capitolo 10

TAPPI DI SUGHERO

Produzione dei tappi

Agostino Pintus
Il mercato offre diverse tipologie di tappi di sughero (monopezzo, compensati o multipezzo, agglomerati, tappi tecnici 1+1 o 2+0, per spumanti e con testina per liquori) per la produzione dei quali sono necessarie apposite lavorazioni. Alcune fasi importantissime, che precedono la trasformazione del sughero, sono però comuni a tutti: la stagionatura delle plance nei cortili dei sugherifici, la bollitura e, a volte, la seconda bollitura ed infine la classificazione delle plance in base alla qualità per destinarle alla produzione dei diversi tipi di tappo.

Tappi monopezzo (o in sughero naturale)

Rappresenta la categoria che ha dato origine, nella seconda metà dell’800, all’industria di trasformazione del sughero e che, ancora oggi, la caratterizza.

La produzione può essere suddivisa in diverse fasi consecutive.

Tiratura in bande: dopo la bollitura, le plance ammorbidite, appiattite e con un’umidità consigliata intorno al 16%, vengono tagliate in bande in senso perpendicolare alla loro lunghezza, larghe poco più rispetto all’altezza nominale che avrà il tappo finito e pronto all’uso (A).

Fustellatura: dalle bande si ricava il turacciolo mediante macchine fustellatrici costituite da lame tubolari rotanti perfettamente affilate, che penetrano nel sughero ed estraggono il tappo (B). È auspicabile utilizzare per questo tipo di lavorazione sughero “calibrato”, ovvero di spessore sufficiente a ricavarne un tappo, senza creare eccessivi scarti di lavorazione (C). Il diametro interno delle lame deve essere superiore al diametro nominale dei tappi pronti all’uso. Il tappo grezzo viene poi sottoposto agli interventi di rifinitura, timbratura, lubrificazione e sterilizzazione descritti in seguito.

(A) - Le plance subiscono un taglio perpendicolare alla lunghezza, ottenendo bande di poco più lunghe rispetto al tappo finito, che subiranno in seguito le operazioni di rifinitura (Amorim)


(B) - Per la buona riuscita della fustellatura è necessario che le lame tubolari siano perfettamente affilate, per ottenere un taglio netto ed una superficie esterna del turacciolo estremamente levigata (Amorim)


(C) - Tappi monopezzo di prima scelta adatti a vini di alta qualità. I lotti di turaccioli che presentano difettosità estetiche considerevoli possono subire un trattamento di colmatazione, che prevede il riempimento delle macro-cavità della superficie del tappo con una miscela di collante e polvere di sughero. Tappi di questo genere sono solitamente destinati alla chiusura di vini di fascia medio-bassa, quando le scelte commerciali impongono l’utilizzo di tappi monopezzo (Labrenta)

Tappi monopezzo ottenuti da quadretti

Quando la produzione dei tappi cilindrici era fatta esclusivamente a mano o con l’ausilio di macchine smerigliatrici, dalle bande venivano ricavati i “quadretti”, parallelepipedi rettangoli di spessore poco superiore al diametro del tappo. Questi venivano quindi rifiniti a mano o, appunto, con l’ausilio di smerigliatrici. Oggi questa tecnica è stata recuperata da alcuni sugherifici, soprattutto in Sardegna, poiché permette una migliore valorizzazione del sughero, principalmente quello di elevata qualità. Da ogni quadretto viene ottenuto il turacciolo attraverso il passaggio in macchine stondatrici che funzionano con lo stesso principio delle fustellatrici.

Tappi compensati (o multipezzo)

Vennero introdotti per valorizzare al meglio i sugheri provenienti da plance sottili inadatte a produrre tappi monopezzo.

Sono ottenuti incollando due o più strati di sughero, un tempo sfruttando le proprietà della caseina, oggi per mezzo di polimeri sintetici, più rapidi e sicuri nella presa (McLellan et al., 2007).

L’assemblaggio può avvenire su parti già tagliate a misura e successivamente incollate, oppure su strati assemblati e poi fustellati. La diffusione attuale di questi prodotti è minima.

Tappi in agglomerato

Nati per dare una destinazione alla massa di cascami di lavorazione dei tappi monopezzo, hanno conosciuto rapida diffusione per il loro costo contenuto (D). Al fine di assicurare un’efficienza simile al tappo monopezzo, bisogna disporre di agglomerati uniformi nella composizione e nel peso specifico (da 55 a 75 kg/m3). Quest’ultimo parametro risulta importante perché, a densità maggiore, corrisponde una miglior tenuta, anche con diametri più stretti.

I tappi di agglomerato si ottengono da un miscuglio di frammenti di sughero di dimensione variabile da 0,25 a 8 mm, aggiunta di apposito collante a base di poliuretano o butadiene, opportunamente polimerizzati, oppure lattici naturali (Six e Feigenbaum, 2010).

Per la loro produzione citiamo centrifugazione e fustellatura, seppure pochissimo utilizzate, mentre restano assolutamente attuali l’estrusione (E) e il sistema a stampo (F, G). Il primo risulta il più sfruttato per l’ottenimento dei tappi normali, mentre il secondo fornisce prevalentemente chiusure per spumanti.

Una particolarità è rappresentata dal tappo agglomerato con anima e testa in materiale sintetico (H).

(D) - I tappi agglomerati devono ricreare la medesima struttura fisica del monopezzo, evitando fenomeni di colosità e limitando al minimo gli scambi gassosi (Amorim)


(E) - Cannelle estruse: l’impasto, alimentato da una macchina miscelatrice, viene estruso e mandato in pressione entro tubi rigidi, o espulso dopo pochi minuti di sosta in una forma cilindrica riscaldata per accelerare la polimerizzazione del collante. Dalla cannella si tagliano i tappi della dimensione desiderata (Amorim)

(F, G) - Stampo: è il sistema più impiegato per i tappi da spumante, in grado di offrire risultati qualitativi perché assicura la massima uniformità nella composizione e nella densità. La macchina è costituita da una tramoggia mobile che alimenta i fori degli stampi, prima di spostarsi e lasciar spazio ai pistoni che pressano il sughero per formare ogni singolo tappo



(H) - Tappo Keeper di sughero agglomerato con inserto in materiale sintetico, capace di combinare la tenuta del sughero con la sicurezza dei tappi sintetici (Livingcap)



KEYWORDS rondelle, assemblaggio, agglomerati, liquori, spumanti

Tappi tecnici

Rappresentano l’evoluzione del tappo di agglomerato; sono caratterizzati da un corpo centrale (di agglomerato) con una rondella di sughero naturale applicata ad una o entrambe le estremità.

Produzione delle rondelle: vengono realizzate da plance di qualità, ma di sughero “sottile” non adatto per produrre tappi monopezzo. Da queste vengono ricavate delle bande (solette), raschiate nella pancia e nella schiena, dello spessore di 3-7 mm. Si procede quindi alla fustellatura dalla quale si ottengono rondelle che successivamente sono selezionate elettronicamente e divise in classi (A).

Assemblaggio: avviene orientando le rondelle con la faccia migliore rivolta verso il vino. Il tappo rimane quindi pressato con apposite pinze, mentre compie un tragitto tortuoso (per consentire la presa del collante) all’interno di un forno. Successivamente rimane in ambiente caldo per alcune ore al fine di favorire la polimerizzazione. Il tappo grezzo presenta forma irregolare e dimensioni leggermente superiori alle definitive, per consentire le operazioni di rifinitura che daranno struttura desiderata (40 x 26 mm, 45 x 26 mm, ecc.) (B).

(A) - Nella scelta delle rondelle la selezione meccanica ha consentito un enorme aumento della produttività: si pensi che negli anni ‘50, la produzione giornaliera di tappi da spumante si aggirava intorno a 100-150 esemplari per addetto, mentre oggi si ottengono oltre 10.000 pezzi! Le selezionatrici elettroniche operano a mezzo di telecamere che controllano entrambe le superfi ci delle rondelle. ll computer che gestisce la macchina è provvisto di specifi co programma che consente all’utente di variare i parametri di scelta in funzione della necessità. La velocità operativa consente di arrivare fi no a 55.000 pezzi/ora (Amorim)


(B) - Le macchine incollatrici distribuiscono il collante (normalmente poliuretanico a base acquosa o caseina) sulla faccia del corpo e delle rondelle al fi ne di comporre il tappo. Il tutto viene pressato per favorire l’incollaggio, prima del passaggio in forno a 80-100 °C dove l’insieme corpo-rondelle compie un ciclo di riscaldamento per iniziare la polimerizzazione della colla e quindi la saldatura tra il corpo e le rondelle

Tappi con testina per liquori

Essendo i liquori consumati in più riprese, anche perché in grado di conservarsi a lungo nel tempo, necessitano di tappi con la caratteristica di poter essere estratti e reintrodotti nel collo della bottiglia più volte, manualmente e senza sforzo. La differenza minima tra il collo della bottiglia ed il diametro del tappo e la contemporanea esigenza di garantire la tenuta del liquido, richiedono il massimo ricorso alle caratteristiche del sughero: elasticità, impermeabilità, inerzia chimica. Un aspetto importante di questa lavorazione è rappresentato dall’impugnatura del tappo, che può essere realizzata con svariati materiali (legno, plastica, vetro, sughero naturale) la cui scelta dipende dal gusto estetico e dalla necessità dell’utilizzatore (D).

Tappi per spumanti

Adatti alla tappatura di vini con sovrappressione (5-7 bar), prevedono fasi di lavorazione simili a quelle degli agglomerati. Solitamente sono composti da una o più (normalmente due) rondelle di sughero naturale che andranno a contatto con il vino, mentre la parte superiore è in agglomerato (C1, C2, C3).

In fase di tappatura (la macchina tappatrice deve essere provvista di orientatore), una frazione di tappo rimane esterna al collo della bottiglia assumendo la classica conformazione “a fungo” a seguito della pressione esercitata dalla gabbietta. Si può prevedere una smussatura delle rondelle nella parte inferiore (poco frequente) ed in quella superiore (per renderle più adatte alla chiusura con la gabbietta). Le dimensioni caratteristiche sono 30,5 x 48 mm, con un peso medio di 9-9,5 g (valore che assicura una concentrazione di acidi grassi adeguata per garantire la buona tenuta nel tempo). I tappi per spumante vengono divisi in più scelte in base al numero e alla grandezza dei pori presenti sulla superficie delle rondelle ed alla valutazione complessiva effettuata con il controllo finale (E - I).

(C1) - Senza rondelle: soluzione meno costosa, adatta a vini di bassa gamma. Su richiesta, alcune ditte eseguono una pellicolazione delle estremità con polimeri elastici e ad elevata resistenza chimica che isolano il tappo dal vino riducendo il rischio di cessioni

(C2) - Due rondelle dal medesimo lato: è necessario disporre di un orientatore in fase di imbottigliamento. Esso, agevolato dalla presenza di uno smusso sull’agglomerato permette l’impiego di tastatori meccanici. In alternativa, uno spot impresso sulla testa del tappo consente la lettura ottica

(C3) - Due rondelle agli estremi: oltre il disco a contatto col vino, è prevista la rondella anche nella parte superiore del tappo, con sola funzione estetica. Tale soluzione consente di risparmiare il costo dell’orientatore, non necessario in fase di tappatura

(D) - Il sughero si presta ad una notevole gamma di lavorazioni, adatte alla tappatura dei prodotti più disparati. Soprattutto per liquori e distillati il mercato del tappo di sughero è tutt’oggi molto richiesto, sia con la conformazione cilindrica richiudibile (quindi leggermente svasata alla base), sia in formato “a fungo”, sempre con la possibilità di tappature successive (Amorim)


(E) - Macchina per la selezione delle rondelle con telecamera a lettura ottica (sistema VCR). Si tratta in realtà di una preselezione in quanto esiste una selezione finale dei tappi rondellati ed è effettuata attraverso operazioni di selezione automatiche e/o manuali (Amorim)


(F) - Per evitare il contatto diretto degli spumanti con il sughero agglomerato (che ben si nota in fase di imbottigliamento, prima dell’applicazione della gabbietta), i corpi di agglomerato sono completati con l’incollaggio di due rondelle di sughero naturale sovrapposte su una delle due teste; questa operazione viene svolta con l’ausilio di macchine alimentate con rondelle e corpi finiti. Le rondelle sono normalmente accoppiate mettendo all’interno (incollata al corpo) una rondella di classe inferiore di un grado rispetto alla rondella esterna, la quale stabilisce la scelta richiesta per il tappo finito (Labrenta)

(G) - Nella selezione definitiva una faccia delle rondelle può essere marchiata a fuoco. Tale operazione può essere non solo finalizzata al marketing, imprimendo le iniziali o il logo dell’azienda imbottigliatrice, ma può avere una motivazione tecnica. La scritta infatti attiva il lettore ottico che provvede a ruotare il tappo nel giusto senso al momento dell’incollaggio all’agglomerato. Altro metodo di orientamento della rondella può essere definito meccanico, grazie ad una smerigliatura su un lato della stessa che ne consente la rotazione prima dell’incollaggio (Amorim)


(H) - Tappo di sughero agglomerato per spumante con inserto sintetico (diametro mm 30X49) (Livingcap)


(I) - La nota forma a “fungo” del tappo da spumante è dovuta alla pressione della gabbietta dopo la tappatura

KEYWORDS cloro, perossido di idrogeno, biossido di zolfo, tio-pirazine, polvere

Tornitura e intestatura

Consente di modellare il turacciolo secondo la forma e le dimensioni desiderate. La tornitura rettifica il tappo in larghezza, mentre l’intestatura consente di definirne l’altezza. Le dimensioni definitive della chiusura sono espresse con due numeri indicanti, in millimetri, l’altezza e il diametro (es. 40 x 26 mm; 45 x 26 mm ecc.), con una tolleranza rispettivamente di 0,3 mm e 0,2 mm. Dimensioni particolari sono previste per tappi da spumante e altre chiusure, caratteristiche dell’industria liquoristica.

Sporaggio

Consiste nell’eliminare la polvere rossa contenuta nelle lenticelle, facendo passare i tappi entro cilindri forati posti in rotazione. In tal modo, la forza centrifuga impressa permette il distacco della polvere.

Lavaggio e igienizzazione

In passato, per ottenere tappi molto chiari, si impiegavano prodotti a base di cloro e acido ossalico. Oggi tali operazioni sono sconsigliate (e vietate per le aziende che aderiscono alla certificazione europea CE-LIEGE) perché, se non seguite da un accurato lavaggio, i prodotti utilizzati possono lasciare residui che favoriscono la formazione di TCA. Per sbiancare il tappo si può convenientemente utilizzare perossido di idrogeno addizionato di ammoniaca o soda. Per i lavaggi si utilizza acqua di rete eventualmente aggiunta di soda e risciacqui con acqua acidulata e, infine, sterile (A).

Essiccazione

Necessaria per portare il contenuto dei tappi ad una percentuale di umidità inferiore all’8% (secondo alcuni 6%), perché oltre questo limite si potrebbero sviluppare muffe pericolose per il vino.

Classificazione

Il tappo finito viene classificato secondo tre metodi: soggettivo, oggettivo e ponderale. Tutti i sistemi di classificazione, comunque, portano alla formazione di diverse classi commerciali che variano in funzione non solo della qualità intrinseca del sughero, ma anche in base ai mercati di riferimento (B).

Timbratura

Consiste nell’imprimere sul tappo alcune scritte (marchio, ditta imbottigliatrice, n° del registro di imbottigliamento), facendo scorrere lo stesso contro appositi stampi mantenuti roventi da dispositivi elettrici o a fiamma (C). Sono disponibili macchine per marchiare il tappo contemporaneamente sul corpo e sull’estremità. Esiste anche una timbratura ad inchiostro, che ovviamente va evitata sulla superficie a contatto con il vino. In questo caso, i tappi caricati sulle macchine timbratrici vengono orientati mediante sistemi a gravità, a riconoscimento di smusso e/o a fotocellula, affinché la marcatura avvenga nel modo corretto.

(A) - L’operazione di sbianca rende il tappo più idoneo alla commercializzazione, in quanto visivamente più appetibile. I trattamenti con acqua ossigenata, ammoniaca o soda interagiscono però in modo violento con le cellule più esterne al tappo, aumentandone l’affinità ai liquidi. Per tal motivo occorrerebbe limitare al minimo l’intervento, soprattutto per vini atti a lunghi periodi di affinamento (Amorim)


(B) - La selezione dei tappi un tempo era completamente manuale, poi in parte elettronica e oggi quasi sempre in totale assenza dell’uomo (Sugherificio Martinese)


(C) - Timbratura termica che avviene appoggiando sul lato o sulla testa del tappo un cliché metallico arroventato riportante la scritta o il logo da imprimere (Amorim)

Sterilizzazione

Trattamenti antimicrobici sono giustificati dal fatto che tappi con elevato numero di agenti biogeni possono, con maggior probabilità, causare alterazioni organolettiche al vino. A volte le stesse sostanze sbiancanti hanno effetto sanificante, come il perossido di idrogeno e il biossido di zolfo, ma i dati riferibili a tali trattamenti non sono numerosi e spesso discordanti. Ad esempio è provato che l’anidride solforosa ha un buon effetto fungicida, ma non battericida, e provoca la degradazione più o meno intensa della lignina con menomazioni delle caratteristiche strutturali e la formazione di tio-pirazine. Anche l’acqua ossigenata non consente la distruzione totale dei batteri, specialmente quelli sporigeni, e va impiegata con cautela per evitare residui (D, E, F).

(D) - Altri metodi di sterilizzazione
A livello sperimentale è stata considerata la possibilità di sterilizzare i tappi con ossido di etilene oppure con bagni d’acqua bollente addizionata di acido salicilico, etanolo e poliammide, ma anche questi trattamenti non hanno dato esito positivo nell’eliminazione totale della microflora.L’utilizzo di calore secco è stato proposto in prove di laboratorio, dimostrando che un trattamento dei tappi a 115 °C per 60 minuti permette di eliminare completamente la microflora senza danneggiare la struttura del sughero (Colagrande, 2010). Osservazioni al microscopio successive al trattamento dimostrano che la struttura cellulare non subisce modificazioni alle temperature indicate.
Sempre in fase di sperimentazione, è da segnalare la tecnica applicata nel settore agroalimentare basata sull’esposizione dei tappi a radiazioni ionizzanti gamma (radiazioni elettromagnetiche ad alta frequenza) o a radiazioni beta con fascia di elettroni accelerati. Prove condotte nello Champagne utilizzando radiazioni con raggi beta hanno fatto rilevare un’importante aseptizzazione dei tappi.

(E) - Una particolare lavorazione prevede l’applicazione di una membrana ai due estremi del tappo, con la funzione di isolare lo stesso dal vino, evitando contaminazioni. Tale membrana risulta permeabile a molecole molto piccole, come l’ossigeno, ma trattiene sostanze stericamente più complesse come l’acqua e il TCA. È formata da 5 strati, ognuno con un preciso scopo: regolazione dell’ossigeno, ritenzione dell’umidità, prevenzione delle contaminazioni e mantenimento del gusto. Essa viene applicata al tappo senza alcun collante, ma solo a pressione previo riscaldamento (Procork - Sugherificio Veneto)


(F)  È sempre bene tener presente che la capacità di rigenerazione della carica microbica è legata all’umidità del sughero. La normale percentuale di umidità presente nel tappo (4-7%) assicura che il valore dell’Attività dell’acqua (Aw) sia al di sotto di 0,7, limite al quale è inibita la moltiplicazione di qualsiasi cellula microbica, sia vitale che sporigena. Per tale motivo risulta assolutamente fondamentale conservare i tappi in luogo asciutto (Amorim)

Lubrificazione

Ha lo scopo di agevolare l’entrata del tappo all’interno del collo della bottiglia. Consiste nel distribuire un sottile velo di prodotto che avvolga il tappo, avendo cura di evitare accumuli che, sotto la pressione del tappatore, potrebbero passare al vino. Per bottiglie destinate alla pastorizzazione è importante impiegare lubrificanti che resistano alle temperature di esercizio. La paraffina, molto impiegata in passato, è oggi sostituita con preparati siliconici, chimicamente inerti, stabili da un punto di vista termico (-75 +300 °C), con struttura molecolare amorfa, tale da escludere pericoli di gocciolamento in seguito a trattamenti a caldo. Tali preparati offrono anche una discreta protezione nei confronti dei microrganismi, in virtù di un effetto fisico idrorepellente che ostacola qualsiasi forma di vita. Ciò risulta molto utile in cantina, dove le opportunità di inquinamento sono elevate. Di recente sono stati proposti dei tappi pellicolati con sostanze speciali, in grado di evitare del tutto, o ridurre al minimo, il contatto tra sughero e vino.

Conteggio e confezionamento

L’ultima fase è quella del confezionamento, in sacchi di plastica, juta o, meglio ancora, in scatole di cartone (con all’interno sacchetti di plastica), più maneggevoli e facilmente accatastabili. I sacchi vengono spesso insufflati con SO2 per mantenerne la sterilità.

Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991