capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Anatomia e composizione chimica del legno

Giacomo Citron, Simone Lavezzaro
Da un punto di vista chimico il legno (intendendo con questo termine lo xilema secondario accumulatosi negli anni) risulta composto da polimeri (> 90%) simili in tutte le specie legnose (cellulosa ed emicellulosa di natura polisaccaridica e le lignine di origine fenolica) ed una parte di microcomponenti di massa molecolare minore, che risultano però caratterizzanti per ciascuna varietà. Alcuni di questi presentano, per le querce, elevato impatto sensoriale e sanciscono di fatto la superiorità del genere Quercus rispetto ad altre essenze, per l’affinamento del vino (A).

Macrocomponenti

Cellulosa: consta di numerose unità costitutive rappresentate dal glucosio (cellobiosio) policondensate tramite legami β 1-4. Le lunghe molecole associate in fasci costituiscono delle fibrille, nelle quali riconosciamo regioni amorfe e cristalline a seconda del grado di ordine della catena. La cellulosa si trova variamente interconnessa alla lignina. Pur non essendo solubile in acqua, la assorbe con estrema facilità e ciò è all’origine dell’igroscopicità del legno.

Emicellulose: eteropolisaccaridi costituiti dai seguenti zuccheri monosi: xilosio, mannosio, glucosio, ribosio, arabinosio, acidi uronici. Nelle catene compaiono anche delle regioni metilate, responsabili della liberazione di acido acetico durante le fasi di tostatura. Manifestano comportamento amorfo per un maggiore disordine delle catene rispetto alla cellulosa e, generalmente, un grado di polimerizzazione inferiore, che le rende altamente idrosolubili ed igroscopiche; anche le emicellulose pertanto condizionano fortemente i movimenti dell’acqua nel legno e il comportamento plastico di quest’ultimo.

Lignina: polimero di origine fenolica dove le unità costitutive corrispondono essenzialmente a molecole di fenil-propano che, nelle latifoglie, rappresenta circa il 25% del peso secco, utile a conferire rigidità e robustezza alle pareti delle cellule (B, C). Benché la sua natura aromatica sia stata accertata non risulta, ad oggi, completamente delineata la struttura, a causa di oggettive difficoltà di estrazione dalla matrice legnosa. Nella complessa architettura molecolare si ammette anche la presenza, con funzione costitutiva, di unità guaiacile e siringile, che potrebbero prendere parte alla genesi di sostanze apportatrici di aromi (aldeidi fenoliche) durante stagionatura e tostatura.

Microcomponenti

Si possono annoverare aldeidi, acidi fenolici, tannini, lipidi, glucosidi, lignani, zuccheri, cere, ceneri.

La loro presenza, fortemente variabile in base a età del soggetto, parte di pianta analizzata, stazione, specie, ecc., può variare da 3,5% sino a 7-8% del peso secco del legno (D, E, F).

Tannini: molecole fenoliche variamente polimerizzate. Nelle querce si ritrovano essenzialmente: vescalagina, roburina, granidina. Pur non essendo composti odorosi, giocano un importante ruolo a livello sensoriale, oltre a promuovere chimismi che concorrono alla stabilizzazione della materia colorante dei vini. Il loro contenuto tende a diminuire durante stagionatura e tostatura per effetto delle acque meteoriche e delle temperature.

Cumarine: molecole glicosilate a carattere fenolico, alle quali vengono attribuite le sensazioni vegetali e amare dei legni poco stagionati. Anch’esse tendono a diminuire nel corso della stagionatura, per effetto del dilavamento. Inoltre, la perdita dello stato eterosidico riduce le loro sensazioni di amarezza.

Lattoni (esteri ciclici): ad essi vengono attribuiti apporti aromatici la cui qualità è funzione della concentrazione e degli isomeri coinvolti; derivano dalla frazione lipidica del legno e generano sensazioni dolci, vanigliate, cremose a basse concentrazioni, che variano decisamente verso la noce di cocco / foglia di fico, in caso di forte presenza. Il capostipite è il cis/trans β-metil-γ-octalattone.

Fenoli volatili: composti ad impatto aromatico, il cui maggior rappresentante è l’eugenolo che esibisce precise sensazioni speziate di chiodi di garofano.

Aldeidi fenoliche: svolgono un ruolo notevole nella formazione del gusto finale del vino maturato in legno. Si segnalano l’aldeide vanillica (largamente utilizzata nell’industria alimentare), siringica, sinalpica e la coniferaldeide.

Norisoprenoidi: la loro origine va ascritta alla degradazione di strutture complesse quali i carotenoidi. Il loro contributo aromatico sembra essere lieve, seppure alcune di queste molecole si riscontrino anche negli aromi varietali dei vini (es. β-ionone, α-ionolo).

(D) - Classificazione in base agli estraibili

Esiste un approccio analitico attraverso il quale, analizzando la doga grezza, è possibile carpirne le attitudini enologiche, dividendolo in tre categorie:

  • legni ricchi in composti aromatici, ma con scarso potenziale tannico, adatti a vini di notevole struttura e ricchezza fenolica;
  • legni con potenziale odoroso più blando, ma maggior contenuto in tannini. Essi conferiranno una minor caratterizzazione aromatica, rendendosi adeguati a vini bianchi o rossi meno strutturati;
  • legni poveri in sostanze aromatiche con abbondante rilascio fenolico, consigliati ad esempio per la maturazione dei distillati.L’occhio esperto può talvolta essere in grado di discernere le varie tipologie di legno anche solo alla vista.
(E) - L’ottenimento delle doghe può condizionare in maniera determinante la diffusione delle componenti del legno nel vino. Infatti assi derivanti da segagione consentono un passaggio degli estraibili più rapido rispetto alle doghe a spacco che, rispettando rigorosamente la fibratura, consentono cessioni più graduali (Saury)

(F) - L’aroma di cocco, mandorla, spezie, vaniglia e tostato sono fra i principali sentori imputabili al legno. La proporzione con cui ognuno di essi si manifesta dipende da tipologia di legno, stagionatura e livello di tostatura. Maggiore è il rapporto superficie volume del contenitore, tanto superiore sarà l’impronta data dal legno. Molto dipende anche dalla struttura del vino: prodotti semplici, privi di una propria identità, risentiranno maggiormente delle cessioni dovute alla botte, mentre prodotti più strutturati e complessi possono amalgamare meglio gli apporti del contenitore (Radoux)

Contorni del vino - Bacco Didattico Vol. III
Contorni del vino - Bacco Didattico Vol. III
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991