capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Legno di rovere e provenienza geografica

Giacomo Citron, Albino Morando

Distribuzione geografica della quercia

Pur essendo limitate le specie che si utilizzano nella costruzione, gli areali dove allignano sono piuttosto vasti (soprattutto per la farnia) interessando quasi tutta l’Europa, ad esclusione della Spagna meridionale e delle isole mediterranee. La diffusione del rovere è appena più limitata, arrestandosi alla parte più occidentale della Russia, così come al nord non raggiunge le latitudini della farnia (A).

Allargando lo sguardo al planisfero, troviamo distribuite nel Nord-America le querce bianche (Quercus alba), in particolare nella zona che dal Missouri-Missisipi si estende sino all’Oceano Atlantico.

I legni maggiormente richiesti derivano però dalle selve francesi: dai boschi del dipartimento di Allier, dove predomina la quercia sessile, Limousin (quercia peduncolata), Cher, Nevers, Borgogna (popolazione mista), Vosges e Argonne (B, C, D).

Fervido mercato anche per i legnami provenienti dal Centro Europa, in particolare Slavonia (attuale Croazia), Bosnia, Serbia, Ungheria, Romania, Moldavia. Foreste interessanti sono anche presenti in Polonia, Paesi Baltici e Russia europea, mentre l’esiguo patrimonio boschivo Italiano non consente, salvo rari casi, di utilizzare la quercia per produrre fusti.

(B) - Principali foreste europee che producono legno per botti

(C) - Caratteristiche del rovere in funzione della provenienza
Slavonia: è una regione dell’attuale Croazia, caratterizzata da vaste pianure nelle quali Q. peduncolata, tendenzialmente predominante, manifesta accrescimenti rapidi ed uniformi. Non mancano comunque ambienti collinari dove predomina invece Q. sessilis. La fittezza delle foreste costringe le piante a svettare verso l’alto, per cui i tronchi risultano diritti con nodi limitati nel numero e nelle dimensioni. Commercialmente i rapporti con l’Italia erano fiorenti già dal XIX secolo, quando il Lombardo-Veneto (dove si è più diffusa la produzione delle botti) apparteneva, come la Slavonia, all’impero Austro-Ungarico. Ad esempio nel 1891 vennero esportate 67,88 milioni di doghe, di cui 61,43 in Francia e 4,25 in Italia.
Zone del Baltico (Polonia e Lituania): erano rinomati i legnami di questi territori soprattutto a cavallo tra il XIX e il XX secolo. Si tratta quasi esclusivamente di querce segate che, in alcuni casi, possono fornire materia prima adatta per la realizzazione di fusti.
Rovere austriaco: i boschi di questa nazione sono limitati ed il legno con questo appellativo deriva in realtà dai Paesi confinanti. Occorre aggiungere che quasi tutti gli altri Paesi dell’Est europeo (Ungheria, Repubblica Ceca, Slovacchia, Bulgaria, Polonia, Russia), nella grande zona del medio Danubio, producono legnami adatti alla costruzione delle botti.
Rovere tedesco: anche questo Paese dispone di belle foreste con buona presenza di rovere (Q. peduncolata). È stata ed è molto rinomata per la produzione di doghe segate la zona del Palatinato, purtroppo sempre meno estesa a causa dei disboscamenti.
Rovere di Allier: prevalgono in questo dipartimento, sul Massiccio Centrale francese, forse il più noto agli addetti ai lavori, suoli argilloso-silicei, asciutti e poco fertili. La Q. sessilis, che vi predomina, cresce lentamente fornendo grana molto fine, facilmente riconoscibile per il colore tendente al rosa dorato. Questa provenienza è generalmente considerata molto valida sia per i vini bianchi che per quelli rossi. Va comunque precisato che in questi territori coesistono ambienti freschi e umidi che forniscono legname meno pregiato, confermando che l’origine geografica non può essere assunta come criterio assoluto per garantire la qualità.

Rovere di Tronçais: rappresenta una foresta eletta del dipartimento di Allier, probabilmente la più rinomata al mondo. Il legname ottenuto si dimostra per lo più di grande qualità, contraddistinto da una grana particolarmente fine che, in alcuni casi, impedisce il riconoscimento dei cerchi annuali.
Rovere di Cher: proviene prevalentemente dalla foresta di Saint Palais; presenta struttura compatta e tannicità leggermente più elevata dei precedenti. Al momento è una provenienza ancora poco valorizzata e meno nota in Italia.

Rovere del Massiccio Centrale: sotto questo nome vengono vendute doghe provenienti da Allier, Nevers, Cher e Massiccio centrale, sapientemente mescolate dai merrandiers e selezionate non in funzione della provenienza, ma solo della qualità.

Rovere di Nevers: questa cittadina del dipartimento di Nièvre dà il nome ad un’interessante provenienza di legnami con caratteristiche intermedie tra Limousin e Tronçais. Trova vasto impiego nel Bordolese per vini bianchi e rossi.

Rovere del Limousin: in questa zona, caratterizzata da un terreno argilloso-calcareo abbastanza fresco e fertile, cresce soprattutto Q. peduncolata. Il legname presenta tendenzialmente grana grossa, notevole ricchezza in sostanze estrattive (8-10%, soprattutto tannini) che vengono abbondantemente ceduti al vino. Questo legname impiegato storicamente per distillati, trova anche interessanti impieghi su alcuni bianchi (passaggio limitato a qualche mese), mentre non sempre offre i migliori risultati sui vini già molto tannici.

Rovere di Bourgogne: proviene dai boschi di Citeaux nel dipartimento della Côte d’Or. Presenta rapido accrescimento e caratteristiche simili al Limousin. Viene impiegato soprattutto in Borgogna, per vini bianchi e rossi.

Rovere della Gascogne: costituita prevalentemente da Q. peduncolata, viene utilizzata in particolare per la maturazione dei distillati nella zona di Armagnac. Valide produzioni di doghe da botte o da barriques si ottengono anche in molte altre zone della Francia ed altri Paesi europei (la Cina sta avviando l’industria di produzione di botti, sfruttando le grandi foreste del Nord-Est del Paese).

La qualità dei legnami per scopo enologico è un concetto complesso non legato, come semplicisticamente decretato in passato, solamente alla provenienza geografica, così come non va intesa in maniera assoluta neppure la nozione di grana ai fini qualitativi, utile sotto il profilo istologico, ma non totalmente correlabile con la natura degli estraibili aromatici. Saggi di natura sensoriale possono completare la definizione del profilo di qualità di un legno.

Contorni del vino - Bacco Didattico Vol. III
Contorni del vino - Bacco Didattico Vol. III
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991