capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Essenze legnose per botti

Albino Morando

L’esigenza di avere un contenitore per il trasporto dei liquidi, pratico, leggero e maggiormente resistente rispetto ad altri materiali, da millenni ha trovato risposta nei recipienti di legno, molto prima che si conoscessero le caratteristiche positive di questo materiale per l’affinamento del vino.

Recipienti scavati all’interno dei tronchi di palma vengono addirittura citati da Erodoto (Cantarelli, 1986), utilizzati al tempo degli Assiro-Babilonesi per il trasporto della bevanda di Bacco.

Ovviamente non vanno immaginate le botti come oggi le conosciamo, fatte di doghe accostate e serrate da cerchi metallici, che formano un contenitore caratterizzato della tipica convessità. Anche le essenze non erano certo scelte per particolari caratteristiche di pregio ma, semplicemente, si impiegava il materiale più facilmente reperibile in loco, seppure nel corso del tempo si sia ben compreso quali fossero i legnami più adatti alla realizzazione di fusti (A, B, C, D).

Con il tempo si è realizzato come alcune essenze potessero caratterizzare organoletticamente il liquido contenuto, apportando miglioramenti qualitativi, in particolar modo per vino e distillati alcolici.

Il legno dunque possiede delle peculiarità (porosità, composizione) che lo distinguono nettamente da altri materiali utilizzati per la costruzione di vasi vinari e gli permettono di partecipare “attivamente” al processo di evoluzione dei vini. Tale comportamento si manifesta essenzialmente attraverso due importanti fenomeni che avvengono durante l’affinamento:

  1. la lenta permeazione di ossigeno verso l’interno del fusto grazie alla naturale porosità;

  2. il rilascio di estraibili, solubili in soluzione idroalcolica, alcuni dei quali dotati di forte impatto aromatico.

L’entità di tali fenomeni è oltretutto in funzione della capacità del contenitore, ovvero del rapporto superficie-volume, in base al quale vi saranno scambi più o meno intensi. Tale evidenza suggerisce scelte ragionate, soprattutto in funzione dell’obiettivo enologico ricercato, prima ancora di esigenze estetiche, logistiche o ”ideologiche”.

La botte va considerata come uno strumento, una “macchina” ad azione chimica e fisica, capace di elevare i vini verso traguardi qualitativi prestigiosi, sempreché gli stessi posseggano caratteristiche (estratto, concentrazione polifenolica, polisaccaridi, grado alcolico) adeguate ad assecondarne l’effetto.

Tra le essenze legnose utilizzate nella costruzione di botti, le querce (solo per alcune specie) si sono imposte nel corso del tempo in maniera quasi totale grazie alla qualità degli estraibili aromatici abbinata a facilità di lavorazione e porosità contenuta. Altre meritevoli di menzione, ma il cui uso è molto meno frequente in ambito enologico, sono il ciliegio (Cerasus avium) l’acacia (Robinia pseudoacacia) e, soprattutto, il castagno (Castanea sativa). Ulteriori famiglie citate (C) hanno trovato un impiego solo occasionale, seppure non siano da escludere eventuali sperimentazioni.

La quercia appartiene al genere Quercus, famiglia fagaceae o cupuliferae. Le specie che possono fornire materia prima adatta non sono molte: sessilis o petrea (rovere) e robur o peduncolata (farnia) oltre Q. alba (quercia bianca), con caratteristiche sensibilmente diverse rispetto alle prime. Occasionalmente può comparire nelle partite di legname anche Q. pubescens (roverella).

Farnia e rovere sono molto diffuse, in promiscuità (da cui la frequenza di ibridi con caratteristiche intermedie alle due), ed anche al momento dell’assemblaggio della botte non vengono distinte, tanto che in passato venivano considerate un’unica specie. Esempi di ibridazione sono presenti anche in Italia, tra Q. pubescens e Q. petraea, oppure tra Q. ilex (leccio) e Q. suber (sughero).

(A) - Caratteristiche dei principali legni di quercia Quercus petraea Liebl (= Q. sessilis): corrisponde alla vera rovere. Presenta ghianda corta e rotondeggiante quasi senza peduncolo, foglia grande, scorza irregolare sottile e resistente. Ubiquitaria, poco esigente in fatto di luce, umidità e sostanze nutritive, vive bene fino a 1200 m di altitudine, longeva (300-400 anni, eccezionalmente 700), cresce lentamente e raggiunge 1,5-2 metri di diametro ed un’altezza di 35-40 m. Quercus robur Ehrh (= Q. peduncolata): comunemente conosciuta come farnia, presenta ghianda lunga, ovale, con peduncolo lungo (da cui il nome “peduncolata”), scorza irregolare, spessa e tenera. Si adatta meno alle altitudini elevate rispetto Q. sessilis, ma è tendenzialmente più longeva. Predilige climi freschi e terreni fertili dove può raggiungere, eccezionalmente, i 40-50 metri di altezza ed oltre 3 metri di diametro. Quercus pubescens o Q. lanuginosa Willd: roverella, tipica di Spagna, Italia e Penisola Balcanica meridionale. Presenta limitati impieghi locali e spesso compare mischiata nelle partite di legname alle precedenti essenze. Il fogliame dotato di lieve peluria, evidenzia dimensioni nettamente inferiori rispetto a farnia e rovere.
Quercus cerris L. (cerro): origina legnami tenaci e compatti, frequentemente con struttura contorta e forti tensioni interne del corpo legnoso. Nonostante spesso possieda notevole aromaticità, risulta scarso il suo impiego, causa le cessioni di sostanze anche tossiche, ma sopratutto sgradevoli (aldeide formica).
Quercus alba (quercia bianca americana): sotto la dizione Q. alba, si ritrovano in realtà, a livello commerciale, diverse specie (Q. gar-ryana, prinus, stellata, lyrata, bicolor, ecc.), che possono presentare caratteristiche strutturali e aromatiche differenti, perché provenienti da territori diversi tra loro. Vi sono individui tra le querce bianche che possono raggiungere i 35-38 m in altezza, con diametri sino a 150 cm. Comuni soprattutto nelle regioni centrali del Nord America, presentano a volte una composizione abbastanza diversa dal rovere europeo con una minore quantità di polifenoli estraibili, ma un maggiore contenuto in sostanze aromatiche (lattoni) che causa un’influenza marcata (talvolta eccessiva) sul vino. Ciò nonostante, in California, dove l’impiego di barriques e tonneaux è molto diffuso, il rapporto tra legno reperito in loco e proveniente dal Vecchio Continente è all’incirca 1:1. Esiste un discreto impiego di queste specie, per la costruzione di piccoli fusti atti all’invecchiamento di distillati, da cui il nome di Whisky-lattone attribuito da ricercatori giapponesi a gamma- 8-metil-lattone, scoperto nel whisky.Infine, va precisato che commercialmente si designa (erroneamente) con il termine rovere, materiale fornito da specie botaniche distinte: Q. sessilis, Q. peduncolata, Q. pubescens.



(B) - La verticalità del tronco e l’assenza di nodi rappresentano parametri determinanti per produrre buone doghe. Tale risultato viene ricercato mantenendo il bosco fitto per costringere le piante a svettare verso l’alto alla ricerca della luce (Orion)

(C) - Essenze legnose per botti di minore utilizzo
Castanea sativa Mill. (castagno - Fam. Fagaceae): largamente diffusa in tutto il bacino mediterraneo, in passato ha trovato vasto impiego per la costruzione della botte, per la facile reperibilità ed il basso costo. Il legno è abbastanza duro e difforme, (fibratura fortemente influenzata dall’ambiente e dal governo del bosco) sostanzialmente elastico e di facile lavorazione; si presenta giallastro appena segato, ma assume in fretta toni più scuri tendenti al nocciola. Contiene molti tannini che rilascia in abbondanza, perciò richiede durante la stagionatura soventi bagnature in catasta. Per la fabbricazione delle doghe si utilizzano solo i polloni (preferibilmente delle piante selvatiche), tagliati seguendo l’andamento del tessuto vascolare, per ridurre la porosità. Le piante adulte forniscono un legno troppo poroso e non adatto alle curvature. Fraxinus excelsior (frassino - Fam. Oleaceae): molto diffusa, fornisce legname con struttura abbastanza dura, ma meno compatta del rovere e soggetta a infiltrazioni che richiedono un bottaio esperto per la scelta delle parti adatte a costruire doghe. Può servire per tini e botti da stoccaggio, ma ad oggi è praticamente inutilizzato.
Robinia pseudoacacia (robinia - Fam. Leguminosae): importata dal Nuovo Continente verso il 1600, si è diffusa in Europa solo nella seconda metà del XIX sec. Fornisce un legno molto duro e tenace, difficile da lavorare, poco poroso e con limitate cessioni, per questo in passato ritenuto ottimo per i vini bianchi (oppure rossi molto tannici come il Grignolino). Il suo impiego rimane limitato, oggetto più che altro di curiosità giornalistica.
Cerasus avium (ciliegio - Fam. Rosaceae): fornisce un legno rossiccio, abbastanza resistente, un tempo sfruttato nella fabbricazione dei tini. L’apporto aromatico di tale essenza è notevole, con note speziate e che ricordano il frutto di partenza. Frequentemente i fusti prodotti con tale essenza manifestano problemi di tenuta e inducono rapide ossidazioni. L’impiego principale è per la conservazione dell’aceto balsamico.

Prunus dulcis (= P. amygdalus) (mandorlo - Fam. Rosaceae): essenza dura, resistente, ricca di sostanze estrattive amarognole (amigdaline), trova impiego per piccoli recipienti (pochi litri), adibiti alla conservazione di grappa e altri distillati.
Malus domestica e Pyrus communis (rispettivamente melo e pero - Fam Rosaceae): presentano un legno molto tenero con problemi di tenuta delle doghe, quindi con impieghi occasionali.
Morus alba e M. nigra (gelso - Fam. Moraceae): utilizzato soprattutto nel periodo di forte diffusione del gelso, le cui foglie erano utilizzate per l’alimentazione dei bachi da seta. Se coltivato in zone fresche di pianura fornisce un legno elastico, ma molto poroso e tenero. Il tronco presenta frequentemente delle spaccature che dal centro si spostano verso l’esterno, causando un forte scarto. Appena segato si presenta di colore giallo intenso che, con la stagionatura, si ossida a marrone cupo. Attualmente trova impieghi limitati e locali in enologia, mentre viene considerato un buon legno per la fase intermedia dell’invecchiamento dell’aceto balsamico modenese.
Juniperus communis (ginepro - Fam. Cupressaceae): pianta arbustiva (massimo 2 m di altezza e 20 cm di diametro) viene talvolta utilizzata per la costruzione di piccole botticelle adatte all’invecchiamento dell’aceto balsamico. Il legno è resinoso, di colore roseo cupo e profumo intenso e piccante. Fornisce materia prima molto dura e compatta, ma fragile al punto da rendere difficoltosa la piegatura delle doghe.

Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991