capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Conservazione e manutenzione delle botti di legno

Albino Morando
I piccoli recipienti, frequentemente sottoposti a tostatura, sono già pronti all’uso, previo un lavaggio con vino per togliere polvere e residui di lavorazione; negli altri casi, soprattutto quando la botte deve ospitare vini molto tannici, destinati ad un lungo invecchiamento, occorre procedere prima all’abbonimento e poi all’avvinamento (A).

(A) - L’abbonimento consiste nel costringere le superfi ci interne del contenitore di legno a cedere parte delle sostanze estrattive, per evitarne un eccessivo e dannoso passaggio nel vino. I metodi di abbonimento impiegati e l’intensità degli interventi sono condizionati soprattutto dalle caratteristiche dei vini destinati a tale botte. Come primo impiego si può anche immettere vino sano non da invecchiare, sul quale vengono eff ettuati ripetuti controlli organolettici, per travasarlo in tempo prima che il gusto di legno diventi eccessivo. Ottima anche la soluzione di far fermentare mosto o pigiato. Oppure si può ridurre il tempo di contatto nei primi impieghi (Saury)

Manutenzione ordinaria

La botte si conserva perfettamente quando si trova, colma di buon vino, in ambiente fresco (10-15° C) con circa l’85% di umidità. I problemi subentrano quando il recipiente deve rimanere vuoto e, per giunta, in condizioni del locale non ottimali.

Nel tempo si sono affermate tecniche di conservazione diverse e, talvolta, poco adatte, che comportano una scarsa sanità dei contenitori in legno. Per avere buone garanzie conviene quindi procedere con tecniche specifiche, dal momento che il legno tende ad impregnarsi dei microrganismi presenti nel vino, proteggendoli dagli interventi di sanificazione e favorendo contaminazioni incrociate anche tra vini di diverse annate (Renouf et al., 2006) (B). Per questo motivo, al momento del reimpiego del contenitore, è sempre consigliabile un lavaggio che può essere con pochi litri di vino, se il recipiente presenta superfici interne già pulite, mentre acqua calda e/o detergenti specifici sono indicati qualora vi siano residui che imbrattano le pareti.

Il vapore rappresenta attualmente il mezzo più sicuro e utilizzato per la pulizia e sanitizzazione dei recipienti di legno, per quanto nuove tecniche di sterilizzazione siano in fase di studio, sfruttando l’azione fungicida e battericida di raggi γ, raggi UV oppure ozono (a questi ultimi due viene imputata una scarsa penetrazione all’interno delle doghe) (C). Un loro utilizzo su larga scala però non sembra possibile in tempi brevi giacché i risultati dalle sperimentazioni, seppur incoraggianti, non sempre si confermano, perché molto soggetti alle peculiarità delle singole botti (età, condizioni di impiego, ecc.). Il loro utilizzo non è comunque sostitutivo del lavaggio con acqua bollente, ma semmai integrativo al termine di quest’ultimo.

In passato i lavaggi erano sempre manuali, mentre oggi si ottengono ottimi risultati con appositi ugelli fissi o rotanti in grado di colpire tutta la superficie interna, combinando l’attività meccanica del getto con l’azione solvente dei detergenti. Per la detartarizzazione è conveniente un riciclo periodico della soluzione disincrostante, sfruttandone l’attività chimica (F).

Per quanto concerne la pulizia esterna, i cerchi di ferro zincato o acciaio inox non richiedono manutenzione. Quelli di ferro è bene vengano verniciati periodicamente prima con antiruggine e poi con normale vernice per metalli. Le doghe vanno ripulite da muffe e sporcizia. In alcune zone è abitudine spennellarle con olio di lino cotto. La distribuzione di cera d’api assicura un ottimo risultato, ma il costo ne giustifica l’utilizzo solo su contenitori sfruttati in modo proficuo anche a livello d’immagine.

L’inutilizzo prolungato in ambiente asciutto porta le doghe a restringersi con la perdita della tenuta del contenitore. La reidratazione si ottiene con lavaggi interni e/o esterni, con acqua calda o vapore (D).

(B) - Percentuale di riduzione della popolazione iniziale di lieviti all’interno delle botti dopo i trattamenti di sanificazione (media ± deviazione standard di 6 botti) (Guzzon et al., 2010)

Trattamento

Lieviti totali (%)

Non-saccharomyces (%)

Lieviti su terreno DBDM (%)

O3 in acqua

73 ± 18

70 ± 37

99 ± 2

O3 gas

73 ± 19

56 ± 34

98 ± 4

Irraggiamento UV

36 ± 19

30 ± 13

99 ± 1

Vapore

67 ± 20

52 ± 24

99 ± 1

* DBDM: terreno di coltura adatto alla crescita di popolazioni di lieviti

(C) - Caratteristiche dei metodi di sterilizzazione alternativi
Ozono: il meccanismo d’azione dell’O3 è piuttosto complesso, basandosi sulla forte reattività della molecola in grado di alterare glicoproteine, glicolipidi ed alcuni acidi nucleici essenziali per la vita cellulare. L’ozono è in grado di reagire con i doppi legami causando la rottura degli anelli aromatici e delle catene carboniose, o producendo radicali altamente reattivi. In generale le sperimentazioni mostrano una buona efficacia del trattamento, inferiore all’utilizzo del vapore solo qualora la botte contenga una notevole quantità di materiale organico che provoca un rapido decadimento dell’attività dell’O3.
Raggi γ: il danno provocato dalle radiazioni ionizzanti ai tessuti biologici deriva da due distinti fenomeni: l’interazione con la cromatina, che può portare alla lisi della molecola lineare del DNA o alla modificazione fotochimica di una base azotata (danno diretto), e l’interazione con piccole molecole quali l’ossigeno e l’acqua con generazione di una coppia di radicali; in quest’ultimo caso il danno tessutale dipende dalla successiva reazione dei radicali formati con la cromatina (danno indiretto). La tecnologia dei raggi gamma emessi dal Cobalto-60 presenta elevato potere penetrante e l’efficacia dipende dal tempo di esposizione e dalla natura del contenitore. Radiazioni Ultraviolette: i raggi UV, per quanto carichi di energia, mostrano uno scarso potere penetrante, che li rende adatti solo per superfici lisce (quindi non il legno). Inoltre le proprietà sterilizzanti non sono all’altezza dei metodi finora descritti.

Manutenzione straordinaria

Piallatura interna delle doghe: effettuata in passato per asportare lo strato superficiale alterato da muffe e batteri (E, F, G), oggi è impiegata, specie su botti di grandi dimensioni, allo scopo di riportare a contatto con il vino del legno nuovo e sfruttarne intensivamente le utili cessioni. L’intervento, che consiste nell’asportazione di 2-4 mm di legno, non può essere ripetuto perché determina un eccessivo assottigliamento delle doghe.

Risanamento dei recipienti alterati: prima di riempire un contenitore è d’obbligo assicurarsi dell’assenza di odori anomali che potrebbero trasmettersi al vino. Un colpo con la mano sul fondo della botte crea delle vibrazioni che fanno fuoriuscire l’aria contenuta, aumentando le percezioni olfattive di eventuali difetti; quelli più comuni sono l’acescenza, l’asciutto o secchino, l’ammuffimento ed il marciume.

Si tenga presente che il risanamento è possibile solo quando le malattie che interessano il legno sono in uno stadio iniziale. In ogni caso, dopo aver risanato il recipiente, è bene verificarne l’attitudine riempiendolo con vino di poco pregio, ma sano, da tenere costantemente sotto controllo con degustazioni e con l’analisi dell’acidità volatile.

(D) - Il rivestimento interno con paraffina fusa serve ad attenuare il contatto tra vino e legno. Questa pratica era ed è comune per le botti di castagno che, ricchissime di tannini, rendono aleatori i risultati dell’abbonimento. Dopo la distribuzione della paraffina si ha un progressivo abbonimento della stessa da parte del legno e la sua parziale asportazione a seguito degli interventi di pulizia, ma nel frattempo si ottiene la depurazione del contenitore. La paraffinatura era ed è ancora molto utile per i recipienti adibiti al trasporto, allo scopo di limitare le perdite per evaporazione. Dopo la distribuzione della paraffina è sufficiente un lavaggio con acqua fresca per rendere il contenitore pronto a ricevere il vino o liquori con gradazione massima di 35° (Fontanafredda)

(E) - Le botti sane di qualsiasi dimensione, anche dopo diversi anni d’impiego, possono venire smontate e totalmente rinnovate (Toffoli)
(F) - Le botti di media e grande capacità possono venire detartarizzate senza smontare la botte (Marsalbotti)

(G) - Nel rimontaggio della botte è indispensabile utilizzare la Typha latifolia come guarnizione (Veneta Botti)

Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991