capitolo 6

ACCESSORI PER VASI VINARI E TUBAZIONI

Condizionamenti termici e dei gas

Albino Morando, Guido Dirani

Condizionamento della temperatura

Illustrando i diversi contenitori già si è parlato del loro condizionamento termico (A, B, C, D) tramite dispositivi fissi disposti sulle pareti (tasche, mantelli, ecc.). In altri casi, essendo impossibile, difficoltoso o particolarmente costoso disporre di condizionamenti sulle pareti, si impiegano dispositivi fissi o mobili e quindi spostabili da un serbatoio all’altro, nei quali circola una soluzione fredda o calda a seconda delle esigenze. Tra i dispositivi più comuni ricordiamo:

  • fascio tubiero o serpentino di acciaio inossidabile
  • piastre di varia foggia (E)
  • tubicini flessibili di polietilene ad alta conducibilità termica.

(B, C) - Applicazione dell’isolamento esterno intorno a tubazioni (sopra) e serbatoio di acciaio inox (sotto)



(D) - Poliuretano in fase di schiumazione per la coibentazione di un serbatoio di acciaio

(E) - Introduzione nel serbatoio di piastre atte al condizionamento termico. Nel particolare piastre già piazzate

Erogazione gas inerti

Il contatto con l’aria determina delle influenze molto diverse a seconda dell’età e delle condizioni del vino. La scoperta dei danni dovuti all’ossidazione aveva portato, nel recente passato, ad un timore esagerato ed incondizionato nei confronti dell’ossigeno, determinando più danni che vantaggi.

Oggi, in base a dati scientifici e di laboratorio, si tende a distinguere nettamente tra mosto e vino e, per quest’ultimo, sono d’obbligo ulteriori distinzioni (vinificazione, conservazione, invecchiamento, imbottigliamento). In linea generale nelle prime fasi il contatto con l’ossigeno è quasi sempre positivo, mentre man mano che ci si avvicina alle operazioni finali di confezionamento è importante ridurre tal apporto. In particolare l’ossigeno è negativo proprio nella conservazione finale, al momento del riempimento e prima della tappatura delle bottiglie.

In questa fase, per molti vini può essere necessario prevenire il contatto con l’ossigeno tramite la saturazione con gas inerti dei contenitori (F, G, H), delle tubazioni e delle attrezzature. I gas impiegabili sono l’anidride carbonica (non utilizzabile per motivi tecnici su vini invecchiati), l’azoto e loro miscele. L’erogazione parte dalle bombole di gas compresso o da grandi contenitori di gas criogenico liquefatto, riforniti in loco da speciali camion cisterna. A seguire saranno presenti una serie di riduttori tali da stabilizzare la pressione erogata ai livelli desiderati (0,02 bar nei casi più comuni).

Le tubazioni vengono abitualmente realizzate fisse in acciaio inossidabile (più facili da sanitizzare) con diametri calcolati in funzione delle portate. Nel caso in cui il gas venga impiegato per il travaso da un contenitore all’altro e per i vini spumanti, le tubazioni dovranno resistere alle pressioni di esercizio.

(F, G ) - Dispositivi per la distribuzione e regolazione dell’azoto. Questo gas è prodotto tramite generatori autonomi che, a mezzo di setacci molecolari o carboni attivi, trattengono l’azoto presente nella comune aria compressa



(H) - Dispositivi per le colmature con azoto e particolare di valvola di sicurezza (Cantina di Casteggio)



Utilizzo del vapore

Il vapore viene utilizzato in cantina per molteplici scopi: condizionamento termico, produzione di acqua calda, pastorizzazione, concentrazione, sterilizzazione di impianti e attrezzature. Disponendo di una centrale di produzione del vapore è vantaggioso utilizzare questa economica fonte di calore per riscaldare l’acqua con produzione istantanea e senza necessità di costosi accumuli. Allo scopo si impiegano dei miscelatori acqua-vapore che possono erogare l’acqua calda alla temperatura voluta e, se necessario, escludendo l’entrata dell’acqua e la valvola di sicurezza incorporata, possono emettere vapore dalle stesse condutture (I, L).

(I, L) - Dispositivi per l’erogazione del vapore



Contorni del vino
Contorni del vino
A cura del coordinamento scientifico Vit.En.
Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.Si parte con la storia dei contorni, dai primi contenitori in pietra scavata fino ai poliaccoppiati di nuovissima concezione. Si prosegue con legno, cemento armato, vetroresina, vetro, sughero, materie plastiche: informazioni dettagliate sulla composizione, sulle interazioni col vino, supportate come sempre da linguaggio semplice e abbondante materiale fotografico. Di cosa parla? Non posso che citare fedelmente quanto detto dal mio illustrissimo predecessore: “La plurimillenaria storia del vino si è, da sempre, andata evolvendo parallelamente all’evoluzione dei contenitori che hanno, ovviamente, condizionato le varie fasi tecnologiche dalla fermentazione alla conservazione, al trasporto, alla mescita. Quest’opera tratta in dettaglio dei vasi vinari in tutti i loro aspetti; delle botti, delle bottiglie e del loro abbigliamento, del sughero e degli altri mezzi di chiusura senza dimenticare i contenitori diversi da quelli tradizionali, gli accessori e le tubazioni ”Italo Eynard , Dicembre 1991