capitolo 10

TAPPI DI SUGHERO

Produzione del sughero

Agostino Pintus

Stagionatura

Dopo la selezione in campo, le plance vengono accatastate con l’accorgimento che non poggino direttamente a contatto del terreno per favorire la circolazione dell’aria ed il dilavamento oltre evitare fenomeni di marcescenza (A, B). È necessario che le cataste (normalmente alte 2-3 metri) presentino quanti più spazi vuoti possibile, per favorire la perfetta circolazione dell’aria. Le plance vengono disposte con la crosta verso l’alto in modo da favorire il lento decorso della stagionatura, evitando inoltre la formazione di screpolature (che causerebbero un grave deprezzamento commerciale). La durata della stagionatura all’aria varia da un minimo di 6 mesi fino a 12-24 mesi, durante i quali si assiste ad una netta diminuzione dell’umidità (dal 30-35% al momento della raccolta, scende fino all’8-10%). Durante tale permanenza all’aperto avviene, altresì, l’allontanamento della polvere rossa contenuta nelle lenticelle, grazie alla contrazione ed espansione delle pareti causate dagli sbalzi termici e dalla perdita d’acqua.

(A, B) - Soprattutto in Portogallo e Spagna, fino a poco tempo fa, la stagionatura era eseguita per comodità quanto più vicino possibile alla foresta, evitando che le plance toccassero il suolo grazie a listelli posti sotto le cataste. Alcune ditte oggi, in Sardegna da sempre, sono in grado di organizzare il trasporto delle plance ponendole ad essiccare su appositi piazzali in cemento, ben drenati. Ciò consente un miglior controllo e la diminuzione dei rischi di proliferazione fungina, pericolosa per lo sviluppo di TCA (Amorim)



Bollitura

La bollitura tradizionale, terminata la stagionatura, prevede l’immersione delle plance in vasche d’acqua calda (caldaie) per almeno 1 ora con temperatura dell’acqua non inferiore a 100 °C appositamente attrezzate per evitare il galleggiamento (C).

L’acqua utilizzata per ciascuna bollitura deve essere cambiata regolarmente poiché tende a saturarsi delle sostanze rilasciate dal sughero (es. tannini) (D).

(C) - Bollitura: nuove frontiere

La classica bollitura sta venendo lentamente rimpiazzata da veloci bagni in vasche a ricircolo continuo (Amorim), o vere e proprie autoclavi sature di vapore (Ganau Revolution) dove la temperatura non scende mai sotto i 90-95 °C, munite di colonne in grado di allontanare le sostanze volatili presenti nella plance. Tali metodologie comportano innumerevoli vantaggi:

  • il processo è automatizzato e sottoposto a controllo informatico, permettendo di impostare appositi programmi di lavorazione rispetto al tipo di sughero;
  • perfetto controllo termico e possibilità di raggiungere temperature molto più elevate rispetto alla bollitura classica, permettendo una migliore penetrazione dell’acqua nel sughero, con una più rapida estrazione di tannini e sostanze volatili organoletticamente attive;
  • miglior abbattimento della carica microbica normalmente presente nel sughero, grazie al calore raggiunto;
  • nel caso si utilizzino autoclavi, lavorando in saturazione di vapore, ad ogni ciclo di lavorazione è utilizzato solo il 20% dell’acqua precedentemente utilizzata nella bollitura classica;
  • il suddetto risparmio idrico permette la sostituzione completa dell’acqua ad ogni ciclo di lavorazione, all’inizio del quale si avrà quindi sempre acqua pulita che assicura la massima estrazione dei tannini e delle sostanze volatili;
  • la sostituzione dell’acqua ad ogni ciclo di bollitura elimina il rischio di contaminazione incrociata;
  • il sughero è estratto dall’impianto di bollitura quasi asciutto, perciò non sono necessari lunghi periodi di stabilizzazione (solitamente 12/24 ore) riducendo notevolmente la possibilità di contaminazione microbica;
  • l’automazione di tutto il sistema di bollitura limita al massimo i tempi morti legati alle fasi di carico e scarico del materiale;
  • la bollitura è eseguita in un ambiente completamente chiuso, mentre gli scarichi di acqua e vapore sono collegati direttamente all’impianto fognario, rendendo l’ambiente di lavoro asciutto e salubre (Ruggero et al., 2006).

(D) - La bollitura rappresenta un passaggio fondamentale per: 1) favorire l’estrazione di sostanze solubili, in particolare tannini; 2) promuovere la dilatazione irreversibile delle cellule con aumento del volume nel senso dello spessore della plancia, in percentuale variabile in funzione delle caratteristiche del sughero (fino al 40%); 3) causare il restringimento dei pori con conseguente diminuzione della porosità; 4) permettere un appiattimento delle plance (perdono la curvatura) che acquisiscono sofficità, leggerezza ed elasticità; 5) favorire la perdita di un’ulteriore percentuale di polvere rossa (Amorim)

Trattamento del sughero post bollitura

Nel caso di bollitura tradizionale, le plance vengono sottoposte ad un periodo di stabilizzazione di almeno una settimana (al massimo 4) consentendo al sughero di asciugare e raggiungere una consistenza ed un’umidità omogenee che ne permettano il taglio. Nel caso dei nuovi sistemi di bollitura, descritti a parte, la fase di stabilizzazione si riduce notevolmente, al massimo 24 ore.

Le stesse plance subiscono un’ulteriore selezione/classificazione con lo scopo principale di separare il sughero “sottile” (destinato alla produzione delle rondelle) dal sughero “calibrato” (destinato alla produzione di tappi) che seguirà delle linee di trasformazione diverse. Le plance vengono, in questa fase, “rifilate” eliminando le parti non utilizzabili per la produzione di tappi o rondelle, ovvero i difetti vistosi (E) come ad esempio il “verdone”, ben evidenziato dalla bollitura. La selezione ha, talvolta, anche lo scopo di costituire differenti lotti di plance ben definiti in calibro e qualità (F, G).

Nelle industrie dove esiste una verticalità della trasformazione (Sardegna), il sughero così trattato viene avviato direttamente alle linee di lavorazione. In altri Paesi invece (Portogallo e Spagna), dove resiste la tradizione dell’industria “preparatrice” (che effettua solo raccolta e bollitura), le plance vengono confezionate in balle di differenti dimensioni per poter essere, in questo modo, commercializzate.

(E) - Anomalie del sughero grezzo

Verdone: si tratta di un’alterazione già rilevabile alla raccolta, dovuta ad una suberificazione incompleta delle pareti cellulari che rende il sughero permeabile ai liquidi. Si manifesta nel modo seguente:

  • ubicazione nella zona della pancia con estensione verso il dorso;
  • colore verdastro traslucido tendente al marrone;
  • consistenza quasi erbacea con una percentuale di acqua di costituzione maggiore del sughero sano;
  • durante la stagionatura la zona colpita si contrae molto, con distensione minima anche dopo la bollitura, risultando quindi poco elastica;
  • non ha la caratteristica di isolante elettrico, tipica del sughero;
  • la colorazione dopo la stagionatura è più chiara.

Le plance affette da verdone vengono destinate a lavorazioni diverse e non alla produzione di tappi.

Marciume radicale: si tratta di una malattia causata da un fungo (Armillaria mellea Vahl) che, dalle radici, risale la pianta inserendosi tra il fellogeno ed il cambio e, da qui, si dirama verso il sughero e verso il legno. La pianta colpita passa attraverso varie forme di deperimento e gradualmente secca.

Il sughero colpito da marciume radicale è scartato già in foresta e non viene di conseguenza utilizzato per la produzione dei tappi.

Macchia gialla: il sughero grezzo presenta delle macchie giallastre sulla crosta ed il tessuto suberoso manifesta all’interno caratteristiche decolorazioni. Il sughero affetto da macchia gialla viene scartato immediatamente ed avviato al macero per la trasformazione in prodotti diversi dai tappi.

Lische legnose: si presentano sotto forma di aree legnose più dure, che possono deprezzare successivamente il tappo. Sono più frequenti sulle sughere vecchie, ma non si escludono danni anche sulle giovani piante.

Screpolature: fenditure longitudinali della crosta provocate dall’aumento di diametro del fusto. Se profonde, deprezzano il sughero rendendolo inadatto per la produzione di tappi monopezzo.

Sughero cavernoso: si manifesta con spazi vuoti disposti in senso radiale; in alcuni casi può interessare tutto lo spessore del sughero con evidente deprezzamento ed aumento dello scarto di lavorazione. Si riscontra con maggior facilità nelle piante caratterizzate da rapidi accrescimenti.

Cipollatura: gli anelli di accrescimento si presentano staccati uno dall’altro per effetto dell’andamento climatico (siccità), attacchi di parassiti (defogliazione) o incendi. Tale sughero non può essere destinato alla produzione di tappi monopezzo.
Sughero fiammato: a seguito di incendi le sughere possono presentare strati di accrescimento bruciati nella parte della schiena. Il sughero con questo difetto va inviato alla macinazione.
Anno di terra: il sughero presenta polveri rosse in grande quantità in uno o più anelli di accrescimento annuale; per ora non è conosciuta la causa, mentre sono ben noti gli inconvenienti per la produzione di tappi.
Sughero terroso: la polvere rossa stratificata si presenta abbondante per tutto lo spessore del sughero, costringendo a destinare il prodotto ad impieghi diversi dal campo enologico.
Macchia nera o ala di mosca: nello strato di sughero si evidenziano delle piccole macchie nere che provocano un deprezzamento essenzialmente estetico.
Sughero formicato: è quello intaccato da formiche (Crematogaster scutellaris Oliv.) che vi scavano labirinti limitando la resistenza meccanica del prodotto.
Sughero vermato: la plancia presenta gallerie sul lato della pancia, scavate da larve del coleottero Coroebus undutas Fabr, che la danneggiano pregiudicandone l’utilizzo per la produzione di turaccioli monopezzo.

(F, G) - Le plance appartenenti a lotti diversi devono mantenersi sempre separate, in modo da massimizzare il livello di tracciabilità, fondamentale in caso di eventuali difetti del prodotto (Amorim)



Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991