capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Costruzione delle botti grandi

Giacomo Citron, Albino Morando

Per botti di grandi dimensioni la piegatura può essere “a vapore” oppure “mista”. Nel primo caso si sfrutta il calore di un bagno d’acqua bollente, che rende più plastici gli assi, successivamente deformati mediante pressa.

Curvatura delle doghe


Sino al XIX secolo, specie per doghe molto spesse (60-80 mm) necessarie alle botti grandi, era abitudine assottigliare la zona centrale di 20-40 mm (a scapito della resistenza meccanica) per aumentarne l’elasticità e consentire la curvatura. Oggi si utilizza il riscaldamento, sfruttando la termoplasticità dei polimeri che costituiscono il legno di quercia.

 Nella piegatura mista le doghe, prima curvate a vapore, vengono ulteriormente piegate con l’ausilio del fuoco. Tale sistema è adottato qualora si desideri abbinare alla deformazione un’ulteriore tostatura. Quest’ultima fase, successiva alla curvatura, presenta rispetto alle botti piccole un’intensità di fiamma più alta, grazie ad un braciere più grande, alimentato con maggiore quantità di legna.

I tempi di tostatura variano a seconda dello spessore della doga (quindi della capacità del fusto) e del grado di tostatura che si vuol raggiungere: quest’ultimo parametro è fondamentale per la risposta aromatica della botte rispetto al vino. Tuttavia i vari gradi di intensità della tostatura non sono distinti come nei fusti piccoli, stante i tempi di contatto legno-fuoco enormemente dilatati, si può giungere anche a 6 ore di fuoco totale per una botte da 80-100 hL.

Una propagazione lenta del calore all’interno della gonna, quindi tempi più lunghi di tostatura, oltre a interessare strati più interni della doga, potrebbe generare una maggiore quantità di composti a positivo impatto sensoriale, riducendo fenomeni di volatilizzazione e distruzione (A, B, C).

(A) - Il braciere, la cui grandezza può variare in base alle dimensioni del fusto, viene posto al centro della “gonna”. Giunti alla temperatura consona (i tempi variano in funzione dello spessore della doga) ha inizio la trazione: morse pneumatiche o martinetti con lacci metallici cominciano a stringere la base della gonna, fino ad arrivare alla curvatura desiderata, per una doga da 50 mm indicativamente le trazioni hanno inizio dopo 30-40 minuti, con temperatura della faccia interna della doga che si aggira sui 120-130 °C. Per botti molto grandi, allo scopo di uniformare la tostatura, è necessario alzare il braciere oppure capovolgere la botte (Garbellotto)

(B) - Il calore necessario ad assicurare la plasticità delle doghe può derivare anche dal vapore o acqua calda: le assi vengono trattate per 1-2 ore e poi piegate con una pressa dal raggio di curvatura leggermente superiore al voluto, per compensare l’inevitabile “ritorno” del legno (Gamba)

(C) - Per la produzione di tini le doghe non vanno curvate (Marsalbotti) Per le botti grandi prevale l’impiego di doghe segate, mentre per le misure intermedie si utilizzano talvolta anche quelle ottenute per spacco.

Preparazione dei cerchi

Si utilizza una lamiera (moietta) resistente, ma duttile, per consentirne la scampanatura (con martello o pressione con rulli non paralleli) adatta alla forma tronco-conica del recipiente. La lunghezza dei cerchi viene misurata con apposita rotella metrica e la loro giunzione effettuata con chiodi di ferro dolce opportunamente ribattuti. Lo spessore e la larghezza devono essere in giusto equilibrio con la grandezza del contenitore, allo scopo di assicurare la tenuta, senza appesantire (fisicamente ed esteticamente) il contenitore.


Assemblaggio della botte

I fondi (obbligatoriamente concavi per le botti grandi) si assemblano fissando le doghe con perni di legno o chiodi di acciaio (D). Sul fondo viene ricavata l’apertura per la portella (di legno o acciaio), che può occupare una o due doghe. Il fondo assemblato viene piallato e quindi, su apposita macchina, fatto ruotare sul proprio asse in modo da rifinire i bordi in cerchio. Il fasciame viene rifinito in modo da definire pettine e capruggine (E) entro la quale si incastra il fondo. Anche i fondi possono subire tostatura se vi sia richiesta da parte del cliente finale.


(D) - Limitatamente alle doghe dei fondi ed occasionalmente anche in altre zone a tenuta non perfetta (soprattutto per capacità superiori a 5-7 hL) si inserisce una striscia di un’erba palustre (Typha latifolia) che, inerte nei confronti del vino, presenta un elevato potere di rigonfiamento, fungendo da guarnizione (Marsalbotti)

(E) - Il pettine e la capruggine sono particolari lavorazioni che permettono al fasciame di incastrarsi al fondo assicurando la tenuta stagna. Questa operazione può essere completamente automatizzata nel caso di piccoli recipienti, o eseguita in maniera semi-manuale con frese a motore, nel caso dei contenitori grandi (Gamba)

Rifinitura

Lisciatura esterna: si ottiene con una semplice pialla, facendo fungere il contenitore da mandrino e scambiando alternativamente la posizione dei cerchi. Allo stesso modo si procede alla levigazione definitiva, con abrasivi più fini.

Levigazione interna: i piccoli recipienti non vengono ritoccati all’interno, anche per salvaguardare lo strato sottoposto a tostatura, mentre su quelli grandi, allo scopo di facilitare le pulizie interne, si procede solitamente ad una levigatura con attrezzi semimanuali e aggiustamento di qualche rottura superficiale, creatasi con la tostatura.

Verniciatura esterna: su richiesta la botte può essere verniciata esternamente con resine poliesteri e, limitatamente al pettine ed alla zona periferica del fondo, con colori vivi. Lo scopo di questa verniciatura, oltre che estetico per chi lo gradisce, è quello di proteggere la doga in una zona particolarmente sensibile (pettine). Verniciature pesanti, eccessivamente lucide, diminuiscono gli scambi gassosi riducendo i processi di evoluzione del vino. Sul fondo sono possibili sculture con soggetti di varia natura (F, G, H).

(F) - Attualmente si impiegano cerchi zincati, battuti con martello o mazza e punzone (Saury)

(G) - Botti nuove di media capacità con accessori di acciaio (Garbellotto)

(H) - Collaudo e calcolo delle capacità
Il collaudo si realizza riempiendo il contenitore con acqua, al fine di verificarne la perfetta tenuta. Se vi fossero perdite, vanno individuate e riparate, nei casi più gravi con la sostituzione della doga. La determinazione della capacità è indispensabile per fornire al cliente l’esatto volume del contenitore. La forma geometrica non ben definita della botte rende difficile la misurazione, ottenibile con:
1) travaso del contenuto dalla botte ad un contenitore graduato;
2) peso della botte piena d’acqua e successiva tara;
3) stazzatura, ovvero misura della capacità tramite la stazza, un attrezzo specifico per questo impiego, che viene introdotto dal cocchiume fino a toccare prima un fondo e poi l’altro, per mediare le due letture fatte direttamente sullo strumento;
4) riempimento della botte con un contalitri;
5) calcolo della capacità attraverso le seguenti formule:
C = [(d + D) / 2] 2 x L x 0,8025
C = d x D x L x 0,787

Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991