capitolo 6

ACCESSORI PER VASI VINARI E TUBAZIONI

Altri accessori

Albino Morando, Guido Dirani

Assaggiavino o prelevacampioni

Costituito da un piccolo rubinetto (A, B, C), consente di prelevare campioni di vino per analisi e degustazioni. Si costruiscono prelevacampioni con materiali e fogge diverse: purtroppo tutti presentano l’inconveniente di lasciare all’interno, nella zona di uscita del liquido, qualche goccia di vino la quale funge da substrato per funghi e batteri, con il rischio di alterare le prime fasi di vino estratto che, per questo, va sempre scartato.

In ogni caso il primo vino estratto non è un campione rappresentativo, denotando spesso gusti anomali, in particolare di metalli, dovuti alle forti cessioni che avvengono in condizioni di un elevatissimo rapporto superficie/volume.

(A, B, C) - Il più semplice preleva campioni applicato sulle botti di legno era costituito da un foro riempito di mastice che, all’occasione, veniva aperto con uno stiletto e poi richiuso. Talvolta veniva ricoperto come nella figura a sinistra. Oggi i preleva campioni sono piccoli rubinetti di acciaio inossidabile




Rubinetto per sacchi olandesi

Erano diffusi in passato nelle cantine produttrici di vini dolci, che venivano mantenuti tali tramite ripetute filtrazioni a mezzo dei “sacchi olandesi” (D, E).

(D, E) - Particolare di rubinetto per sacco olandese e, a destra, vista d’insieme di un filtro funzionante



Segnalivello

È costituito da una piccola valvola a tre vie inserita verso la base del contenitore, in grado di mettere in comunicazione il serbatoio con il segnalivello e questo con l’esterno per lo scarico.

Il tubo trasparente può essere di vetro, di plexiglass (metilmetacrilato), di PVC trasparente rigido o flessibile. Il supporto dell’asta, comunemente di acciaio (raramente di PRFV o alluminio), porta incisi o incollati i numeri relativi alla capacità espressa in ettolitri.

Tubo pescatore

È un semplice tubo di ottone o acciaio inox, di lunghezza variabile, terminante con un raccordo a 90° per il collegamento al tubo di aspirazione e, dall’estremità che entra nella botte, da un distanziatore regolabile per selezionare l’altezza di pescaggio in funzione del deposito presente (F). Questo attrezzo viene impiegato per prelevare il vino dai fusti sprovvisti di valvola (fino a 8-10 hL).

Zuccheruola

Piccola sfera metallica (bronzo, ottone, acciaio) forata con fenditure oblunghe (tipo squadro sferico) che, applicata alla testa del tubo di aspirazione, filtra eventuali grosse impurezze (G).

(F) - Tubo pescatore funzionante per contropressione da impiegare su barrique. Occorre immettere aria o un gas inerte a bassa pressione (0,3-0,4 bar) per evitare di danneggiare il contenitore


(G) - Tipi di zuccheruole in passato molto impiegate in fase di svinatura, per trattenere bucce e vinaccioli

Valvola decantatrice

È una comune valvola a sfera, a farfalla o di altro tipo, con la particolarità di una manopola esterna che manovra un tubo di pescaggio interno di lunghezza variabile (60-100 cm), posta a 90° rispetto alla valvola. Con l’orientamento verticale il prelievo del liquido avviene alla massima altezza, ma è riducibile fino al piano della valvola con l’inclinazione del tubo alla posizione orizzontale (H, I). La presenza di una specola esterna consente di osservare le caratteristiche del liquido spillato, interrompendo il flusso appena non è più della limpidezza voluta. Questo dispositivo è di grande utilità per i serbatoi adibiti alla defecazione o al contenimento di vini giovani ancora molto fecciosi.

(H, I) - Vecchia e attuale valvola decantatrice (Rizzato Inox Group)



Specola

In molti punti del ciclo di lavorazione, e quindi anche sui contenitori (ad esempio sulle valvole decantatrici), può essere necessario osservare direttamente la limpidezza del liquido. Per questo è necessario inserire una specola provvista o meno di illuminazione. La parte trasparente può essere di vetro o in polimeri trasparenti (plexiglas). In caso di lavorazioni a pressione è necessario richiedere specole resistenti ai bar presenti nel circuito (L, M).

(L, M) - Diversi tipi di specole (Tea Inox)



Manometro

È un dispositivo necessario solo per i serbatoi adibiti al contenimento di vini frizzanti o spumanti. La pressione interna viene indicata su un quadrante posto all’esterno del contenitore.

Termometri

Le moderne esigenze, a livello del controllo della temperatura, rendono questo accessorio utile su quasi tutti i contenitori e, ovviamente, indispensabile su quelli termocondizionati (N).

Aspersori per irrorare le vinacce

Sono attrezzature, di solito girevoli per reazione ai getti d’uscita, in grado d’irrorare il cappello delle vinacce in fase di rimontaggio. È importante che il mosto fuoriesca a bassa pressione, per limitare la produzione di feccia (O).

(N) - Termometro per la rilevazione continua della temperatura


(O) - Dis p o s i t i vo per l’irrorazione delle vinacce (Ginox)

Dispositivi per il riempimento

Utilizzati soprattutto per i piccoli contenitori, consentono di effettuare con velocità e precisione le operazioni di riempimento o semplicemente di colmatura evitando il gocciolamento (P, Q).

(P, Q) - Apparecchiature per riempimento e colmatura delle barriques (Bersano)



KEYWORDS isobarico, scolmatura, pressione, detersione, omogeneizzazione

Prelevacampioni isobarico

Per il prelievo di un campione di vino spumante o frizzante dall’autoclave di rifermentazione è necessario operare in modo “isobarico” cioè con le stesse procedure impiegate in fase di travaso o di imbottigliamento dei vini con una sovrapressione di anidride carbonica.

Allo scopo è utile un apposito dispositivo (A) che consente di operare con sicurezza e precisione, senza determinare fastidiose formazioni di schiuma e senza perdere pressione. L’apparecchio viene collegato alla valvola di spina ed al tubo di contropressione, quindi si posiziona la bottiglia serrandola contro la guarnizione di tenuta e si chiude il lamierino di protezione. Dopo aver aperto il collegamento con la parte alta del serbatoio, al fine di portare i due contenitori alla stessa pressione, si apre la valvola di spina e si lascia riempire la bottiglia per gravità. Chiuse le due aperture si sgasa lentamente la bottiglia con un terzo rubinetto e la si estrae tappandola immediatamente.

Tappi colmatori

Sono dispositivi, impiegati soprattutto sui contenitori di legno e cemento, che riducono lo spazio della scolmatura a poche decine di cm2. Allo scopo può servire anche una semplice bottiglia o bottiglione dei quali si è tagliato il fondo, posti capovolti con il collo infilato nel cocchiume e sigillato con mastice. Più comunemente si impiegano tappi colmatori di vetro o di materiali plastici (B, C, D).

Questi presentano il vantaggio di attenuare ulteriormente il contatto con l’aria perché, costruiti a forma di sifone, hanno un contenitore pieno di acqua solfitata che consente l’eventuale uscita di gas, ma non l’entrata.

(B, C, D) - Tappi colmatori di diverso tipo, schema di tappo colmatore e analogo dispositivo in opera (Dosio)




Valvole di sicurezza

Nei serbatoi a pressione sono indispensabili dispositivi di sicurezza che devono garantire lo scarico della pressione eccedente i limiti prefissati, per evitare lo scoppio del contenitore. Si tratta di valvole (E) con apertura a molla tarata ad una determinata pressione (1-7 bar). Sui contenitori per pressioni superiori a 4 bar la legge impone dispositivi di sicurezza che devono subire adeguati controlli da parte degli Organi preposti.

(E) - Le valvole di sicurezza sono essenziali per l’ integrità dei serbatoi. In ogni caso, prima di procedere con qualsiasi prelievo di vino per caduta o con pompa, è assolutamente indispensabile aprire totalmente il chiusino superiore



Lavaggio serbatoi

Fra i lavori meno apprezzati in cantina va annoverato il lavaggio dei contenitori, causa umidità, ambiente angusto, rischio di scivolamento, disagio e utilizzo di soluzioni di lavaggio (es. soda caustica) da manovrare con attenzione. Trattandosi poi di superfici ruvide ed irregolari, come legno e cemento, è anche difficile ottenere adeguati risultati igienici.

Oggi il problema viene risolto con dispositivi manuali ed automatici, costituiti da una pompa per il riciclo delle soluzioni detergenti ed un ugello di spruzzatura variamente foggiato (F).

In tutti i casi è importante l’adozione di ugelli adatti alla pressione di esercizio, allo scopo di evitare la nebulizzazione del getto che finirebbe per attenuare l’impatto meccanico con la superficie da detergere, riducendo l’efficacia del lavaggio.

Agitatori

Gli agitatori (G) sono strumenti molto importanti per tutti i contenitori nei quali si devono effettuare operazioni di miscelazione del contenuto per omogeneizzare aggiunte di chiarificanti, soluzioni zuccherine, estratti, anidride carbonica, per tagli, ecc.

Nei casi di impiego molto frequente è opportuno disporre di un agitatore fisso per ogni serbatoio (H). Altrimenti è più conveniente utilizzare la stessa attrezzatura, spostandola da un contenitore all’altro (I). Una terza soluzione è quella di disporre di un agitatore fisso, con la motorizzazione mobile ( L).

L’inserimento dell’agitatore nella parte bassa del recipiente determina nel liquido un movimento dall’alto verso il basso nella parete in cui opera l’elica ed andamento inverso in quella opposta. Il flusso risucchia dal fondo le sostanze a maggior peso specifico, assicurando un perfetto rimescolamento. Conviene comunque avviare l’apparecchio alcuni minuti prima di introdurre la sostanza da miscelare.

Esistono modelli provvisti di una tubazione laterale adatta ad introdurre la sostanza da miscelare ed in particolare i chiarificanti.

Gli agitatori devono disporre di una potenza proporzionata alle dimensioni del contenitore. Si parte da meno di 0,5 kW per contenitori da 50-100 hL e si va fino a 5 kW per quelli da 2.000 hL. Le velocità di rotazione variano da 800 a 1.400 giri/min.

(F) - Lavaggio serbatoio con apposito dispositivo a pressione


(G) - (a destra) Agitatore manuale per barriques e tonneaux


(H) - (in basso) Agitatore fisso

(I, L) - Agitatore mobile, adatto a cantine di piccole dimensioni, e agitatore fisso con motorizzazione mobile per industrie più grandi. L’attuale tendenza è attrezzarsi con serbatoi già provvisti di agitatore motorizzato



Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991