capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Accessori

Albino Morando, Simone Lavezzaro

Valvola di spina

In passato si usavano valvole di legno o di ottone a “becco di clarino”. Oggi si applicano normali valvole a sfera o di altro tipo, ma quasi sempre di acciaio inossidabile (A, B). La valvola può venire sistemata sulla portella, su una doga a lato o in entrambe le posizioni, curando che l’altezza differisca di una decina di centimetri, per poter scegliere l’apertura più opportuna in funzione della feccia presente. Per i contenitori di capacità inferiore a 7-10 hL si può evitare la valvola di spina prelevando il vino con il “tubo pescatore”.

(A, B) - La tradizionale valvola di ottone oggi è spesso sostituita con quella di acciaio inossidabile (Marsalbotti)


Assaggiavino

Detto anche preleva-campioni, su una botte di legno di medio-grande dimensione costituisce un accessorio essenziale per il controllo periodico del contenuto, che sarebbe errato prelevare dall’alto per la maggiore alcolicità ed intensità olfattiva. La posizione ideale è laterale a circa metà altezza della botte. È sempre buona norma, prima del prelievo, far scorrere un po’ di vino per evitare un leggero gusto metallico, comunque percepibile (C, D). Un preleva campioni particolare, usato solo sulle botti di legno medio-piccole, è quello costituito da un semplice foro fatto nel legno, accuratamente riempito di mastice. Il prelievo viene fatto con l’aiuto di un sottile stiletto che, dalla parte del manico, serve per la chiusura.

(C, D) - In passato questo rubinetto veniva realizzato in legno o bachelite, in seguito in ottone o bronzo cromati (causa di forti cessioni di sapore metallico) ed oggi esclusivamente in acciaio inossidabile


Scarico totale

Ubicato nella parte più bassa della botte (al centro della pancia, in posizione diametralmente opposta al cocchiume) potrebbe servire per la pulizia, ma di solito non è presente, se non richiesto espressamente dal cliente. La sua installazione è raccomandata solo su doghe con almeno 50 mm di spessore.


Cocchiume

È il foro posto nella parte più alta, in corrispondenza del diametro massimo. Tradizionalmente veniva chiuso con un tappo di sughero o di legno, quasi sempre avvolto in una pezza pulita. Oggi si utilizzano prevalentemente dei tappi in gomme o siliconi alimentari (E).


Boccaporto

Apertura rettangolare di circa cm 35 x 40 indispensabile come passo d’uomo nel caso manchi la portella e, nei recipienti per fermentazione, come apertura per l’esecuzione delle follature sul cappello di vinaccia. Oggi viene ormai sostituito con un’apertura a duomo che consente l’ispezione del contenitore (F, G).

(E) - Il cocchiume serve ad immettere e prelevare il vino, inserire chiarificanti o altre aggiunte, solfitare la botte vuota o il vino, introdurre il tappo colmatore


(F) - Il boccaporto può oggi essere sostituito da un vero e proprio duomo di acciaio inossidabile, munito di tappo colmatore e valvola di sfiato (Marsalbotti)


(G) - Per i tini si può applicare un coperchio di acciaio inox per utilizzare il contenitore come stoccaggio (Saury)

Tappo colmatore

Può essere costituito da una semplice bottiglia rovesciata con un foro nel fondo, oppure da appositi colmatori, realizzati in vetro o materiale plastico, che consentono di mantenere colmo il recipiente e controllare a distanza il livello (H).

Portella

Solitamente con chiusura dall’interno verso l’esterno per motivi di sicurezza, viene realizzata con lo stesso legno delle doghe, sigillata con mastice enologico e chiusa con la chiave bordolese. La versione di acciaio è nettamente preferibile, per praticità e pulizia, e la sua forma può essere ellittica o quandrangolare come nel caso dei tini. Portelle particolari sono quelle a scorrimento orizzontale in fondo ai tini, e le superiori (sempre nei tini) che possiedono ampio diametro, dotate a volte di passamano per garantire il completo riempimento del tino (I, L, M).

(I, L, M) - La portella moderna viene installata nelle doghe centrali e fissata (flangia e controflangia) al legno con robusti perni di acciaio, i punti di contatto legno-metallo vengono sigillati con apposito silicone alimentare (Veneta botti)




Poggioli o selle di sostegno

Sono supporti realizzati in materiali diversi (pietra scolpita, legno, muratura) adatti a sostenere le botti. In qualche caso erano fatti con tale cura e lavoro da risultare delle opere d’arte. Non è male curare l’estetica, ma per questo accessorio è determinante la funzionalità che deve consentire alla botte di distribuire il proprio peso su una superficie più ampia possibile per evitare inconvenienti. L’ideale è una sella che segua perfettamente il profilo della botte, munita di listelli distanziatori (per consentire l’arieggiamento delle doghe) realizzati in legno dolce, in grado di adattarsi al carico da sopportare per distribuirlo uniformemente sull’appoggio (N).

Condizionamento termico

Nel caso la botte venga utilizzata per la fermentazione dei bianchi, oppure nei tini per la macerazione, talvolta è richiesta la presenza di piastre di acciaio per lo scambio termico, al fine di garantire il controllo delle temperature durante il decorso fermentativo; tali piastre verranno fissate su aste verticali e collegate a due tubi di piccolo diametro, per la circolazione di soluzione refrigerante (O).

(N) - Sostegno di legno che segue il profilo del contenitore in modo da ridistribuire il peso su un’ampia superficie di contatto, scongiurando eventuali danni alle doghe (Garbellotto)

(O) - È ben noto come il legno sia un pessimo conduttore di calore, rendendo gli scambi termici con l’ambiente esterno lenti e difficoltosi. Se questo è un pregio assoluto durante l’affinamento, in fase di fermentazione può essere un limite, provocando indesiderati aumenti della temperatura. Essa può venire controllata grazie all’utilizzo di piastre scambiatrici, oppure con la costruzione di tini di legno e acciaio (il quale cede più facilmente calore) eventualmente dotati di fascia refrigerante (Cavalzani Inox)

Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991