzione della “altezza massima di decortica”. Al fine di evitare eccessivi stress alla pianta è vietato asportare la corteccia su rami con circonferenza inferiore a 45 cm ed effettuare estrazioni frazionate sullo stesso tronco, ad esempio ad intervalli di 2-4 anni, nel turno dei 10 anni.

(G) - Resa in sughero
Si calcola che circa il 15% dell’intera produzione del sughero in foresta sia costituita da sughero “maschio” non adatto alla produzione di tappi. Il restante 85% (sughero “gentile”) viene destinato per il 60% alla produzione di tappi, 30% alla macinazione e il 10% ad altre attività industriali ed artigianali (guarnizioni, scarpe, edilizia, ecc.). La produzione ottenibile da una singola pianta varia notevolmente: 5 - 10 kg circa per una quercia giovane appena in produzione (20 anni), 40 - 50 kg per una sughera di 50 anni ed anche 200 kg per una in piena produzione. Eccezionalmente sono stati raccolti 500 kg di sughero da una sola pianta (Ferreira e Carvalho Oliveira, 1993).

(H) - L’altezza massima di decortica non deve essere superiore a 2,5 volte la circonferenza misurata a 130 cm da terra, nella seconda estrazione, ed a 3 volte nelle raccolte successive. (Es: circonferenza 60 cm x 3 = altezza massima di decortica 180 cm). Subito dopo la raccolta viene effettuata una prima selezione in bosco per separare il sughero maschio dal sughero femmina ed eliminare le cosiddette “pedane” (la parte di corteccia più vicina al suolo), soprattutto se colpite da Armillaria mellea (B&V Sugheri)

Contorni del vino - Bacco Didattico Vol. III
Contorni del vino - Bacco Didattico Vol. III
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991