capitolo 15

CONTROLLO QUALITÀ

Controllo delle materie sussidiarie in cantina

Lorenzo Tablino, Stefano Gozzelino

Tuttavia alcuni semplici controlli possono essere eseguiti direttamente in cantina, scongiurando le relative problematiche in fase operativa:

polveri: si possono tappare bottiglie vuote per verificare la caduta polvere, è generico, ma usato. I disciplinari prevedono max 10 mg/L di polvere per tappo, il dato medio è 5 mg/L; 

lubrificazione: può essere valutata in piccolo verificando con un potenziometro la forza di estrazione (A) dieci giorni dopo la tappatura (valori medi possono considerarsi 20-25 kg per tappi naturali e 30-35 kg per tappi tecnici);

cessioni: i tappi appartenenti ad un campione rappresentativo della partita vengono posti in bicchierini porta-campioni dotati di tappo della capacità di circa 120 mL, i quali vengono poi riempiti di vino bianco ad aroma neutro, lasciandoli a contatto per almeno 36-48 ore. Si degusta successivamente il vino di ogni bicchierino per rilevare il numero di cessioni anomale. La partita viene considerata idonea con una difettosità inferiore al 2% (B, D);

assorbimento capillare: vengono posti, in una vaschetta, i tappi in piedi in pochi mL di vino rosso ponendogli un peso sull’estremità non immersa. Si valuta dopo 24 ore di contatto l’assorbimento del vino sulla superficie del tappo. La superficie assorbente deve essere pressoché assente; all’aumentare della bagnatura aumentano le probabilità di comparsa dei fenomeni di colosità;

(C) - Controlli particolari su tappi speciali

Agglomerati per spumanti: controllare la qualità dell’agglomerato che dovrà essere omogeneo, privo di macchie nere e soprattutto ottenuto per stampo (densità minima 0,260 g/cm3). Effettuare la prova bollitura in acqua bollente per 10 minuti: le rondelle non debbono staccarsi.

Birondellati: è difficile controllare le rondelle, vista la loro dimensione limitata. Valgono i test applicati al sughero naturale e agglomerato, ma il rischio di chiusure di scarsa qualità è elevato.

Colmatati: verificare la stabilità del materiale usato per chiudere i fori, che con lo schiacciamento del tappo in fase di chiusura della bottiglia potrebbe staccarsi e cadere nel vino. Prove in piccolo a scopo preventivo sono raccomandabili.

Sintetici: si stanno introducendo nelle cantine - seppur con gradualità - alcuni test di controllo qualitativo per le necessarie verifiche pre-imbottigliamento (Densità: 0,5-0,6 g/cm3; diametro: 22-23 mm; peso: 7-7,5 grammi).

Verificare infine la facilità di estrazione con levatappi. Si consiglia di chiedere garanzie e certificazioni sui coloranti e sugli inchiostri usati in fase di processo industriale.

presenza di perossidi: gruppi di 1, 2, 3 tappi vengono rispettivamente posti all’interno di barattoli ermeticamente chiusi e contenenti 250 mL di vino con titolo noto di solforosa. Dopo tre giorni si valuta l’eventuale perdita di SO2 dei diversi campioni rispetto al vino trattato nello stesso modo, ma senza contatto con i tappi. La massima quantità di perossido di idrogeno permessa è equivalente ad una riduzione pari a circa 0,4 mg/L di SO2 totale per tappo (E).

Capsule e affini

Occorre verificare peso, dimensioni, composizione dei polilaminati, facilità di inserimento in macchine ad alte velocità di lavoro, oltre che la corrispondenza dei dati legali. Importanti sono i trattamenti antigraffio delle vernici e i test di adesione del colore sull’alluminio. È quindi opportuno chiedere i suddetti test alla ditta fornitrice (F).

Etichette

I controlli da effettuarsi sulla carta (G) per etichette sono: pulizia (esame effettuato per riflessione e trasparenza), molto importante su carte pregiate lucide o patinate; spera, cioè aspetto delle fibre della carta visto in trasparenza. Permette di individuare se vi è uniformità (spera unita) o se sono presenti accumuli (spera fioccosa o nuvolosa); grammatura o peso della carta (g/m2). Dal peso di una mazzetta di 500 etichette si avranno indicazioni su: tipo di carta usato (dato medio 0,4-0,5 g per etichetta); spessore in mm misurato con un micrometro; tempo fa i trattamenti plastificanti ponevano problemi riguardo la presa rapida della colla sul vetro. Oggi con le bottiglie sagomate “salva etichetta” il problema è relativo. Bisogna infine verificare la qualità di stampa e i colori, la nitidezza e la dimensione dei caratteri, spesso troppo piccoli o non rispondenti alla vigente normativa sull’etichettatura, oppure su sfondo scuro e pertanto difficilmente leggibili. La verifica della rispondenza dei dati legali completa i controlli.

Gabbiette

Le gabbiette sono il materiale ausiliario più facilmente controllabile e di norma il loro uso non crea problemi. Indispensabile la forma corretta e la conicità per evitare vuoti sulla linea. È bene verificare comunque altezza (36-38 mm), peso, resistenza alla torsione (min. 40 giri su doppio filo), spessori del filo (0,95 mm corpo e 1 mm cintura) per la gabbietta. Il cappellotto (che deve essere senza sbavature e con buona tenuta del colore), deve avere diametro di 32/35 mm e spessore di 0,22 mm (H).

Cartoni

Le grandi multinazionali, anni fa, effettuavano la prova di resistenza a scoppio e compressione del cartone onde verificarne la qualità. Oggi gli scatolifici garantiscono buona affidabilità. Occorre controllare comunque peso, dimensioni, colori e la corrispondenza dei vari tipi di carta al contratto di fornitura (es. kraft, liner, semichimica, medium, fluting) (I).

Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991