capitolo 15

CONTROLLO QUALITÀ

Principi teorici

Lorenzo Tablino, Stefano Gozzelino
È auspicabile che questo contorno costituisca anche una misura, per far sì che il bere rimanga moderato e non determini quelle conseguenze negative che “L’attitudine di un prodotto o di un servizio atto a soddisfare le aspettative dei clienti“: ecco la definizione internazionalmente accettata del concetto di qualità (A).
Nell’industria alimentare la qualità è essenziale per il valore nutritivo ed energetico del prodotto, mentre in enologia, a fronte del calo di consumi individuali, la qualità è condizione “sine qua non” per ogni cantina. Le procedure per il controllo qualità iniziano a diffondersi in modo razionale e sistematico in Giappone nel dopoguerra, per essere, dopo pochi anni, adottate dalle grandi multinazionali americane.
Il controllo qualità è un insieme di regole e procedimenti che, in ciascuna fase del processo produttivo, devono essere adottati per rientrare nei parametri stabiliti dall’organismo certificatore. In Italia si inizia a parlare di controllo qualità a partire dagli anni ‘70 - ’80, seppure, per le cantine, le prime certificazioni ISO arriveranno vent’anni più tardi (B).

(B) - Le certificazioni di qualità

Disciplinari DOC e DOCG: risalgono al 1966, con l’entrata in vigore della legge 930-65, prima normativa a tutela della denominazione di origine dei vini italiani. Tuttavia la svolta si è avuta con il controllo numerico della quantità di bottiglie da immettere sul mercato attraverso l’assegnazione dei contrassegni di stato sui vini DOC e DOCG (D.M. 29 Marzo 2007).

HACCP: rappresenta il controllo dei punti critici del processo produttivo e spesso è integrato dal “manuale di corretta prassi igienica”. Sono procedure che garantiscono l’igiene e la razionalità delle procedure del processo produttivo, per quanto non legate direttamente al prodotto in senso lato (d.lgs. 115/97).

Certificazione iso: molte forme di certificazione possono essere richieste agli enti certificatori.

  • ISO 9000.00 per le norme generali
  • 9000.01 per il progetto e le materie prime
  • 9000.02 per il ciclo produttivo
  • 9000.03 per le norme generali di conformità
  • 9000.04 per il settore terziario

Oggi assumono una certa importanza due nuove forme di certificazione: etica, SA 8000, e ambientale o iso 14000.00.

Quella etica impone che l’imprenditore nella sua attività non abbia rapporti diretti o indiretti con realtà in cui si pratica lavoro minorile o altre forme illegali di prestazione di manodopera.

Quella ambientale riguarda il rispetto dell’ambiente, non solo riferito ad una gestione corretta dei rifiuti aziendali o dell’impianto di depurazione, ma anche e soprattutto nell’uso razionale delle risorse del territorio.

Infine è possibile annoverare una ulteriore normativa ISO, la 22000 correlata alla sicurezza e all’igiene alimentare.

Conformità di materiali e attrezzature

La necessità di trasparenza unita alla volontà di fornire adeguate garanzie al consumatore finale, impone non solo un collaudato sistema di autocontrollo aziendale (HACCP) ma una precisa tracciabilità di filiera, che vada dal ricevimento delle uve ai materiali utilizzati. Ma accanto a queste azioni messe in atto dal produttore vitivinicolo, si è manifestata l’esigenza di allegare, a tutti i materiali suscettibili al contatto alimentare (siano essi ausiliari tecnici o materiali destinati al condizionamento e confezionamento siglati con l’acronimo MOCA), una dichiarazione scritta redatta dalla ditta fornitrice, che ne certifichi la conformità all’utilizzo in campo alimentare, ai sensi del Reg. (CE) nr. 1935/2004; senza comunque trascurare le attrezzature utilizzate durante il processo produttivo.


Materie sussidiarie

Tutti i materiali in arrivo debbono essere controllati prima dell’accettazione, momento in cui entrano a pieno titolo all’interno del processo produttivo (C, D).

A tal fine occorre istituire un “Verbale di Accettazione del materiale in arrivo, sul quale saranno annotate le verifiche delle caratteristiche qualitative del prodotto, che verrà classificato in base a tre livelli di giudizio: idoneo, idoneo con riserva, non idoneo (nell’ultimo caso il prodotto sarà respinto).

I controlli specifici riguardano standard fisico-chimico-merceologici fissati dalle norme internazionali, dalle associazioni di categoria, dai testi ufficiali, dai capitolati contrattuali, ove esistano (ISO-UNI).

Sarebbe opportuno, inoltre, consegnare ai fornitori di maggior rilievo un capitolato, contenente le specifiche del prodotto ed i limiti di tolleranza, secondo le norme di categoria; pretendere, almeno una volta l’anno, i certificati di analisi ed il controllo sulle materie prime impiegate; effettuare periodicamente, presso istituti certificati, controlli specifici sui materiali di maggior rappresentatività.

Verifica dei fornitori

Si attua mediante visite presso le sedi produttive e accertandone l’adesione presso le rispettive associazioni di categoria. Particolare attenzione meritano i nuovi fornitori, cui va riservato un periodo di controllo più accurato.

Fornitori a norma: ovviamente si deve tenere conto in modo prioritario dei fornitori che attuano un sistema di autocontrollo interno delle diverse fasi del processo produttivo, in grado, quindi, di fornire l’autocertificazione di qualità che, in questo caso, sarà sempre richiesta allegata agli opportuni saggi analitici sul prodotto in partenza, insieme al documento di spedizione. I fornitori in possesso della certificazione di qualità e degli attestati di idoneità ufficiali dei materiali, saranno solo periodicamente sottoposti al controllo di verifica dei fornitori (E).

Laboratorio merceologico

La certificazione di qualità ed i relativi adempimenti presuppongono un controllo preciso e metodico dei materiali utilizzati, in quello che ormai è definito laboratorio merceologico. Se da una parte il controllo in sé normalmente non richiede una preparazione specializzata, il prelievo del campione costituisce invece una fase cruciale.

Mentre per un liquido in una vasca basta omogeneizzare bene il campione, ogni pezzo di confezionamento è diverso dal precedente e quindi è molto importante campionare in modo significativo e rappresentativo. I pezzi prelevati devono avere consistenza numerica adeguata ed essere, su scala ridotta, rappresentativi dell’intero lotto (F).

(F) - Norme sul campionamento

Norme generali

Il campionamento nell’ambito del controllo qualità deve seguire criteri razionali e, soprattutto, essere rappresentativo del bene in oggetto, con particolare riferimento a caratteri di qualità prioritari. I prelievi andranno effettuati in considerazione del numero di lotto del prodotto in arrivo. Il campione dev’essere identificato con chiarezza e precisione, riportando tutte le informazioni possibili: data, bolla, recipiente, quantità, numero, lotti ecc.

Norme particolari

Bottiglie: di norma non si campionano e le difettosità vengono valutate direttamente in linea. È comunque consigliabile eseguire il campionamento nel caso di ingenti forniture prelevando 3-4 bottiglie per carico da pallets diversi.

Tappi: in considerazione dell’importanza del materiale ai fini qualitativi si possono applicare le seguenti regole:

  • 200 pezzi campionati ogni 600.000 tappi in singolo ingresso.

Con queste precisazioni:

  • Lotto sino a 10.000 prelevare 40 pezzi
  • Lotto sino a 20.000 prelevare 60 pezzi
  • Lotto sino a 100.000 prelevare 100 pezzi
  • Lotto sino a 300.000 prelevare 150 pezzi

Attenzione all’igiene nel prelievo, prelevare in sacchetti di nylon.

Gabbiette-capsule-scatole-etichette ed altri materiali sussidiari: prelevare un numero sufficiente di pezzi da pallets o imballaggi.

Per quanto riguarda il controllo vero e proprio, pochi semplici strumenti (bilancia di precisione, calibri per applicazioni varie, misuratore di umidità, torsiometro meccanico, lente d’ingrandimento, lampadina a luce diurna e altro), uniti a esperienza ed attenzione consentono di evitare gli inconvenienti più grossi. Volendo poi migliorare il settore “Controllo Qualità”, si può investire in strumentazioni più complesse (G).

Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991