capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Rapporto legno-vino

Antonella Bosso
Il contenuto in sostanze volatili del legno varia per effetto della FML (A). L’effetto svolto dall’insieme delle sostanze volatili del legno sulle caratteristiche aromatiche dei vini è il risultato dell’azione diretta delle molecole olfattive, presenti nel vino in concentrazioni superiori alle loro soglie di percezione, e delle complesse interazioni che si stabiliscono tra le molecole del legno e quelle del vino. La complessità delle azioni e delle interazioni è tale da non rendere prevedibili le caratteristiche olfattive che la barrique potrà trasmettere, ma soltanto verificarle a posteriori, terminato il periodo di affinamento, attraverso la degustazione (B).

Passaggio dell’ossigeno

I fusti sono recipienti porosi: l’ossigeno penetra nel vino attraverso le doghe, negli spazi fra le stesse e per il foro di cocchiume. Gli scambi gassosi sono tanto più importanti quanto minore è il volume del fusto (ovvero tanto maggiore è il rapporto tra superficie e volume del recipiente). La quantità di ossigeno che penetra in un contenitore da 225 L nell’arco di 12 mesi differisce in funzione della tipologia del legno (19,5 mg/L/anno per barrique di rovere tipo Limousin e 28 mg/L/anno per barrique tipo Centre) e dell’età della barrique (10 mg/L/anno per le barriques usate). Fondamentale anche il tipo di chiusura, tanto che è stato calcolato un assorbimento di ossigeno variabile da 28 mg/L/anno a 48 mg/L/anno, passando dal tappo di legno (battuto) a quello di silicone, considerando botti nuove bonde dessus di rovere tipo Centre (Glories, 1997).

Nelle barriques chiuse con tappi di silicone, si forma una depressione interna (circa 120 mbar dopo circa 7-8 giorni di conservazione, nei vini in cui la FML avviene in barrique la depressione massima raggiunta risulta minore, circa 90 mbar) che comporta la microdeformazione delle doghe (in particolare ciascun fondo si può spostare verso l’interno di circa 0,8 cm) provocando una diminuzione del volume interno (Moutounet et al., 1994) e un maggiore ingresso di aria attraverso la botte. L’aria che penetra per questa via presenta un minore contenuto in O2 essendo parte di esso consumato dai tannini del legno. Anche l’aria della zona dello scolmo s’impoverisce in ossigeno (C). Ciò contribuisce a limitare i fenomeni di ossidazione dello strato a diretto contatto con lo scolmo, promuove l’ossidazione controllata del vino e consente di ridurre il numero delle colmature. Gli interventi periodici durante la conservazione (bâtonnage, travasi e colmature) provocano la dissoluzione di ossigeno nel vino; si stima che nel complesso le pratiche di cantina apportino al vino il 60% circa dell’O2 totale (D).

Influenza sul colore e caratteri gustativi

L’ossigeno influenza l’evoluzione del colore e delle caratteristiche gustative dei vini. In particolare nei vini rossi l’acetaldeide, che si forma a seguito delle reazioni di ossidazione in presenza degli ellagitannini del legno, reagisce rapidamente con i flavan-3-oli ((+)-catechina e (-)-epicatechina) per dare oligomeri o polimeri flavanici con ponti etilenici. I composti intermedi tra acetaldeide e (-)-epicatechina o (+)-catechina a loro volta reagiscono con gli antociani, in particolare con la malvidina-3-glucoside, per dare dimeri ed oligomeri colorati. Questi pigmenti presentano una colorazione più intensa (effetto ipercromico) ed un massimo di adsorbanza del colore più elevato (540 nm contro, ad esempio, i 528 nm della malvidina-3G) (effetto batocromico) rispetto agli antociani monomeri da cui derivano.

La formazione di polimeri flavanici influenza in maniera determinante le caratteristiche gustative dei vini, con la perdita di astringenza e l’attenuazione del sapore amaro, mentre la formazione di pigmenti tra antociani e flavani con ponti etilici interviene nella stabilizzazione del colore.

Anche altre aldeidi (l’acido gliossilico, prodotto dall’ossidazione dell’acido tartarico, il furfurale e l’idrossimetilfurfurale, derivati dal legno) possono reagire con flavani e antociani per dare rispettivamente polimeri flavanici e molecole colorate. I prodotti di queste reazioni intervengono prevalentemente sulle caratteristiche gustative dei vini (perdita di astringenza ed attenuazione del sapore amaro), mentre risulta scarso il loro effetto stabilizzante sul colore.

Accanto ai pigmenti colorati con massimo di adsorbimento intorno ai 540 nm si formano sali di xantilio di colore giallo (massimo di adsorbimento tra 400 e 460 nm) ed anche altri composti con un massimo di adsorbimento intorno a 300 nm.

Gli ellagitannini del legno possiedono un’azione antiossidante e proteggono i vini bianchi dalle reazioni di ossidazione responsabili dell’imbrunimento del colore. Al tempo stesso, essendo anch’essi colorati, nei vini bianchi provocano l’incremento dell’intensità del giallo (aumento dell’adsorbanza a 420 nm), caratteristica tipica dei vini affinati in legno.

Come rilevato per i tannini enologici (Vivas, 1997), la specie di origine del legno può influire sul colore dei vini. Caldeira et al. (2010) hanno osservato che i brandy affinati in barrique di legno di castagno, dopo 6 mesi di conservazione, presentavano un colore più “maturo” rispetto a quelli in legno di rovere (E).

(A) - Nella vinificazione in rosso, i vini possono essere posti nel legno prima o dopo la fermentazione malolattica (FML). Tale processo, avvenuto in barrique, dopo pochi mesi di conservazione ha provocato, in vini Cabernet sauvignon, un incremento del contenuto di alcuni composti estratti dal legno, quali β-metil-γ-octalattoni, vanillina ed acetofenone (Hernández-Orte et al., 2009). Dopo 8 mesi di conservazione le differenze tra i vini rimangono soltanto per il cis β-metil-γ-octalattone. Nei vini Sauvignon blanc lo svolgimento della FML in barrique ha provocato un’intensificazione delle note di tostato ed affumicato e, in minor misura, di vaniglia, speziato e burro (De Revel et al., 1999) (Fontanafredda)

(B) - Nonostante le sostanze del legno, considerate singolarmente, possiedano aromi e soglie di percezione ben definite, risulta molto più complesso riconoscere il rispettivo contributo alla percezione dei descrittori olfattivi nei vini. Spillmann et al. (2004) rilevano che il descrittore olfattivo “cocco” risulta associato all’isomero cis del β-metil-γ-octalattone, sia nei vini bianchi che nei vini rossi. Nei vini rossi, Dubois (1989) osserva che la nota di vaniglia apportata dal legno dipende da molecole diverse dalla vanillina. Nel corso di uno studio sull’affinamento in barrique di vini Montepulciano d’Abruzzo (Bosso et al., 2008), vini tra loro significativamente diversi per il tenore in vanillina non venivano distinti per il descrittore “vaniglia”. Più recentemente (Prida et al., 2010) si è verificato che il descrittore “vaniglia/pasticceria” è associato positivamente al contenuto in isomeri cis e trans del β-metil-γ-octalattone, all’eugenolo ed alla vanillina e negativamente a quello di furfurale e 5-metil furfurale. La presenza dei derivati furanici interviene, inoltre, nella percezione delle note di boisé e di fruttato dei vini

(C) - Nella barrique chiusa ermeticamente, poiché non avviene passaggio diretto dell’aria attraverso il foro di cocchiume, con il procedere della conservazione la composizione dell’aria nella zona dello scolmo si modifica. Questa si impoverisce in ossigeno e si arricchisce in anidride carbonica. Dopo circa 10 giorni di conservazione il contenuto in ossigeno scende tra il 5 ed il 9%. Quando la chiusura ermetica è mantenuta in modo continuativo per lungo tempo il tenore in ossigeno diminuisce ulteriormente fino a valori prossimi all’1,8% dell’atmosfera dopo 2 mesi (Moutounet et al., 1994). Parallelamente la concentrazione in anidride carbonica aumenta fino al 28%
(D) - Le frequenti colmature costringono ad aprire più volte la barrique, ponendo il vino a contatto con l’aria e aumentando la quantità di ossigeno disciolto. Ciò sarebbe quindi da evitare, mantenendo le botti in luogo fresco e umido, che limiti la possibilità di evaporazione del vino all’interno del fusto

(E) - Uno studio comparativo di legni di 5 diverse essenze (rovere, castagno, moro, acacia e ciliegio) (De Rosso et al., 2009) ha messo in evidenza che il legno di castagno è quello che possiede il maggiore contenuto in composti polifenolici totali ed estraibili in una soluzione idroalcolica (12% di etanolo e pH=3,2). I composti estratti dai legni delle diverse essenze si distinguono inoltre tra di loro per il colore degli estratti (E420) e per il loro diverso grado di ossidabilità (Fontanafredda)

Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991