capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Costruzione delle botti piccole

Giacomo Citron, Albino Morando

Refilatura

Sulle tavole stagionate si procede alla refilatura, eliminando tutto l’alburno presente ai due lati (A). La lama interviene anche nel centro della tavola eliminando l’anima, ovvero la zona midollare che, oltre a possedere scarse proprietà meccaniche, quasi sempre manifesta evidenti fessurazioni che compaiono durante la stagionatura. ll legno che andrà in produzione sarà quindi costituito solo da durame (B).

(A) - Gli scarti di lavorazione
In genere sono rappresentati da doghe danneggiate durante la stagionatura, in fase di curvatura, oppure nelle operazioni di refilatura, dove si cerca di ricavare il più possibile durame, scartando corteccia e alburno. Le parti scartate possono essere elevate, superando spesso il 50%. In questa fase la frazione di scarto sulle doghe tagliate a spacco è inferiore dal momento che si parte da materiale già accuratamente selezionato alla fonte. Il legno messo da parte può venire destinato ad altri impieghi (mobili, pavimenti, rivestimenti), dove trova molti estimatori per la durezza e la venatura caratteristica. Tali differenti impieghi del rovere consentono di scegliere al meglio per ogni applicazione dal momento che, per le botti, sono richiesti legni duri, compatti ed elastici, mentre per l’arredamento si preferiscono materiali teneri, dolci, non “nervosi”, non importa se porosi. Una buona parte, infine, viene utilizzata per l’alimentazione dei bracieri.

(B) - Durante l’operazione di refilatura viene attuata una selezione in base alla lunghezza, tagliando 5-10 cm alle due estremità della doga, per eliminare le fenditure, sempre presenti

(C) - Per l’allestimento della botte si stabilisce la quantità di doghe da utilizzare per singolo fusto, indicativamente 3,5 m2 per il tonneaux da 5 hL, 2,2 m2 per la barrique da 225 L. Le doghe avranno anche differente lunghezza. Esse vengono assemblate e racchiuse superiormente da 2-3 cerchi, formando la gonna (Gamba)


(D) - Una fiamma controllata permette la lenta penetrazione del calore nella doga evitando combustioni del legno e formazione di aromi aggressivi. I parametri sui quali agire per il controllo dell’intensità del calore sono essenzialmente tre: diametro del braciere rispetto al diametro della botte, quantità di legna posta ad ardere e bagnature regolari interne ed esterne alle doghe. Esistono diversi gradi di intensità di tostatura che influenzano la genesi dei composti odorosi. Semplificando: bassi riscaldamenti preservano l’aroma di quercia fresca, mentre il sentore di tostato prevale insistendo con il processo (Radoux)

Sagomatura

Conferisce alle doghe una particolare foggia, lievemente più larga nella parte centrale e un po’ più affusolata alle estremità. Eseguita manualmente oppure a macchina, si presenta particolarmente delicata per botti di forma ovale, che costringono ad accentuare la forma a trapezio dei listelli. Ciò richiede una maggior accuratezza e tempo nella preparazione della doga, che giustifica un costo maggiore per questo tipo di recipienti rispetto a quelli tondi.


Allestimento delle doghe

La prima fase vera e propria di costruzione avviene con l’approntamento della “gonna”. Le doghe numerate e selezionate per lunghezza, in funzione alla capacità della botte, vengono raggruppate superiormente entro un cerchio metallico, pronte così per la fase di curvatura e tostatura. Il modo di procedere fino a questo punto è il medesimo per le barriques e per le botti di grandi dimensioni (C).

Piegatura a fuoco e tostatura

Avviene grazie alla fiamma viva di un braciere posizionato al centro della gonna (D). Per consentire la penetrazione del calore si effettuano lievi aspersioni d’acqua sulle doghe che abbassano la temperatura in superficie, facendo aumentare il calore interno (E, F, G). Dopo circa 10-15 minuti si applicano le prime trazioni con l’ausilio di un martinetto idraulico, operazione particolarmente delicata, che richiede esperienza per evitare rotture delle doghe. Per barriques e tonneaux tale fase dura alcuni minuti, dopodiché è possibile continuare la tostatura o separare la botte dal fuoco. Tale decisione sarà in funzione della tipologia di legno e del grado di tostatura desiderato.

La tostatura può eseguirsi con riscaldamento aperto o chiuso (appoggiando un coperchio metallico sopra il fusto). In tal modo si ottiene una maggiore omogeneità di diffusione del calore, ma richiede controlli più accurati durante lo svolgimento per evitare repentini aumenti di temperatura (H, I, L).

(E) - Composti della tostatura

Buona parte dell’apporto aromatico del legno al vino trova origine nelle operazioni a caldo con l’ausilio di fiamma diretta. I valori termici che si susseguono durante curvatura e tostatura risultano fondamentali sia nella genesi che nella distruzione/volatilizzazione dei prodotti aromatici. Gestione delle temperature e durata della tostatura permettono in buona misura di modulare la risposta aromatica della botte. In funzione dei macrocostituenti del legno interessati dai fenomeni termolitici, i vari composti che si originano si possono suddividere come segue. Derivati dei polisaccaridi: aldeidi furaniche e pirani che esibiscono odori di mandorle tostate e caffè, sono i principali composti della degradazione termica rispettivamente di emicellulosa e cellulosa. In presenza di gruppi amminici e zuccheri vengono innescate le reazioni di Maillard, complesse e affascinanti dal punto di vista chimico, e non del tutto ancora comprese, che originano numerosi prodotti dallo spiccato sentore tostato: ciclotene, maltolo e isomaltolo (cioccolato e malto) diacetile (burro, nocciola), idrossiacetone e strutture eterocicliche tipo pirazine il cui odore concorre all’aroma di cioccolato e caffè. Derivati della lignina: di natura quasi esclusivamente fenolica, stante la loro struttura chimica, le lignine manifestano maggiore resistenza agli effetti termici, sotto i 150 °C il loro contributo alla genesi degli aromi risulterebbe di scarsa entità. Tuttavia quando il calore, aumentando, interessa le unità guaiacile e siringile del polimero fenolico, si ha incremento di molecole tipo eugenolo e iso-eugenolo, guaiacolo, allil-siringolo, che conferiscono note speziate e minerali o affumicate. Si liberano inoltre gruppi di aldeidi fenoliche, come aldeide vanillica, siringaldeide, sinapaldeide, che assieme al 4-metilguaiacolo sono responsabili di note dolci, di crema e pasticceria. Questi ultimi composti svaniscono insistendo troppo con la tostatura, convertendosi in fenoli volatili (siringolo) dall’odore di cenere, fumo, catrame. Infine, la classe dei lattoni, dal forte contributo aromatico, derivanti dalle frazioni grasse del legno, aumentano con la tostatura sino ad una soglia limite di temperatura superata la quale inizia la loro degradazione. Le molecole citate sono le maggiori responsabili di un vino maturato in botte, seppure il cromatogramma di un legno di doga tostato presenti numerosi altri picchi di scarso rilievo odoroso. Essi non presentano grandi differenze tra legno francese o di altre origini geografiche, se non per il rapporto tra alcune molecole. Va ricordato come alcuni composti che si liberano in tostatura sono già presenti nel legno fresco o compaiono durante la stagionatura (aldeidi fenoliche, eugenolo, lattoni). In un prossimo futuro ci si propone di poter esprimere i gradi di tostatura non solo in funzione di tempi e temperature, ma anche in base al gruppo di molecole che si formano.

(F) - Evoluzione delle temperature in base al tempo di contatto della botte con il braciere. Valori riferibili a doga da 27 mm

(G) - Andamento delle temperature durante curvatura e tostatura di una botte da 35 hL. Si consideri uno spessore della doga di 60 mm (da L’Informatore Agrario, 2010 - modifi cato)

(H) - Prima della tostatura la botte può venire immersa per pochi minuti in un bagno d’acqua bollente (processo Neptune). In questo modo vengono dilavati i tannini più aggressivi rendendo il legno particolarmente adatto all’affinamento dei vini bianchi (Orion)


(H, I) - Prima della tostatura la botte può venire immersa per pochi minuti in un bagno d’acqua bollente (processo Neptune). In questo modo vengono dilavati i tannini più aggressivi rendendo il legno particolarmente adatto all’affinamento dei vini bianchi (Orion)


(L) - Il legno sottoposto a calore subisce una serie di modifi cazioni chimico- fi siche che ne aumentano l’elasticità, consentendo una certa fl essione della struttura del legno senza rotture. In particolare, fi no ai 150 °C circa, avvengono l’evaporazione dell’acqua e lievi modifi che strutturali a carico di lignina ed emicellulosa. Superando tale soglia, sino ai 200 °C circa, si perdono i gas interni, oltre la frazione di acqua più fortemente trattenuta. Si assiste ad un principio di fusione delle pareti cellulari. L’ulteriore riscaldamento provoca fessurazioni e bolle visibili al microscopio che aumentano la permeabilità del legno. A livello cellulare avviene una totale disorganizzazione e riarrangiamento dei polimeri costituenti la parete. Le cellule subiscono una sorta di perdita di rigidità che favorisce perciò le operazioni di piegatura. Insistendo eccessivamente con il calore si passerebbe quindi dalla fase endotermica a quella esotermica (sprigionamento di calore verso l’esterno) con possibili processi di combustione del legno (Jakab et al., 1997).

Contorni del vino - Bacco Didattico Vol. III
Contorni del vino - Bacco Didattico Vol. III
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991