capitolo 11

CHIUSURE ALTERNATIVE

Tappi sintetici: caratteristiche tecniche

Vincenzo Gerbi, Stefano Gozzelino

Requisiti di qualità dei tappi sintetici

Il crescente consenso ottenuto da queste chiusure nel mondo enologico ha fatto nascere la richiesta di maggiori garanzie da parte degli utilizzatori e la regolamentazione degli standards industriali da parte dei sempre più numerosi produttori, con l’istituzione di una normativa volontaria di riferimento, la UNI 11311 del 2009 (A). Essa stabilisce elementi oggettivi, basati sulla verifica di numerosi parametri (fisici, meccanici, diffusivi, sensoriali, chimici, igienici), da confrontare con indici numerici o alfanumerici. Il rispetto di questi requisiti consente al produttore di dimostrare la conformità ai due principali Regolamenti Europei: il Reg. CE 1935/2004 (Disposizioni Generali per il Food Contact) e il Reg. CE 2023/2006 (GMP).

Questi parametri consentono di mettere in luce alcune problematiche tipiche dei tappi di materiale sintetico e pongono dei possibili punti di riferimento per le trattative commerciali tra produttore e utilizzatore, che basano la bontà del prodotto su dati oggettivi e misurabili.

La sperimentazione sui tappi sintetici

Molte cantine hanno intrapreso, alla fine dell’altro secolo, sperimentazioni per verificare l’effetto dei tappi sintetici sulla qualità del vino in conservazione. In alcuni casi la collaborazione con enti di ricerca ha permesso un’impostazione scientifica delle prove e una valutazione statistica dei risultati. Ad esempio in una serie di prove su tre vini bianchi e cinque rossi DOC piemontesi della vendemmia 2001 sono state confrontate le performances di tappi di sughero e sintetici per 24 mesi, rilevando i dati chimico-fisici ogni tre mesi (B). Sugli stessi campioni sono stati condotti test sensoriali di riconoscimento (duo-trio test) per verificare oggettivamente l’esistenza di differenze percepibili dagli assaggiatori (C).

Le differenze riscontrate per i principali parametri analitici misurabili (acidità volatile, colore, SO2 libera) sono state di modesta entità e con una certa variabilità interna, pertanto non sono state raggiunte differenze statisticamente significative.

I test sensoriali, condotti dallo stesso panel addestrato a scadenza trimestrale, hanno fornito risultati molto differenziati per i diversi vini: i vini bianchi presentavano differenze statisticamente significative a partire dal sesto mese, per alcuni vini rossi più delicati il riconoscimento è avvenuto a partire dal dodicesimo mese, mentre per qualche tipologia di vino rosso molto ricco di colore (vini da uve dolcetto) il riconoscimento non è stato possibile nemmeno al ventiquattresimo mese. A livello descrittivo i vini tappati con tappo sintetico presentavano (soprattutto i bianchi) anticipati sintomi di decadimento ossidativo. Tale comportamento è probabilmente da attribuire all’effetto memoria subito dai tappi polimerici: essi tendono ad assumere con il tempo le dimensioni del collo della bottiglia, perdendo gran parte della loro elasticità. Inoltre le escursioni termiche possono provocare la perdita di pressione della chiusura sul collo della bottiglia permettendo l’ingresso di ossigeno all’interfaccia tra tappo e collo.

A volte la scarsa tenuta può essere dovuta alla parziale deformazione del tappo al momento dell’inserimento nel collo della bottiglia, causata da una non perfetta centratura e allineamento del tappo stesso (D). Le deformazioni, anche rilevanti, sono spesso di piccola entità, ma non prive di conseguenze. È quindi necessario procedere a una perfetta regolazione del tappatore per evitare questi inconvenienti.

Nuove prospettive del tappo sintetico

I primi tappi alternativi presentavano difetti macroscopici superati grazie ad un ampio lavoro di ricerca svolto dagli istituti preposti e dalle stesse ditte produttrici. Ad esempio, la riduzione della permeabilità specifica ai gas (e quindi all’ossigeno) di alcuni polimeri plastici, la rapida perdita di elasticità (E) riscontrata nelle sperimentazioni sopra ricordate, la scarsa aderenza al collo della bottiglia, le difficoltà di estrazione con cavatappi, sono alcuni degli inconvenienti risolti grazie all’impiego di mescole migliori, abbinate a processi produttivi più consoni.

è oggi ambizione dei produttori di alternativi offrire una chiusura durevole nel tempo, che possa garantire la perfetta conservazione del vino nell’arco di più anni. Oppure, al contrario, riprodurre la microssigenazione in bottiglia, modulabile in base alle esigenze del prodotto, includendo nel tappo una membrana in grado di regolare il passaggio di ossigeno (F).

Soluzioni all’avanguardia sono state proposte anche per la chiusura dei vini frizzanti e spumanti in cui la sovrappressione in bottiglia gioca un ruolo fondamentale. Questa tipologia di chiusure “tecnologiche” rappresenta oggi un mercato con ampi margini commerciali, ma i costi di produzione più elevati fanno lievitare il prezzo finale, che non differisce molto da quello del tappo di sughero. Solo ottimizzando i processi produttivi e abbattendo perciò i costi, il tappo sintetico per spumanti potrà avere futuro (G, H).


(F) - L’apposizione di una membrana semipermeabile interna al tappo potrebbe riprodurre gli scambi gassosi che avvengono con la chiusura di sughero, favorendo così l’affi namento in bottiglia e scongiurando la formazione di aromi indesiderabili (Korked)


(G) - Tappo policomposto a densità differenziata che permette di ottimizzare le caratteristiche fisiche, chimiche e meccaniche della tipica chiusura a “fungo” (Milova Plast)

(H) - Alcuni tipi di tappi sintetici (Labrenta)

Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991