capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Rapporto legno-vino

Albino Morando, Daniela Bussi

L’utilizzo delle lies

Nei vini bianchi, i fenomeni di ossidazione sono controllati effettuando la conservazione sur lies fini. Si è verificato come le cellule di lievito che costituiscono le lies presentino un’elevata capacità di consumo dell’ossigeno, che risulta massima nei 40 giorni seguenti la fermentazione alcolica, mantenendosi tale per almeno 6 mesi. Tra il 2° e 6° mese di conservazione l’assorbimento di O2 è compreso tra 3 e 11 μg per ogni 109 cellule di lievito. Ciò significa che una concentrazione di 1011 cellule di lievito per ogni litro di vino è in grado di consumare l’ossigeno disciolto nel vino fino a saturazione in un tempo compreso tra le 10 e le 20 ore (Fornairon et al., 1999).

Il contatto con le lies può anche modificare le caratteristiche olfattive dei vini conservati in legno, attenuando le note di boisé. Come già descritto, le aldeidi vanillica e furanica sono ridotte ad opera delle alcol deidrogenasi dei lieviti nei rispettivi alcoli (alcol vanillico ed alcol furfurilico), aventi soglie di percezione più elevate delle aldeidi. Tali reazioni, importanti nel corso della FA, proseguono durante la conservazione del vino a contatto con le lies. Le cellule di lievito sono, inoltre, in grado di adsorbire sulla loro parete molecole volatili e non volatili (ellagitannini) cedute dal legno (A, C).

La barrique nella vinificazione in bianco

Nella vinificazione in bianco, la fermentazione alcolica può essere effettuata totalmente in piccoli fusti (barrique e tonneau) riempiti direttamente con il mosto, oppure parzialmente con il mosto-vino introdotto dalle vasche dopo alcuni giorni di fermentazione (B). Lo svolgimento della FA in barrique, rispetto alla sola conservazione, consente di modulare l’impatto del legno con le caratteristiche olfattive proprie dei vini, grazie alla riduzione delle aldeidi nei rispettivi alcoli, meno volatili ed inodori alle concentrazioni del vino. Alcuni autori (Moio, 2001; González-Marco et al., 2008) hanno inoltre rilevato che il contenuto in sostanze volatili di origine fermentativa (isoamilacetato, etilesanoato, etildecanoato ed etilottanoato) è maggiore quando il vino è fermentato in barrique e le perdite in molecole odorose per fenomeni di adsorbimento sono minori quanto più il contatto legno-vino è anticipato. È stato inoltre osservato un rallentamento della velocità della FA in barrique dovuto, si ipotizza (González-Marco et al., 2008), all’aumento del contenuto in acidi grassi a media catena (acidi esanoico, ottoanoico e decanoico), che svolgono un’azione tossica sui lieviti.

(A) - È stato verificato un effetto statisticamente significativo delle lies sulla riduzione dell’intensità colorante (E420) e sull’attenuazione delle note di boisé e vaniglia di vini Chardonnay fermentati a contatto con il legno (Bosso et al., 2001)

(B) - I vini adatti alla vinificazione in barrique devono possedere una struttura adeguata. Si tratta naturalmente di vini da varietà naturalmente predisposte (es. Chardonnay), le cui uve abbiano raggiunto un adeguato grado di maturazione pur preservando una buona dotazione acida. Quest’ultimo parametro è particolarmente importante per evitare che il vino perda la propria freschezza. Sotto, barriques “Borgogna tradizionali”, ancora oggi assemblate anche con cerchi di legno

(C) - La tecnica del bâtonnage prevede il rimescolamento delle fecce all’interno della barrique. Ciò non solo favorisce la dissoluzione delle mannoproteine e degli altri componenti della parete cellulare del lievito, ma evita la comparsa di indesiderati sentori di “ridotto”. Infatti qualora le lies si compattassero al fondo del fusto, si avrebbe un innalzamento del pH in quella zona con possibile proliferazione di batteri ed il completo consumo di ossigeno responsabile della comparsa di composti solforati dall’odore sgradevole

Prodotti alternativi al legno

Per ovviare agli elevati costi connessi all’acquisto ed alla gestione delle barriques, è stato autorizzato (CE 2165/2005) l’impiego sui vini di prodotti alternativi.

Si tratta di derivati del legno di rovere (Quercus spp.) di forme e dimensioni differenti, quali trucioli (chips), scaglie, cubetti, blocchetti, asticelle, fino alle doghe. In pratica viene consentito l’impiego (Risoluzione OIV ENO 3/2005) di particelle il cui peso sia per il 95% trattenuto da un setaccio con maglie di 2 mm (D).

Chips e cubetti vengono aggiunti ai vini in vasche o barriques usate durante la conservazione, in dosi e per tempi variabili in funzione delle loro dimensioni.

I chips possono presentare una colorazione bruna più o meno intensa, in funzione del grado di tostatura (bassa, media ed alta), ma si possono impiegare anche non tostati. Essi apportano un effetto aromatizzante, cedendo al vino molecole volatili in grado di modificarne le caratteristiche olfattive. Tali sostanze sono le medesime della barrique, pur con differenze quantitative legate alla dose d’impiego ed alla durata del trattamento (E).

L’impiego dei chips nei vini rossi è spesso associato alla microssigenazione (F, G), con lo scopo di favorire, grazie alla presenza di ellagitannini ceduti dal legno, le reazioni di ossidazione che portano alla formazione di acetaldeide. Essa promuove le reazioni di condensazione tra flavanoli ed antociani con ponti etilici già descritte (pag. 47), responsabili della stabilizzazione del colore, della perdita di astringenza e dell’ammorbidimento del vino. Cano-López et al. (2008) rilevano, tuttavia, che i chips possiedono un minore effetto sulle caratteristiche gustative dei vini rispetto a quelle olfattive.

Tecnicamente i chips potrebbero essere aggiunti anche ai mosti, tuttavia questa pratica al momento non è ammessa dall’UE. La presenza di materiale legnoso in sospensione nel vino nel corso della FA può influire sul decorso della stessa e sul metabolismo dei lieviti. L’effetto dipende dalla dose d’impiego: in presenza di 4 e 7 g/L di chips, Pérez-Coello et al. (2000) riportano un rallentamento della velocità di fermentazione, una diminuzione delle rese di trasformazione degli zuccheri in etanolo e un incremento del contenuto dei vini in alcoli superiori (isobutanolo, alcoli isoamilici), acetati (isoamilacetato, fenetilacetato) ed esteri etilici degli acidi grassi a media catena (etilottanoato ed etildecanoato). Con dosi di 2 g/L di chips, Rodríguez-Bencomo et al., (2011) riportano un aumento del tenore in 2-feniltanolo, esteri etilici degli acidi grassi a media catena e etilacetato ed isoamilacetato.

(D) - I chips per le loro ridotte dimensioni (elevato rapporto superficie/volume) risultano i prodotti più impiegati. Il processo di diffusione nel vino delle principali molecole è abbastanza rapido e la massima concentrazione viene raggiunta dopo soli 21 giorni di contatto, indipendentemente dal tipo di pellettato impiegato (Rodríguez-Bencomo et al., 2008)


(E) - La tostatura dei chips, come avviene per le barriques, favorisce la formazione per pirolisi della lignina e degli zuccheri del legno di composti volatili in grado di conferire al vino le classiche note di boisé, vaniglia, tostato. Il grado di tostatura influenza, inoltre, la concentrazione in cis e trans isoeugenolo, in furfurale e in metilfurfurale. Le concentrazioni nel vino di molte molecole estratte, compresi i β-metil-γ-octalattoni, risultano però al di sotto delle relative soglie di percezione. Anche l’origine del legno con cui vengono ottenuti i chips determina una differenza fra le molecole cedute al vino: Rodríguez-Bencomo et al. (2008) osservano che l’origine del legno (francese o americana) ha un’influenza determinante sul contenuto degli isomeri cis e trans del β-metil-γ-octalattone e della vanillina. I vini conservati a contatto dei chips di rovere americana presentano un maggiore contenuto di queste molecole rispetto a quelli a contatto con chips di rovere francese

(F, G) - Particolare di candela porosa per la microssigenazione e, in basso, di apparecchiatura per il controllo degli apporti di ossigeno (Parsec)



Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991